Ein Hausbrot ist ein Mischbrot auf Basis eines Sauerteigs. In meiner Variante wird der kurz und warm geführt, so dass das Brot max. mild-säuerlich ist. Das perfekte Brot für den Familien-Alltag und -haushalt: Es hält ein paar Tage, ist lecker, und recht schnell gebacken. Einzige Voraussetzung: Ein Sauerteig.
Es tut mir immer ein wenig leid, wenn ich Brotrezepte verfasse, die ausschließlich für Besitzer eines Sauerteigs geeignet sind. Ich will ungern Menschen ausschließen, nur weil sie es vielleicht bisher nicht geschafft haben selber einen Sauerteig zu züchten oder schlicht gar nicht wissen, was ihnen entgeht, wenn sie ausschließlich mit Hefe backen. Die Aromen eines Sauerteigs sind so vielschichtig, da wird ein Hefebrot niemals herankommen. Das ist die harte Wahrheit: Von nix (in dem Fall Sauerteig) kommt auch nix. Natürlich kann man auch leckere Brote mit Hefe und langer Teigreife backen. Gar keine Frage. Aber so richtig glücklich macht nur der Sauerteig. Da bin ich fest davon überzeugt. Hast du also noch keinen, züchte ihn dir oder geh auf eine Sauerteig-Tauschbörse. Es lohnt sich!
Das Hausbrot ist ein typisches Brot, dass in Familien immer wieder gebacken wird: Es hat sich bewährt, weil es einfach lecker ist, man sich daran nicht satt isst (in Bezug darauf, dass man das Brot irgendwann nicht mehr sehen kann) und es ein paar Tage hält. Früher gab es das natürlich deutlich häufiger, als noch viel zu Hause gebacken wurde. Mit mehr Wohlstand wurde das Hausbrot später oft beim Bäcker nebenan geholt. Jetzt besinnen sich die Leute wieder mehr aufs "selber machen" und backen seit der Covid-Krise Brote was das Zeug hält. Grund genug sich für daheim das eigene Hausbrot zu finden. Mein Hausbrot ist nur ein Vorschlag. Ich halte Mischbrote (in diesem Fall Weizenmehl mit Roggenmehl) für ideal, weil sie mehrere Geschmäcker abholen.
Ich führe dir hier gleich mehrere Varianten auf, wie du das Brot zubereiten kannst, damit du es gut in deinen Alltag integrieren kannst. Das ist es nämlich auch, was am Ende ein Hausbrot ausmacht: Es lässt sich gut in deinen Tagesablauf einbauen, so dass du mit möglichst wenig Stress am Ende trotzdem immer ein gutes Hausbrot auf dem Tisch liegen hast.
Du kannst also hier den Sauerteig entweder lang und kurz führen:
Entweder lang ca. 14 bis 18 Stunden bei etwa 22° oder aber kurz ca. 4 bis 5 Stunden warm bei etwa 30°. Die lange Variante kann zB über Nacht angesetzt werden, die kurze direkt morgens. Je länger der Sauerteig geht, desto saurer wird das Brot. Ich habe im hier vorgestellten Brot auf die kurze Variante gesetzt. Es ist also eher ein mildes Brot.
Dann kannst du auch den Hauptteig ansich kurz oder lang führen:
Entweder du setzt ihn an und bäckst direkt ein paar Stunden später (wie das Brot hier zu sehen) oder du gehst nach 3,5 Stunden Stockgare geformt direkt in den Kühlschrank und bäckst es dann, wann immer du willst innerhalb von 48 Stunden direkt aus dem Kühlschrank heraus.
Also hast du am Ende mehrere Möglichkeiten:
A) ST kurz/ HT kurz: Sauerteig 4-5 Stunden Reife - Hauptteig 4-5 Stunden Reife (schnell und mild)
B) ST kurz/ HT lang: Sauerteig 4-5 Stunden Reife - Hauptteig 3 Stunden Reife warm, dann bis zu 48 Stunden Reife kalt (säuerlicher)
C) ST lang/ HT kurz: Sauerteig 14-18 Stunden Reife - Hauptteig 4-5 Stunden Reife (säuerlicher)
D) ST lang/ HT lang: Sauerteig 14-18 Stunden Reife - Hauptteig 3 Stunden Reife warm, dann bis zu 48 Stunden Reife kalt (maximal sauer)
So ist für jeden Geschmack und Zeitplan etwas dabei.
Backtag
10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
14:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig geknetet
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Prehshape / Vorformen
18:45 Uhr Formen und in Gärkorb
19:45 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
20:15 Uhr bis 21:05 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Siehe oben die 4 Varianten A-D, wie du Sauerteig und Hauptteig führen kannst. Ich habe die Variante A verwendet. Hier wurde direkt am Backtag angesetzt und gebacken.
Bei den Varianten C und D wird der Sauerteig am Vortag angesetzt, 14 bis 18 Stunden bevor der Hauptteig geknetet wird.
Wenn du den Teig nach der Stockgare mit dem Gärkorb in den Kühlschrank stellst, ist dieser Tag nicht der Backtag
Sauerteig (bei mir: 10 Uhr)
50g Anstellgut Roggen- oder Weizensauerteig
50g Weizenmehl 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
50g Roggenmehl 997 o. 1150
100g Wasser
Verrühren und bei ca. 30° in 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Muss sich gut verdoppeln.
Fester Autolyseteig (bei mir: 14 Uhr)
325g Weizenmehl 812 (oder 550 und 1050 mischen)
75g Roggenmehl 997 o. 1150
265g Wasser (wenn du zwischendurch einen etwas anderen Geschmack und Farbe ins Spiel bringen willst, kannst du 100g des Wassers einfach mit kalten Kaffee ersetzen)
So gut wie es geht vermengen (auch gerne etwas mit der Hand dann zu einem festen Batzen grob verkneten) und dann abgedeckt 1 Stunde reifen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
3g Hefe (weglassen, wenn der Hauptteig lang im Kühlschrank reift: Varianten B und D)
10g Reservewasser
14g Salz (später einkneten)
Eine richtig schön elastisch softe Krume mit leicht offenen Poren
Die Kruste ist besonders dick und kross
Trotz Einschnitt etwas unkontrolliert aufgerissen (ich finde das toll, noch mehr Kruste)
So sah der Teig direkt nach der kurzen Kühleinlage im Gefrierschrank aus
So sah der Teig nach dem Preshaping aus (Video nachfolgend)
So habe ich auch dieses Hausbrot preshaped (vorgeformt)
So wie dieses Brot habe ich geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Guten Tag, geht das auch mit LM? Wenn ja, welche Menge? Vielen Dank
Es werden im Rezept 250g fertiger Sauerteig verwendet mit 100% Hydration. Du könntest natürlich die gleiche Menge LM nehmen und das fehlende Wasser im Hauptteig ergänzen oder den LM für das Brot mit einer TA von 200 ansetzen. Aber der Charakter des Brots wird dann ganz anders, weil LM sehr mild ist. In Kombination mit Roggen ist LM aus meiner Sicht nicht ideal. Aber das kommt darauf an, wie viel Säure du suchst.