Roggenbrot mag man oder nicht. Da gibt’s selten eine Meinung zwischendrin. Der Geschmack ist einmalig, aber sehr intensiv. Die Konsistenz ist ganz anders als bei einem Weizenbrot. Es ist lange haltbar, kernig, erdig und gesund. Hier findest du die Basisrezeptur für ein super-leckeres Roggenbrot, nur mit Sauerteig getrieben. Das Beste? Du musst den Teig nicht einmal formen, einfacher geht es kaum.
Schwierigkeit: Anfänger
Roggen liefert die meisten Ballaststoffe und viele Vitamine im Vergleich mit anderen Korn- oder Mehlsorten. Nachweislich senkt Roggen Cholesterin und den Blutzuckerspiegel. Außerdem liefert Roggen Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure. Gerade für Diabetiker ist Roggenbrot das perfekte Brot. Um abzunehmen gibt es keine bessere Brotsorte. Es sättigt lange und verlangsamt die Magenentleerung. Du siehst...Roggen ist toll. Schade, dass es immer mehr von deutschen Vesper-Tischen verschwindet. Der Deutsche liebt helle und lockere Brote. Dabei war Roggen früher lange Zeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt.
Zeit also, Roggen mal wieder auf den eigenen Speiseplan zu setzen und dem Weißbrot-Alltag Abwechslung zu verschaffen. Ein weiterer Vorteil von Roggenbrot: Hat man mal einen Sauerteig, ist es ratz fatz gebacken und erfordert relativ wenig backhandwerkliches Geschick. Nicht einmal kneten muss man Roggenteig, besser gesagt, kann man das auch nicht. Roggenteige sind sehr klebrig und bilden quasi kein Glutengerüst, um ein Aufgehen im Ofen zu ermöglichen. D.h. stehst du ausschließlich auf luftige Brote, ist Roggen definitiv nix für dich.
Das Brot ist ausschließlich mit Sauerteig gebacken. Kein Gramm Hefe ist nötig. 40% des Roggenmehls sind versäuert worden. Das verleiht dem Brot natürlich auch einen schönen Roggen-Sauerteig-Geschmack und lässt es maximal bekömmlich und haltbar werden.
Häufige Fragen zu Roggenbroten:
Kann ich das Roggenbrot auch ohne Sauerteig backen?
Das geht bei ganz modernen Roggensorten. Aber im Prinzip ist es nicht empfehlenswert, weil Roggenbrote ohne Säure einfach nicht schmecken. Üblicherweise bedingt Roggen eine Versäuerung, damit der Teig nicht zu schnell abbaut und die Krume nicht klitschig und feucht wird.
Geht auch ein Weizensauerteig?
Ja das geht, der Geschmack wird aber anders sein. Ich würde hier eher den Weizensauer über 2-3 Generationen mit Roggenmehl (als Kopie zum Weizensauer-Anstellgut) zu einem Roggensauer umzüchten.
Mein Roggenbrot ist so flach, was ist da los? Der Teig ging auch kaum auf...
Was bei Weizenbroten ein Problem ist, ist bei Roggenbroten ganz normal. Roggen hat kein Glutengerüst und kann daher auch kaum Gas halten und nicht richtig stark aufgehen. Der Ofentrieb ist kaum vorhanden, so wie der Teig in den Ofen geht, kommt er auch, mehr oder weniger, gebacken wieder heraus. Nur zu reif sollte der Teig nicht werden, sonst wird auch ein Roggenbrot flacher als es sein sollte.
Kann ich das Roggenbrot auch im Kasten backen?
Das ist eine gute Idee, weil dann die Krume größer wird. Viele mögen Roggenbrote aus dem Kasten, weil das alltagstauglicher ist. Hier findest du ein Rezept von mir für ein Roggenbrot im Kasten.
Wieso ist mein Roggenteig so klebrig?
Roggen beinhaltet Schleimstoffe, statt dem weizentypischen Gluten. Dadurch kann sich der Teig nicht dehnen und kein Gas halten. Das hat zur Folge, dass Roggenteige kleben. Es gibt schlicht kein Gerüst, das Wasser bindet und "einsperrt" - die Oberfläche bleibt feucht und klebrig.
Muss ich den Teig wirklich nicht formen?
