Du willst deinen Mehlvorrat verbrauchen und ein Sauerteigbrot mit unwiderstehlicher Krume und Kruste damit backen? Dann ist dieses Sauerteigbrot mit Stockgare über Nacht genau das Richtige für dich. Heute ansetzen und am nächsten Morgen früh backen.
Schwierigkeit: Mittel
Dieses Rezept ist für 2 Zielgruppen gedacht:
Menschen mit Mehlresten, die dringend mal verbacken werden müssten. Ich habe immer zu viel Mehl zu Hause und muss zwischendrin Brote aus Mehlresten backen. Manche haben wilde Mischungen, dieses hier ist aber eher ein klassisches Brot mit Weizen- oder "weizenartigen" Mehlen.
Und dann ist das Rezept noch für Leute, die gerne mal ein Sauerteigbrot über Nacht reifen lassen wollen (kalte Stockgare im Kühlschrank über Nacht), damit sie es dann am nächsten Tag backen können. Ein Brot mit Übernachtgare also, in diesem Fall eine kalte Übernachtgare im Kühlschrank/Kühlschrankgare.
Was brauche ich für dieses Rezept?
Ganz einfach: zweierlei Mehle, hell und Vollkorn. Und ausreichend Sauerteig. Entweder frisch angesetzt oder eben Reste, die noch da sind. 75g sollten es hier sein.
Welche Mehle kann ich für dieses Restebrot verwenden?
Ich habe verwendet:
Weizen-Ruchmehl (Alternativ Weizenmehl Typ 1050)
Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Alternativ Weizenmehl Typ 1050)
Weizenmehl Tipo 0 Orange (Alternativ Weizenmehl Typ 550)
Dinkelvollkornmehl (Alternativ Weizenvollkornmehl)
Einkornvollmehl (Alternativ Weizenvollkornmehl)
Gerne darf ein Teil des Mehls backstärker sein, dann wird die Krume etwas luftiger und offener.
Was ist, wenn ich keine Sauerteigreste habe?
Dann setzt du einfach einen an, so dass du 75g Sauerteig fertig für das Rezept hast. Wie genau, schreibe ich dir unten.
Was bringt die Reife über Nacht?
Ganz einfach: Geschmack (über die Dauer wird mehr Aroma entwickelt), maximale Verträglichkeit und eine schönere Krume und Optik, gepaart mit Flexibilität am Backtag. Du kannst den Teig 16-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen bei 5 Grad. Und somit kannst du zB mittags backen.
Kann ich das Brot auch noch am selben Tag backen?
Das geht auch, du musst die Stockgare nicht über Nacht im Kühlschrank ablaufen lassen: Du könntest den Teig ausreichend lange reifen lassen, dann Formen und nach ca. 1 Stunde dann backen. Allerdings empfehle ich dir dafür dann doch andere Rezepte in meinem Blog, weil ich es hier nicht so gemacht und getestet habe.
Was ist dieser Fermentolyseteig?
Ein Fermentolyseteig ist ein Teig, bei dem Mehl, Wasser und Sauerteig oder Hefe zuerst ohne Salz vermischt und eine Zeit lang ruhen gelassen werden. Während dieser Phase beginnt die enzymatische Aktivität, das Gluten entwickelt sich teilweise, und die Fermentation setzt ein. Das verbessert die Teigstruktur und den Geschmack. Ganz einfach vermischen und ruhen lassen. :)
(Sauerteig sollte fit sein, ansonsten "Schisserhefe" verwenden, siehe unten.)
Vortag
12:40 bis 12:45 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
13:15 bis 13:30 Uhr Hauptteig angesetzt
14:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
16:00 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt (kalte Stockgare)
Backtag
09:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank genommen
11:00 Uhr Teig geformt
11:10 Uhr Ofen eingeschaltet
12:00 bis 12:55 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1050g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
(Sauerteig fit machen vorher, wenn du keine extra Hefe einsetzen willst)
Du brauchst für dieses Rezept 75g Sauerteig. Entweder du hast Reste (Anstellgut), die du einsetzen kannst oder aber du fütterst deinen Sauerteig einfach vorher und nimmst davon dann 75g ab. Zum Beispiel am Tag vor dem Ansetzen am Abend:
5g Sauerteig Anstellgut
100g Mehl
100g Wasser
Das Ganze über Nacht reifen lassen, 75g abnehmen für das Rezept und den Rest wieder kalt stellen.
Fermentolyseteig (bei mir: 12:40 bis 12:45 Uhr angesetzt)
200g Weizen-Ruchmehl (Alternative siehe oben)
125g Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Alternative siehe oben)
125g Weizenmehl Tipo 0 Orange (Alternative siehe oben)
50g Dinkelvollkornmehl (Alternative siehe oben)
50g Einkornvollmehl (Alternative siehe oben)
75g Sauerteigreste 1 bis 2 Tage alt und fit
340g Wasser
Sauerteig im Wasser einrühren. Dann das Mehl zugeben und kurz zu einem Teigklumpen verkneten, sodass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen für max. 30 Minuten (nicht länger).
Hauptteig (bei mir: 13:15 bis 13:30 Uhr)
Fermentolyseteig
11g Salz
35g Bassinage/Reservewasser (Was ist Bassinage?)
