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Lange haltbares Sauerteig-Mischbrot mit feiner Brotkrume

Helles Roggenmischbrot 60/40

Für mich liegt das perfekte Mischungsverhältnis für ein Roggenmischbrot bei 60/40. Der Fokus ist immer noch auf dem Roggen, aber nicht mehr ganz so prägnant. Das Brot ist weniger sauer und auch etwas fluffiger. Ein guter und sehr leckerer Kompromiss auch für dich, selbst wenn du nicht so sehr auf roggenlastige Brote stehen solltest.

Selten wird Brot bei uns zu Hause so richtig schnell aufgegessen. Und dieses hier wurde jedes Mal, wenn ich es in der Konzeptionsphase gebacken habe, innerhalb kürzester Zeit vertilgt. Der Grund ist, dass es alle Mitglieder der Familie anspricht: Die die auf weiche, milde Weizenbrote stehen und auch die die eher roggenlastigere Brote bevorzugen. Dieses Brot kann jede(r) backen, die/der einen Sauerteig zu Hause hat. Egal ob Weizensauer oder Roggensauer. Und damit es auch mit der Optik passt, habe ich dir unten eine 12-Schritte Anleitung dazugepackt, damit du weißt, wie man ein rustikales Brot formt.

Einstufiger Sauerteig im hellen Roggenmischbrot

In diesem hellen Roggenmischbrot kommt ein 1-stufiger Roggensauerteig zum Einsatz. D.h. er wird einmal angesetzt und nach der Reife direkt in den Hauptteig geknetet. Wenn du nur einen Weizensauerteig hast, kannst du auch davon das Anstellgut verwenden. Dann würde ich aber den Sauerteig nicht mit 100% Roggenmehl, sondern ebenso mit Anteil 60/40 ansetzen. Und dann entsprechend im Hauptteig umbauen. Wenn du fragen dazu hast, kannst du dich gerne bei mir melden.

Es macht Sinn, dass der Sauerteig vorher schon fit gewesen ist, wenn du keine Hefe einsetzen willst. Füttere dein Anstellgut also ein paar Tage vor dem Brotbacken immer wieder, so dass es triebstark wird. Ansonsten setze 1g Schisserhefe hinzu, die die fehlende Triebkraft ausgleicht.

Kochstück im hellen Roggenmischbrot

Um noch mehr Frischehaltung ins Brot zu bekommen, habe ich etwas Weizenmehl mit der 5-fachen Menge an Wasser in einem Kochstück verarbeitet. Das Wasser wird im Kochstück gebunden und so kannst du mehr Wasser in den Hauptteig einbringen, als er eigentlich in der Lage wäre aufzunehmen. So kommst du dann auf ~82-88% Wasseranteil (je nachdem, ob du das Reservewasser verwendet hast). Und das bei Verwendung von Standardmehlen.

Verwendete Mehle im hellen Roggenmischbrot

Ich habe französische Mehle verwendet, die du aber problemlos durch deutsche Mehle ersetzen kannst:
Champagnerroggenmehl Typ 1000 = Alternativ: deutsches Roggenmehl Typ 997 (oder 1150 ; dann wird es aber dunkler)
Weizenmehl T65 = Alternativ: deutsches Weizenmehl Typ 550 (oder 812; dann wird es aber dunkler)

Um sicher zu gehen, dass dein Teig nicht zu weich wird, habe ich 30g des Wassers als Reservewasser angegeben, das du nur dann zugibst, wenn dein Teig nicht schon zu weich ist.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Kochstück angesetzt
20:10 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

9:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
11:15 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:15 Uhr Ofen angeheizt
14:00 bis 14:50 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 21g Anstellgut Roggensauerteig (Weizensauer geht zur Not auch; siehe Hinweis oben)
  • 300g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
  • 200g Weizenmehl Typ 550 (ich: franz. T65)
  • 410g Wasser
  • 30g Bassinage/Reservewasser
  • 11g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Kochstück (bei mir: 20:00 Uhr)
20g Weizenmehl Typ 550 (ich: franz. T65)
100g Wasser kochend
Mehl im heißen Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Sauerteig (bei mir: 20:10 Uhr)
21g Anstellgut
210g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
210g Wasser 38 Grad
Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 14h bis 24h im Raum reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:45 Uhr)
Sauerteig
Kochstück
90g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
180g Weizenmehl Typ 550 (ich: franz. T65)
11g Salz
100g Wasser 80g Grad (ja, in der Menge ist die Temperatur in Ordnung; der Teig muss auf Temperatur kommen, damit das Brot nicht zu lange reift und sauer wird)
30g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?)
(1g Schisser-Hefe, wenn Sauerteig nicht fit oder etwas älter sein sollte)