Hier im Rezept musst du das tatsächlich nicht. Der Teig wird einfach nach einer kurzen Kesselgare in die Form gestrichen, das war es auch schon.
Wo ist das ursprüngliche Rezept hier hin gekommen?
Über die Jahre habe ich das Rezept verbessert, so dass ich das hier ursprünglich gezeigte Rezept geändert habe. Ich lasse dir unten aber die alte Variante noch als PDF stehen. Für alle, die gerne nach diesem Rezept gebacken haben.
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
11:00 bis 11:05 Uhr Teig geknetet/gemischt -> Kesselgare
11:45 Uhr Teig in Gärkorb gespachtelt, glatt gestrichen und mit Mehl bestreut
12:15 Uhr Ofen aufgeheizt
13:00 Uhr Teig auf Backpapier gestürzt->3min warten
13:03 bis 14:00 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Achtung: Hier hast du früher ein anderes Rezept für ein Roggenbrot gefunden. Ich habe das Rezept neu konzipiert, du findest das alte Rezept aber noch hier als PDF-.Download.
Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
12g Anstellgut Roggensauerteig
240g Roggenmehl Typ 1150
240g Wasser (bei mir: 37 Grad)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Hauptteig (bei mir: 11 bis 11:05 Uhr)
Sauerteig
360g Roggenmehl Typ 1150
270g Wasser (bei mir: 40 Grad)
12.5g Salz (wer mag noch etwas Brotgewürz; Menge: 5 Gramm)
25g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?)
(ggf. 1g frische Schisserhefe, wenn dein Sauerteig nicht fit sein sollte)
(Zieltemperatur des Teigs ist: 28 bis 30 Grad (die Schüttwassertemperatur ist wieder abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))
Nach dem Stürzen des Teiglings auf ein Stück Backpapier zeigt sich nach 2-3 Minuten die Maserung.
Maserung und 1-2 Luftlöcher im Teigling zeigen dir an, dass der Teig bereit ist zu backen.
Teigling stark bemehlt, damit später die Maserung erkannt werden kann.
Teigling mit feuchten Händen ins Gärkörbchen glatt gestrichen.
Teig wird nur in das Gärkörbchen gespachtelt, nicht geformt.
Gäkorb vorab bemehlen.
Teig mit nassen Händen nach dem Kneten zu einer Kugel glatt gestrichen und Temperatur gemessen.
Abhängig von ihr ist die Gar-Zeit.
Teig fertig geknetet.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René,
danke für deine vielen tollen Rezepte.
Dein neues überarbeitetes Rezept für Roggenbrot würde ich gerne gleich backen.
Aber was ist Roggenmehl 1050? Das habe ich noch nie gesehen? Oder war das ein Zahlendreher?
Ich füttere inzwischen schonmal den Sauerteig. Vielleicht kommt bald die Aufklärung.
LG Meira
Danke für den Hinweis, war ein Fehler im Rezept.
Guten Morgen Rene,
Erstmal Kompliment für diese Seite. Ich finde, die Rezepte und die Dinge, über die Du schreibst
haben Hand und Fuß, wie ich finde, und sind optisch gut strukturiert und damit allgemein sehr
hilfreich und bereichernd [ wieder so ein Top-Kompliment 🙂 ].
Schisser Hefe z.B., den Ausdruck kannte ich bis dato nicht, scheint es allerdings wohl zu geben.
Ich selber habe eine Bäckermeisterausbildung, war schon einige Tage her und habe dann aber 35 Jahre in
der Eisfabrik gearbeitet. Jetzt backe ich manchmal auch noch, auch mit Sauerteig und auch andere Sachen.
Bei diesem Roggenbrotrezept habe ich gesehen, und möchte es Dir sagen, sind zwei Roggenmehltypen angegeben, das eine, 1050, ist aber eine Weizenmehl. Es wäre dann eine Mischbrot, oder die Type ist falsch angegeben.
Also weiterhin so tolle Anregungen und herzliche Grüße
Danke dir ebenso, ihr passt alle gut auf. Das habe ich falsch übernommen und jetzt korrigiert.
