Rezept von www.brooot.de

Lange haltbares Sauerteig-Mischbrot mit feiner Brotkrume

Helles Roggenmischbrot 60/40

Für mich liegt das perfekte Mischungsverhältnis für ein Roggenmischbrot bei 60/40. Der Fokus ist immer noch auf dem Roggen, aber nicht mehr ganz so prägnant. Das Brot ist weniger sauer und auch etwas fluffiger. Ein guter und sehr leckerer Kompromiss auch für dich, selbst wenn du nicht so sehr auf roggenlastige Brote stehen solltest.

Selten wird Brot bei uns zu Hause so richtig schnell aufgegessen. Und dieses hier wurde jedes Mal, wenn ich es in der Konzeptionsphase gebacken habe, innerhalb kürzester Zeit vertilgt. Der Grund ist, dass es alle Mitglieder der Familie anspricht: Die die auf weiche, milde Weizenbrote stehen und auch die die eher roggenlastigere Brote bevorzugen. Dieses Brot kann jede(r) backen, die/der einen Sauerteig zu Hause hat. Egal ob Weizensauer oder Roggensauer. Und damit es auch mit der Optik passt, habe ich dir unten eine 12-Schritte Anleitung dazugepackt, damit du weißt, wie man ein rustikales Brot formt.

Einstufiger Sauerteig im hellen Roggenmischbrot

In diesem hellen Roggenmischbrot kommt ein 1-stufiger Roggensauerteig zum Einsatz. D.h. er wird einmal angesetzt und nach der Reife direkt in den Hauptteig geknetet. Wenn du nur einen Weizensauerteig hast, kannst du auch davon das Anstellgut verwenden. Dann würde ich aber den Sauerteig nicht mit 100% Roggenmehl, sondern ebenso mit Anteil 60/40 ansetzen. Und dann entsprechend im Hauptteig umbauen. Wenn du fragen dazu hast, kannst du dich gerne bei mir melden.

Es macht Sinn, dass der Sauerteig vorher schon fit gewesen ist, wenn du keine Hefe einsetzen willst. Füttere dein Anstellgut also ein paar Tage vor dem Brotbacken immer wieder, so dass es triebstark wird. Ansonsten setze 1g Schisserhefe hinzu, die die fehlende Triebkraft ausgleicht.

Kochstück im hellen Roggenmischbrot

Um noch mehr Frischehaltung ins Brot zu bekommen, habe ich etwas Weizenmehl mit der 5-fachen Menge an Wasser in einem Kochstück verarbeitet. Das Wasser wird im Kochstück gebunden und so kannst du mehr Wasser in den Hauptteig einbringen, als er eigentlich in der Lage wäre aufzunehmen. So kommst du dann auf ~82-88% Wasseranteil (je nachdem, ob du das Reservewasser verwendet hast). Und das bei Verwendung von Standardmehlen.

Verwendete Mehle im hellen Roggenmischbrot

Ich habe französische Mehle verwendet, die du aber problemlos durch deutsche Mehle ersetzen kannst:
Champagnerroggenmehl Typ 1000 = Alternativ: deutsches Roggenmehl Typ 997 (oder 1150 ; dann wird es aber dunkler)
Weizenmehl T65 = Alternativ: deutsches Weizenmehl Typ 550 (oder 812; dann wird es aber dunkler)

Um sicher zu gehen, dass dein Teig nicht zu weich wird, habe ich 30g des Wassers als Reservewasser angegeben, das du nur dann zugibst, wenn dein Teig nicht schon zu weich ist.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Kochstück angesetzt
20:10 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

9:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
11:15 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:15 Uhr Ofen angeheizt
14:00 bis 14:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 21g Anstellgut Roggensauerteig (Weizensauer geht zur Not auch; siehe Hinweis oben)
  • 300g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
  • 200g Weizenmehl Typ 550 (ich: franz. T65)
  • 410g Wasser
  • 30g Bassinage/Reservewasser
  • 11g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Kochstück (bei mir: 20:00 Uhr)
20g Weizenmehl Typ 550 (ich: franz. T65)
100g Wasser kochend
Mehl im heißen Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Sauerteig (bei mir: 20:10 Uhr)
21g Anstellgut
210g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
210g Wasser 38 Grad
Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 14h bis 24h im Raum reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:45 Uhr)
Sauerteig
Kochstück
90g Roggenmehl Typ 997 (ich: Champagnerroggen Typ 1000)
180g Weizenmehl Typ 550 (ich: franz. T65)
11g Salz
100g Wasser 80g Grad (ja, in der Menge ist die Temperatur in Ordnung; der Teig muss auf Temperatur kommen, damit das Brot nicht zu lange reift und sauer wird)
30g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?)
(1g Schisser-Hefe, wenn Sauerteig nicht fit oder etwas älter sein sollte)

