Süßes Brioche-Brot zu Ostern mit Shokupan

Supersoftes Osterbrot

Hast du schon mal Osterbrot selbst gebacken? Mein Osterbrot ist so unglaublich fluffig und soft, es ist einfach das perfekte Brot für süße Aufstriche oder um es direkt aus der Hand zu essen. 

Ich bin eigentlich gar kein Süßer. Süße Speisen gehören bei mir überhaupt nicht zur alltäglichen "Ernährung" dazu. Daher findest du in meinem Blog auch so gut wie keine süßen Rezepte. Aber ein Osterbrot muss schon sein und gehört für diese schöne Jahreszeit einfach dazu. Dieses Jahr wollte ich es selbst versuchen und habe mich dabei an meinem richtig tollen Shokupan Milchbrot orientiert. Wenn du das noch nicht kennst, schau mal rein. Ich wollte mein Osterbrot fluffig und fruchtig. Rosinen mögen wir zu Hause nicht so gerne, aber Cranberries schon. Daher habe ich davon 100g gehackt eingebracht. Ich mag es lieber, wenn sie gehackt sind, weil sie sich dann besser im Brot verteilen. Du kannst sie aber natürlich auch im Ganzen einbauen. Auf ein paar Gramm mehr oder weniger kommt es nicht an. Und wenn du sie gar nicht magst, lässt du sie einfach weg.

Nochmal ein paar Worte zum Shokupan:
Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz sind unter anderem Milch, Frischkäse, Butter und Ei. Was aber auch sehr stark zur softness des Shokupan beiträgt ist die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern erhöht auch deren Süße. Wenn du also Yudane zu einem Brotteig hinzufügen (Yudane-Methode), kann dabei ein weiches, feuchtes und süßeres Brot dabei herauskommen, das zudem länger hält. Klingt alles cool, wenn das japanisch ausgesprochen wird. Das Brühstück wird am Vorabend angesetzt und dann über Nacht im Kühlschrank gelagert.

Was gehört noch so in oder auf ein Osterbrot? Hagelzucker! Der darf eigentlich nicht fehlen, sonst ist es doch nur ein Briochebrot, dass man das ganze Jahr essen kann. Ich habe mich gegen Mandelmehl entschieden, obwohl so manches Rezept im Netz damit arbeitet. Das führt dazu, dass das Brot weniger soft wird, was mir besonders wichtig war. Um das Brot so soft zu bekommen, ist ein gutes Mehl sinnvoll. Ich habe ein backstarkes italienisches Tipo 00 Mehl verwendet.

Und jetzt lange genug Theorie verbreitet...habt viel Spaß beim Nachbacken, lasst es euch schmecken und habt ein schönes Osterfest!

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:00 Uhr Quellstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane und Quellstück in Kühlschrank stellen

Backtag

09:45 Uhr Quellstück abtropfen lassen
10:00 Uhr Hauptteig kneten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Vorformen
15:20 Uhr Entgasen und Formen und auf Backblech legen (abdecken)
15:50 Uhr Ofen einschalten
16:15 Uhr Einschneiden und mit Ei und Milch einstreichen und Hagelzucker aufbringen
16:20 bis 17:10 Uhr Backen auf 180 Grad (nach 30min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)

Ergebnis

ca. 920g Osterbrot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 500g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, Tipo 00)
  • 210g Milch 3.5% (mit 20g weniger starten)
  • 100g Wasser
  • 40g Frischkäse mit Joghurt
  • 1 Eigelb
  • 70g Zucker
  • 30g Butter
  • 5g Salz
  • 10g Hefe
  • Streiche: 1EL Milch + 1 Eigelb
  • 1TL Zitronenabrieb
  • 100g Rosinen oder Cranberries + Wasser zum Qeullen
  • Hagelzucker

Zubereitung

Vortag

Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Quellstück (ich: 22 Uhr)
100g Rosinen oder Cranberries gehackt
100g Wasser
Mit Wasser bedecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank stehen lassen.