Hallo René,
erstmal Danke für Deinen tollen Blog. Ich habe im wesentlichen meine ersten Sauerteigbroterfahrungen mit Deinen Rezepten und Tipps gemacht, erst das einfache Bauernbrot, und jetzt bin ich beim Roggengrundrezept. Das Brot schmeckt toll, aber es geht irgendwie nicht so richtig auf, obwohl ich dem Teig viel Zeit gebe und auch mit Gärbox arbeite, bis zu 30 Grad. Aber der Teig bleibt auch im Gärkörbchen ziemlich flach und läuft auseinander. Das Ergebnis ist ein flaches Brot mit schönen Poren, aber auch viel klebrigen Stellen drin. Habe es diesmal mit weniger Wasser probiert, nachdem beim letzten Mal der Teig so flüssig war, dass ich ihn nicht formen konnte. Ich hoffe, Du hast noch einen Tipp für mich!
Danke und liebe Grüße Steve
Also generell geht Roggenbrot nicht wirklich auf. Ofentrieb ist hier kaum zu erwarten. Aber wenn der Teig breit läuft gibt es meist nur 2 mögliche Gründe: 1. der Teig ist zu weich oder 2. der Teig ist zu reif. Gerade im Sommer passiert das schnell (weil der Teig dann wärmer ist und sich die Reifezeit verkürzt). Darauf mal achten. Thermometer nutzen…
Hallo René,
ich mag dieses Brot sehr und habe es das erste Mal vor etwa einem Jahr gebacken. Es hat immer super funktioniert. Dann war ich eine Weile weg vom Backen und wollte es erneut ausprobieren. Ich versuche es nun schon das dritte Mal und es klappt einfach nicht mehr. Der Sauerteig (aus dem Anstellgut, Roggenvollkornmehl und Wasser) geht überhaupt nicht auf. Wenn ich weiterbacke habe ich am Ende einen Klotz Brot ohne Luft drin. Hast Du eine Idee, was falsch laufen könnte oder aber, was kann ich denn mit dem Sauerteig (Anstellgut, Roggenvollkornmehl und Wasser) machen, damit ich nicht alles wegwerfen muss. Etwas Hefe vielleicht?
Danke vorab und auch für die vielen tollen Rezepte!
Liebe Grüße
Julia
Wenn du deinen Sauerteig reifen lässt, geht er nicht mehr auf? Ist er evtl. inaktiv geworden? Evtl hilft dieser Ratgeber:
https://www.brooot.de/lexikon/wieso-braucht-mein-sauerteig-ewig-bis-er-fertig-gereift-ist/
Evtl auch dieser hier:
https://www.brooot.de/lexikon/mein-sauerteig-ansatz-waechst-nicht-mehr-was-kann-ich-tun/
Hallo René,
Ich würde morgen gerne das Roggenbrot backen, habe aber nur einen Gusseisentopf. Wie würdest du das Brot dann da backen? Also bezüglich Temperaturen und Zeiten?
Gibt es eine Faustregel nach der man generell die meisten Roggenbrote backen kann? Ich hab nämlich gesehen, dass sich Temperaturen und Zeiten bei vielen Roggenbroten sehr ähneln.
Liebe Grüße Pia
Gleiche Temperatur und Zeit. Nach 20min den Deckel abnehmen und dann runterschalten. Ich würde mit dem Thermometer bei 1kg Brot nach 1-1:15 Stunden nachmessen, ob mind. 95° erreicht sind und dann notfalls weiterbacken. Je 250g mehr Teig, 5 Minuten länger backen.
Hi René,
ich hab mir heute an deinem Rezept probiert.
Ich bin mir nicht sicher, was ich falsch gemacht habe, aber ich konnte den Teig beim Wirken nicht falten. Dafür war er irgendwie zu weich, bzw. hatte gefühlt zu wenig Bindung.
Woran kann das liegen? Ich hab auch 15g Wasser zurückgehalten, weil mir der Teig schon beim Kneten recht weich vorkam.
Vielen Dank für deine coole Website.
Ich vermute zu lange Reifezeit. Dadurch wurde der Teig dann instabil und zu weich. Ansonsten ist es natürlich so, dass Roggenteige immer sehr klebrig sind, das hat manch eine(r) nicht auf dem Schirm und vergleicht mit Weizenteigen, die gänzlich anders sind.