  • Sauerteig im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten/mischen für 6 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz und etappenweise das Kochstück einkneten, wenn der Teig wieder einigermaßen glatt ist (wenngleich er das bei dieser Mehlkombination nicht wirklich wird; siehe mein Foto unten). Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vermutlich nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil.
  • Teig wird die Fensterprobe voraussichtlich NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 27 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 1:30 Stunden Reife bei 22° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 11:15 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 2,5 bis 3 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +30-50%) in dieser Stückgare.
  • Wenn auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind (siehe Bild unten), ist er bereit zum backen. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten. Sobald du die ersten Risse siehst, den Ofen einschalten. 
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad  mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf. 
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und bedampfen/schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • (wenn das Brot eine dunklere Kruste haben soll, dann evtl. nur auf 220 Grad herunterschalten)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Weiterer Versuch mit leicht unterschiedlicher Krusten-Optik:

Fertig gemischer/gekneteter Teig

 

Hier siehst du die Schritte, mit denen ich das Brot rustikal geformt habe (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das helle Roggenmischbrot geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 13. Oktober 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
16 Antworten
  1. Hannah

    Wow, was für ein leckeres Brot. Es war sofort aufgegessen, ich werde heute gleich noch Sauerteig ansetzen, damit ich es morgen noch einmal backen kann. Ich habe es mit Roggen 1150 gebacken, weil ich 997 nirgends bekommen habe.

  2. Nina

    Hallo René,
    vielen Dank für das Rezept. Ich habe mich an das Rezept gehalten, aber der Hauptteig ist nach dem Kneten sehr sehr weich auch ohne das Reservewasser.
    Kann ich einfach etwas mehr Mehl unterkneten? so wir das Brot auf keinen Fall irgendeine Form halten können…
    Und hast Du eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte?
    Bin trotzdem gespannt wie es wird,
    viele Grüße Nina

    1. René von brooot.de

      Hm…schwer zu sagen aus der Ferne. Hast du es mehrmals versucht? Es kann am Mehl liegen, es kann ein Versehen sein. Vielleicht war das Kochstück zu weich? Ansonsten einfach nochmal weniger Wasser nehmen.

      1. Marcel Reinhardt

        Sehr sehr gutes Brot! Wenn ich doppelte Menge des Hauptteiges verwende, muss das kochstück auch doppelt sein? Beim Dinkelbrot hat das mit dem doppelten Kochstück irgendwie nicht funktioniert. Danke und ich bin echt ein Fan von dir 😍

        1. René von brooot.de

          Ja, grundsätzlich dann alle Zutaten verdoppeln. Die Reifezeiten können bei doppelter Menge ggfs. etwas variieren.

    1. René von brooot.de

      Nach dem Formen direkt in den Kühlschrank bei 4-5 Grad stellen. Allerdings hab ich das noch nicht probiert. Bei Broten mit viel Sauerteiganteil ist die Kühlschrankgare manchmal zu lang. Das Brot wird sauer, die Übergare wahrscheinlicher.

  3. Stefan

    Ich bin gerade dabei und habe nur Weizen Anstellgut. Ich habe das jetzt nach deiner Angabe umgebaut. Ist das richtig, im Vorteig dann 126g Weizen und 84g Roggen und im Hauptteig dann dementsprechend 216g Roggen und 54g Weizen?

  4. Teigpanscher

    Hallo liebe Brotgemeinde, lieber René

    Dein Rezept Helles Roggenmischbrot 60/40 hat mich neugierig gemacht und wird nachgebacken.
    Hier möchte ich fragen, ob nicht 10% Anstellgut für eine Teigreife von 14 – 24h nicht etwas zu viel ist?
    Ich habe eine Gärprobe mit meinem Roggenanstellgut (10%) mit R997 gemacht, derzeitige Raumtemp. ca. 25°C. Der Teig hatte sich in 3 Std. im Volumen verdreifacht und baute dann wieder ab.
    Besteht hier nicht die Gefahr, daß der Sauerteig wie im Rezept überreif wird?

    Viele Grüße

    Der Teigpanscher

    1. René von brooot.de

      Gerade bei Roggenbroten ist die Reife gerne mal etwas länger angesetzt. 25 Grad sind auch nicht die übliche Raumtemperatur. Ich gehe von 20 Grad aus. Bei 5 Grad mehr halbiert sich allein die Reifezeit schon mal. Ansonsten sind 10% Anstellgut für die Reife über Nacht im Raum bei 20 Grad ganz normal.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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