Rezept von www.brooot.de

Fluffige Amerikanische Brioche-Brötchen

Supersofte Kartoffel-Dinner Rolls

Der amerikanische Hype um Dinner Rolls hat auch mich getroffen. Ich liebe diese ultrasoften Brötchen. Als Beilage oder noch tagelang frisch als Pausen-Brötchen, vollkommen egal. Sie passen einfach zu allem. Und auf Wunsch mit Zucker sind sie auch noch die perfekte Süßspeise. 

In der Brot- und Brötchenback-Community kommt man im Jahr 2022 an Dinner Rolls nicht vorbei. Es ist ein regelrechter Hype entstanden. Und aus meiner Sicht auch völlig zurecht. Sie sind keine Neuerfindung, aber einfach total lecker. Sie sind für mich vergleichbar mit Brioche-Brötchen. Nur eben klassischerweise deftig und in meiner Variante auch noch mit Kartoffeln. Geschmacklich schön mild, die Krume ein absoluter Wolkentraum. Und auch nach Tagen sind sie noch frisch, wenn man sie richtig einpackt. Was sie aber definitiv nicht sind: Eine leichte und gesunde Gebäckform. ;-) Mit Kartoffeln, Ei, Frischkäse und Butter ist das auch nicht anders zu erwarten. Von nix kommt eben nix. Dafür erhält man jede Menge Wohlfühlen und die Kinder lieben die kleinen Brötchen ganz besonders.

Woher kommen Dinner Rolls und was ist das Besondere an ihnen?

Dinner Rolls sind klassisch-amerikanische Brötchen. Manche nennen sie Milchbrötchen, in meiner Variante kommt allerdings keine zum Einsatz. Am ehesten vergleichbar sind sie mit Brioche. Eine softe Faserigkeit in der Krume ist das typische Merkmal. Die Kruste ist eher weich. Die Brötchen wachsen während dem Backprozess zusammen, weil sie nah aneinander gebacken werden. Zum Essen reißt man sich einfach eine Dinner Roll ab und genießt.

Wozu isst man Dinner Rolls?

Zu jedem Gericht, zu dem ein Brötchen oder Brot Sinn machen, passt auch eine Dinner Roll. Zur Suppe, zum Eintunken in Soße oder in den USA zu Thanksgiving. Oder auch einfach als Brötchen zum Frühstück mit Marmelade oder als Pausen-Snack.

Können EinsteigerInnen Dinner Rolls backen?

Auch wenn das Rezept aufwendig ist (zumindest meine aufgemotzte Variante), können auch EinsteigerInnen Dinner Rolls backen. Es ist ein Hefegebäck, dadurch wird die Einstiegshürde gesenkt. Die einzelnen Schritte sind nicht allzu kompliziert. Nur wer es sehr eilig hat, ist bei anderen Rezepten vielleicht besser aufgehoben. Ich arbeite mit Kartoffeln, einem Vorteig mit wenig Hefe und einem japanischen Mehl-Brühstück. Das gibt der Krume nochmal einen Kick und macht aus schnöden und langweiligen Dinner Rolls die Deluxe Variante.

Welche Mehle benötigt man für Dinner Rolls?

Du kannst Dinner Rolls mit ganz normalen Mehlen backen. Ich habe italienisches Tipo0 Weizenmehl verwendet. Das ist vergleichbar mit dem deutschen Typ 550.

Gesündere Dinner Rolls: mit weniger Hefe als in anderen Rezepten

Durch einen Vorteig verwende ich in diesem Rezept insgesamt nur 5g frische Hefe. In vielen Rezepten werden ganze Packungen Trockenhefe verwendet. Dann geht der Teig viel schneller auf. Aber wer empfindlich ist, riskiert Magenschmerzen. Viel Hefe ist nie gut für die Verdauung und Verträglichkeit von Gebäcken. Da machen auch die Dinner Rolls keine Ausnahme. Und durch die längere Reifezeit gewinnen Dinner Rolls auch noch an Aroma. So kannst du den Zeit-Nachteil zum Geschmacks-Vorteil umwandeln.

Süße Dinner Rolls

Das gute an diesem Rezept ist, dass du durch die Zugabe von extra Zucker ganz einfach süße Dinner-Rolls backen kannst. Die schmecken dann ähnlich wie Buchteln. Das heißt, es ist ein 2-in-1 Rezept.

Wie halten Dinner Rolls lange frisch?

Am besten du packst die Dinner Rolls dann nach dem ersten Verzehr am Backtag in eine Plastiktüte (ja, im Gegensatz zu Brot macht das hier Sinn, damit sie nicht so schnell austrocknen). So bleiben sie weich und frisch. Du kannst sie dann entweder so noch ein paar Tage essen oder auch auf den Toaster legen. Einfrieren kannst du sie ebenso direkt nach dem Backen.

Dinner Rolls mit Sauerteig

Auch das Backen mit Sauerteig ist möglich. Anstelle des Vorteigs würde ich dann die gleiche Menge Lievito Madre oder flüssigen Weizensauerteig verwenden. Die Reifezeiten sind dann aber sicherlich anders, auch je nach Triebkraft deines Sauerteigs.