Hallo, danke für das tolle Rezept! Wie sollte man vorgehen wenn man das Brot zum Frühstück backen will? Kann man den fertigen Brotteig im Kühlschrank lagern?
Würde ich bei Roggenbrot nicht machen, weil das Brot dann sehr sauer wird. Ich würde abends backen und über Nacht abkühlen lassen. Schmeckt bei Roggenbrot auch besser, wenn es vollständig ausgekühlt ist.
Danke für dein Feedback! Ich habe deine Rezept heute gestestet und der Hauptteig ist extrem feucht geworden, soll das so sein? Ich hab das Gefühl die 200ml Wasser waren zu viel.
Ich hab das Ganze nochmal gebacken und abgewandelt mit etwas weniger Wasser und mit Bassinage, weil Mehle einfach unterschiedlich Wasser schlucken. Jetzt gerne nochmal ansetzen.
Hi René,
kann ich das Brot auch im Dutchoven backen? Ich habe nämlich keinen Backstein, das Schwaden würde ja dann auch wegfallen.
Grüße Chris
Das sollte klappen.
Japp hat funktioniert 😀
Gruß Chris
Sehr gut geworden! 🙂
Hi Chris,
Wie hast du es im Dutchoven gemacht? Temperaturen & Zeiten mit/ ohne Deckel?
VG
Hi Simon die Antwort kommt ein wenig spät 😅 aber ja ich habe einen Dutchoven benutzt. Ich habe mich an die im Rezept angegeben Zeiten gehalten und wie man sieht hat es gut funktioniert 😁.
* Achso ich habe nach etwa 5 Minuten den Deckel runtergenommen nach dem „Schwaden“.
Hallo
Ist es normal das mein Teig nach den 3 Stunden kaum aufgegangen ist und nur ein paar Risse bekommen hat ?
Das kommt auf viele verschiedene Faktoren an und lässt sich pauschal nicht beantworten, was hier das Problem sein könnte. Evtl. ist der Sauerteig einfach nicht fit. Oder der Raum oder Teig zu kühl. Roggenteige gehen nicht so stark auf wie Weizenteige.
Hi
Ich hab eine Frage
Ich möchte das Rezept nach machen, hab aber nur Roggenmehl Typ 1150 und kein Typ 997.Kann man das auch so machen oder muss ich noch anderes Mehl kaufen ?
Das geht, dann etwas mehr Wasser einplanen (ein paar Gramm).
Hallo,
ist es auch möglich ein Weizen 550 ASG für den Sauerteig zu verwenden? Oder macht es Sinn den vorher noch umzufüttern?
Beste Grüße
Greta
Macht Sinn umzuzüchten für den Geschmack. Funktionieren wird es aber auch so.
Hallo René,
Habe das Grundrezept Roggenbrot schon öfter gebacken. Nehme aber 50g Anstellgut und etwas mehr Salz ich denke das ist ja Geschmackssache. Hat bei mir bisher immer gut funktioniert.
Würde gerne ein größeren Laib backen. Kann ich die Mengenangabe einfach um 50% erhöhen?
Grüße Reiner
Ich denke das sollte hier einfach funktionieren.
Hallo René,
ich bin erst seit kurzem auf deinem Blog und finde ihn fantastisch. Habe auch schon ein paar „Brooote“ gebacken und auch der Sauerteig nach deiner Anleitung, sie heißt Gisela, erfreut mich jeden Tag.
Jetzt habe ich mit Gisela (TA 200) den Sauerteig angesetzt. Bin etwas unsicher wegen der Festigkeit des Sauerteiges. Bei mir ist er relativ fest und nicht so wie beim auffrischen, eher weicher. Wie sollte er sein oder schluckt mein Roggenvollkorn einfach so viel Wasser? Danke für die Hilfe und großes Lob an deinen hervorragenden Blog! Kaffee Spende ist gemacht.
Beste Grüße, Veronika
Danke für den Kaffee! Bei Rezepten werden Sauerteige ja unterschiedlich angesetzt. Auch teilweise mit höherer oder niedrigerer Hydration. Das ist durchaus in Ordnung, solange im Hauptteig am Ende die Konsistenz des Teigs und somit die Hydration passt.
Lieber René, das Roggenbrot habe ich schon einige Male gemacht. Das Rezept ist so herrlich unkompliziert.
