Doppel-Bauernbrot im Kasten

Vortag

• Sauerteig (und ggf. Hefe) und Flohsamenschalen-Quellstück im Wasser einrühren und dann das Mehl dazugeben und ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig gut abgebunden hat.
• Dann das Salz dazugeben und auf etwas höherer Stufe weiterkneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Kneten, bis der Teig einigermaßen dehnbar ist. Das hat bei mir knappe 12 Minuten gedauert, ist aber von Maschine zu Maschine verschieden.
• Der Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggf. noch etwas Reservewasser tröpfchenweise einkneten.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 °C und reifte dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 3,5 bis 4 Stunden (ohne Hefe, sonst ggf. kürzer) bei ungefähr 21.5 °C.
  Wenn der Raum wärmer ist, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist.
• Die ersten 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Bei 90 Minuten aber eher sanft.
• Nach ca. 3 Stunden Stockgare/Reife im Raum, wird der Teig in der Teigwanne verschlossen über Nacht in den maximal 5 °C kalten Kühlschrank gestellt.

Endlich Sauerteig verstehen

Sauerteig wirkt kompliziert - bis ihn dir jemand verständlich erklärt. Mein Guide führt dich Schritt für Schritt vom ersten Sauerteig-Ansatz bis zum eigenen Brot.

Zum Sauerteig-Guide

Backtag

• Morgens nimmst du den Teigling in der Teigwanne aus dem Kühlschrank und lässt ihn mit geschlossenem Deckel bei Raumtemperatur akklimatisieren.
• Nach 2 Stunden kannst du den Teig formen:
• Der Teig wird auf die bemehlte Arbeitsplatte gegeben und halbiert. Mehl daraufstreuen und verstreichen.
• Jede Hälfte rustikal formen, indem du die Seiten nach innen schlägst, bis Spannung aufgebaut wurde. Siehe Fotos unten.
• Dann die Teiglinge mit dem Schluss nach oben nebeneinander in deine Kastenform geben. Die wurde vorher eingefettet (oder wie bei mir mit natürlichem Trennspray behandelt).
• Knappe 2 Stunden Gare in der Kastenform (die am besten abdecken) im Raum.
• Der Teig ist bereit, gebacken zu werden, wenn er wollig weich ist. Weiterer Indikator wenn beim Einstupsen mit 2 Fingern der Teig nur noch langsam wieder in die Ausgangsposition zurückkehrt.
• Rechtzeitig 30 Minuten vor diesem Zustand den Ofen auf 230 °C aufheizen und einen Schwader für den Dampf dazustellen. Backblech genügt in diesem Fall, geht aber auch mit Backstein (den 45 Minuten aufheizen).
• Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
• 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
• Ofen kurz öffnen (30 Sekunden), Dampf ablassen und Ofen auf 210° herunterschalten.
• Weitere 45 Minuten backen.
• Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Teiglinge nebeneinander in die Kastenform gegeben

Teiglinge rustikal geformt

Mehl aufgestreut

Teiglinge abgestochen

Teig auf die Arbeitsfläche gegeben vor dem Formen

Teig nach der Stockgare im Kühlschrank