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Kerniges Waldstaudenroggen-Brot mit langer Haltbarkeit

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Ich muss zugeben, dass ich nicht der allergrößte Fan von Roggenbroten bin. Geschmacklich sind sie mir manches Mal zu stark. Aber ab und zu überkommt mich dann doch der Wunsch nach was ganz Kernigem. Roggen eignet sich einfach perfekt für eine gesunde Brotzeit. Und wenn man Brote mit langer Haltbarkeit sucht, ist man bei Roggen ohnehin richtig. Genauso wie bei diesem Brot hier. Aromatisch sehr prägnant und einfach ein ganz rustikaler Laib Brot.

Roggenbrote muss ich bei meiner Familie gar nicht anschleppen. Tatsächlich gibt es wenige Roggen-Fans unterhalb meiner Lieben. Dabei ist Roggen doch eines der beliebtesten Korne überhaupt in Deutschland. Ich verbacke natürlich Roggen häufig in Mischbroten oder um eine gewissen Frischehaltung in andere Brotsorten mit hellerem Mehl zu bekommen. Aber ansonsten sind Roggenbrote eher selten in meiner Backstube/Küche zu sehen. Wenn ich allerdings dann Lust auf ein Roggenbrot habe, dann auf eines durch und durch aus Roggen. Keine halben Sachen. So wie in diesem Laib Brot hier, der besonders kernig und rustikal daherkommt.

Der Waldstaudenroggen ist ein ganz tolles Urkorn und Mehl und bringt eine Geschmacksnote in Brote, die ich bei anderen Roggenmehlen selten geschmeckt habe. Wenn du das Mehl aber nicht zu Hause haben solltest, kannst du auch ein anderes gutes Roggenmehl verwenden. Am besten nicht aus dem Supermarkt, sondern von der Mühle ums Eck. Wenn du denn auf so einen "Luxus" zurückgreifen kannst. Ansonsten greife einfach nicht zum billigsten Mehl im Laden. Das Brot wird dadurch einfach besser und verträglicher. Vertrau mir...

Ich habe in dieses Brot ganze Roggenkörner verarbeitet. Weil ich das ein wenig Richtung Pumpernickel schieben wollte, Wer das nicht mag, ersetzt die Kerne einfach durch Roggenschrot oder Vollkornmehl. Im Brühstück ist beides ebenso zu verarbeiten. Dann allerdings mit etwas weniger Wasser.

Um das Brot malzig zu machen, habe ich auch noch ein Malzstück angesetzt. Du siehst, das Brot gehört nicht zu den einfachsten. Der Geschmack ist dafür aber gigantisch.

Rezept

Ergebnis

ca. 1300g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 80g ganzes Roggenkorn + 160g Wasser
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer + 50g Waldstaudenroggen + 50g Wasser
  • 66 g Roggenschrot, grob + 220 g Wasser, siedend + 2 g aktives Malz
  • 250g Waldstaudenroggen
  • 250g Roggen 997
  • 200g bis 300g Wasser, je nach Teigkonsistenz und verwendeter Mehlsorten
  • 5g Hefe
  • 15 bis 18g Salz, je nach Geschmack
  • 1 TL Brotgewürz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Roggenkorn-Brühstück

80g Roggenkorn
160g Wasser
Die Roggenkörner in einem Topf mit Deckel (!) so lange köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist (ca. 1 Stunde). Abgedeckt auskühlen lassen bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag.

Roggen-Sauerteig

10g Anstellgut vom Roggensauer
50g Waldstaudenroggenmehl
50g Wasser

Bei Zimmertemperatur 16 Stunden gehen lassen

Malz-Brühstück

66 g Roggenschrot, grob
220 g Wasser, siedend
2 g aktives Malz

3 Std unter einer Bettdecke gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

Hauptteig

Alle Vorteige
250g Waldstaudenroggenmehl
250g Roggen 997
200g bis 300g Wasser
5g Hefe
15 bis 18g Salz
1 TL Brotgewürz

 

  • Alle Zutaten 10min langsam verkneten
  • Teig in der abgedeckten Teigschüssel 3 bis 4 Stunden gehen lassen bei ca. 22°
  • Teig rundwirken mit reichlich Mehl (Roggenteige sind klebrig)
  • Teigkugel in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45min Stückgare (Teig ist dann fertig, wenn die Oberfläche Risse zeigt), währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen
  • Teigling einschießen und die ersten 10 Minuten schwaden
  • Schwader entnehmen, Dampf ablassen
  • weitere 40 Minuten bei 200° backen
  • Brot auf Rost abkühlen lassen
  • fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
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* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Simone

    Hallo René, sollen die Waldstaudenroggenkörner im Sauerteig und Hauptteig auch gekocht verwendet werden?
    Roh würde vermutlich nicht funktionieren…?
    Vielen Dank,
    Simone

    1. René von brooot.de

      Da hab ich den Zusatz „mehl“ vergessen. Hab ich eingefügt. Also nicht roh in den Teig. Danke dir.

  2. Karin

    Hallo, bindurch Zufall auf Deine Seite gestoßen und möchte gerne das Reine Roggenbrot nachbacken. Dazu eine Frage: Was ist „aktives Malz“ und woher bekommeich das?
    Vielen Dank für die Antwort!
    Karin

    1. René von brooot.de

      Hallo Karin, in aktivem Malz ist noch Enzymaktivität vorhanden. Bei inaktivem Malz wird diese durch Wärme zerstört. Das kriegst du beim großen A oder in Mühlenläden oder Shops mit Bäckereibedarf.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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