Mein Zeitplan:

Vortag

19:00 Uhr Yudane Brühstück ansetzen
19:05 Uhr Vorteig ansetzen
19:10 Uhr Kartoffeln kochen
22:00 Uhr Alles in den Kühlschrank stellen

Backtag

11:45 Uhr Hauptteig ansetzen
12:10 Uhr Dehnen und Falten
12:40 Uhr Dehnen und Falten
13:10 Uhr Dehnen und Falten
17:20 Uhr 80g Teiglinge abstechen und rund formen und in Form legen (ggfs. früher)
18:05 Uhr Ofen einschalten
18:45 bis 19:10 Uhr backen

Ergebnis

ca. 13 Dinner Rolls

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 500g helles Weizenmehl (ich: italienisches Tipo0; Alternativ Typ 550 oder W700)
  • 200g mehligkochende Kartoffeln
  • 300g Wasser
  • 5g frische Hefe
  • 1 Eigelb
  • 50g Frischkäse
  • 50g Butter
  • 15g Salz
  • 10g Honig

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Yudane (ich: 19 Uhr)
100g helles Weizenmehl (ich: italienisches Tipo0; Alternativ Typ 550 oder W700)
100g heißes Wasser
Mehl in heißes Wasser einrühren und abdecken. Nach 3h in Kühlschrank stellen.

Vorteig (ich: 19:05 Uhr)
100g helles Weizenmehl (ich: italienisches Tipo0; Alternativ Typ 550 oder W700)
100g Wasser
1g frische Hefe
Hefe in Wasser einrühren und dann das Mehl einrühren. Nach 3h in Kühlschrank stellen.

(Sauerteig-Variante: statt dem Vorteig 10g Anstellgut + 100g Mehl + 100g Wasser über Nacht reifen lassen)

Kartoffeln (ich: 19:10 Uhr)
200g mehligkochende Kartoffeln geschält
OHNE Salz kochen. Nach 3h in Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 11:45 Uhr)
Vorteig aus Kühlschrank (oder aber den Sauerteig verwenden, wenn mit Sauerteig gebacken werden soll)
Yudane aus Kühlschrank
Kartoffeln püriert aus Kühlschrank (später einkneten)
300g helles Weizenmehl (ich: italienisches Tipo0; Alternativ Typ 550 oder W700)
100g Wasser 40 Grad (ggfs. 20g Wasser zurückhalten, wenn Standardmehl verwendet wird)
1 Eigelb
50g Frischkäse
4g frische Hefe
15g Salz (später einkneten)
10g Honig
50g Butter angetaut (später einkneten)
(Bei gewünscht süßen Dinner Rolls z.B. 50g Zucker zugeben; wie Salz später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Butter und Kartoffeln, verkneten für 12 Minuten Stufe 1, dann 6-8 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten.
  • Wenn der Teig schön dehnbar ist, die Kartoffeln püriert oder durchgequetscht einkneten.
  • Zum Schluss die angetaute, weiche Butter Streifen zugeben und einkneten.
  • Teig sollte so aussehen wie im Foto unten zu sehen ist.
  • Falls zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten. 
  • Teig sollte den Fenstertest weitestgehend bestehen und sollte ausreichend dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 23 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5-6 Stunden Reife bei 21 bis 22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und 100% vergrößert sein). Teig beobachten! Falls er schon schneller verdoppelt ist, dann schon früher weiterverarbeiten.
  • Dabei 3x sanftes Dehnen und Falten bei jeweils 30, 60 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 17:20 Uhr; kann bei dir früher oder später der Fall sein) wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann werden 80g Teiglinge abgestochen, diese auf etwas Mehl lagern.
  • Dann jeden einzelnen Teigling rundschleifen, wie man Brötchen rund formt: Mit etwas Mehl die Seiten nach innen falten, so lange bis Spannung aufgebaut wurde und dann umdrehen. Dann in der hohlen Hand die Dinner Rolls rund schleifen. Siehe Beispiel-Video unten.
  • Die Rolls kommen dann so in eine gefettete Form mit ca. 1-2cm Abstand. Ich habe sie z.B. in einer runden Springform angeordnet. Siehe Fotos unten.
  • Abgedeckt ruhen lassen bis sie sich nochmal vergrößert haben und die volle Gare erreicht haben (nicht zu früh backen, sonst reißen sie auf).
  • Nach ca. 1:30 Stunden können die Rolle gebacken werden. Vorab musste der Ofen schon aufheizen. (Wer möchte, kann die Rolls vorher abstreichen mit Wasser oder Milch, damit kein Mehl mehr zu sehen ist)
  • Ich habe auf einem Pizzastein gebacken, der mit aufgeheizt wurde (35-45 Minuten). Das bringt einen direkten Wärmeeintrag in die Form und die Rolls und der Ofentrieb wird verbessert. Im Notfall mit einem umgedrehten Blech arbeiten, das mit aufgeheizt wurde (hier reichen 15 Minuten, bis der Ofen und das Blech heiß sind).
  • 25 bis 30 Minuten backen, die ersten 10 Minuten unter Dampf (Schwader nicht vergessen) bei 240 Grad, dann nochmal 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad. Ich habe im unteren Drittel des Ofens gebacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost. Wer will, mit flüssiger Butter abstreichen.
  • Fertig!

Erster Versuch in der Auflaufform mit weniger Mehl und dunkler gebacken

Teiglinge aufgegangen in der Form, kurz vor dem Backen

Rolls geformt in einer Springform (auch Auflaufform geht oder Blech)

Teig verdoppelt nach der Stockgare

Gekneteter Hauptteig (klebt etwas an der Schüssel; Fenstertest funktioniert gerade so)

Hefe-Vorteig nach der Reife

Beispiel-Video, wie man Brötchen rund schleift (formt)

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Autor:
René Dasbeck

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Brote mit wenig HefeKartoffelbrote
Artikel zuletzt aktualisiert am 1. Dezember 2022 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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