Roggenmisch-/Weizenmischbrot auf Sauerteig-Basis

Rezept für ein typisches Hausbrot

Ein Hausbrot ist ein Mischbrot auf Basis eines Sauerteigs. In meiner Variante wird der kurz und warm geführt, so dass das Brot max. mild-säuerlich ist. Das perfekte Brot für den Familien-Alltag und -haushalt: Es hält ein paar Tage, ist lecker, und recht schnell gebacken. Einzige Voraussetzung: Ein Sauerteig.

Es tut mir immer ein wenig leid, wenn ich Brotrezepte verfasse, die ausschließlich für Besitzer eines Sauerteigs geeignet sind. Ich will ungern Menschen ausschließen, nur weil sie es vielleicht bisher nicht geschafft haben selber einen Sauerteig zu züchten oder schlicht gar nicht wissen, was ihnen entgeht, wenn sie ausschließlich mit Hefe backen. Die Aromen eines Sauerteigs sind so vielschichtig, da wird ein Hefebrot niemals herankommen. Das ist die harte Wahrheit: Von nix (in dem Fall Sauerteig) kommt auch nix. Natürlich kann man auch leckere Brote mit Hefe und langer Teigreife backen. Gar keine Frage. Aber so richtig glücklich macht nur der Sauerteig. Da bin ich fest davon überzeugt. Hast du also noch keinen, züchte ihn dir oder geh auf eine Sauerteig-Tauschbörse. Es lohnt sich!

Das Hausbrot ist ein typisches Brot, dass in Familien immer wieder gebacken wird: Es hat sich bewährt, weil es einfach lecker ist, man sich daran nicht satt isst (in Bezug darauf, dass man das Brot irgendwann nicht mehr sehen kann) und es ein paar Tage hält. Früher gab es das natürlich deutlich häufiger, als noch viel zu Hause gebacken wurde. Mit mehr Wohlstand wurde das Hausbrot später oft beim Bäcker nebenan geholt. Jetzt besinnen sich die Leute wieder mehr aufs "selber machen" und backen seit der Covid-Krise Brote was das Zeug hält. Grund genug sich für daheim das eigene Hausbrot zu finden. Mein Hausbrot ist nur ein Vorschlag. Ich halte Mischbrote (in diesem Fall Weizenmehl mit Roggenmehl) für ideal, weil sie mehrere Geschmäcker abholen.

Ich führe dir hier gleich mehrere Varianten auf, wie du das Brot zubereiten kannst, damit du es gut in deinen Alltag integrieren kannst. Das ist es nämlich auch, was am Ende ein Hausbrot ausmacht: Es lässt sich gut in deinen Tagesablauf einbauen, so dass du mit möglichst wenig Stress am Ende trotzdem immer ein gutes Hausbrot auf dem Tisch liegen hast.

Du kannst also hier den Sauerteig entweder lang und kurz führen:
Entweder lang ca. 14 bis 18 Stunden bei etwa 22° oder aber kurz ca. 4 bis 5 Stunden warm bei etwa 30°. Die lange Variante kann zB über Nacht angesetzt werden, die kurze direkt morgens. Je länger der Sauerteig geht, desto saurer wird das Brot. Ich habe im hier vorgestellten Brot auf die kurze Variante gesetzt. Es ist also eher ein mildes Brot.

Dann kannst du auch den Hauptteig ansich kurz oder lang führen:
Entweder du setzt ihn an und bäckst direkt ein paar Stunden später (wie das Brot hier zu sehen) oder du gehst nach 3,5 Stunden Stockgare geformt direkt in den Kühlschrank und bäckst es dann, wann immer du willst innerhalb von 48 Stunden direkt aus dem Kühlschrank heraus.

Also hast du am Ende mehrere Möglichkeiten:
A) ST kurz/ HT kurz: Sauerteig 4-5 Stunden Reife - Hauptteig 4-5 Stunden Reife (schnell und mild)
B) ST kurz/ HT lang: Sauerteig 4-5 Stunden Reife - Hauptteig 3 Stunden Reife warm, dann bis zu 48 Stunden Reife kalt (säuerlicher)
C) ST lang/ HT kurz: Sauerteig 14-18 Stunden Reife - Hauptteig 4-5 Stunden Reife (säuerlicher)
D) ST lang/ HT lang: Sauerteig 14-18 Stunden Reife - Hauptteig 3 Stunden Reife warm, dann bis zu 48 Stunden Reife kalt (maximal sauer)

So ist für jeden Geschmack und Zeitplan etwas dabei.

