Nach und nach stelle ich meine Lieblingsbrot-Auswahl von hell zu dunkel um. Kein Wunder, wenn solche Brote in meiner heimischen Backstube zum Vorschein kommen! Zum Nachbacken dringend empfohlen ist dieses Roggenmischbrot mit 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl. Dazu ein Altbrot-Brühstück und jede Menge mild aromatischer Sauerteig.
Schwierigkeit: Anfänger
Das Roggenmischbrot hat mich selbst ein wenig überrascht: Eigentlich als logische Ergänzung für meinen Blog "konstruiert", weniger ein Brot, welches spannende Erwartung auf ein Highlight hervorruft. Aber weit gefehlt: Das Roggenmischbrot hat das Zeug zum Alltime-Favourite. Durch die warme und kurze Führung des Sauerteigs hat das Brot eine hocharomatische, aber trotzdem milde Säure. Das Altbrot-Brühstück liefert noch mehr Geschmack. Wer also auf Roggensauer nicht so steht, könnte hier überzeugt werden doch häufiger zum gesünderen der Mehle zu greifen. Die Kruste ist so knusprig, wie es die Bilder vorgeben. Also doch ein Highlight an Brot, welches sicher künftig häufiger bei mir zu Hause gebacken wird.
Die Herstellung ist denkbar einfach, wenn du denn einen Sauerteig hast. Wenn nein, tut es mir wirklich leid, dann ist dieses Rezept nix für dich. Es ist zu 100% mit Sauerteig getrieben. Um genauer zu sein wurden über 40% des verwendeten Roggenmehls versäuert. Das reicht vollkommen aus das Brot in ein paar Stunden backen zu können. Die richtigen Temperaturen vorausgesetzt: Bei Roggenteigen ist es wichtig, dass diese nicht zu kalt geführt werden. Ich versuche bei reinen Roggenbroten (vor allem bei Vollkorn) bei 30° Teigtemperatur zu landen. Bei Roggenmischbroten mit mind. 50% Roggen führe ich bei ca. 28°. Niedrigere Temperaturen lassen das Brot zu lange reifen und dann wird es doch recht sauer. Damit du die richtige Temperatur erwischst, ist etwas Erfahrung nötig. Auch ich verrechne mich gerne mal und muss dann den fertigen Teig an einem wärmeren Ort kurzzeitig anspringen lassen, damit er etwas wärmer wird. Wenn du also den Sauerteig aus dem Kühlschrank holst oder das Mehl aus dem kalten Keller, sollte das Schüttwasser entsprechend warm sein.
Backtag
10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
10:05 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
10:00 bis 14:00 Uhr Sauerteig bei ca. 28-30° reifen lassen
14:00 bis 14:10 Uhr Teig kneten
Bis 15:00 Uhr Teig reifen lassen
15:00 Uhr Teig langwirken und in Gärkorb legen
18:00 bis 18:50 Uhr Backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Sauerteig
30g Roggen Anstellgut
150g Roggen 1150 (oder 997 oder 1370)
150g Wasser (bei mir ca. 50 Grad)
Zieltemperatur des Sauerteigs: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt dann 4 Stunden bei ca. 28 bis 30° reifen lassen (Stand bei mir in der Mikrowelle mit Licht an; alternativ auf dem WLAN Router oder in der Nähe der Heizung oder im Ofen mit Licht an (geht bei LED nicht)). Achte darauf erst dann weiterzumachen, wenn dein Sauerteig wirklich reif ist (aber nicht zu reif, also nicht schon zusammenfallen).
Altbrot-Brühstück
30g Altbrot (oder angeröstete Semmelbrösel)
65g Wasser
Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen und verrühren; abkühlen lassen
Hauptteig
reifer Sauerteig
Altbrot-Brühstück
200g Roggenmehl Typ 1150
150g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
200g Wasser 50 Grad
(10g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
13g Salz (später einkneten)
Direkt aus dem Ofen: Eine richtig tolle rösche Kruste wartet auf ihren Anschnitt
Und der Anschnitt enttäuscht nicht
Eine super saftige und sehr aromatisch milde Krume
Sehr lecker zu jeder Brotzeit, ob süß oder deftig
Die Porung ist schön gleichmäßig. Der Sauerteig hat sehr gut fermentiert.
Durch das Backen der gewirkten Seite nach oben ist das Brot sehr schön aufgerissen
Man kann die aromatische Kruste fast schon sehen
Nach der Stückgare von ca. 3 Stunden ist das Brot gut marmoriert. Der lange Riss ist der Schluss vom Wirken.
Der Sauerteig nach 4 Stunden bei ca. 30°
Anschnitt des Roggenmischbrotes
So habe ich mein Roggenmischbrot lang geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo Rene, ich würde mich als fortgeschrittenen Brothersteller bezeichnen. Backe seit 5 Jahren ausschließlich mit Sauerteig. Dieses Rezept will bei mir einfach nicht gelingen und ich weiß nicht was genau ich falsch mache. Nach dem Kneten ist der Teig wie tot. Es passiert einfach nichts mehr. Dabei habe ich meinen Sauerteig extra eine Woche ins Trainingslager geschickt: Jeden Tag aufgefrischt, der ging zuletzt ab wie Schmitt´s Katze! Ich vermute das er aber mit der Zugabe von 50 Grad heißem Wasser kaputt geht. Also hab ich die Temperatur auf 30 Grad reduziert und wollte über die Umgebungstemperatur ein wenig nachsteuern. In beiden Fällen passiert nichts mehr nach dem Kneten. Selbst nach 4 Stunden keinerlei Regung. Habe auch versucht trotzden zu backen und herausgekommen ist nur ein gaaaaaanz kleinporiger Baatz. Woran kann das liegen?
