Als freigeschobenes Brot geplant hat sich aufgrund zu hoher Wassermenge ein sehr leckeres Chia-Kastenbrot ergeben. Durch mehrere Vorteige entwickeln sich vielfältige Aromen. Die Gare findet komplett im Kasten statt, wodurch das Brot sehr unkompliziert zu backen ist.
Ursprünglich wollte ich ein Chiabrot backen, dass rund gewirkt frei geschoben wird. Ich liebe zwar Kastenbrote, aber so richtig glücklich macht einen Brotbäcker doch nur das Brot, dass im Ofen ohne Backform aufgeht. Leider blieb mir am Ende nichts anderes übrig als das Brot im Kasten zu backen, weil der Teig so extrem weich war, dass an etwas anderem als ein Kastenbrot nicht zu denken war. Grund dafür ist meine Unerfahrenheit mit den Chia-Samen. Ich wusste, dass sie sehr viel Wasser schlucken sollen. Bis zur 15-fachen Menge hat es geheißen. Andere Rezepte habe mich zur 6-fachen Wassermenge gebracht. Ich habe damit gerechnet, dass ich das Quellstück somit relativ aus der generellen Wasser-Berechnung herauslassen kann. Weit gefehlt...der Teig war kaum zu bearbeiten.
Somit hatte ich selbst im Kasten kein gutes Gefühl, war aber sehr überrascht, welch leckeres Brot am Ende herausgekommen ist. Es ist ein wenig zu feucht (keine Sorge, im Rezept habe ich schon das Wasser reduziert), aber das bedeutet ja auch nur, dass die Frischehaltung alle bisherigen meiner Brote in den Schatten stellt. ;-)
Chia ist ja so ein Trend Super-Food. Mir ist bewusst, dass seriöse Ernährungsberater dem Samen keine günstigeren gesundheitlichen Wirkungen zuschreiben würden als anderen Saaten, die günstiger und schon seit langer Zeit im Laden zu kaufen sind. Leinsamen wären da zum Beispiel zu nennen. Aber die Chia-Samen sehen auch sehr nett aus. Daher wollte ich sie gerne mal verbacken, was ich hiermit getan habe.
Hier findest du meinen heutigen zeitlichen Ablauf für das Brotbacken:
bis 9:00 Uhr Teig kneten
bis 13:00 Uhr Stockgare/Stückgare im Kasten
bis 13:50 Uhr backen
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Weizensauerteig
5g Anstellgut vom Sauerteig
50g Weizenvollkorn
50g Wasser
Vermischen und 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
Chia-Quellstück
30g Chiasamen
150g Wasser
Vermengen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen
Poolish
100g Weizenmehl 550
100g Wasser
1g Hefe
Vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank
Sauerteig
Quellstück
Poolish
300g Weizenmehl 550
50g Weizenvollkornmehl
200g bis 220g Wasser (je nach Teigkonsistenz)
16g Salz
Der Anschnitt zeigt, dass das Brot sehr saftig ist. Im Rezept ist die Wassermenge schon ein wenig reduziert.
Die Chiasamen werden vor dem Backen einfach auf dem Teig verteilt.
Das Brot ist super aufgegangen. Der Sauerteig und der Poolish haben für ordentlichen Ofentrieb gesorgt.
Man sieht, der Teig war bei mir viel zu weich.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, wenn der Teig eh sehr flüssig ist, da könnte ich doch das helle Weizenmehl durch eine VK-Sorte tauschen? Emmervollkorn oder Dinkel?
Hi, das sollte klappen!
Hi René,
Brot ist fertig. Ein Traum! Hab’s wie empfohlen sehr warm geführt, ca. 32 Grad. War in 3 Std. backbereit. Hatte noch einen alten Rest Roggen-ASG, das hab ich auch noch mit rein.
Danke für den Tip!
Gruß Heike
Cool. Freut mich, dass es geklappt hat.
Hallo René,
wir lieben Dein Chia-Brot! Ich habe seit neuestem einen sehr aktiven Livieto Madre und davon ziemlich viel im Kühlschrank. Kann ich den Sauerteig durch 100 gr LM TA150 austauschen und evtl. etwas mehr Wasser in den Teig bzw. wie würde sich die Gare verändern?
Viele Grüße
Heike
Hi, das sollte klappen. Evtl. muss dann der Teig etwas wärmer geführt werden, damit sich der LM wohl fühlt.
Hi. Super Rezept würde ich gerne backen aber was ist ASD? Kann überhaupt nichts darunter vorstellen. Danke für die Hilfe
Hi, ASG ist das Anstellgut vom Sauerteig. Heißt, du benötigst einen Sauerteig. Alternativ kannst du den Sauerteig auch weglassen und dann den Teig länger gehen lassen. Die Hefe über den Poolish sollte ausreichend sein.
Sehr leckeres und sehr saftiges Brot. Musste bei mir sehr lange gehen, was aber zeitlich kein Problem war, weil es ja ansonsten kaum Arbeitsschritte gibt. Mache ich auf jeden Fall nochmal.
Super. Lange Reifen sind ja per se gut fürs Brot, von daher alles gut. 🙂