Ein Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggen und Calendula-Tee

Ringelblumen-Brot aus dem Topf

Ringelblumen (oder auch Calendula genannt) sind sehr gesund und eine der bekanntesten essbaren Blumensorte. Grund genug sie in einen leckeren Laib Brot zu backen. Hier in einem Mischbrot aus Dinkel, Weizen und Roggen.

Entzündungshemmend, antioxidant, gut bei Verdauungsproblemen und und und...Die Ringelblume ist ein natürliches Wundermittel. Und als Tee auch noch sehr lecker. Generell kann die Blume problemlos komplett gegessen werden. Im Salat, als Zierde auf dem Teller oder eben in einem Brot. Um genau zu sein in einem Topfbrot. Ich backe äußerst gerne in einem Topf, weil es einfach nichts Einfacheres gibt und die Garantie auf ein gut aufgehendes Brot ist im Topf einfach mehr gegeben als frei geschoben (mein Topf auf Amazon*).

Damit der Fokus auf der Blume liegt, habe ich 3 eher milde Mehltypen verwendet. Also relative niedrige Typen, weitestgehend weiße Mehle. Du kannst das Brot aber auch mit höhertypigen Mehlen oder gar Vollkorn backen. Dann solltest du allerdings die Wassermenge nach oben korrigieren. Um etwas mehr Geschmack aus der Blüte zu kriegen, habe ich sowohl einen starken Tee angesetzt, als auch die Blumen dann später in den Tee gemixt. So kommt die ganze Teeblüte mit und mehr Geschmack ist wohl kaum aus der Ringelblume herauszuholen. Man muss nur vorsichtig sein, nicht zu lange zu brühen, weil der Tee sonst bitter wird. Die Blütenstände der Ringelblume haben ohnehin schon Bitterstoffe, was sich aber nicht im Brotgeschmack bemerkbar macht.

Für den Trieb des Brotes habe ich auf meinen Lievito Madre gesetzt, du kannst aber problemlos mit jedem anderen Sauerteig arbeiten oder einfach ein paar Gramm mehr Hefe nehmen, wenn du weder einen LM noch Sauerteig hast. Das schreibe ich dir unten im Rezept dazu.

Das Ergebnis ist übrigens ein wirklich tolles Brot: Die Krume sehr schön wattig, die Kruste kross. So wie man ein Brot mit hellen Mehlen eben gerne auf dem Tisch möchte. Durch den Roggen ist die Frischehaltung etwas optimiert. Länger als 2 oder 3 Tage solltest du trotzdem nicht benötigen um es zu verputzen. Dann wird es schon etwas trocken. Das ist aber bei allen hellen Broten so.

Hinweis: In diesem Rezept habe ich Teig für 2 Brote zubereitet. Die Hälfte des Teige kam in den Kühlschrank nach der Stockgare (siehe ganz unten die Bilder nach den 48h Stunden kalter Gare im Kühlschrank), die andere wurde gebacken. In Klammern findest du die Angaben für 1 Brot.

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 bis 22:00 Uhr Lievito Madre gefüttert

Backtag

14:30 Uhr Ringelblumentee angesetzt
Bis 14:40 Uhr ziehen lassen, Blumen abgießen und zur Seite stellen
Bis 16:15 Uhr abkühlen lassen
16:15 Uhr Tee und Blüten pürrieren
16:20 bis 16:30 Uhr Teig geknetet, dann in Teigwanne
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Preshaping/Auf Spannung schieben
19:45 Uhr Wirken und ab in den Gärkorb und Ofen mit Topf heizen
Bis 20:45 Uhr Stückgare im Gärkorb
20:45 bis 21:30 Uhr backen + 10min ausbacken lassen

Ergebnis

ca. 2000g Brot (2 Brote)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 600g (300) Weizenmehl Typ 550
  • 200g (100) Roggenmehl Typ 997
  • 200g (100) Dinkelmehl Typ 630
  • 100g (50) Lievito Madre TA 200 aus dem Kühlschrank
  • 700g (350) Ringelblumentee (20g (10) Kräuterblüten)
  • 5g (auch 5) frische Hefe (oder 10g (auch 10), wenn kein Lievito Madre)
  • 24g (12) Salz
  • 15g (8) Apfelessig
  • 20g (10) Agavendicksaft

Zubereitung

Rezept für 2 Brote (in Klammern für nur 1 Brot)

Vortag

Lievito Madre (weglassen möglich, dann mehr Hefe)
33g (17) Lievito Madre Anstellgut TA 200
33g (17) Weizenmehl Typ 550
33g (17) Wasser
Gut vermischen und bei 28° 4 Stunden reifen lassen, dann in den Kühlschrank
Alternativ von gut gefüttertem LM einfach 100g (50) am Backtag wegnehmen

Backtag

Tee
20g (10) Ringelblumen Kräuterblüten
700g kochendes Wasser

  • 10min ziehen lassen, Blüten abgießen und zur Seite stellen
  • 1 Stunde abkühlen lassen
  • Tee mit den Blüten im Mixer mixen

Hauptteig
600g (300) Weizenmehl Typ 550
200g (100) Roggenmehl Typ 997
200g (100) Dinkelmehl Typ 630
700g+ (350+) Ringelblumentee gemixt (+ bedeutet, dass etwas mehr Gewicht sein kann durch die Blüten)
100g (50) Lievito Madre TA 200 (Alternativ +5g Hefe)
15g (8) Apfelessig
20g (10) Agavendicksaft
24g (12) Salz (erst zum Schluss einkneten)

  • Teig verkneten (10 Minuten; 5 Minuten bei Stufe 1; 5 Minuten Stufe 2; letzte 3 Minuten das Salz einkneten)
  • Teig löst sich weitestgehend vom Schüsselrand
  • Teig in eine geölte (oder mit Trennspray) Teigwanne legen, etwas auf Spannung wirken, Deckel schließen
  • 3 Stunden Stockgare bei ca. 22°; Bei 30,60,90min. Teig Dehnen und Falten
  • Preshaping: Mit einer Teigkarte wird auf einer leicht gemehlten Arbeitsplatte der Teig auf Spannung geschoben (Foto siehe unten)
  • Teig 15 Minten ruhen lassen unter einem leichten Küchentuch
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45 Minuten bis 1 Stunde Stückgare, währenddessen den Ofen mit dem Topf (mein Topf auf Amazon*) auf 250° aufheizen (kann auch ohne Topf unter Schwaden auf einem Backstein gebacken werden); Teig muss sich merklich vergrößert haben. Wenn nicht, dann noch etwas gehen lassen.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden
  • Teig mit dem Backpapier zusammen in den heißen Topf legen
  • Topf schließen
  • 20 Minuten backen bei 250°
  • Topfdeckel entfernen
  • Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 45 Minuten backen
  • 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür bei ausgeschaltetem Ofen ausbacken
  • Abkühlen lassen ohne Topf auf einem Rost
  • Fertig!

Eine wunderschöne Porung

Die Krume ist richtig schön wattig

Eine schöne Kruste (leider habe ich das Einschneiden immer noch nicht drauf 🙁     )

Teig nach der Stockgare von 3 Stunden

Der Ringelblumen-Tee

Die Ringelblumen-Teeblüten nach dem ziehen lassen

Das gleiche Brot, nur nach 48h im Kühlschrank

Preshaping: Der Teig wird auf Spannung geschoben

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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