Das Dinkel gesünder ist als Weizen, weiß man heutzutage schon. Allerdings neigt es dazu schnell trocken zu werden. Nicht so dieses Kastenbrot, welches mit einem Kochstück die Haltbarkeit verlängert und mit leckeren angekeimten Dinkelkernen den richtigen Biss bekommt.
Korn-Keimlinge sind richtig gesund und geben dem Brot einen Frische-Touch. Ich hatte leider nur 1 Tag Zeit und konnte daher meine Körner für dieses Kastenbrot nur ankeimen lassen. Aber selbst nach diesem 1 Tag hat man schon die Keimspitzen kommen sehen. Und 1 Tag reichen auch aus, damit das eingelegte Korn weich genug ist direkt zu essen oder aber ins Brot zu geben. Für mehr Biss im Brot sind ganze Körner ohnehin geeignet, das weiß man schon vom Pumpernickel. Hier geben die angekeimten Dinkelkörner aber auch noch der Kruste richtig viel Krach. So gut eingeweicht, backen sie im Ofen bei 250° richtig schön kross. Das vermeintlich langweilige Dinkelbrot wird so zu einem tollen Alltagsbrot, auf dass sich auch Kinder freuen.
Ich habe keinen Sauerteig verwendet und als Vorteig nur ein schnelles Mehlkochstück angesetzt. Das gibt dem Dinkelbrot noch etwas Frischhaltung. Für die Mehle habe ich teilweise auf URKORN-Dinkel gesetzt. Ich wollte ursprünglich den Anteil etwas höher ansetzen. Beim Öffnen der Packung Mehl habe ich allerdings festgestellt, dass das Vollkornmehl extrem ungleichmäßig, teils schrotig gemahlen war. Ich bin nicht sicher, ob das URKORN Dinkel immer so ist, ich muss das mal bei einem anderen Händler vergleichen. Damit die Backeigenschaften allerdings positiv bleiben, habe ich dann doch noch einen Anteil 1050er Dinkel als Ersatz eingearbeitet. Du kannst das handhaben wie du magst.
Vortag
10:00 Uhr Korn/Keimline einweichen
16:00 Uhr Korn/Keimlinge Wasser tauschen
16:00 Uhr Mehlkochstück machen
20:00 Uhr Mehlkochstück in den Kühlschrank stellen
22:00 Uhr Korn/Keimline abgießen und in den Kühschrank stellen
Backtag
11:00 Uhr bis 11:15 Uhr kneten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 14:00 Uhr weitere Stockgare
14:00 Uhr Preshaping und Teig in den Kasten legen
15:00 Uhr bis 15:50 Uhr Backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Dinkelkerne
150g Dinkelkerne mit Wasser bedecken
6 Stunden stehen lassen, Wasser tauschen, 6 Stunden stehen lassen, dann abgießen und in den Kühlschrank stellen
Dinkel-Mehlkochstück
50g URKORN Dinkelmehl (oder normales Dinkel-Vollkornmehl)
150g Wasser
Mehl in Wasser klumpenfrei einrühren und dann unter Rühren aufkochen. Wenn eine puddingartige Masse entstanden ist, dann zur Seite stellen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank
Hauptteig
100g Dinkelkerne (Rest aufbewahren für das Topping)
Dinkel-Mehlkochstück
50g URDINKEL Mehl oder Dinkel VK
100g Dinkel 1050
300g Dinkelmehl 630
260g bis 280g Wasser/Bier zimmerwarm
8g Hefe
10g Honig
14g Salz (später einkneten)
Die angekeimten Kerne als Topping ergeben einen schönen Biss für das Brot
Die Krume hat ebenfalls Biss durch die eingearbeiteten Kerne; Der Geschmack ist sehr auf Dinkel konzentriert
Teig nach der Stückgare mit verteilten Kernen
So habe ich den Teig mit Preshaping auf Spannung gebracht
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Deine Rezepte sind klasse! Ich habe schon einige ausprobiert und bisher sind die Brote wunderbar gelungen. Müssen die angekeimten Dinkelkerne hier gekocht werden ä, wie beim Hafer Kerne Kraftbrot oder sind sie weich genug durch das quellen und backen?
Angekeimte werden nicht gekocht, nur gequellt. Danke für dein Feedback.
Hallo René, mein Mann und ich backen ganz begeistert ein Brot nach dem andern, aus deinen vielen genialen Rezepten. Werden die Dinkelkörner nur angekeimt und kommen dann ungekocht in den Teig? Beim Hafer-Kerne-Kraftbrot wird das Dinkelkorn ja vorgekocht, daher meine Frage.
Freut mich, dass ihr meine Brote gerne backt. Die Kerne werden nur eingeweicht und gekeimt und nicht dann nochmal gekocht. Das ist eine andere Methode.