70% Roggen + 30% Weizen = Roggenmischbrot mit Sauerteig

Rezept für ein Roggenmischbrot 70/30

Nach und nach stelle ich meine Lieblingsbrot-Auswahl von hell zu dunkel um. Kein Wunder, wenn solche Brote in meiner heimischen Backstube zum Vorschein kommen! Zum Nachbacken dringend empfohlen ist dieses Roggenmischbrot mit 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl. Dazu ein Altbrot-Brühstück und jede Menge mild aromatischer Sauerteig.  

Das Roggenmischbrot hat mich selbst ein wenig überrascht: Eigentlich als logische Ergänzung für meinen Blog "konstruiert", weniger ein Brot, welches spannende Erwartung auf ein Highlight hervorruft. Aber weit gefehlt: Das Roggenmischbrot hat das Zeug zum Alltime-Favourite. Durch die warme und kurze Führung des Sauerteigs hat das Brot eine hocharomatische, aber trotzdem milde Säure. Das Altbrot-Brühstück liefert noch mehr Geschmack. Wer also auf Roggensauer nicht so steht, könnte hier überzeugt werden doch häufiger zum gesünderen der Mehle zu greifen. Die Kruste ist so knusprig, wie es die Bilder vorgeben. Also doch ein Highlight an Brot, welches sicher künftig häufiger bei mir zu Hause gebacken wird.

Die Herstellung ist denkbar einfach, wenn du denn einen Sauerteig hast. Wenn nein, tut es mir wirklich leid, dann ist dieses Rezept nix für dich. Es ist zu 100% mit Sauerteig getrieben. Um genauer zu sein wurden über 40% des verwendeten Roggenmehls versäuert. Das reicht vollkommen aus das Brot in ein paar Stunden backen zu können. Die richtigen Temperaturen vorausgesetzt: Bei Roggenteigen ist es wichtig, dass diese nicht zu kalt geführt werden. Ich versuche bei reinen Roggenbroten (vor allem bei Vollkorn) bei 30° Teigtemperatur zu landen. Bei Roggenmischbroten mit mind. 50% Roggen führe ich bei ca. 28°. Niedrigere Temperaturen lassen das Brot zu lange reifen und dann wird es doch recht sauer. Damit du die richtige Temperatur erwischst, ist etwas Erfahrung nötig. Auch ich verrechne mich gerne mal und muss dann den fertigen Teig an einem wärmeren Ort kurzzeitig anspringen lassen, damit er etwas wärmer wird. Wenn du also den Sauerteig aus dem Kühlschrank holst oder das Mehl aus dem kalten Keller, sollte das Schüttwasser entsprechend warm sein.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
10:05 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
10:00 bis 14:00 Uhr Sauerteig bei ca. 28-30° reifen lassen
14:00 bis 14:10 Uhr Teig kneten
Bis 15:00 Uhr Teig reifen lassen
15:00 Uhr Teig langwirken und in Gärkorb legen
18:00 bis 18:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 10g Roggen Anstellgut
  • 350g Roggenmehl Typ 1150
  • 150g Weizenmehl Typ 812 (oder 550er und 1050er gemischt 1:1)
  • 30g Altbrot oder Semmelbrösel angeröstet
  • 415g bis 425g Wasser
  • 13g Salz

Zubereitung

Sauerteig

10g Roggen Anstellgut
150g Roggen 1150 (oder 997 oder 1370)
150g Wasser 
Vermengen und dann 4 Stunden bei  ca. 28 bis 30° reifen lassen (Stand bei mir in der Mikrowelle mit Licht an; alternativ auf dem WLAN Router oder in der Nähe der Heizung oder im Ofen mit Licht an (geht bei LED nicht))

Altbrot-Brühstück
30g Altbrot (oder angeröstete Semmelbrösel)
65g Wasser
Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen und verrühren; abkühlen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Altbrot-Brühstück
200g Roggenmehl Typ 1150
150g Weizenmehl Typ 812
200g Wasser 50 Grad
(10g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
13g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten langsam verkneten , Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Teig ist sehr klebrig, da hoher Roggenanteil; Es entsteht hier also kein elastischer Teig bei 70% Roggenanteil.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 28° bis 30° haben. Wenn deutlich niedriger, dann warm angehen lassen und die Temperatur erneut prüfen. Je kälter, desto länger ist die erste Reife (Stockgare)
  • ca. 1 Stunde Stockgare bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten; oder auch rund, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen (ich wollte es sehr rustikal aufreißen lassen, kannst du aber auch andersherum legen. Dann ist die glatte Seite oben. Bei Roggenbroten lupft man das Brot aus dem Gärkorb, somit ist das was oben ist, auch im Ofen dann oben.)
  • Teig für ca. 3 Stunden abgedeckt reifen lassen. Auf der Oberfläche müssen Maserungen entstehen, so wie du sie unten im Bild siehst. Wenn das der Fall ist, ist das Brot fertig zum Backen. Du musst also rechtzeitig deinen Ofen aufheizen (ca. 1 Stunde bevor du backst)
  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 260° hochheizen
  • Teig aus dem Gärkorb auf einen Schieber lupfen
  • 1min ruhen lassen
  • Einschießen in den Ofen
  • Nach 1 Minute dann schwaden für ca. 5 Minuten
  • Schwaden ablassen
  • Nach den ersten 10 Minuten (also nach weiteren 4 Minuten) den Ofen auf 220 Grad herunterschalten
  • Weitere 10 Minuten backen
  • Herunterschalten auf 200 Grad
  • Weitere 30 Minuten backen
  • Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Direkt aus dem Ofen: Eine richtig tolle rösche Kruste wartet auf ihren Anschnitt

Und der Anschnitt enttäuscht nicht

Eine super saftige und sehr aromatisch milde Krume

Sehr lecker zu jeder Brotzeit, ob süß oder deftig

Die Porung ist schön gleichmäßig. Der Sauerteig hat sehr gut fermentiert.

Durch das Backen der gewirkten Seite nach oben ist das Brot sehr schön aufgerissen

Man kann die aromatische Kruste fast schon sehen

Nach der Stückgare von ca. 3 Stunden ist das Brot gut marmoriert. Der lange Riss ist der Schluss vom Wirken.

Der Sauerteig nach 4 Stunden bei ca. 30°

Anschnitt des Roggenmischbrotes

So habe ich mein Roggenmischbrot lang geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. November 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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