Ein One-Day-Bake mit richtig viel Sauerteig ist dieses Weizenbrot. Trotz der Sauerteigmenge ist es nicht zu sauer, was an der besonderen Führung des Sauerteigs liegt. In nicht einmal 10 Stunden hast du ein richtig gutes Sauerteig-Brot gebacken. Morgens angesetzt, abends verputzt.
Schwierigkeit: Mittel
Wie viel Sauerteig in einem Brot ist eigentlich zu viel? So einfach lässt sich das nicht beantworten. Weil es, wie so oft, "darauf ankommt". Es kommt zum Beispiel darauf an, wie sehr du gewisse Säurenoten im Brot magst. Es kommt auch auf die Brot-Sorte an. Ein Roggenbrot hat in der Regel mehr Sauerteig-Anteil. Es kommt aber vor allem darauf an, wie ein Sauerteig geführt wird und wie lange und bei welcher Temperatur er reift...
Wieso reift der Sauerteig warm und so kurz bei diesem Brot?
Es ist nämlich so: Ein Sauerteig der lange Zeit hat zu reifen, der wird sauer. Je länger die Reife ist, desto mehr Essigsäure wird durch die Milchsäurebakterien produziert und desto saurer wird das Brot. Weil eine lange Reifezeit nur bei niedrigeren Sauerteig-Temperaturen oder Raum-Temperaturen möglich ist (weil ansonsten der Sauerteig schnell überreif werden würde), werden zB über Nacht reifende Sauerteige mit relativ wenig Anstellgut angesetzt. Die Menge an Sauerteig wird reduziert, damit die Säureentwicklung nicht zu früh beginnt und über die lange Reifezeit gestreckt wird. Nichtsdestotrotz sind lange reifende Sauerteige immer mit einer gewissen prägnanten Säurenote versehen.
Bei diesem Brot wird daher genau anders vorgegangen: Der Sauerteig wird mit viel Anstellgut und bei warmen Temperaturen zur Reife gestellt. Er reift innerhalb von 2,5 Stunden bis zum Peak und hatte in dieser Zeit und bei dieser Temperatur wenig Zeit Säuren (vor allem keine Essigsäuren) zu entwickeln. Ein mild-saurer Sauerteig ist ideal für Brote mit viel Sauerteig-Anteil, so wie hier. 60% eines sehr sauren Sauerteigs in ein Brot zu geben, wäre zu viel des Guten und der Geschmack dann am Ende nicht mehr harmonisch.
Was bewirkt Hartweizenmehl im Sauerteigbrot?
Wenn du Hartweizenmehl (z. B. aus Durum) anteilig zu normalem Weizenmehl gibst, verändert sich das Brot in mehreren Punkten: Die Krume bekommt eine leicht gelbliche bis goldene Farbe durch die Carotinoide im Hartweizen, und das Aroma wird etwas nussiger, kerniger und mediterraner - ähnlich wie bei italienischem Pane oder Pasta. Die Krume wird oft etwas fester und leicht bissiger, da das Klebereiweiß im Hartweizen zwar viel, aber weniger dehnbar ist als beim Weichweizen. Das kann die Teigstruktur dichter machen, besonders wenn der Hartweizenanteil hoch ist. Insgesamt bekommt das Brot mehr Charakter, etwas auf Kosten der Softness der Krume.
Verwendete Mehle
Ich habe hier verwendet:
Weizenmehl Tipo 00 (Pizzamehl) = Alternative (ein backstärkeres Weizenmehl Typ 550)
Weizenmehl Tipo 2 = Alternative (ein gutes Weizenmehl Typ 1050)
Hartweizenmehl
Wo ich meine Mehle beziehe (vor allem die backstarken), liest du hier.
Wieso kommt das Brot nochmal in den Gefrierschrank?
Dieser Schritt ist optional. Der Sinn dahinter ist, dass der Teig im Gefrierschrank stabil und fester wird und sich dann später besser einschneiden lässt. Das ist im Prinzip nur eine Hilfestellung bei weicheren Teigen, die einfach genutzt werden kann. Musst du aber nicht, wenn du das Gefühl hast, dass dein Teig super stabil ist und du die Erfahrung hast das einschätzen zu können.
Wie fit sollte mein Sauerteig-Anstellgut sein?
Schon recht fit, weil hier im Brot keine Hefe verwendet wurde. Für eine schöne Krume, eine gute Fermentation, sollte der Sauerteig sehr fit sein und häufig vorab gefüttert werden. Wenn dem nicht so sein sollte, kannst du mit etwas "Schisser-Hefe" nachhelfen.