Hi, also an den 50 Grad liegt es nicht. Die sind dafür da, dass der Teig auf Temperatur kommt. 28-29 Grad sind hier Zieltemperatur, weil ein hoher Roggenanteil vorhanden ist. Dadurch reift der Teig eigentlich auch schneller. Ich habe des Rezept mal angepasst und optimiert, weil es ein altes Rezept von mir ist und die alten nicht so 100% zuverlässig sind. Ich könnte mir vorstellen, dass dein Sauerteig noch nicht reif war, bevor er in den Hauptteig gekommen ist. Die Anstellgutmenge würde ich heute anders angeben, als damals. Somit wären das 30 Gramm, statt der 10 Gramm. Wichtig ist, dass der Sauerteig fit und reif ist, bevor er in den Hauptteig kommt. Dann sollte das eigentlich schon klappen.
Lieber Renè,
ich hätte eine Frage zu deinem Roggenmischbrot.
Verwendest du die 10g Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank und fütterst mit 150g Roggenmehl und 150g Wasser oder verwendest du das bereits gefütterte Anstellgut?
mit freundlichen Grüßen
Anna
Nach dem Füttern kommt der Sauerteig in den Kühlschrank und ist dann ja das Anstellgut für den nächsten Sauerteig (oder für die nächste Fütterung). Von daher verwende ich hier also 10g Anstellgut des Sauerteigs im Kühlschrank von der letzten Fütterung.
Hallo René,
bin absoluter Brotback-Anfänger und auf Deinen tollen Blog gestoßen.
Mein Sauerteig -nach Deiner Anleitung- macht sich schon ganz gut und am Sonntag möchte ich mein erstes Brot backen. Ich habe mich für das Roggenmisch 70/30 entschieden. Dazu habe ich 2 Fragen:
Würdest Du bei einem 7 Tage alten Sauerteig Schisser-Hefe dazu nehmen?
Kann ich das Brot auch in einem gusseisernem Topf (24cm) backen?
Viele Grüße Thomas
Hallo Thomas, schön, dass du auch zu uns HeimbäckerInnen dazustößt. 🙂 Ich würde bei einem 7 Tage alten Sauerteig vermutlich noch die Schisserhefe zugeben. Nach 2-3 Wochen regelmäßiger Fütterung würde ich dann ohne Hefe Versuche starten. Mit dem Hinweis, dass sich dadurch ggfs. die Reifezeiten verlängern. Im Gusstopf kannst du grundsätzlich backen. Bei Roggenbroten mach ich das meist nicht, weil die oft zu breit sind für den Topf. Da bietet sich der Stein an. Aber es geht, wenn du die richtige Größe des Teiglings (bzw. Gärkorb) passend zum Topfdurchmesser hast.
Hallo René,
danke für Deine schnelle Antwort!
Habe ein Gärkörbchen in der richtigen Größe und versuche es erst mal im Topf.
Mein Sauerteig geht richtig ab (heute Morgen, am 5. Tag, hat er sich nach 4 Std. fast verdoppelt!). Danke für die gute Anleitung in Deinem Blog!
Sieht gut aus! 🙂
Hallo Rene
Ich habe heute das Brot gebacken es schmeckt uns super . Meine Frau ist ganz begeistert sie sagt das ist das beste Brot was ich je gegessen hab. Vielen dank noch einmal für das tolle Rezept
Super, das freut mich sehr! 🙂
Hallo René,
ich habe eine Frage bezüglich der Prozentangaben vom Weizenmehl.
ist mit 60% 550er und 40% 1050er gemeint, dass 60%/40% des gesamten Mehls Weizen sein sollen oder sollen 60%/40% von 150g genommen werden.
Ich haben meinen Sauerteig nach deiner Anleitung gezüchtet und bisher sieht es sehr gut aus denke ich. Diese Brot soll nun mein erstes Sauerteigbrot damit werden.
Grüße
Eric
Die Angabe bezieht sich nur auf den Anteil 812er Mehl (also die 150g), weil das nicht jeder käuflich erwerben kann. Viel Erfolg!
Endlich habe ich ein Brot mit einem größeren Roggenanteil gefunden. bin chon ganz gespannt auf das Ergebnis. Hoffentlich kommen noch viele Roggenmischbrote nach.
Vielen Dank für die tolle Seite
Elisabeth Klein
Freut mich! Viel Erfolg!
Hallo Rene, Ich habe einen grundsätzliche Frage:
Kann man die Zutaten für ein z.B. 1000 Gramm Brot auf ein 2000 Gramm Brot umrechnen?
In dem Fall Faktor 2.
Eine sehr interessante Website , sehr gut gelungen und informativ.
Mit freundlichen Grüßen und beschauliche Feiertage
Franz Baclain
Hallo Franz, das sollte funktionieren. Evtl. die Reife beobachten, die kann sich durch mehr Masse schon verändern.