Für mich liegt das perfekte Mischungsverhältnis für ein Roggenmischbrot bei 60/40. Der Fokus ist immer noch auf dem Roggen, aber nicht mehr ganz so prägnant. Das Brot ist weniger sauer und auch etwas fluffiger. Ein guter und sehr leckerer Kompromiss auch für dich, selbst wenn du nicht so sehr auf roggenlastige Brote stehen solltest.
Selten wird Brot bei uns zu Hause so richtig schnell aufgegessen. Und dieses hier wurde jedes Mal, wenn ich es in der Konzeptionsphase gebacken habe, innerhalb kürzester Zeit vertilgt. Der Grund ist, dass es alle Mitglieder der Familie anspricht: Die die auf weiche, milde Weizenbrote stehen und auch die die eher roggenlastigere Brote bevorzugen. Dieses Brot kann jede(r) backen, die/der einen Sauerteig zu Hause hat. Egal ob Weizensauer oder Roggensauer. Und damit es auch mit der Optik passt, habe ich dir unten eine 12-Schritte Anleitung dazugepackt, damit du weißt, wie man ein rustikales Brot formt.
Einstufiger Sauerteig im hellen Roggenmischbrot
In diesem hellen Roggenmischbrot kommt ein 1-stufiger Roggensauerteig zum Einsatz. D.h. er wird einmal angesetzt und nach der Reife direkt in den Hauptteig geknetet. Wenn du nur einen Weizensauerteig hast, kannst du auch davon das Anstellgut verwenden. Dann würde ich aber den Sauerteig nicht mit 100% Roggenmehl, sondern ebenso mit Anteil 60/40 ansetzen. Und dann entsprechend im Hauptteig umbauen. Wenn du fragen dazu hast, kannst du dich gerne bei mir melden.
Es macht Sinn, dass der Sauerteig vorher schon fit gewesen ist, wenn du keine Hefe einsetzen willst. Füttere dein Anstellgut also ein paar Tage vor dem Brotbacken immer wieder, so dass es triebstark wird. Ansonsten setze 1g Schisserhefe hinzu, die die fehlende Triebkraft ausgleicht.
Kochstück im hellen Roggenmischbrot
Um noch mehr Frischehaltung ins Brot zu bekommen, habe ich etwas Weizenmehl mit der 5-fachen Menge an Wasser in einem Kochstück verarbeitet. Das Wasser wird im Kochstück gebunden und so kannst du mehr Wasser in den Hauptteig einbringen, als er eigentlich in der Lage wäre aufzunehmen. So kommst du dann auf ~82-88% Wasseranteil (je nachdem, ob du das Reservewasser verwendet hast). Und das bei Verwendung von Standardmehlen.
Verwendete Mehle im hellen Roggenmischbrot
Ich habe französische Mehle verwendet, die du aber problemlos durch deutsche Mehle ersetzen kannst:
Champagnerroggenmehl Typ 1000 = Alternativ: deutsches Roggenmehl Typ 997 (oder 1150 ; dann wird es aber dunkler)
Weizenmehl T65 = Alternativ: deutsches Weizenmehl Typ 550 (oder 812; dann wird es aber dunkler)
Um sicher zu gehen, dass dein Teig nicht zu weich wird, habe ich 30g des Wassers als Reservewasser angegeben, das du nur dann zugibst, wenn dein Teig nicht schon zu weich ist.
Vortag
20:00 Uhr Kochstück angesetzt
20:10 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
9:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
11:15 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:15 Uhr Ofen angeheizt
14:00 bis 14:50 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 20:10 Uhr)
21g Anstellgut
210g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
210g Wasser 38 Grad
Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 14h bis 24h im Raum reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 9:45 Uhr)
Sauerteig
Kochstück
90g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
180g Weizenmehl Typ 550 (ich: franz. T65)
11g Salz
100g Wasser 80g Grad (ja, in der Menge ist die Temperatur in Ordnung; der Teig muss auf Temperatur kommen, damit das Brot nicht zu lange reift und sauer wird)
30g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?)
(1g Schisser-Hefe, wenn Sauerteig nicht fit oder etwas älter sein sollte)
Weiterer Versuch mit leicht unterschiedlicher Krusten-Optik:
Fertig gemischer/gekneteter Teig
Hier siehst du die Schritte, mit denen ich das Brot rustikal geformt habe (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das helle Roggenmischbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hallo,
Was sollte ich beachten um eine Stückgare über Nacht im Kühlschrank zu machen.
Beste Grüße
Nach dem Formen direkt in den Kühlschrank bei 4-5 Grad stellen. Allerdings hab ich das noch nicht probiert. Bei Broten mit viel Sauerteiganteil ist die Kühlschrankgare manchmal zu lang. Das Brot wird sauer, die Übergare wahrscheinlicher.
Ich bin gerade dabei und habe nur Weizen Anstellgut. Ich habe das jetzt nach deiner Angabe umgebaut. Ist das richtig, im Vorteig dann 126g Weizen und 84g Roggen und im Hauptteig dann dementsprechend 216g Roggen und 54g Weizen?
Hi Stefan, das sollte dann am Ende eigentlich so passen.
Danke für die schnelle Antwort, hat super geklappt.
Mega Brot! Laut meinem Mann das Beste das ich jemals gemacht hab! 🤗👍🏻😋
Das freut mich zu lesen! 🙂
Hallo liebe Brotgemeinde, lieber René
Dein Rezept Helles Roggenmischbrot 60/40 hat mich neugierig gemacht und wird nachgebacken.
Hier möchte ich fragen, ob nicht 10% Anstellgut für eine Teigreife von 14 – 24h nicht etwas zu viel ist?
Ich habe eine Gärprobe mit meinem Roggenanstellgut (10%) mit R997 gemacht, derzeitige Raumtemp. ca. 25°C. Der Teig hatte sich in 3 Std. im Volumen verdreifacht und baute dann wieder ab.
Besteht hier nicht die Gefahr, daß der Sauerteig wie im Rezept überreif wird?
Viele Grüße
Der Teigpanscher
Gerade bei Roggenbroten ist die Reife gerne mal etwas länger angesetzt. 25 Grad sind auch nicht die übliche Raumtemperatur. Ich gehe von 20 Grad aus. Bei 5 Grad mehr halbiert sich allein die Reifezeit schon mal. Ansonsten sind 10% Anstellgut für die Reife über Nacht im Raum bei 20 Grad ganz normal.