Rezept für Bierstangen

Menge ergibt 8 Bierstangen

Vortag

Kartoffeln (bei mir: 20 Uhr)
100g mehlige Kartoffeln
Geschält kochen und dann über Nacht abkühlen lassen.

Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21° oder nach 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Bier (bei mir: 9:30 Uhr)
240g Bier dunkel
Bier kurz abkochen und dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Zwiebeln (bei mir: 10 Uhr)
1 große Schalotte mit etwas Honig und etwas Butter
in der Pfanne hell-gold andünsten (sollten nicht schon verbrannt sein!)

Hauptteig (bei mir: 10:45 Uhr)
Vorteig (falls im Kühlschrank, dann 20min vor dem Kneten herausholen)
350g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
50g Roggenmehl Type 1150
50g Dinkelvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
100g Kartoffeln gestampft aus dem Kühlschrank (20min vor dem Kneten herausnehmen)
25g Butter aus dem Kühlschrank (20min vor dem Kneten herausnehmen)
240g Bier dunkel abgekocht und abgekühlt auf Raumtemperatur
Zwiebeln abgekühlt
5g Hefe
14g Salz (später einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

• Die Hefe und den Vorteig in Wasser auflösen/einrühren.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und die Bassinage dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
• Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser einkneten (Bassinage). Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 3:30-4 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
• Bei 30, 60 und 90 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 150g Stücke abstechen.
• Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten, umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). Danach ein wenig länglich gerollt.
• Dann ruhen die Teiglinge ca. 30 Minuten unter einem Küchentuch.
• Nach den 30 Minuten den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen mit einem Schwadegefäß.
• Die Teiglinge werden etwas geplättet und dann mit einem Nudelholz länglich ausgerollt.
• Hinten werden die Teiglinge etwas seitlich auseinandergezogen. Vorne wird der Teigling festgehalten und dann von hinten ausgerollt. Dabei wird der Teigling immer wieder etwas nach hintern gezogen und dann weiter aufgerollt, während man vorne festhält. Das muss nicht perfekt sein, ich kann das auch nicht perfekt, wie du unten im Video siehst. 😉 Am Ende sieht man kleinere Ungenauigkeiten nicht mehr nach dem Backen. 
• Dort wo die Teiglinge aufgerollt sind, reißt es nach dem Backen schön auf. 
• Ablegen der aufgerollten Teiglinge auf dem Schluss auf einem Stück Backpapier auf einem Backblech.
• Nun reifen die Teiglinge für ca. 45-60 Minuten unter einem Küchentuch.
• Dann werden die Teiglinge mit Wasser abgestrichen oder leicht eingesprüht und dann mit Mohn, Sesam, Kümmel und ggfs etwas Käse geraspelt bestreut.
• Das Backblech kommt nun in den 230 Grad heißen Ofen auf die mittlere Schiene und es wird sofort für Dampf gesorgt, indem beschwadet wird.
• Dort backen die Stangen für ca. 25 Minuten. Sie sollten dann schön goldbraun sein. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Dampf kurz abgelassen.
• Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
• Fertig!

Teiglinge nach der Stückgare, kurz vor dem Backen

Bestreut mit Mohn, Sesam, Kümmel…

…und wer will auch mit Käse (wobei kleine Käseraspel besser aussehen, ich hatte nur Streifen)

Nach dem Rundschleifen werden die Teiglinge nur noch etwas länglich gerollt

In der hohlen Hand geformte runde Teiglinge

Teig nach der Stockgare

Fertig gekneteter Teig

So wie bei diesen Mohnstangen habe ich geformt (ich gebs zu, ich bin da auch kein Profi 😉 ). Nur das Aufbringen der Saaten am Ende ist etwas anders. Das Formen kannst du dir hier aber abschauen.