Backtag

Rosinen o. Cranberries Quellstück abtropfen lassen (ich: 9:45 Uhr)

Hauptteig (ich: 10 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
210g Milch 3,5% (mit 20g weniger starten)
40g Frischkäse mit Joghurt
1 Eigelb
10g frische Hefe
1TL Zitronenabrieb Bio Zitrone
70g Zucker (später einkneten)
5g Salz (später einkneten)
30g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später einkneten)
100g Rosinen o. Cranberries (später einkneten)

Teigtemperatur 25 Grad
Raumtemperatur 20 Grad

  • Hefe in Milch auflösen und dann alle Zutaten (bis auf die Rosinen o. Cranberries, Salz und Zucker) dazugeben und ca. 12 Minuten verkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Milch tröpfchenweise einkneten. Am Ende die letzten 3 Minuten noch die Butter in Flocken, die Rosinen o. Cranberries & Salz & Zucker einkneten.
  • Teig reift (Stockgare) dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 4-5 Stunden bei ungefähr 20°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat.
  • Bei 60 und 120 Minuten wird der Teig etwas aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Nach der Stockgare wird der Teig auf die Arbeitsplatte gegeben und in eine runde Form gebracht. Ich schiebe dabei den Teig mit einer Teigkarte mit einer leichten Drehung immer wieder über die Tischoberfläche (siehe Beispiel Video unten).
  • Der Teigling ruht dann 20 Minuten und flacht etwas ab.
  • Nun drückt man etwas Luft aus dem Teig, dreht ihn um und faltet ihn immer wieder in die Mitte, bis Spannung im Teig ist. Dann wird er wieder umgedreht und mit der Hand zu sich gedreht und geschoben über die Arbeitsplatte. So kriegt er die nötige Spannung vor der Stückgare. Siehe Video unten. 
  • Der Teigling wird dann auf ein Backblech mit Backpapier gelegt und mit einem Küchentuch abgedeckt. Dort reift der Teigling dann nochmal 1 Stunde bei ca. 22 Grad in der Stückgare. Der Teigling vergrößert sich dabei etwas und wird luftiger.
  • 20-30 Minuten vor Ende der Stückgare wird der Ofen eingeschaltet auf 180 Grad Ober- und Unterhitze. Ohne Backstein! Aber ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Nach Ende der Stückgare wird der Teigling einmal oben ca. 1cm tief im Kreuz eingeritzt.
  • Anschließend wird der eingeritzte Teigling mit Eistreiche bestrichen. Dazu 1 Eigelb mit etwas Milch verrühren und dann mit einem Pinsel auftragen.
  • Dann streust du etwas Hagelzucker auf die Teigoberfläche.
  • Das Osterbrot kommt nun in den Ofen. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Das Brot backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Sollte das Brot in der Zeit zu dunkel werden, wird es einfach mit etwas Alufolie abgedeckt.
  • Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Osterbrot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Nach ca. 2-3 Stunden ist das Osterbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

So geht der Teig des Osterbrots nun in den Ofen bei 180 Grad

Teig nach dem Formen

Teig nach 5 Stunden in der Stockgare

Teig reif nun in der Stockgare

Teig direkt nach dem Kneten

So habe ich das Osterbrot zubereitet

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Rezeptkategorien von diesem Brot:

Brote mit MilchHefe-Brote ohne Sauerteig
Artikel zuletzt aktualisiert am 15. April 2022 von
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6 Antworten
  1. Christine Doss

    Ein sensationelles Osterbrot ist es dank deinem Rezept geworden. Ich probiere eigentlich jedes Jahr ein neues Rezept, in der Hoffnung, endlich das Perfekte zu finden. Ich glaube bei dem hier bleibe ich. Ich habe gleich 4Stück gebacken, die ich heute verschenken werde. Darauf freue ich mich schon.
    Frohe Ostern

  2. Brigitte

    Hallo Renè,
    Ich bin begeistert von deinem Osterbrot. Gebacken hab ich mit 55oer Biomehl aus der Ammerndorfer Mühle. Ich habe anstatt Rosinen und Co getrocknete Aprikosen, fein gehackt und mit Blutorangensaft getränkt. Ein Klecks meiner LM kam noch zusätzlich für den Geschmack mit in den Teig rein.
    Geschmacklich und von der Konsistenz top…
    Danke für deine tollen Rezepte

  3. RBW

    Hallo, kann der Teig auch über Nacht in den Kühlschrank und dann früh morgens gebacken werden. Hier dann eventuell nur 5g Hefe nehmen?
    Das Rezept klingt sehr lecker.

    1. René Dasbeck

      Geformt in den Kühlschrank? Dann würde ich vermutlich auf 5g reduzieren, länger reifen lassen, dann formen und direkt in den Kühlschrank gehen. Wenn nicht geformt, sondern nur der Teig in den Kühlschrank soll, dann geht das auch mit 1-2g.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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