Backtag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
10:35 bis 10:45 Uhr Hauptteig geknetet
11:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
11:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
12:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig vorgeformt/Preshaping
15:20 Uhr Teig geformt
15:25 Uhr Teig in Gärkorb gelegt
16:10 Uhr Ofen eingeschaltet
16:15 Uhr Teigling in Gärkorb in Gefrierschrank gestellt
16:45 bis 17:35 Uhr backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
840g Brot
🕒
keine spezielle Region
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Sauerteig wirkt kompliziert - bis ihn dir jemand verständlich erklärt. Mein Guide führt dich Schritt für Schritt vom ersten Sauerteig-Ansatz bis zum eigenen Brot.
Zum Sauerteig-Guide
Teig nach dem Kneten
Fertig gereifter Sauerteig
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15:00Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:20 Uhr)
Und so wie hier habe ich eingeschnitten, direkt vor dem Backen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
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Hi René,
erst Mal vielen Dank für deine tollen Rezepte und Anleitungen hier… mit deiner Hilfe habe ich meine ersten erfolgreichen Roggenbrote gebacken und auch dieses Weizenbrot hat super funktioniert. Ich hatte es letzten Sommer ein paar Mal versucht, jedoch mit dem Roggenstarter und sehr warmen Raumtemperaturen, da blieb der Teig doch meist sehr klebrig (Fensterprobe: keine Chance), was sich vor allem beim Preshaping und beim finalen Formen gezeigt hat. Lecker wurde es trotzdem. Ich hab nach deiner Anleitung den Roggenstarter nun zu einem Weizenstarter umgezüchtet und es damit gebacken. Der Teig verhält sich ganz anders. Meinst du das liegt daran, dass kein Roggen mit im Teig ist? 100g Starter sind ja auf die Teigmenge gerechnet nicht wenig… Oder lag es vielleicht an der hohen Raumtemperatur? (24-25° C) Da fehlten mir die Erfahrungswerte, inwiefern ich die Gare-Zeiten verkürzen muss.
Ansonsten hab ich Hartweizenmehl und Weizenmehl 1050 verwendet.
Dieses Mal hab ich den Starter für’s Brot nicht aus dem Kühlschrank genommen, sondern 35g Starter im Verhältnis 1:1:1 gefüttert und ca. 6 Stunden bis zum Peak arbeiten lassen und dann damit weiter gearbeitet. Und alles mit der Hand geknetet, für die Knetmaschine fehlt mir noch die Erfahrung, richtig einschätzen zu können, wann der Teig fertig ist. Nach der 4,5h Stockgare, Preshaping und Formen kam er dann bei mir über Nacht (ca. 8 Stunden) ins Gärkörbchen in die Stückgare in den Kühlschrank.
Das Ergebnis war toll, ich frag mich nur, ob du an dem Rezept etwas verändern würdest, wenn man es nicht am gleichen Tag backt sondern noch 8 Stunden Stückgare im Kühlschrank dazu kommt?
Ich werd es sicherlich noch richtig oft backen, ist mein neuer Favorit! Liebe Grüße
Sieht toll aus. Generell ist es natürlich so, dass jede Stellschraube ein anderes Brot produzieren kann: Anderer Starter, anderes Mehl, andere Mehltype, andere Reifezeiten, andere Reifetemperaturen, etc. Ich würde ein Brot mit 60% Versäuerung vermutlich nicht im Kühlschrank reifen lassen, weil die Gefahr der zu starken Säure gegeben ist. Hier würde ich dann zumindest versuchen, den Sauerteig maximal mild zu erstellen. Und den Kühlschrank bei max 4-5 Grad halten. Ich würde eher auf für die Kühlschrankgare spezifische Rezepte gehen.
Hallo Rene, ich finde deine Rezepte wirklich klasse. Bei diesem Rezept muss aufgrund der großen Menge an Sauerteig, der zudem ja eine Temperatur von 28-30 °C hat, und nur eine kleine Menge Schüttwasser im Hauptteig, das Schüttwasser quasi fast aus Eis bestehen, um auf eine Teigtemperatur von 26°C zu kommen. Jedenfalls rechnet dein Schüttwasser-Temperatur Rechner eine Wassertemperatur von 3°C aus, bei einer angenommenen RT von 20°C.
Ist das so?
Hat dein ST wirklich eine Temperatur von 30 Grad? Und die Frage ist, ob wirklich mit einer Kneterwärmung von 2 Grad zu rechnen ist. Ich vermute nicht, und dann dürfte die Schüttwassertemperatur bei einfach kaltem Wasser aus dem Hahn liegen. So 100% exakt ist der Schüttwasser Rechner in dem Fall leider nicht.
