Hast du schon mal Osterbrot selbst gebacken? Mein Osterbrot ist so unglaublich fluffig und soft, es ist einfach das perfekte Brot für süße Aufstriche oder um es direkt aus der Hand zu essen.
Ich bin eigentlich gar kein Süßer. Süße Speisen gehören bei mir überhaupt nicht zur alltäglichen "Ernährung" dazu. Daher findest du in meinem Blog auch so gut wie keine süßen Rezepte. Aber ein Osterbrot muss schon sein und gehört für diese schöne Jahreszeit einfach dazu. Dieses Jahr wollte ich es selbst versuchen und habe mich dabei an meinem richtig tollen Shokupan Milchbrot orientiert. Wenn du das noch nicht kennst, schau mal rein. Ich wollte mein Osterbrot fluffig und fruchtig. Rosinen mögen wir zu Hause nicht so gerne, aber Cranberries schon. Daher habe ich davon 100g gehackt eingebracht. Ich mag es lieber, wenn sie gehackt sind, weil sie sich dann besser im Brot verteilen. Du kannst sie aber natürlich auch im Ganzen einbauen. Auf ein paar Gramm mehr oder weniger kommt es nicht an. Und wenn du sie gar nicht magst, lässt du sie einfach weg.
Nochmal ein paar Worte zum Shokupan:
Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz sind unter anderem Milch, Frischkäse, Butter und Ei. Was aber auch sehr stark zur softness des Shokupan beiträgt ist die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern erhöht auch deren Süße. Wenn du also Yudane zu einem Brotteig hinzufügen (Yudane-Methode), kann dabei ein weiches, feuchtes und süßeres Brot dabei herauskommen, das zudem länger hält. Klingt alles cool, wenn das japanisch ausgesprochen wird. Das Brühstück wird am Vorabend angesetzt und dann über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Was gehört noch so in oder auf ein Osterbrot? Hagelzucker! Der darf eigentlich nicht fehlen, sonst ist es doch nur ein Briochebrot, dass man das ganze Jahr essen kann. Ich habe mich gegen Mandelmehl entschieden, obwohl so manches Rezept im Netz damit arbeitet. Das führt dazu, dass das Brot weniger soft wird, was mir besonders wichtig war. Um das Brot so soft zu bekommen, ist ein gutes Mehl sinnvoll. Ich habe ein backstarkes italienisches Tipo 00 Mehl verwendet.
Und jetzt lange genug Theorie verbreitet...habt viel Spaß beim Nachbacken, lasst es euch schmecken und habt ein schönes Osterfest!
Vortag
22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:00 Uhr Quellstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane und Quellstück in Kühlschrank stellen
Backtag
09:45 Uhr Quellstück abtropfen lassen
10:00 Uhr Hauptteig kneten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Vorformen
15:20 Uhr Entgasen und Formen und auf Backblech legen (abdecken)
15:50 Uhr Ofen einschalten
16:15 Uhr Einschneiden und mit Ei und Milch einstreichen und Hagelzucker aufbringen
16:20 bis 17:10 Uhr Backen auf 180 Grad (nach 30min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
ca. 920g Osterbrot
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Quellstück (ich: 22 Uhr)
100g Rosinen oder Cranberries gehackt
100g Wasser
Mit Wasser bedecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank stehen lassen.
Rosinen o. Cranberries Quellstück abtropfen lassen (ich: 9:45 Uhr)
Hauptteig (ich: 10 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
210g Milch 3,5% (mit 20g weniger starten)
40g Frischkäse mit Joghurt
1 Eigelb
10g frische Hefe
1TL Zitronenabrieb Bio Zitrone
70g Zucker (später einkneten)
5g Salz (später einkneten)
30g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später einkneten)
100g Rosinen o. Cranberries (später einkneten)
Teigtemperatur 25 Grad
Raumtemperatur 20 Grad
So geht der Teig des Osterbrots nun in den Ofen bei 180 Grad
Teig nach dem Formen
Teig nach 5 Stunden in der Stockgare
Teig reif nun in der Stockgare
Teig direkt nach dem Kneten
So habe ich das Osterbrot zubereitet
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
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Hallo René!
Ich habe gestern das Rezept probiert, allerdings im Topf gebacken (20 Minuten mit und 32 Minuten ohne Deckel) … Nun ist mein Brot unten etwas feucht/spundig geworden, obwohl ich es sogar etwas länger im Ofen hatte. Hast du hier für mich einen Tipp? Sollte es besser ohne Topf gebacken werden?
Danke dir!
Du meinst in der Krume? Dann hast du vermutlich zu viel Wasser im Teig gehabt. War er denn recht weich?
Ja genau, die Krume ist etwas feucht,allerdings nur eine dünne Schicht. Der Boden des Brotes ist allerdings perfekt geworden. Der Topf war aber vermutlich etwas zu klein für das Brot. Weiß nicht ob das daran liegen kann.
Der Teig war meiner Meinung nach eigentlich nicht zu weich.
Macht es einen großen Unterschied, wenn das Brot nur auf dem Backblech gebacken wird?
Nein, sollte es eigentlich nicht und im Topf herrschen ideale Bedingungen. Der war schon aufgeheizt oder? Ich müsste auch Bilder sehen. Solltest du welche haben, schick sie mir gerne per Mail.
Ein sensationelles Osterbrot ist es dank deinem Rezept geworden. Ich probiere eigentlich jedes Jahr ein neues Rezept, in der Hoffnung, endlich das Perfekte zu finden. Ich glaube bei dem hier bleibe ich. Ich habe gleich 4Stück gebacken, die ich heute verschenken werde. Darauf freue ich mich schon.
Frohe Ostern
Cool. Das freut mich sehr! 😊
Hallo Renè,
Ich bin begeistert von deinem Osterbrot. Gebacken hab ich mit 55oer Biomehl aus der Ammerndorfer Mühle. Ich habe anstatt Rosinen und Co getrocknete Aprikosen, fein gehackt und mit Blutorangensaft getränkt. Ein Klecks meiner LM kam noch zusätzlich für den Geschmack mit in den Teig rein.
Geschmacklich und von der Konsistenz top…
Danke für deine tollen Rezepte
Super Variante, hört sich sehr lecker an. Freut mich, dass das Rezept für dich klappt! 🙂
Hallo, kann der Teig auch über Nacht in den Kühlschrank und dann früh morgens gebacken werden. Hier dann eventuell nur 5g Hefe nehmen?
Das Rezept klingt sehr lecker.
Geformt in den Kühlschrank? Dann würde ich vermutlich auf 5g reduzieren, länger reifen lassen, dann formen und direkt in den Kühlschrank gehen. Wenn nicht geformt, sondern nur der Teig in den Kühlschrank soll, dann geht das auch mit 1-2g.