  • Sauerteig im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten/mischen für 6 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz und etappenweise das Kochstück einkneten, wenn der Teig wieder einigermaßen glatt ist (wenngleich er das bei dieser Mehlkombination nicht wirklich wird; siehe mein Foto unten). Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vermutlich nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil.
  • Teig wird die Fensterprobe voraussichtlich NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 27 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 1:30 Stunden Reife bei 22° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 11:15 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 2,5 bis 3 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +30-50%) in dieser Stückgare.
  • Wenn auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind (siehe Bild unten), ist er bereit zum backen. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten. Sobald du die ersten Risse siehst, den Ofen einschalten. 
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad  mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf. 
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und bedampfen/schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • (wenn das Brot eine dunklere Kruste haben soll, dann evtl. nur auf 220 Grad herunterschalten)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Weiterer Versuch mit leicht unterschiedlicher Krusten-Optik:

Fertig gemischer/gekneteter Teig

 

Hier siehst du die Schritte, mit denen ich das Brot rustikal geformt habe (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das helle Roggenmischbrot geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 13. Oktober 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
30 Antworten
  1. Jutta

    Leider ist der Teig sehr weit von einem Brotteig entfernt. Eher ein zäher Rührteig. Ich kann ihn weder kneten noch falten, von „auf Spannung“ bringen ganz zu schweigen.
    Habe mich genau an das Rezept gehalten.
    Auch zusätzliches Mehl hilft nicht.
    Irgendetwas ist schief gegangen.
    Bin gefrustet und genervt : (

    1. René von brooot.de

      Hallo Jutta, das kann passieren. Ggfs. hast du andere Mehle, die nicht so gut geeignet sind oder der Teig wurde zu warm. Bei nennenswert Roggen im Teig ist immer eine gewisses Restrisiko vorhanden, dass der Teig dann schwer zu handhaben ist. Im Zweifelsfall irgendwie in längliche Form bringen und im Kasten ausbacken.

      1. Jutta

        Hallo René,
        ich wollte mich schon längst gemeldet haben, entschuldige 🙄.
        Danke für Deine hilfreiche Antwort.
        Trotz Backdesaster war das Brot der Hammer.
        Wir waren richtig begeistert.
        Irgendwann backe ich es wieder und bin gespannt wie es dann klappt.
        Im Moment teste ich andere Rezepte von Deiner Seite, die sehr gut schmecken.
        Sonnige Grüße, Jutta

  2. AlexHO

    das ist ein ganz fantastisches Rezept! ich bin sehr glücklich mit meinem Ergebnis, Krume, Kruste und Geschmack sind ganz toll geworden. Ich konnte hier allerdings nur franz. T80 Roggen mit T80 Weizen mischen, musste schon nach 2h abbacken, hätte sogar noch früher.
    ich fand den Ofentrieb dann nicht mehr so stark, ist das normal? mein Gärkörbchen ist vielleicht auch etwas zu breit. nächstes mal versuch ich auch mit franz T65 als Weizen und dann nochmal T80 oder lieber das franz T130? dazwischen finde ich glaube ich bei Roggen in Frankreich nichts…?
    viele Fragen immer. nach der perfekten Bier-Treber-Handhabung im Teig suche ich auch noch…

    beste Grüsse und Danke für dieses Rezept.

    1. René von brooot.de

      Freut mich, dass es geklappt hat. Kann sein, dass der Teig schon etwas weit war. Dann geht das Brot eher in die Breite, als in die Höhe. Die Größe des Gärkorbs kann aber sicher auch ein Faktor sein.

  3. Maria

    Ich habe mich, für mich äußerst ungewöhnlicherweise, ganz genau a das Rezept gehalten und wurde mit einem wirklich tollen Brot belohnt! Weicher und fluffiger kann man sich ein Roggenmisch wirklich kaum wünschen!
    Die Gare über Nacht war bei uns trotz morgens nur noch 15 Grad für mein ASG fast schon zu lang, aber das schreib ich mir auf, denn dieses Brot wird definitiv wieder gebacken. Danke!

    1. René von brooot.de

      Super, dass es geklappt hat. An Rezepte bei Brot zu halten ist (fast) immer eine gute Idee. 😉

    1. René von brooot.de

      Das geht bestimmt. Ich würde dann die gleiche oder max. 2-fache Menge Wasser im Kochstück noch draufschlagen.

