Nach und nach stelle ich meine Lieblingsbrot-Auswahl von hell zu dunkel um. Kein Wunder, wenn solche Brote in meiner heimischen Backstube zum Vorschein kommen! Zum Nachbacken dringend empfohlen ist dieses Roggenmischbrot mit 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl. Dazu ein Altbrot-Brühstück und jede Menge mild aromatischer Sauerteig.
Das Roggenmischbrot hat mich selbst ein wenig überrascht: Eigentlich als logische Ergänzung für meinen Blog "konstruiert", weniger ein Brot, welches spannende Erwartung auf ein Highlight hervorruft. Aber weit gefehlt: Das Roggenmischbrot hat das Zeug zum Alltime-Favourite. Durch die warme und kurze Führung des Sauerteigs hat das Brot eine hocharomatische, aber trotzdem milde Säure. Das Altbrot-Brühstück liefert noch mehr Geschmack. Wer also auf Roggensauer nicht so steht, könnte hier überzeugt werden doch häufiger zum gesünderen der Mehle zu greifen. Die Kruste ist so knusprig, wie es die Bilder vorgeben. Also doch ein Highlight an Brot, welches sicher künftig häufiger bei mir zu Hause gebacken wird.
Die Herstellung ist denkbar einfach, wenn du denn einen Sauerteig hast. Wenn nein, tut es mir wirklich leid, dann ist dieses Rezept nix für dich. Es ist zu 100% mit Sauerteig getrieben. Um genauer zu sein wurden über 40% des verwendeten Roggenmehls versäuert. Das reicht vollkommen aus das Brot in ein paar Stunden backen zu können. Die richtigen Temperaturen vorausgesetzt: Bei Roggenteigen ist es wichtig, dass diese nicht zu kalt geführt werden. Ich versuche bei reinen Roggenbroten (vor allem bei Vollkorn) bei 30° Teigtemperatur zu landen. Bei Roggenmischbroten mit mind. 50% Roggen führe ich bei ca. 28°. Niedrigere Temperaturen lassen das Brot zu lange reifen und dann wird es doch recht sauer. Damit du die richtige Temperatur erwischst, ist etwas Erfahrung nötig. Auch ich verrechne mich gerne mal und muss dann den fertigen Teig an einem wärmeren Ort kurzzeitig anspringen lassen, damit er etwas wärmer wird. Wenn du also den Sauerteig aus dem Kühlschrank holst oder das Mehl aus dem kalten Keller, sollte das Schüttwasser entsprechend warm sein.
Backtag
10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
10:05 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
10:00 bis 14:00 Uhr Sauerteig bei ca. 28-30° reifen lassen
14:00 bis 14:10 Uhr Teig kneten
Bis 15:00 Uhr Teig reifen lassen
15:00 Uhr Teig langwirken und in Gärkorb legen
18:00 bis 18:50 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
10g Roggen Anstellgut
150g Roggen 1150 (oder 997 oder 1370)
150g Wasser
Vermengen und dann 4 Stunden bei ca. 28 bis 30° reifen lassen (Stand bei mir in der Mikrowelle mit Licht an; alternativ auf dem WLAN Router oder in der Nähe der Heizung oder im Ofen mit Licht an (geht bei LED nicht))
Altbrot-Brühstück
30g Altbrot (oder angeröstete Semmelbrösel)
65g Wasser
Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen und verrühren; abkühlen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Altbrot-Brühstück
200g Roggenmehl Typ 1150
150g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
200g Wasser 50 Grad
(10g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
13g Salz (später einkneten)
Direkt aus dem Ofen: Eine richtig tolle rösche Kruste wartet auf ihren Anschnitt
Und der Anschnitt enttäuscht nicht
Eine super saftige und sehr aromatisch milde Krume
Sehr lecker zu jeder Brotzeit, ob süß oder deftig
Die Porung ist schön gleichmäßig. Der Sauerteig hat sehr gut fermentiert.
Durch das Backen der gewirkten Seite nach oben ist das Brot sehr schön aufgerissen
Man kann die aromatische Kruste fast schon sehen
Nach der Stückgare von ca. 3 Stunden ist das Brot gut marmoriert. Der lange Riss ist der Schluss vom Wirken.
Der Sauerteig nach 4 Stunden bei ca. 30°
Anschnitt des Roggenmischbrotes
So habe ich mein Roggenmischbrot lang geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Hallo René,
ich habe eine Frage bezüglich der Prozentangaben vom Weizenmehl.
ist mit 60% 550er und 40% 1050er gemeint, dass 60%/40% des gesamten Mehls Weizen sein sollen oder sollen 60%/40% von 150g genommen werden.
Ich haben meinen Sauerteig nach deiner Anleitung gezüchtet und bisher sieht es sehr gut aus denke ich. Diese Brot soll nun mein erstes Sauerteigbrot damit werden.
Grüße
Eric
Die Angabe bezieht sich nur auf den Anteil 812er Mehl (also die 150g), weil das nicht jeder käuflich erwerben kann. Viel Erfolg!
Endlich habe ich ein Brot mit einem größeren Roggenanteil gefunden. bin chon ganz gespannt auf das Ergebnis. Hoffentlich kommen noch viele Roggenmischbrote nach.
Vielen Dank für die tolle Seite
Elisabeth Klein
Freut mich! Viel Erfolg!
Hallo Rene, Ich habe einen grundsätzliche Frage:
Kann man die Zutaten für ein z.B. 1000 Gramm Brot auf ein 2000 Gramm Brot umrechnen?
In dem Fall Faktor 2.
Eine sehr interessante Website , sehr gut gelungen und informativ.
Mit freundlichen Grüßen und beschauliche Feiertage
Franz Baclain
Hallo Franz, das sollte funktionieren. Evtl. die Reife beobachten, die kann sich durch mehr Masse schon verändern.