Und jetzt habe ich es auch noch als Kastenbrot gemacht, was es noch einfacher gestaltet. Mit sehr wenigen Handgriffen ein echt geniales und auch gesundes Brot. Diesmal habe ich noch ein Brühstück aus Leinsamenschrot reingepackt 😉.
Ganz lieben Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße Anja 😃
Danke dir für dein Bild und Feedback. Das sieht klasse aus, freut mich! 🙂
Das Rezept ist genial! Besten Dank ihr Lieben! Das hat Spaß gemacht!
Sieht super aus! 🙂 Danke für dein Feedback.
Hi, das ist ein ganz tolles Rezept, vielen Dank dafür. Darf jetzt immer die doppelte Menge backen, weil es so gut ankommt. Wie ändert sich denn die Backzeit wenn ich die doppelte Menge als ein Brot backe? Muss ich sonst noch etwas beachten?
Grüße
Julia
Hi Julia, dazu schaust du am besten mal hier rein: https://www.brooot.de/lexikon/wie-baeckt-man-mehrere-brote-gleichzeitig/
Hallo Rene´,
danke für das tolle Rezept. Es macht kaum Arbeit und schmeckt einfach unglaublich.
Kein nerviges Dehnen und Falten, kein Brühstück, keine zig Vorteige. Einfach puristisch wie ichs mag.
Ich habe aber eine Frage. Ich nutze 100% Roggenvollkornmehl aus einer kleinen Mühle bei mir in der Gegend.
Hab bisher 7 Wochen in Folge jeden Samstag gebacken und hat auch immer super funktioniert. Allerdings hab ich immer nach bereits 1 Stunde im Körbchen viele kleine Löcher an der Oberseite. Aus Angst vor einer Übergare hab ichs dann immer direkt gebacken. Ergebnis war auch super, nicht klitschig.
Woran kann es liegen, dass die Stückgare nur so kurz ist?
Vielen Dank
Viele Grüße
Markus
Kommt auch ein wenig auf die Temperatur im Teig und im Raum an. Bei 5 Grad mehr, halbiert sich die Reifezeit. Aber gut, dass du so auf den Teig achtest. Gerade bei Broten mit 50% Sauerteiganteil kann es auch gerne mal schnell gehen.
Hallo 🙂
Soweit sah es super aus, jedoch ist es von innen etwas klatschig. Habe es im Guss Topf be backen. Liegt es daran?
Danke! Schmecken tut es trotzdem lecker!
Bei einer klitschigen Krume ist meist der Sauerteig die Ursache. Zu schwach ggfs. Ist er noch jung? Ansonsten kann theoretisch auch zu enzymstarkes Mehl die Ursache sein.
Sehr interessantes Rezept. Werde ich mal ausprobieren. Gerne mehr Roggenbrotrezepte posten.
Suche immer noch ein leckeres Vinschgauer Rezept mit 100% Roggenanteil und leckerem Schabziger Klee…
Bei mir ist es umgekehrt. Ich finde reine Weizenbrote nur am ersten Tag interessant und selbst mit Kochstück,Brühstück etc. sind sie am 3. Tag schon oft langweilig. Auch diese riesige Porung die in Mode gekommen ist kann ich nicht nachvollziehen. Da schmiert man mehr Butter auf den Teller als aufs Brot… 😉
Mal zum Grillen ist es OK aber als Alltagsbrot liebe ich Schwarzbrote, Roggen oder Roggenmischbrote…
Ich bin auch kein Freund riesiger Löcher, aber etwas luftig darf es schon sein. Ich bemühe mich mal etwas mehr Roggen aufzunehmen. Ich bin nicht der größte Fan reiner Roggenbrote. Daher vielleicht das Ungleichgewicht.
Da kann ich das Sauerteigrezept des Roggenkastenbrotes auf S. 158 aus dem Brotbackbuch Nr.2 von Lutz Geissler und B. Hollensteiner als Basis für Experimente empfehlen. Lange Saftig bei entsprechend mild geführtem Sauerteig nicht sauer und von der ganzen Familie geliebt.
Die letzten 15 min ohne Form zu ende gebacken entwickelt es eine tolle Kruste.
