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Bauernbrot mit Sauerteig-Resten und etwas Hefe gebacken

Das Auffrisch-Bauernbrot

Zu einem guten Bauernbrot gehört eigentlich Sauerteig (außer bei dieser Hefe-Bauernbrot-Variante). Hast du von der letzten Fütterung übrig gebliebene Sauerteigreste auch ab und zu und möchtest sie ungern wegwerfen? Dafür ist dieses Rezept hier die Lösung: 200g Sauerteigreste und 2g Hefe kriegst du verarbeitet. Das Ergebnis ist ein sehr aromatisches und lange haltendes Bauernbrot. Mein neues Standard-Rezept für Bauernbrot zu Hause.

Wie alt dürfen Sauerteigreste maximal sein?
Deine Sauerteigreste sollten nicht älter als 5 Tage sein. Wenn sie noch älter sind, werden sie zu sauer und schmecken auch komisch. Ideal sind maximal 2-3 Tage.

Ist die Verwendung von Hefe notwendig?
Das Rezept enthält nur 2g frische Hefe. Du kannst versuchen, sie wegzulassen, aber das kann die Gärzeit verlängern und zu Fermentationsfehlern führen, wenn dein Sauerteig nicht fit oder doch älter ist. Ich würde die Hefe nur dann weglassen, wenn du sicher bist, dass die 100g Sauerteig das Brot zuverlässig antreiben werden. Die Reifezeit wird dann evtl. etwas länger sein.

Was ist ein Kochstück und wie bereitet man es zu?
Ein Kochstück besteht klassisch aus Mehl und Wasser. Das Mehl wird in Wasser aufgelöst und dann puddingartig eingekocht. Wasser wird gebunden und das liefert dann am Ende mehr Feuchtigkeit im Brot. Du bereitest es vor der Hauptteigzubereitung zu und gibst es direkt zum Hauptteig. Hier in diesem Fall wurde nicht pures Mehl, sondern Sauerteigrest verwendet.

Kann ich das Brot in einem Gusseisentopf backen?
Ja, du kannst einen Gusseisentopf verwenden.

Wie lange hält sich das Brot frisch?
Ein gut gebackenes Bauernbrot hält sich in der Regel 3 bis 5 Tage frisch.

Kann das Brot eingefroren werden?
Ja, du kannst das Brot in Scheiben geschnitten einfrieren, um es länger haltbar zu machen (später einfach auftauen oder auftoasten). Am besten die Scheiben im Gefrierbeutel etwas versetzt locker einfrieren, damit nichts aneinanderklebt.

Verwendete Mehle im Auffrisch-Bauernbrot

Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Mein Zeitplan für dieses Rezept

(ggfs. musst du am Vortag deinen Sauerteig füttern, damit du ausreichend Anstellgut/Sauerteigreste für das Rezept hast (siehe oben))

Backtag

10:30 bis 10:40 Uhr Hauptteig geknetet
11:25 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:00 Uhr Teig geformt
12:30 Uhr Ofen eingeschaltet
13:15 bis 14:05 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 1050g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 200g Sauerteigreste (bei mir Roggensauer; Weizensauer geht auch) max. 3-5 Tage alt (nicht verwenden, wenn schon sehr sauer und übel riechend)
  • 250g Weizenmehl Typ 1050
  • 250g Roggenmehl Typ 1150
  • 2g frische Hefe
  • 425g Wasser
  • 12.5g Salz
  • (15g Malz inaktiv flüssig oder Rübensirup oder Honig)
  • 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Kochstück (bei mir: 9 Uhr)
100g Sauerteigreste
125g Wasser
Sauerteigreste im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Hauptteig (bei mir: 10:30 bis 10:40 Uhr)
100g Sauerteigreste (bei mir Roggensauer; Weizensauer geht auch) max. 3-5 Tage alt (nicht verwenden, wenn schon sehr sauer und übel riechend)
250g Weizenmehl Typ 1050
250g Roggenmehl Typ 1150
2g frische Hefe
300g Wasser x Grad (bei mir 48 Grad)
(Zieltemperatur des Teigs ist: 27-28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen;
Alternativ einfach ca. 30 Grad warmes Wasser nehmen (im Sommer eher leitungskaltes Wasser))
)
Kochstück 
12.5g Salz
(15g Malz inaktiv flüssig oder Rübensirup oder Honig)
20g Bassinage/Reservewasser (Was ist Bassinage?)

