Ruchmehl-Roggenmisch mit Lupinenschrot-Topping

Ruchiges Alpenroggen-Mischbrot

Dieses Brot machen gleich mehrere Dinge besonders: Das tollen Roggenmehl, das über alle Zweifel erhabene Schweizer Ruchmehl und der Lupinenschrot, der dem Brot als Topping eine ganze spezielle Note verleiht. Die Krume wattig, die Krust kross. Was will man mehr?

Während ich in den letzten Brotversuchen ein wenig mit meinem eigentlichen Lieblingsmehl, dem Ruchmehl, aneinandergeraten bin, sind wir mit diesem Brot offiziell wieder Freunde geworden. Ich weiß, unser Streit lag an mir. Das Ruchmehl hatte keine Schuld. ;-) Daher habe ich es auch in diesem Brot wieder verbacken und bin vom Ergebnis begeistert.

Der 2. Hauptakteur in diesem Brot ist das Alpenroggen. Als Gemeinschaftsproduktion von Lutz Geisler, Monika Drax und Manfred Schellin vereint es gleich mehrere Roggenmehle aus Deutschland und Österreich. Der erste Versuch mit diesem Mehl hat gleich zu diesem Ergebnis geführt. Ich bin soweit hellauf begeistert.

Was das Brot ansonsten sehr besonders macht, ist das Topping. Auf dem Brot habe ich eine Mischung aus Lupinenschrot und grobem Brotgewürz verteilt. Das Ergebnis ist optisch, wie geschmacklich ganz besonders. Ich stehe grundsätzlich auf Brote mit Toppings. Allein farblich macht dieses schon eine Menge her.

Die Herstellung des Brotes zeigt keine Besonderheiten auf. Ein Sauerteig wird am Vortag angesetzt. Am Backtag ist der Zeitaufwand relativ gering. Durch meine hohen Raumtemperaturen habe ich die Garzeit recht knapp gewählt. Wer hier ein wenig mehr Zeit gibt, kann das Ergebnis evtl. geschmacklich sogar noch ein wenig optimieren. Hier mal mein Zeitplan am Backtag:

Geknetet bis
11:45 Uhr
Dehnen und Falten um
12:30 Uhr
Dehnen und Falten um
13:15
Wirken um
14:00
Backen um
14:45 Uhr

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 200g Alpenroggen
  • 300g Ruchmehl
  • 355g Wasser
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer
  • 10g Leinöl
  • 1 TL Schabzigerklee
  • 10g Lindenblütenhonig
  • 15g Salz
  • 5g frische Bio Hefe
  • Lupinenschrot und grobes Brotgewürz für das Topping

Zubereitung

Vortag

Alpenroggen-Sauerteig
75g Alpenroggenmehl
75g Wasser
10g Anstellgut Roggensauerteig
Vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Backtag

Hauptteig
Sauerteig
125g Alpenroggenmehl
300g Ruchmehl
280g Wasser
10g Leinöl
1 TL Schabzigerklee
10g Lindenblütenhonig
15g Salz
5g Hefe

  1. Alle Zutaten bis auf das Salz 10min verkneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2)
  2. Zum Schluss das Salz einkneten
  3. Falls noch möglich, etwas Wasser einkneten (je nach Teigkonsistenz)
  4. Teig in einer Teigwanne 45min reifen lassen
  5. Dehnen und Falten
  6. Teig in einer Teigwanne 45min reifen lassen
  7. Dehnen und Falten
  8. Teig in einer Teigwanne 45min reifen lassen
  9. Teig rundwirken, die glatte Seite mit Wasser anfeuchten und über das Topping auf einem Teller rollen
  10. Mit der Toppingseite nach unten in ein nur ganz leicht gemehltes Gärkörbchen legen
  11. 45min Stückgare, währenddessen den Ofen und einen gusseisernen Topf auf 250° hochheizen
  12. Brot auf ein Stück Backpapier stürzen
  13. Brot einschneiden
  14. Brot in den Topf, Deckel schließen
  15. Backen für 20min auf 250°
  16. Deckel abnehmen
  17. Weiterbacken auf 200° für 30min
  18. Ofen ausschalten und Brot noch 5min ausbacken lassen bei leicht geöffneter Ofentür
  19. Brot abkühlen lassen auf einem Rost
  20. Fertig!

Kreuzweise eingeschnitten hat das Brot einen schönen Ausbund bekommen

Die Krume ist super wattig und locker

Das Lupinenschrot und das Brotgewürz ergeben eine sehr knusprige Kruste

Die Porung ist fein- bis mittelporig

Topping aus Lupinenschrot und grob gemahlenem Brotgewürz

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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