Weizenbrot ganz ohne Kneten

No-Knead Topfbrot mit Apfel und Mohn

Immer nur das Gleiche backen ist ja langweilig auf Dauer. Wieso nicht einfach mal Apfel und Mohn in einen Teig geben, der nicht einmal geknetet werden muss um am Ende ein leckeres Brot zu ergeben? Gebacken wird im Topf, dem Garant für gutes Gelingen.

No-Knead Brote sind besonders einsteigerfreundlich, weil man noch nicht mal eine Maschine benötigt um sie herzustellen. Und man braucht auch keine Muskelkraft, weil sie nur kurz zusammengerührt werden und das war es auch schon an Vorbereitung. Schau die gerne meine bisherigen Brote ohne Kneten an. Es macht Spaß zu sehen, wie Hefen ganz alleine es schaffen aus Wasser und Mehl einen Teig zu fermentieren, der dann zu einem Brot geformt werden kann.

In diesem Topfbrot (klar kannst du das auch eingeschoben backen ohne Topf, aber hier im Rezept ist es eben ein Topfbrot) wird nur mit Weizenmehl gearbeitet. Dazu ein wenig Hefe, Wasser, Salz und Apfel und Mohn und schon ist der Teig fertig.

Damit du berechnen kannst, wie viel Wasser du zugeben musst, musst du wissen, dass Äpfel ca. 85% Wasseranteil haben. Ich habe daher so gerechnet, dass von der gewünschten Wassermenge 85g Wasser abgezogen werden, wenn der geriebene Apfelanteil (ohne Schale) 100g wiegt. Das hat gut geklappt, auch wenn das natürlich nur ein Richtwert ist. Mehlsorten schlucken unterschiedlich Wasser und ich schätze auch, dass Äpfel nicht immer genau den gleichen Wasseranteil haben. Den Teig während dem Rühren einzuschätzen ist wichtig. Er darf nicht matschig weich werden, aber auch nicht knüppelhart.

Soll also der Wasseranteil bei ca. 73 bis 75% liegen, benötigst du hier ca. 365g Wasser. Davon 85g abgezogen, wenn der Apfelrieb 100g wiegt und schon weißt du, dass du 280g Schüttwasser zugeben solltest. Halte dann noch ca. 20g Bassinage extra, das ist Reservewasser falls der Teig doch zu fest werden sollte. Das Brot soll ja nicht trocken werden.

Der Teig bleibt dann 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Teigschüssel. Zeitschätzung (ohne alle Varianten ausprobiert zu haben):

3g Hefe: 8-9 Stunden bei 21°
2g Hefe: 10-11 Stunden bei 21°
1g Hefe: 12-13 Stunden bei 21°
(Teigtemperatur: 23 bis 25°)

Je wärmer der Raum und je höher die Teigtemperatur desto schneller geht der Teig. Verwende daher auch kaltes Wasser. Prüfe den Teig zwischendurch. Wenn er sich gut verdoppelt hat und unten in der (idealerweise durchsichtigen) Teigschüssel viele Luftporen zu sehen sind, dann ist der Teig fertig. Du kannst ihn dann nochmal etwas weiter stehen lassen, aber achte darauf, dass er auf der Oberfläche nicht Luftlöcher bekommt. Dann ist er schon etwas drüber und sollte schleunigst verarbeitet werden.

Heraus kommt dann am Ende ein schönes Alltagsbrot, das lecker nach Mohnzopf duftet, auch wenn es natürlich überhaupt nicht süß ist. Wer Mohn mag, wird auch dieses Brot mögen. Der Apfel lässt das Brot noch etwas milder schmecken und länger frisch halten.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

8:50 Uhr Apfel gerieben
9:00 Uhr Teig angesetzt
17:30 Uhr Teig geformt
18:15 bis 19:00 Uhr gebacken
(kannst du auch alles über Nacht machen und dann morgens backen)

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 350g Weizenmehl Typ 550
  • 150g Weizenmehl Typ 1050
  • 100g Apfel gerieben (geriebener Anteil hat ca 85g Wasseranteil)
  • 280g kaltes Wasser
  • 20g Bassinage
  • 20g Mohn
  • 3g Hefe
  • 14g Salz

Zubereitung

Vortag

Hauptteig
350g Weizenmehl Typ 550
150g Weizenmehl Typ 1050
100g Apfel gerieben ohne Schale (geriebener Anteil hat ca 85g Wasseranteil)
280g Wasser
20g Bassinage/Reservewasser
20g Mohn
3g Hefe
14g Salz
Apfel reiben ohne Schale und dann alles in einer Schüssel kurz verrühren zu einem mittelfesten Teig (siehe Foto unten) und diesen dann in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen. Bei 21 Grad Raumtemperatur reifen lassen für ca. 9 Stunden (siehe oben Beschreibung und Hefemengenberechnung für genauere Zeitangaben).

Backtag

  • Nach ca. 9 Stunden prüfen (gerne auch mal zwischendurch), ob Teig weit genug gereift ist (siehe Foto unten wie der Teig bei mir aussah). Wenn er Luftlöcher bekommt, dann schleunigst weiterbearbeiten. Wenn er sich noch nicht verdoppelt hat, noch weiter reifen lassen (können auch 12 Stunden sein, wenn die Raumtemperatur oder die Teigtemperatur niedriger ist oder du weniger als 3g Hefe verwendet hast)
  • Ofen auf 250° hochheizen mit dem gusseisernen Topf. Wenn ohne Topf, dann mit Backstahl oder Pizzastein und einem Schwadegefäß.
  • Teig mit einigermaßen viel Mehl ganz grob rund wirken (ähnliches Video siehe unten) und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. Abgedeckt reifen lassen, bis der Ofen mind. 45 Minuten vorgeheizt wurde. Teig sollte dann im Gärkorb auch nochmal etwas an Volumen zugenommen haben.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, in den heißen Topf legen und diesen geschlossen wieder in den Ofen stellen (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine sehr schön feine Krume, mit Mohn durchzogen

Der Teig ist sehr schön grob aufgerissen

So sah der Teig nach der Stückgare aus (das Herz kommt von meinem Gärkorb)

Teig vor dem Formen

Teig nach der Reife im Raum

Teig nach dem Verrühren (ich habe ihn dann in eine Teigschüssel gegeben, die mit etwas Trennspray ausgesprüht wurde; alternativ etwas Öl)

 

So ähnlich wie dieses Brot habe ich auch den No Knead Brotteig gewirkt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Jakob Franck

    Wir lieben dieses Brot! Ich mache immer gleich die doppelte Menge…

    Die Vorbereitungen sind sehr sehr einfach in den Alltag zu integrieren, geht in wenigen Schritten und macht ja fast keine Arbeit. Das zarte Apfelaroma passt hervorragend und weil meine Familie es so liebt, kommt am Ende auch immer noch eine Handvoll eingeweichter ganzer Haselnüsse mit hinein, eine perfekte Ergänzung zu dem Apfel. Schade, dass ich hier kein Foto posten kann 😉

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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