Sauerteigbrot mit Stockgare über Nacht

(Sauerteig fit machen vorher, wenn du keine extra Hefe einsetzen willst)

Du brauchst für dieses Rezept 75g Sauerteig. Entweder du hast Reste (Anstellgut), die du einsetzen kannst oder aber du fütterst deinen Sauerteig einfach vorher und nimmst davon dann 75g ab. Zum Beispiel am Tag vor dem Ansetzen am Abend:

5g Sauerteig Anstellgut
100g Mehl
100g Wasser

Das Ganze über Nacht reifen lassen, 75g abnehmen für das Rezept und den Rest wieder kalt stellen.

Vortag

Fermentolyseteig (bei mir: 9:40 bis 9:45 Uhr angesetzt)
200g Weizen-Ruchmehl (Alternative siehe oben)
125g Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Alternative siehe oben)
125g Weizenmehl Tipo 0 Orange (Alternative siehe oben)
50g Dinkelvollkornmehl (Alternative siehe oben)
50g Einkornvollmehl (Alternative siehe oben)
75g Sauerteigreste 1 bis 2 Tage alt und fit
340g Wasser
Sauerteig im Wasser einrühren. Dann das Mehl zugeben und kurz zu einem Teigklumpen verkneten, sodass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen für max. 30 Minuten (nicht länger).

Hauptteig (bei mir: 10:15 bis 10:30 Uhr)
Fermentolyseteig
11g Salz
35g Bassinage/Reservewasser (Was ist Bassinage?)
(ggfs. 0.5g frische Hefe + ein paar Gramm Wasser, wenn dein Sauerteig nicht fit sein sollte)

• Den Fermentolyseteig (und ggfs. die frische Hefe in ein paar Gramm Wasser aufgelöst dazu gegeben) weiter kneten bei niedriger Stufe, bis er gut abgebunden hat und einigermaßen glatt aussieht. Bei mir hat das ca. 6-7 Minuten gedauert.
• Dann Salz zugeben und die Maschine etwas hochschalten und für weitere 3-4 Minuten kneten.
• Gegebenenfalls noch etwas Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, bevor Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir vom Kesselrand.
• Teig sollte idealerweise die Fensterprobe bestehen. Wenn nicht, ist das nicht schlimm: Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss hilft, dass das Teiggerüst hergestellt wird, sollte die Fensterprobe nicht möglich sein. Dadurch wird er dann auch dehnbar und straffer.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von ca. 26 Grad.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 3 Stunden Reife (Stockgare) bei 20-21° Raumtemperatur.
• Dabei 3x Dehnen und Falten. Jeweils bei 30 und 60 Minuten und 1x bei 90 Minuten sanft Dehnen und Falten.
• Nach der Stockgare (bei mir um 16:00 Uhr) wird der Teig in der Teigwanne abgedeckt in den 4-5 Grad kalten Kühlschrank gestellt bis zum nächsten Tag. (Achtung: Wenn Teig oder Raum wärmer sind, dann lieber etwas früher in den Kühlschrank stellen)

Backtag

• Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden im Raum abgedeckt akklimatisieren lassen.
• Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und dort entweder rund oder länglich formen. Du siehst unten 2 Varianten, je nachdem welche du bevorzugst, wirkst du deinen Teig lang oder rund.
• Dann den Teig in einen Gärkorb legen und dort für ca. 1 Stunde reifen lassen.
• In der Zwischenzeit den Ofen aufheizen, ca. 45 Minuten vor dem Backen (siehe Zeitplan oben): Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze. Backstein mit Schwader oder Gusstopf mit aufheizen.
• Nach der Stunde Gärkorb-Reife den Teigling auf einen Schieber stürzen (oder Backpapier, je nachdem ob du auf Stein oder im Topf backen willst).
• Mit einem Wellenmesser wird ca. 0.75 cm tief eingeschnitten (zB schräg parallel oder im Kreuz oder im Muster wie bei den Bildern zu sehen).

Mit Schwader und Backstein

• Eingeschnittener Teig kommt so in den Ofen, auf den Backstein.
• Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
• Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
• Backen für weitere ca. 40 Minuten.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

• Eingeschnittenen Teig mit dem Backpapier in den Topf heben. Mit einer Silikon Backmatte für Dutch Ovens* (Amazon Partnerlink) hast du es ganz leicht.
• 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 30 Minuten ausbacken.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Längliche Variante

geformte Teige

Teig vor dem Formen

Gut gereifter Teig von unten

Teigreife erkennbar durch Bläschen an der Oberfläche