Bergebrot mit Roggen-Sauerteig

Ruchiges Alpenroggen-Mischbrot

Alpenroggen und Dinkel geben hier gemeinsam ein tolles Bild ab. In Form eines schönen Brotlaibs mit jeder Menge Charakter und saftiger Krume. Wer Sehnsucht nach den Bergen hat, findet hier viel Erinnerung an gutes Essen am Berg mit einer zünftigen Brotzeit.

Nachdem ich versehentlich viel zu viel Sauerteig vor meinem letzten Backen hergestellt habe, "musste" ich gleich noch ein Brot mit Alpenroggen konstruieren. Dieses mal ganz alpenländisch und zu einem Brot gebacken, dass die Erinnerung an die Berge auch dann aufrechterhält, wenn man mal eine Zeit lang im Flachwand verweilen musste.

Für den Roggenanteil und für den Sauerteig habe ich den Alpenroggen von Lutz Geisler, Monika Drax und Manfred Schellin gewählt. Wirklich ein tolles Mehl mit besonderem Aroma. Dazu gesellt sich Dinkelmehl. Ab und zu bevorzuge ich Dinkel dem Weizen, weil Dinkel am Ende doch ein paar gesundheitliche Vorteile gegenüber seinem Artverwandten hat. Wer kein Dinkel hat, kann aber auch genauso gut mit einem Weizenmehl arbeiten. Nur den Alpenroggen, den sollte man sich nicht entgehen lassen.

Ich mag es ja, Altes zu Neuem umzuwandeln. So auch Altbrot. Wer viel backt, hat zwangsläufig immer wieder Brot über, wenn das nächste aus dem Ofen kommt. Naheliegend aus den Brotresten Altbrot herzustellen. Ich schneide dazu das alte Brot in dünne scheiben und backe sie bei ca. 160° Umluft und leicht geöffneter Ofentür auf dem Backstein kross und goldgelb. Danach geht das Brot in den Mixer. Man kann das Brot aber auch einigermaßen fein zerbrechen. Es wird am Ende ohnehin mit Wasser über mehrere Stunden gequellt. Altbrot gibt ein tolles Aroma ins Brot. Die Verwendung von Altbrot ist durchaus üblich und ist bezüglich Backfähigkeit auch überhaupt kein Problem für Teige, wenn es in einem kleinen Anteil verwendet wird.

Für die Brotproduktion gibt es wenig außergewöhnliches zu berichten. Ich bin relativ gleich wie sonst vorgegangen. Hier mein Zeitplan:

Geknetet bis
11:30 Uhr
Teig falten um
12:00 Uhr
Teig falten um
12:30 Uhr
Teig rundwirken um
13:00 Uhr
Stückgare bis
14:15 Uhr
dann direkt Backen

Wer mehr Zeit hat und kühlere Räume als ich, kann die Gare herauszögern und für noch besseres Aroma und noch mehr Verträglichkeit sorgen.

Ergebnis

ca. 1050g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 10g ASG vom Roggensauerteig
  • 200g Alpenroggenmehl (oder Roggenmehl Typ >=997)
  • 100g Roggenmehl 997
  • 200g Dinkelmehl 812 (oder Mischung 630 und 1050)
  • 500g Wasser
  • 60g Dinkel-Roggen-Altbrot
  • 1TL inaktives Malz
  • 1/2 TL Brotgewürz
  • 12g Salz
  • 5g Hefe

Zubereitung

Vortag

Alpenroggen-Sauerteig
10g ASG vom Roggensauerteig
100g Alpenroggenmehl
100g Wasser
Vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Quellstück
60g Dinkel-Roggen-Altbrot
120g Wasser kalt
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Backtag

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
100g Alpenroggenmehl
100g Roggenmehl 997
200g Dinkelmehl 812
280g Wasser (50g Wasser davon erst am Schluss einkneten)
1TL inaktives Malz
1/2 TL Brotgewürz
12g Salz (erst am Schluss einkneten)
5g Hefe

  1. Alle Zutaten bis auf das Salz 12min verkneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2)
  2. Zum Schluss das Salz einkneten
  3. Falls noch möglich, etwas Wasser einkneten (je nach Teigkonsistenz)
  4. Teig in einer Teigwanne 30min reifen lassen
  5. Teig falten
  6. Teig weitere 30min reifen lassen
  7. Teig falten
  8. Weitere 30min reifen lassen
  9. Teig rundwirken, die Seite mit dem Schluss in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen
  10. 1 Stunde 15min Stückgare, währenddessen den Ofen 260° hochheizen
  11. Brot auf den heißen Backstein stürzen
  12. 10min unter Schwaden bei 260° backen
  13. Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen
  14. 20min auf 220° backen
  15. 20min auf 200° backen
  16. Brot abkühlen lassen auf einem Rost
  17. Fertig!

Die Krume ist schön saftig

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Artikel zuletzt aktualisiert am 25. April 2022 von
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4 Antworten
    1. René von brooot.de

      Hi und sorry für die fehlende Funktion. Werde ich bei Zeiten mal nachrüsten. Bis dahin kannst du einfach die Druckfunktion deines Browsers verwenden (am PC Tasten Strg+P drücken).

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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