Ich muss zugeben, dass ich nicht der allergrößte Fan von Roggenbroten bin. Geschmacklich sind sie mir manches Mal zu stark. Aber ab und zu überkommt mich dann doch der Wunsch nach was ganz Kernigem. Roggen eignet sich einfach perfekt für eine gesunde Brotzeit. Und wenn man Brote mit langer Haltbarkeit sucht, ist man bei Roggen ohnehin richtig. Genauso wie bei diesem Brot hier. Aromatisch sehr prägnant und einfach ein ganz rustikaler Laib Brot.
Schwierigkeit: Fortgeschrittene
Roggenbrote muss ich bei meiner Familie gar nicht anschleppen. Tatsächlich gibt es wenige Roggen-Fans unterhalb meiner Lieben. Dabei ist Roggen doch eines der beliebtesten Korne überhaupt in Deutschland. Ich verbacke natürlich Roggen häufig in Mischbroten oder um eine gewissen Frischehaltung in andere Brotsorten mit hellerem Mehl zu bekommen. Aber ansonsten sind Roggenbrote eher selten in meiner Backstube/Küche zu sehen. Wenn ich allerdings dann Lust auf ein Roggenbrot habe, dann auf eines durch und durch aus Roggen. Keine halben Sachen. So wie in diesem Laib Brot hier, der besonders kernig und rustikal daherkommt.
Der Waldstaudenroggen ist ein ganz tolles Urkorn und Mehl und bringt eine Geschmacksnote in Brote, die ich bei anderen Roggenmehlen selten geschmeckt habe. Wenn du das Mehl aber nicht zu Hause haben solltest, kannst du auch ein anderes gutes Roggenmehl verwenden. Am besten nicht aus dem Supermarkt, sondern von der Mühle ums Eck. Wenn du denn auf so einen "Luxus" zurückgreifen kannst. Ansonsten greife einfach nicht zum billigsten Mehl im Laden. Das Brot wird dadurch einfach besser und verträglicher. Vertrau mir...
Ich habe in dieses Brot ganze Roggenkörner verarbeitet. Weil ich das ein wenig Richtung Pumpernickel schieben wollte, Wer das nicht mag, ersetzt die Kerne einfach durch Roggenschrot oder Vollkornmehl. Im Brühstück ist beides ebenso zu verarbeiten. Dann allerdings mit etwas weniger Wasser.
Um das Brot malzig zu machen, habe ich auch noch ein Malzstück angesetzt. Du siehst, das Brot gehört nicht zu den einfachsten. Der Geschmack ist dafür aber gigantisch.
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ca. 1300g Brot
🕒
Deutschland, Franken
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Roggenkorn-Brühstück
80g Roggenkorn
160g Wasser
Die Roggenkörner in einem Topf mit Deckel (!) so lange köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist (ca. 1 Stunde). Abgedeckt auskühlen lassen bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag.
Roggen-Sauerteig
10g Anstellgut vom Roggensauer
50g Waldstaudenroggenmehl
50g Wasser
Bei Zimmertemperatur 16 Stunden gehen lassen
Malz-Brühstück
66 g Roggenschrot, grob
220 g Wasser, siedend
2 g aktives Malz
3 Std unter einer Bettdecke gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen
Hauptteig
Alle Vorteige
250g Waldstaudenroggenmehl
250g Roggen 997
200g bis 300g Wasser
5g Hefe
15 bis 18g Salz
1 TL Brotgewürz
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, sollen die Waldstaudenroggenkörner im Sauerteig und Hauptteig auch gekocht verwendet werden?
Roh würde vermutlich nicht funktionieren…?
Vielen Dank,
Simone
Da hab ich den Zusatz „mehl“ vergessen. Hab ich eingefügt. Also nicht roh in den Teig. Danke dir.
Hallo, bindurch Zufall auf Deine Seite gestoßen und möchte gerne das Reine Roggenbrot nachbacken. Dazu eine Frage: Was ist „aktives Malz“ und woher bekommeich das?
Vielen Dank für die Antwort!
Karin
Hallo Karin, in aktivem Malz ist noch Enzymaktivität vorhanden. Bei inaktivem Malz wird diese durch Wärme zerstört. Das kriegst du beim großen A oder in Mühlenläden oder Shops mit Bäckereibedarf.