URKORN-Dinkelmehl in Kombination mit helleren Dinkelmehlen

Dinkel-Kastenbrot mit angekeimten ganzen Kernen

Das Dinkel gesünder ist als Weizen, weiß man heutzutage schon. Allerdings neigt es dazu schnell trocken zu werden. Nicht so dieses Kastenbrot, welches mit einem Kochstück die Haltbarkeit verlängert und mit leckeren angekeimten Dinkelkernen den richtigen Biss bekommt.

Korn-Keimlinge sind richtig gesund und geben dem Brot einen Frische-Touch. Ich hatte leider nur 1 Tag Zeit und konnte daher meine Körner für dieses Kastenbrot nur ankeimen lassen. Aber selbst nach diesem 1 Tag hat man schon die Keimspitzen kommen sehen. Und 1 Tag reichen auch aus, damit das eingelegte Korn weich genug ist direkt zu essen oder aber ins Brot zu geben. Für mehr Biss im Brot sind ganze Körner ohnehin geeignet, das weiß man schon vom Pumpernickel. Hier geben die angekeimten Dinkelkörner aber auch noch der Kruste richtig viel Krach. So gut eingeweicht, backen sie im Ofen bei 250° richtig schön kross. Das vermeintlich langweilige Dinkelbrot wird so zu einem tollen Alltagsbrot, auf dass sich auch Kinder freuen.

Ich habe keinen Sauerteig verwendet und als Vorteig nur ein schnelles Mehlkochstück angesetzt. Das gibt dem Dinkelbrot noch etwas Frischhaltung. Für die Mehle habe ich teilweise auf URKORN-Dinkel gesetzt. Ich wollte ursprünglich den Anteil etwas höher ansetzen. Beim Öffnen der Packung Mehl habe ich allerdings festgestellt, dass das Vollkornmehl extrem ungleichmäßig, teils schrotig gemahlen war. Ich bin nicht sicher, ob das URKORN Dinkel immer so ist, ich muss das mal bei einem anderen Händler vergleichen. Damit die Backeigenschaften allerdings positiv bleiben, habe ich dann doch noch einen Anteil 1050er Dinkel als Ersatz eingearbeitet. Du kannst das handhaben wie du magst.

Mein Zeitplan

Vortag

10:00 Uhr Korn/Keimline einweichen
16:00 Uhr Korn/Keimlinge Wasser tauschen
16:00 Uhr Mehlkochstück machen
20:00 Uhr Mehlkochstück in den Kühlschrank stellen
22:00 Uhr Korn/Keimline abgießen und in den Kühschrank stellen

Backtag

11:00 Uhr bis 11:15 Uhr kneten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 14:00 Uhr weitere Stockgare
14:00 Uhr Preshaping und Teig in den Kasten legen
15:00 Uhr bis 15:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 100g URDINKEL Mehl (oder normales Dinkel-Vollkornmehl)
  • 150g ganze Dinkelkörner
  • 100g Dinkelmehl Typ 1050
  • 300g Dinkelmehl Typ 630
  • 410g bis 430g Wasser (ich habe Weißbier verwendet) zimmerwarm (mit weniger anfangen, Teig sollte nicht zu weiche sein)
  • 10g Honig
  • 8g Hefe
  • 14g Salz (später einkneten)

Zubereitung

Vortag

Dinkelkerne
150g Dinkelkerne mit Wasser bedecken
6 Stunden stehen lassen, Wasser tauschen, 6 Stunden stehen lassen, dann abgießen und in den Kühlschrank stellen

Dinkel-Mehlkochstück
50g URKORN Dinkelmehl (oder normales Dinkel-Vollkornmehl)
150g Wasser
Mehl in Wasser klumpenfrei einrühren und dann unter Rühren aufkochen. Wenn eine puddingartige Masse entstanden ist, dann zur Seite stellen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank

Backtag

Hauptteig
100g Dinkelkerne (Rest aufbewahren für das Topping)
Dinkel-Mehlkochstück
50g URDINKEL Mehl oder Dinkel VK
100g Dinkel 1050
300g Dinkelmehl 630
260g bis 280g Wasser/Bier zimmerwarm
8g Hefe
10g Honig
14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten, außer dem Salz verkneten bei Stufe 1 für 6 Minuten
  • Bei Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten
  • Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten
  • Teig sollte nicht zu weich sein, also zuerst mit der geringeren Menge Wasser beginnen; notfalls später noch etwas hinzugeben
  • Teig in eine leicht geölte (ich Trennspray) Schüssel geben und abdecken
  • Nach 45,90,135 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 30 Minuten Stockgare
  • Preshaping des Teigs (siehe Video unten), dann direkt in die eingefettete Kastenform legen
  • 1 Stunde Stückgare, dabei den Ofen mit Backstein und Schwader (wenn vorhanden) auf 250° hochheizen
  • Restliche Kerne auf dem Teig verteilen und leicht andrücken
  • Teig einmal längs einschneiden ca. 1cm tief
  • Kasten in den Ofen stellen, schwaden
  • 10 Minuten unter Schwaden backen
  • Schwader entfernen, Dampf kurz ablassen und auf 200° herunterschalten
  • Weitere 40 Minuten backen
  • Fertig!

Die angekeimten Kerne als Topping ergeben einen schönen Biss für das Brot

Die Krume hat ebenfalls Biss durch die eingearbeiteten Kerne; Der Geschmack ist sehr auf Dinkel konzentriert

Teig nach der Stückgare mit verteilten Kernen

So habe ich den Teig mit Preshaping auf Spannung gebracht

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 11. Juli 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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