Mein Zeitplan A) ST kurz/ HT kurz:

Backtag

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
14:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig geknetet
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Prehshape / Vorformen
18:45 Uhr Formen und in Gärkorb
19:45 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
20:15 Uhr bis 21:05 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 50g Anstellgut Sauerteig (bei mir: Roggen)
  • 375g Weizenmehl Typ 812 (oder 50:50 Weizenmehl 550 und 1050 mischen)
  • 125g Roggenmehl 997 o. 1150
  • 365g Wasser
  • 10g Reservewasser / Bassinage
  • 3g Hefe
  • 14g Salz
  • (100g Kaffee anstelle Wasser, wer möchte)

Zubereitung

Siehe oben die 4 Varianten A-D, wie du Sauerteig und Hauptteig führen kannst. Ich habe die Variante A verwendet. Hier wurde direkt am Backtag angesetzt und gebacken.

Vortag

Bei den Varianten C und D wird der Sauerteig am Vortag angesetzt, 14 bis 18 Stunden bevor der Hauptteig geknetet wird. 

Backtag (meine Variante: A)

Wenn du den Teig nach der Stockgare mit dem Gärkorb in den Kühlschrank stellst, ist dieser Tag nicht der Backtag 

Sauerteig (bei mir: 10 Uhr)
50g Anstellgut Roggen- oder Weizensauerteig
50g Weizenmehl 812 (oder 550 und 1050 mischen)
50g Roggenmehl 997 o. 1150
100g Wasser
Verrühren und bei ca. 30° in 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Muss sich gut verdoppeln.

Fester Autolyseteig (bei mir: 14 Uhr)
325g Weizenmehl 812 (oder 550 und 1050 mischen)
75g Roggenmehl 997 o. 1150
265g Wasser (wenn du zwischendurch einen etwas anderen Geschmack und Farbe ins Spiel bringen willst, kannst du 100g des Wassers einfach mit kalten Kaffee ersetzen)
So gut wie es geht vermengen (auch gerne etwas mit der Hand dann zu einem festen Batzen grob verkneten) und dann abgedeckt 1 Stunde reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
3g Hefe (weglassen, wenn der Hauptteig lang im Kühlschrank reift: Varianten B und D)
10g Reservewasser
14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu fest, dann noch bis zu 10g Reservewasser zum Schluss tröpfchenweise einkneten
  • Teig sollte elastisch sein, muss sich aber nicht vom Rand lösen
  • ca. 3,5 Stunden Reife bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Dann den Teig auf die Arbeitsplatte geben mit etwas Mehl darunter. Mit einer Teigkarte diesen dann auf Spannung schieben. Siehe Video unten. Abdecken mit einem Küchentuch und 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling umdrehen und mit der Teigkarte noch etwas Mehl (bei mir war es diesmal kein Roggenmehl, sondern griffiges Weizenmehl) darunter schieben. Der Teig kann etwas klebrig sein.
  • Teigling längs wirken (Videobeispiel siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • (bei den Varianten B und D kommt nun das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel. Dieser wird verschlossen und kommt in den Kühlschrank bei 5° bis zum Tag des Backens. Dort kann dann der Ofen 1 Stunde aufgeheizt und direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden.)
  • ca. 60 Minuten Stückgare abgedeckt im Raum. Teig muss sich nochmal ca. 50% vergrößert haben.
  • Währenddessen nach ca. 30 Minuten den Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit länglichem gußeisernem Topf (bei mir die Challenger Breadpan)
  • Nachdem also der Teig 60 Minuten im Gärkörbchen verbracht hat und der Ofen bereits 30 Minuten aufheizt, kommt das Gärkörbchen für 30 Minuten in den Gefrierschrank (oder Kühlschrank, wenn kein Platz). Dadurch wird der Teig fester und lässt sich dann gleich vor dem Backen gut einschneiden.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen
  • 2x schräg im 90 Grad Winkel einschneiden mit einem scharfen Wellenmesser oder einer Rasierklinge
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine richtig schön elastisch softe Krume mit leicht offenen Poren

Die Kruste ist besonders dick und kross

Trotz Einschnitt etwas unkontrolliert aufgerissen (ich finde das toll, noch mehr Kruste)

So sah der Teig direkt nach der kurzen Kühleinlage im Gefrierschrank aus

So sah der Teig nach dem Preshaping aus (Video nachfolgend)

So habe ich auch dieses Hausbrot preshaped (vorgeformt)

So wie dieses Brot habe ich geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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