(ggfs. 0.5g frische Hefe + ein paar Gramm Wasser, wenn dein Sauerteig nicht fit sein sollte)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Längliche Variante
geformte Teige
Teig vor dem Formen
Gut gereifter Teig von unten
Teigreife erkennbar durch Bläschen an der Oberfläche
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, eine Frage, der Sauerteig enthält doch schon Wasser. Ist es besser die Wassermenge anzugleichen. Ich habe dein Sauerteig Brot mit Übernachtgare gebacken, ohne Bassinage. Trotzdem ist es klitschig. Freue mich auf eine Antwort. Liebe Grüße Peter
War denn der Teig sehr weich? Die Wassermenge im Sauerteig ist hier berücksichtigt in der Wassermenge. Wenn der Teig viel zu weich bei dir war (Bilder würden helfen), könnte das Mehl das Problem sein.
Hallo René, vielen Dank für deine Rezepte und die wirklich praktische Idee der Mehlverwertung hier. Du schreibst in deinen Rezepten immer Sauerteig oder Anstellgut, aber nicht ob es sich um einen Roggen- oder Weizensauerteig handelt. Kann ich in diesem eher weizenlastigen Brot auch Roggensauerteig verwenden oder muss es ein Weizensauerteig sein? Was müsste ich beachten?
Ganz liebe Grüße, Lea
Genau, wenn es egal ist, schreibe ich nichts dazu. Du kannst das mit beliebigem Sauerteig machen.
Hallo,
Vorerst, super Rezepte mit sehr guter detaillierter Beschreibung.
Ich habe eine generelle Frage bezüglich Wasserzugaben Hauptteig.
Ein Freund und ich haben die Erfahrung gemacht, daß wenn wir die angegebene Wassermenge ohne Bassinage verwenden, werden die Teige trotzdem viel zu weich, laufen weg. Da hilft dann kein Wirken oder Schleifen mehr. Mit der Erfahrung haben wir von der angegebenen Menge Wasser die angegebene Menge Bassinage abgezogen und siehe da wir sind dann schon wesentlich näher an das gewünschte Ergebnis gekommen. Meine Frage jetzt: Ist es in den Rezepten so zu verstehen, daß in der angegebenen Wassermenge schon die Bassinage enthalten ist? Wenn ja, dann haben wir das wohl missverständlich aufgefasst, oder es müsste in der Anleitung ein besonderer Hinweis hierzu erfolgen.
Hi, nein. Die Bassinage ist wirklich on top zur Wassermenge im Hauptteig (und auch in der Zutatenliste). Eventuell ist euer Mehl so backschwach, dass es sehr wenig Wasser aufnimmt. Dann mal ein anderes Mehl verwenden. Manche wissen aber nicht, wie ein weicher Brotteig üblicherweise aussieht, weil sie diese festen Brotteige von früher im Kopf haben. Heutzutage fährt man die Teige oft mit höherer Hydration, weil dann die Brote besser werden. Dafür braucht es die richtige Aufarbeitungstechnik, dafür wird die Krume offener, das Brot lockerer und länger haltbar.
Hallo René, danke erstmal für deine tollen Rezepte. Eine Kleinigkeit, die mir hier auffiel, die Zeiten oberhalb des Rezepts stimmen nicht mit den Uhrzeiten im Rezept überein. Und die Grammangaben für 2 Brote im Text oben fand ich etwas verwirrend, weil das Rezept selbst sich dann auf die Hälfte bezieht. Teig steht im Kühlschrank, bin gespannt auf das Ergebnis
Das hab ich korrigiert, danke für den Hinweis. Ich hoffe jetzt ist es klarer.
Mega Rezept, Brot war super! Nur ist es sehr klein und recht fest geblieben bis zum backen eigentlich – nach dem backen war es lecker und auch eher grobporig, aber ich wünschte, es würde noch mehr aufgehen und noch größere Poren machen. Wie erreiche ich das am besten? Teig noch länger im Gärkörbchen gehen lassen? Oder war es evtl zu wenig Wasser?
Merci für jeden Tipp
Schwer zu sagen, lade gerne Bilder hier hoch. Dann kann ich das auch besser einschätzen.
toll dieser Überblick für das Roggensauerteigbrot
Guten Tag René
Kann man bei diesem Rezept auch statt Stockgare die Stückgare im Kühlschrank machen, damit ich am Morgen den Teigling direkt backen kann?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
Freundliche Grüsse
Ursula
Das geht grundsätzlich schon, aber dann muss der Teig natürlich in der Stockgare reif sein, bevor du ihn formst. Wenn du das einschätzen kannst, geht das auf jeden Fall. Alternativ suchst du dir hier ein Rezept mit Stückgare im Kühlschrank.
Hallo René, Ich bin gerade dabei, das Brot auszuprobieren und bin über deine Antwort hier gestolpert.
Warum muss der Teig reif sein bevor man ihn formt? Warum macht es einen Unterschied, ob er in einer abgedeckten Schüssel oder der Kastenform reift? Mir geht es immer gegen den Strich, wenn ich den schön aufgegangenen Teig nochmal ”bearbeiten” muss.
Danke für deine tollen Rezepte und Tipps. 😀
Mit dem Formen bringst du Spannung in den Teig. Da das hier eher vorsichtig passiert, verlierst du auch kein Gas im Teig. Und da wären wir schon bei der Reife: Durch die Reife ist die Fermentation ausreichend abgeschlossen, bei der CO2 und Sauerstoff durch die Hefen und Milchsäurebakterien produziert wurden. Diese Gase sammeln sich im Glutengerüst und blähen den Teig auf. Im Kasten hat der Teig keine Möglichkeit im Ofen auszubreiten, so dass die Krume kompakter bleibt.