Joghurt Zupfbrötchen

Achtung, Suchtgefahr! Diese fluffigen Joghurt-Abreißbrötchen will jeder sofort haben. Kinder, Gäste, Familie – alle reißen sich um diese soften Joghurtbrötchen zum Abzupfen. Sie verschwinden schneller, als du sie backen kannst. Die perfekten Brötchen zum Grillen, für Fondue, Raclette oder andere Events.

Es gibt Rezepte, die feiern vor allem Kinder, manche nur Erwachsene und dann gibt es welche, die die ganze Familie, Freunde, Verwandte und Bekannte begeistern. ;-) So ein Rezept ist dieses hier. Das Schöne daran: Es gehört auch noch zur einfachen und vergleichsweise schnellen Sorte. In nur 4 Stunden hast du geniale Abzupfbrötchen gebacken. Nach 5-6 Stunden können sie schon schnabuliert werden.

Kann ich das Anstellgut auch weglassen oder durch mehr Hefe ersetzen, und wenn ja, wie viel?

Hier im Rezept habe ich optional Sauerteig aufgeführt, weil du welchen dazu geben KÖNNTEST. Das pusht den Geschmack nochmal etwas, ist aber überhaupt nicht notwendig. Du kannst bei diesem Rezept einfach nur mit Hefe arbeiten. Statt 40g Sauerteigreste (die du vielleicht im Kühlschrank stehen hast) kannst du einfach nochmal 1.5g frische Hefe zugeben. Also entweder:

6.5g frische Hefe
oder
5g frische Hefe + 40g Sauerteigreste (max. 3 Tage alt)

Du hast die Wahl!

Kann ich auch kleinere Abreißbrötchen backen?

Klar, das geht. Ich habe hier ca. 65 Gramm abgemessen, du kannst die Brötchen aber auch noch kleiner dimensionieren, z.B. auf 40 Gramm gehen. Dann sind es mehr Brötchen, mehr zu zupfen und lecker sind sie natürlich trotzdem.

Wie groß muss die Form sein?

Meine eckige Auflaufform hat ca. 30x20cm Platz für die Teiglinge. Es gehen aber auch runde Formen oder größere Formen oder auch direkt ein großes Backblech. Es ist nicht schlimm, wenn links oder rechts etwas Platz zum Rand ist, die Teiglinge stützen sich gegenseitig.

Die Abzupfbrötchen sind genial. Aber geht es irgendwie NOCH fluffiger?

Hier in meinem Rezept habe ich teilweise etwas höher typisiertes Mehl eingesetzt (also Typ 1050er), damit die Brötchen etwas "gesünder" sind. Du könntest auch nur helles Mehl verwenden (also Typ 550) und so die Brötchen NOCH fluffiger machen. Aber ehrlich? Das ist gar nicht nötig, es sei denn, du hast nur helles Mehl daheim.

Verwendetes Mehl und Alternativen für meine Joghurtbrötchen?

Ich habe Standardmehle von meiner Hausmühle verwendet:

Weizenmehl Typ 550
Weizenmehl Typ 1050 (Alternativ: noch mehr Typ 550)
Roggenschrot (Alternativ: Irgendein Vollkornmehl)

Was ist, wenn ich noch mehr Joghurt verwende?

Ich habe hier bewusst nicht nur Joghurt, sondern auch Wasser eingesetzt, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass dann die Fluffigkeit nachlässt. Durch mehr Fett im Teig halten zwar die Brötchen etwas länger (was nur dann wichtig ist, wenn du sie nicht sowieso mit deiner Familie oder Freunden in kürzester Zeit wegfutterst), die Krume wird aber etwa schwerer und weniger luftig-fluffig. Wenn du nur knapp die Hälfte der Flüssigkeit mit Joghurt planst, hast du genau die richtige Menge Fett im Teig, die am Ende diese genialen kleinen Brötchen ermöglicht.

Kann ich die Abzupfbrötchen über Nacht reifen lassen?

Ich habe das noch nicht getestet. In der Community hat allerdings Nadine sehr erfolgreich eine leicht abgewandelte Variante über Nacht reifen lassen. Das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen. Sie hat Folgendes angepasst:

• Hefe auf 2g reduziert (damit die Brötchen im Kühlschrank nicht zu schnell reif bzw. überreif werden)
• Brötchen geschliffen und dann direkt in den Kühlschrank gestellt
• Morgens nochmal im Raum 2,5 Stunden anspringen lassen

Sind das schon Dinner Rolls?

Typisch amerikanische Dinner Rolls sind besonders weiche, wattige Brötchen mit einer leicht süßlichen Note. Sie enthalten meist Milch, Butter und oft auch Ei im Teig, was ihnen ihre typische Zartheit und den goldenen Glanz verleiht. Im Vergleich dazu kommen meine Joghurtbrötchen zum Abzupfen ohne Ei aus und setzen stattdessen auf Joghurt, was für eine feine Frische sorgt und die Krume etwas saftiger und noch fluffiger macht. Auch bei den Mehlen gehe ich einen anderen Weg: Statt reinem 550er-Mehl wie bei klassischen US-Rolls verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl Typ 550, 1050 und etwas Schrot, das gibt mehr Geschmack und Tiefe.

Wenn du Dinner Rolls ausprobieren willst, empfehle ich dir hier meine Rezepte dafür:
Deftige Kartoffel Dinner Rolls
Süße Dinner Rolls mit Glühwein

Mein Zeitplan:

Backtag

12:15 bis 12:30 Uhr Hauptteig ansetzen
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:40 Uhr sanftes Dehnen und Falten
14:25 Uhr 65g Teiglinge abstechen
14:30 Uhr Teigling rund formen ("schleifen") und in Form legen
15:20 Uhr Ofen einschalten
15:50 bis 16:20 Uhr backen