Kerniges Waldstaudenroggen-Brot mit langer Haltbarkeit

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Ich muss zugeben, dass ich nicht der allergrößte Fan von Roggenbroten bin. Geschmacklich sind sie mir manches Mal zu stark. Aber ab und zu überkommt mich dann doch der Wunsch nach was ganz Kernigem. Roggen eignet sich einfach perfekt für eine gesunde Brotzeit. Und wenn man Brote mit langer Haltbarkeit sucht, ist man bei Roggen ohnehin richtig. Genauso wie bei diesem Brot hier. Aromatisch sehr prägnant und einfach ein ganz rustikaler Laib Brot.

Roggenbrote muss ich bei meiner Familie gar nicht anschleppen. Tatsächlich gibt es wenige Roggen-Fans unterhalb meiner Lieben. Dabei ist Roggen doch eines der beliebtesten Korne überhaupt in Deutschland. Ich verbacke natürlich Roggen häufig in Mischbroten oder um eine gewissen Frischehaltung in andere Brotsorten mit hellerem Mehl zu bekommen. Aber ansonsten sind Roggenbrote eher selten in meiner Backstube/Küche zu sehen. Wenn ich allerdings dann Lust auf ein Roggenbrot habe, dann auf eines durch und durch aus Roggen. Keine halben Sachen. So wie in diesem Laib Brot hier, der besonders kernig und rustikal daherkommt.

Der Waldstaudenroggen ist ein ganz tolles Urkorn und Mehl und bringt eine Geschmacksnote in Brote, die ich bei anderen Roggenmehlen selten geschmeckt habe. Wenn du das Mehl aber nicht zu Hause haben solltest, kannst du auch ein anderes gutes Roggenmehl verwenden. Am besten nicht aus dem Supermarkt, sondern von der Mühle ums Eck. Wenn du denn auf so einen "Luxus" zurückgreifen kannst. Ansonsten greife einfach nicht zum billigsten Mehl im Laden. Das Brot wird dadurch einfach besser und verträglicher. Vertrau mir...

Ich habe in dieses Brot ganze Roggenkörner verarbeitet. Weil ich das ein wenig Richtung Pumpernickel schieben wollte, Wer das nicht mag, ersetzt die Kerne einfach durch Roggenschrot oder Vollkornmehl. Im Brühstück ist beides ebenso zu verarbeiten. Dann allerdings mit etwas weniger Wasser.

Um das Brot malzig zu machen, habe ich auch noch ein Malzstück angesetzt. Du siehst, das Brot gehört nicht zu den einfachsten. Der Geschmack ist dafür aber gigantisch.

Ergebnis

ca. 1300g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 80g ganzes Roggenkorn + 160g Wasser
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer + 50g Waldstaudenroggen + 50g Wasser
  • 66 g Roggenschrot, grob + 220 g Wasser, siedend + 2 g aktives Malz
  • 250g Waldstaudenroggen
  • 250g Roggen 997
  • 200g bis 300g Wasser, je nach Teigkonsistenz und verwendeter Mehlsorten
  • 5g Hefe
  • 15 bis 18g Salz, je nach Geschmack
  • 1 TL Brotgewürz

Zubereitung

Vortag

Roggenkorn-Brühstück

80g Roggenkorn
160g Wasser
Die Roggenkörner in einem Topf mit Deckel (!) so lange köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist (ca. 1 Stunde). Abgedeckt auskühlen lassen bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag.

Roggen-Sauerteig

10g Anstellgut vom Roggensauer
50g Waldstaudenroggen
50g Wasser

Bei Zimmertemperatur 16 Stunden gehen lassen

Malz-Brühstück

66 g Roggenschrot, grob
220 g Wasser, siedend
2 g aktives Malz

3 Std unter einer Bettdecke gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

Hauptteig

Alle Vorteige
250g Waldstaudenroggen
250g Roggen 997
200g bis 300g Wasser
5g Hefe
15 bis 18g Salz
1 TL Brotgewürz

 

  • Alle Zutaten 10min langsam verkneten
  • Teig in der abgedeckten Teigschüssel 3 bis 4 Stunden gehen lassen bei ca. 22°
  • Teig rundwirken mit reichlich Mehl (Roggenteige sind klebrig)
  • Teigkugel in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45min Stückgare (Teig ist dann fertig, wenn die Oberfläche Risse zeigt), währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen
  • Teigling einschießen und die ersten 10 Minuten schwaden
  • Schwader entnehmen, Dampf ablassen
  • weitere 40 Minuten bei 200° backen
  • Brot auf Rost abkühlen lassen
  • fertig!

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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