Hallo Rene,
Das Rezept gefällt mir total gut. Hatte es vorletzte Woche ausprobiert. Kann man hier auch Körner untermischen (Verhältnis gem. deiner Empfehlung und Körner geröstet und gequellt), oder denkst du der Teig geht dann nicht so gut auf? Danke und Grüße
Wenn du den Anteil im Rahmen hältst (zB max. 100g), dann geht es schon noch gut auf. Aber natürlich schlechter als hättest du keine Kerne darin.
Hallo Rene‘
Vorab : Deine Website ist super interessant und umfangreich!! Vielen Dank.
Ich habe eine Frage zum Rezept: kann man den Weizen auch gegen Dinkelvollkornmehl tauschen?
Und eine vielleicht naive Anfänger Frage: viele Rezepte sind mit sehr wenig Starter, warum eigentlich? Man hat doch beim füttern des Anstellguts schnell viel zu viel davon, da wäre es doch praktisch, wenn man nicht nur Zum Beispiel 9 g Starter verwendet, sondern 50 g und mehr , wie bei dem Rezept oben,oder?
Vielen Dank für eine Antwort im Voraus und beste Grüße, Miriam
Hi, hier im Rezept wird backstarkes und teilweise helles Mehl verwendet. Das würde das Brot-Rezept nicht hergeben. Dinkelmehl ist auch deutlich schwächer bezüglich des Teiggerüsts. Ich glaube da machst du dir keine Freude mit dem Tausch. Besser spezielle Dinkelmehl-Brotrezepte nutzen.
Zum Anstellgut: Wenn du viel mehr nehmen würdest, würde der Sauerteig viel zu schnell aufreifen. Das geht dann gegen die Aromenbildung ist daher selten gewünscht. Außer es wird ein schneller und milder Sauerteig vorausgesetzt. Das macht man meist dann, wenn dann anschließend lange in der kalten Gare gereift wird.
Hallo René,
erst mal ein großes Lob an dich für diese tolle Seite.
Ich bin neu ins Brotbacken eingestiegen. Habe bisher deine Weizen-Hefebrote nachgebacken. Das hat super funktioniert. Jetzt möchte ich mich an den Sauerteigbroten probieren.
Anstellgut habe ich von meiner Schwiegermama übernommen.
Das stand jetzt eine Woche im Kühlschrank und wurde am Samstag im Verhältnis 1:2:2 gefüttert.
Wenn ich das Brot hier backen möchte, müsste ich das ASG ja noch mal vorher füttern. Du schreibst ja, dass man fitten Sauerteig maximal 1 Tag alt benutzen sollte. Wie gehe ich da genau vor?
Ich hätte jetzt am Abend vorher das ASG im Verhältnis 1:1:1 gefüttert. Es eine Stunde im warmen anspringen lassen, es dann über Nacht in den Kühlschrank gepackt und am nächsten Morgen mit deinem Rezept begonnen. Passt das so?
Danke schon mal.
Liebe Grüße
Sarah
Schau mal hier
https://www.brooot.de/lexikon/15-tipps-um-deinen-sauerteig-richtig-zu-fuettern/
und hier
https://www.brooot.de/lexikon/anstellgut-alles-ueber-deinen-sauerteig-starter/
Im Prinzip immer aufreifen lassen bis zum Peak und dann kalt stellen. Also nicht nur anspringen lassen. Ich würde nicht mit so hohem Verhältnis auf Dauer füttern, eher 1:5:4. Dann wird der Sauerteig auch etwas aromatischer.
Hallo Renè,
Ich habe das Brot nachgebacken und werde es weiter optimieren, da zum Beispiel das in Form bringen nicht wirklich gut geklappt hat. Und dennoch schmeckt es sehr gut. Das Mehl habe ich mit 300 g frisch gemahlenem Weizen und 200 g
1050 ersetzt. Dadurch ist es eben dunkler. Trotzdem hat die angegebene Wassermenge ausgereicht.
Eine Kaffeespende hab ich dagelassen und freue mich auf weitere ausprobieren.
Grüße Martina
Ja, das mit dem Formen ist so eine Übungssache. Immer wieder backen und dabei den Teig immer besser bearbeiten. Danke dir! 🙂
Huhu Rene, ich weiß, meine Frage hat nicht explizit mit diesem Rezept zu tun. Ich habe schon mehrfach den Versuch unternommen, deinen Newsletter zu abonnieren. Immer wird es abgelehnt (Siehe Screenshot im Anhang). Vielleicht bin ich ja auch irgendwie schon registriert, aber da kommt nie eine Email an auch nicht im Spam-Ordner. Woran kann das liegen?
Ganz liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Wiete
Hi, ich hatte mal eine Zeit in der ich sehr viel SPAM über AOL Mailadresse bekommen habe, da habe ich kurzerhand das System so eingestellt, dass kein AOL mehr erlaubt ist. Wenn du eine andere Mailadresse noch hättest, würde es sicher gehen. Danke dir.