Rezept von www.brooot.de

Einfaches Anfänger Vollkornbrot mit Hefe in der Kastenform

Hefe-Vollkornbrot im Kasten

Ein mildaromatisches Vollkornbrot im Kasten, dass sowohl für all diejenigen geeignet ist, die gerade erst mit dem Brotbacken beginnen, als auch diejenigen die schon mehr Erfahrung haben. 

Für mich muss Vollkornbrot gesund sein, aber trotzdem Spaß machen. Ich will nichts essen, was zu ungesund ist, aber auch nichts woran ich mich nicht erfreuen kann. Und bei diesem einfachen Vollkornbrot ist auf jeden Fall all das gegeben. Ganz abgesehen davon, dass es sehr leicht herzustellen ist, ist es durch den Vorteig mild aromatisch. Die Krume ist schön locker, obwohl es ein Vollkornbrot ist. Fehlt Sauerteig? Es wäre gelogen zu sagen, dass dieses Vollkornbrot mit Sauerteig nicht NOCH besser schmecken würde. Aber es backt eben nicht jede(r) mit Sauerteig! Und auch diejenigen sollten die Möglichkeit haben ein gutes Vollkornbrot selbst zu backen. Kann dieses Brot trotzdem mit Sauerteig gebacken werden? Ja klar, das geht. Einfach den Hefe-Vorteig mit fertigem Sauerteig ersetzen (also ca. 360g).

Ist es richtig, dass hier so wenig Hefe verwendet wird?

Ja, das verwirrt EinsteigerInnen gerne mal: Die Hefe-Menge. Hier kommt kein ganzer Hefe-Würfel zu Einsatz, sondern nur eine sehr kleine Menge von gerade einmal 1.4 Gramm. Durch die lange Reifezeit des Vorteigs vermehren sich darin die Hefen sehr stark und so stehen dem Teig am Ende ausreichend Hefen zur Verfügung. Durch weniger Hefe wird das Brot besser verträglich. Und durch die lange Fermentation eines Mehlanteils entstehen Aromen, die ansonsten nicht entstanden wären, hätten wir einfach sehr viel Hefe verwendet und das Ganze in "Zeitraffer" produziert. Schnell ist bei Brot immer mit weniger Geschmack verbunden. IMMER!

Welche Mehle gehören ins Vollkornbrot?

Ich habe nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Weizenvollkornmehl und
Roggenvollkornmehl

Das müssen keine Spezialmehle sein. Vernünftige Mehle aus der Mühle ums Eck sollten immer passen.

Mein Zeitplan:

Vortag

11:00 Uhr Hefe-Vorteig ansetzen
13:00 Uhr Hefe-Vorteig in den Kühlschrank stellen

Backtag

08:25 bis 08:45 Uhr Hauptteig ansetzen
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
11:10 Uhr Kasten einfetten und mit Flocken versehen
11:15 Uhr Teig formen und in Kasten legen
12:00 Uhr Ofen einschalten
13:00 bis 14:00 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 830g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 450g Weizenvollkornmehl
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 380g Wasser
  • 1.4g frische Hefe
  • 11g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • (ggfs. ein paar Haferflocken für die Kruste)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Hefe Vorteig (bei mir: 11 Uhr)
200g Weizenvollkornmehl
160g Wasser
1.4g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum für 2 Stunden und dann in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 8:25 bis 8:45 Uhr)
Hefe Vorteig
250g Weizenvollkornmehl
50g Roggenvollkornmehl
220g Wasser (bei mir: 32 Grad)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)

  • Den Hefe-Vorteig aus dem Kühlschrank im Wasser gut einrühren.
    (Das Wasser sollte warm sein, damit der Hauptteig nicht zu kalt wird (weil der Vorteig aus dem Kühlschrank kommt). Ideal ist am Ende eine Teigtemperatur von 25-27 Grad. Ich berechne die Temperatur des Wassers immer recht genau, mit Hilfe dieses kleinen Tools. Du kannst auch pragmatisch herangehen, meine angegebene Temperatur sollte ein ganz guter Richtwert sein. Im Sommer das Wasser eher etwas kühler halten.)
  • Dann das Mehl hinzugeben und auf niedriger Stufe kneten für 8-12 Minuten. Der Teig sollte homogen und einigermaßen dehnbar werden. Die lange Knetzeit macht Sinn, damit die Schalenanteile während dem Knetprozess gut verquollen werden.
  • Dann kommt das Salz hinzu und du knetest für weitere 2-3 Minuten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
  • Zum Schluss kommt es darauf an, ob dein Teig bereits recht weich ist oder eben fest. Wenn er noch zu fest ist, dann kannst du noch das Reservewasser tröpfchenweise auf höherer Geschwindigkeits-Stufe einkneten. Immer ein paar Gramm zugeben und kneten, bis der Teig wieder abgebunden hat. Der Teig sollte am Ende mittelweich sein. Er muss nicht super dehnbar sein. Siehe mein Foto unten. Durch Dehnen und Falten wird der Teig ein gutes Glutengerüst erhalten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26° und reifte dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 2,5 Stunden bei ungefähr 21°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch wenn der Teig wärmer ist.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Wobei bei 90 Minuten eher nur noch sanft gedehnt und gefaltet wird (Coil Fold).
  • Nach den 2,5 Stunden Reife sollte der Teig schon gut aufgegangen sein (50-60%). Dann kannst du deine Kastenform vorbereiten: Gut einfetten (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) und dann bei Bedarf mit ein paar Haferflocken innen ausstreuen.  
  • Dann wird der Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte gegeben und zuerst einfach rund geformt und dann etwas länglich ausgerollt in die Größe, die zur Kastenform passt. Alternativ formst du so wie ich siehe unten im Video.
  • Geformter Teig kommt mit dem Schluss nach unten dann in die Kastenform und reift dort abgedeckt, bis er nochmal deutlich aufgegangen ist (50-60%; je nach Kastenform bis zum Rand der Form oder kurz darunter). Siehe unten, wie mein Teig nach der Stückgare aussah, bevor er gebacken wurde.
  • 45 Minuten bevor gebacken wird, muss der Ofen auf 230° O/U Hitze aufgeheizt werden. Einen Schwader für Dampf dazustellen. Den Teig also beobachten und rechtzeitig den Backstein im Ofen aufheizen (wenn kein Stein vorhanden, dann zumindest 20 Minuten ein Backblech).
  • Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden oder, wenn du sicher bist, bis zur vollen Gare warten. In der vollen Gare reißt der Teigling nicht mehr auf und die Kruste wird oben glatt. In der knappen Gare ist noch viel Spannung im Teig, da wäre ein Schnitt besser. Volle Gare erkennst du daran, wenn der Teigling oben schon recht weich und wollig ist. Ich habe ohne Einschneiden gebacken, weil mein Teig schon sehr reif war.
  • Kasten in den Ofen stellen, direkt auf 190 Grad herunterschalten und ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen und dadurch den Dampf ablassen.
  • Weitere 50 Minuten backen.
  • Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. September 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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