Natürlich gibt es viele Brotrezepte die aufwändig sind und am Ende wunderbar schmeckende Brote produzieren. Man hat aber leider nicht immer die Zeit und Muße alle Register zu ziehen. Manchmal muss es schnell gehen. Entweder in der Gesamtzeit bis das Brot fertig ist oder zumindest was die Zubereitungszeit betrifft. Auf der Suche nach genau so einem Brot habe ich dieses Brotrezept entwickelt.
Es sollte schnell zu machen sein und dann über Nacht die nötige Langzeit-Gare bekommen um am Ende auch Geschmack zu entwickeln. Grund für den Zeitdruck ist mein Alltag: Unter der Woche habe ich meist keine Zeit morgens Brotteige zu produzieren. Ich komme Nachmittags von der Arbeit und benötige dann aber am nächsten Tag ein Brot. Da bleibt einem entweder der Weg zum Bäcker, taut was gefrorenes auf oder man arbeitet mit Übernachtgare. Übernachtgare bedeutet, dass der Teig fertig vorbereitet wird und dann entweder im Kühlschrank oder bei kühler Zimmertemperatur geht. Dabei ist es nach meiner Erfahrung wichtig, dass man unter 20° bleibt. Ansonsten gart der Teig zu schnell und die Hefe oder der Sauerteig geben zu sehr Gas. Übergare führt am Ende zu einem instabilen Teiggerüst. Das Brot geht nicht auf und es entstehen Brotfehler, die man gerne vermeiden möchte. Bei ca. 18° kann man einen Teig locker 20 Stunden in Ruhe vor sich hingären lassen. Wichtig ist, dass man den Teig nicht zu warm produziert (also kaltes Zutaten verwenden).
Ich lasse nach dem Kneten den Teig in der Regel 2 Stunden bei ca. 23° anspringen und dehne und falte ihn dabei 2 bis 3 mal um Sauerstoff in den Teig zu bekommen und so einen Gasaustausch gegen CO2 zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an. Die Krume wird dadurch am Ende lockerer und offener. Aber dazu dann später mehr.
Die Zutaten dieses Brots sind relativ einfach zu beschaffen. Keine exotischen Mehle aus dem Ausland. Einfach zu erwerben in jedem gut sortierten Supermarkt. Ich habe mich für Weizenmehl Typ 812 entschieden, weil ich es ein wenig heller haben wollte. Gerade für das Frühstück ist das Brot ideal. Mit Marmelade oder einfach nur Butter ein Traum. Weizenmehl Typ 812 kriegt man nicht überall, kann es aber quasi selber herstellen (60% 550er und 40% 1050er). Einfach oder?
Gebacken habe ich in einem gusseisernen Topf. Das bringt Garantie beim Auftrieb und eine richtig schöne Kruste (auch am Boden, was auf dem Pizzastein nicht ganz so gut hinzubekommen ist). Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
875g Brot
🕒
Franken
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Wer keinen Joghurt zur Hand hat, nimmt anstelle dessen Wasser und gibt noch 10-15g geschmolzene Butter hinzu.
Zuerst verknetest du alle Zutaten auf Stufe 1 für 3 Minuten, danach nochmal für 5 bis 7 Minuten bei Stufe 2. Der Teig muss sich einigermaßen vom Schüsselrand lösen.
Danach verfrachtest du den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel oder Tupperbox und verschließt diese. Du lässt den Teig 2 Stunden bei ca. 23° gehen und dehnst und faltest ihn 2 bis 3x in dieser Zeit. Nach dem Dehnen und Falten bringst du den Teig auf Spannung, indem du ihn in deiner Hand etwas rund wirkst. Das klappt mit diesem Teig super, weil er recht wenig klebt. Dann wieder ab in die Schüssel und weiter gehen lassen.
Nach den 2 Stunden kommt der Teig dann zur Stockgare in das kühle Zimmer (bei mir war es der Hausflur) bei ca. 15 bis 18°. Wenn du ihn um 16 Uhr in die kühle Umgebung bringst, kann er locker bis zum nächsten Tag um die gleiche Uhrzeit gehen. Der Teig verzeiht dir sicher auch noch die eine oder andere halbe Stunde extra, wenn du es zeitlich nicht schaffst. Alternativ packst du den Teig ganz in den Kühlschrank. Da kann er bis zu 48 Stunden gehen.
Du nimmst den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Oberfläche und schiebst mit der Teigkarte den Teig auf Spannung („Preshaping“). Hier siehst du wie das geht bei einem recht weichen Teig. Ist aber das gleiche Prozedere. Dadurch baust du wichtige Spannung im Teig auf, was gut für den Ofentrieb ist.
Nach dem „Preshaping“ lässt du den Teig ca. 20min ruhen. Er wird dann wieder etwas flacher werden. Das ist nicht schlimm.
Danach muss der Teig in die endgültige Form gebracht werden. Also rund- oder langgewirkt werden. Hierzu findest du einige Anleitungen im Netz. Zum Beispiel hier. Nach dem wirken kommt der Teigling zur Stückgare in ein leicht bemehltes Gärkörbchen (ob mit dem Schluss oder mit der glatten Seite nach unten, ist deine Entscheidung). Die Stückgare dauert etwa 1 Stunde. Mit dem Fingertest findest du heraus, ob der Teig gar ist.
Währenddessen heizt du den Ofen auf 250° bei Ober- und Unterhitze vor (wenn im Topf, dann inkl. geschlossenen Topf).
Wenn du im Topf bäckst, stürzt du den Teigling auf ein Stück Backpapier und setzt es mit dem Papier zusammen in den Topf. Wenn der Schluss unten sein sollte, musst du den Teigling noch einschneiden. Deckel drauf und ab in den Ofen. Im geschlossenen Topf 20min bei 250° backen, dann Deckel ab und bei 200° weitere 40min backen. Zum Schluss dann 10min bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen. Brot herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Ohne Topf kannst du das Brot natürlich auch frei schieben. Hier musst du darauf achten die ersten 10min zu schwaden, danach runterschalten auf 200° und ganz kurz lüften. 40min weiterbacken, letzte 5min bei leicht geöffneter Ofentür.
Fertig und guten Appetit.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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