Ab und zu peppe ich es noch auf indem ich ein Brüh-/ Quellstück aus ca 200g Getreidekörner mit hinzu gebe
Bei Roggenbroten backe ich eh gerne Kastenbrote, da man die TA nicht zu niedrig halten muss und es nicht auseinander läuft.
Hi SD,
Mir geht´s da ganz genauso wie dir.
Ich hab vor Weihnachten erst Vinschgauer gebacken. Hab dazu dieses Rezept einfach leicht abgewandelt/ergänzt.
Hab lediglich 100% Roggenvollkorn genommen und zusätzlich einen Esslöffel Schabziger Klee mit eingemischt.
Aus dem Teig 6 kleine Laibchen geformt und 5 Minuten bei 250°C geschwadet und dann den Dampf abgelassen und 25 Minuten bei 230°C weiterbacken lassen.
Die Familie war begeistert.
Viele Grüße
Markus
Super Idee! Danke für deinen Beitrag. 🙂
Hallo René
Ich würde gerne das Brot backen, habe aber grad kein Roggevollkornmehl. Kann ich den Sauerteig trotzdem ansetzen.
Liebe Grüsse
Gabi
Das sollte auch gehen. Nimm zB ein Roggenmehl 1150 und dafür etwas weniger Wasser.
Hi Rene,
tolles, puristisches Rezept! Spricht was dageb, das Brot im Gusstopf zu backen?
Liebe Grüsse!
Lea
Nein, das sollte klappen!
Hallo, wie lange kann ich den Sauerteig im Kühlschrank lassen (also den Vorteig nachdem er 16h bei Raumtemperatur gereift ist)?
Liebe Grüße
12-24h sollte er noch recht fit bleiben, wenn er nicht schon überreif im Kühlschrank gelandet ist. Je jünger er in die Kühle kommt, desto länger ist er noch fit. Länger als 2 Tage würde ich nicht warten und bei Wartezeit über 24h immer mit minimal Hefe arbeiten. Außer der Sauerteig ist sehr fit gewesen.
Hallo,
bei uns wird der Teig irgendwie immer so flüssig, dass das Brot sehr flach wird und fast zerläuft. Habt ihr eine Idee, was wir falsch machen?
Viele Grüße,
Kilian
Hi Kilian, verwende einfach mal weniger Wasser. Das Zerlaufen kommt vor allem von einem zu hohen Flüssigkeitsanteil bei Roggenbroten. Hier geht es nicht darum Spannung im Teig aufzubauen, daher ist das Wasser als Ursache wahrscheinlich. Alternativ könnte auch der Versuch eines Mehlwechsels Sinn machen. Evtl. hast du eine Charge miesen Mehls erwischt. Aber ich würde erstmal am Wasseranteil arbeiten.
Ich darf wegen einer Krankheit im Darm (Divertikulose) keine Weizenprodukte und keine Hefeteige mehr essen und bin bei der Suche nach Alternativen über das Rezept gestolpert und es ist einfach das leckerste Brot, dass ich je gegessen habe! Ich mache etwas mehr Anstellgut, mehr Brotgewürz, weniger Salz und 7g ganzen Kümmel dran. Himmlisch!
Vielen lieben Dank.
Wow. Das klingt ja mal nach einer super Bewertung. Freut mich sehr.
Hallo René,
sehr feines Rezept, werde ich Ende der Woche ausprobieren (oder die Zeiten anders gestalten, damit es mit der Arbeit passt).
Eine Frage/Unklarheit. Beim Sauerteig war die Angabe 16 Std bei Raumtemperatur. Beim Hauptteig steht, dass der Sauerteig Kühlschrankkalt verarbeitet wird. Würde die hohe Wassertemperatur bei der Wassermenge denn reichen um 28 Grad Teigtemperatur zu erreichen? Bin als etwas unsicher, ob ich den Sauerteig bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank reifen lassen soll.
Besten Dank auf jeden Fall
Grüße
Michael
Hi, sorry das habe ich ungenau angegeben. Ich habe den Zeitplan nochmal überarbeitet und einen Hinweis gegeben, dass das Schüttwasser weniger heiß sein muss, wenn der Sauerteig direkt verwendet wird, bevor er in den Kühlschrank gewandert ist.