  4. Mirco

    Ich habe mich genau an René’s sehr detaillierte Anleitung gehalten. Das Ergebnis war ein Super Brot, das am Ende aus meinem Ofen kam. 👍
    Gebacken auf Pizzastein,

    Ich habe einen Miele Backofen,
    mein eigenes Programm (gemäß diesem Rezept) sieht wie folgt aus:
    Stufe 1: Ober/Unter-Hitze, 250°C, Vorheizen
    Stufe 2: Klimagaaren, Ober/Unter-Hitze, 250°C, Crisp Aus, 10 min
    Stife 3: Ober/Unter-Hitze, 210°C, Crisp Ein, 40 min

    Ich werde es mal mit 220°C in Stufe 3 wiederholen um die Kruste noch etwas dunkler zu bekommen.

    Danke für dieses tolle Brotrezept.

  5. Hannah

    Wow, was für ein leckeres Brot. Es war sofort aufgegessen, ich werde heute gleich noch Sauerteig ansetzen, damit ich es morgen noch einmal backen kann. Ich habe es mit Roggen 1150 gebacken, weil ich 997 nirgends bekommen habe.

  6. Nina

    Hallo René,
    vielen Dank für das Rezept. Ich habe mich an das Rezept gehalten, aber der Hauptteig ist nach dem Kneten sehr sehr weich auch ohne das Reservewasser.
    Kann ich einfach etwas mehr Mehl unterkneten? so wir das Brot auf keinen Fall irgendeine Form halten können…
    Und hast Du eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte?
    Bin trotzdem gespannt wie es wird,
    viele Grüße Nina

    1. René von brooot.de

      Hm…schwer zu sagen aus der Ferne. Hast du es mehrmals versucht? Es kann am Mehl liegen, es kann ein Versehen sein. Vielleicht war das Kochstück zu weich? Ansonsten einfach nochmal weniger Wasser nehmen.

      1. Marcel Reinhardt

        Sehr sehr gutes Brot! Wenn ich doppelte Menge des Hauptteiges verwende, muss das kochstück auch doppelt sein? Beim Dinkelbrot hat das mit dem doppelten Kochstück irgendwie nicht funktioniert. Danke und ich bin echt ein Fan von dir 😍

        1. René von brooot.de

          Ja, grundsätzlich dann alle Zutaten verdoppeln. Die Reifezeiten können bei doppelter Menge ggfs. etwas variieren.

    1. René von brooot.de

      Nach dem Formen direkt in den Kühlschrank bei 4-5 Grad stellen. Allerdings hab ich das noch nicht probiert. Bei Broten mit viel Sauerteiganteil ist die Kühlschrankgare manchmal zu lang. Das Brot wird sauer, die Übergare wahrscheinlicher.

  7. Stefan

    Ich bin gerade dabei und habe nur Weizen Anstellgut. Ich habe das jetzt nach deiner Angabe umgebaut. Ist das richtig, im Vorteig dann 126g Weizen und 84g Roggen und im Hauptteig dann dementsprechend 216g Roggen und 54g Weizen?

      1. Sandra

        Ich bin ganz neu beim Sauerteigbrot backen und habe eine Frage. meine Freundin hat mir Anstellgut im Glas geschenkt. Nehme ich davon direkt die 21 Gramm oder muss ich den vorher noch auffrischen? Und an welcher Stelle kommt dann wieder was zurück ins Glas und in den Kühlschrank?

  8. Teigpanscher

    Hallo liebe Brotgemeinde, lieber René

    Dein Rezept Helles Roggenmischbrot 60/40 hat mich neugierig gemacht und wird nachgebacken.
    Hier möchte ich fragen, ob nicht 10% Anstellgut für eine Teigreife von 14 – 24h nicht etwas zu viel ist?
    Ich habe eine Gärprobe mit meinem Roggenanstellgut (10%) mit R997 gemacht, derzeitige Raumtemp. ca. 25°C. Der Teig hatte sich in 3 Std. im Volumen verdreifacht und baute dann wieder ab.
    Besteht hier nicht die Gefahr, daß der Sauerteig wie im Rezept überreif wird?

    Viele Grüße

    Der Teigpanscher

    1. René von brooot.de

      Gerade bei Roggenbroten ist die Reife gerne mal etwas länger angesetzt. 25 Grad sind auch nicht die übliche Raumtemperatur. Ich gehe von 20 Grad aus. Bei 5 Grad mehr halbiert sich allein die Reifezeit schon mal. Ansonsten sind 10% Anstellgut für die Reife über Nacht im Raum bei 20 Grad ganz normal.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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