  • Sauerteig, Kochstück, Hefe, Salz (und ggfs das Malz, Rübensirup oder Honig) im Wasser einrühren. Mehl dazugeben und dann verkneten für 4-5 Minuten auf niedriger Stufe, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du noch etwas Wasser (Bassinage) tröpfchenweise einkneten, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Siehe mein Teig Foto unten.
  • Teig löst sich durch den Roggenanteil etwas schwerer vom Kesselrand, das ist kein Beinbruch. Bei mir hat es ganz gut geklappt beim Einkneten des Reservewassers.
  • Teig wird den Fenstertest evtl. NICHT bestehen (bei mir einigermaßen). 
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 27.5 Grad
    (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten; wenn er viel kühler ist, das Schüttwasser beim nächsten Mal etwas wärmer halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 1:15 – 1:30 Stunden Teigruhe/Reife bei ca. 21.5° Raumtemperatur
    (sollte dein Teig oder Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit; wenn kühler, dann verlängert sie sich; je 5 Grad mehr oder weniger halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit).
  • Nach 45 Minuten dieser Teigruhe wird der Teig 1x sanft gedehnt und gefaltet.
  • Nach der Teigruhe/Stockgare (bei mir um 12:00 Uhr; siehe unten wie mein Teig dann aussah) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt um ihn zu formen (siehe auch Foto-Anleitung unten).
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen und verstreichen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
  • Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.
  • ca. 1:15 bis 1:30 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +35-40%) in dieser Stückgare. 
  • Wenn der Teig schön luftig ist und beim Drücken mit einem Finger die Druckstelle nicht oder kaum mehr in die Ausgangsposition zurückspringt, ist er bereit gebacken zu werden. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten. Rechtzeitig den Ofen einschalten, wenn du dir unsicher bist direkt nach dem Formen. 
  • Der Ofen wird aufgeheizt auf 250 Grad O/U-Hitze mit Backstein und Schwader 45 Minuten vor dem Backen (siehe mein Zeitplan oben). 
  • Teigling auf den heißen Backstein stürzen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Backstein: 10min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Backstein: 30min bei 200° backen ohne Dampf.
  • Mit 95 Grad+ Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken, du solltest die 50 Minuten aber mindestens einhalten, auch wenn die Kerntemperatur schon erreicht wurde.
  • (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

 

Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das Auffrisch-Bauernbrot geformt:

 

Beispiel, wie das sanfte Dehnen und Falten funktioniert:

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 6. Februar 2025 von
Hier findest du Quellennachweise
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15 Antworten
  1. Daniel

    Hi René,
    ich gehe davon aus, dass der Sauerteig im Hauptteig mit den anderen Zutaten im Wasser verrührt wird (seht nicht explizit in der Anweisung).
    Ich habe oft das Problem, dass meine Teige zu nass sind, obwohl ich die Bassinage schon weglasse. Liegt das ggf. an den Mehlen die ich verwende? Ich kaufe i. d. R. bei einer lokalen Mühle.
    Viele Grüße,
    Daniel

    1. René von brooot.de

      Habe den Sauerteig noch in den ersten Schritt mit reingenommen. Wird also direkt mit eingerührt. Das mit dem zu nassen Teig kann am Mehl liegen. Kommt aber darauf an, wann das passiert. Wenn er erst später nach dem Kneten zu weich wird, ist er evtl. zu reif. Direkt nach dem Kneten ist entweder zu wenig Wasser aufgenommen worden oder zu lange oder zu intensiv geknetet worden.

  2. Angi

    Guten Morgen 🙂
    Ich habe diese Woche einen Roggen-Sauerteig nach deinem Rezept angesetzt (am Montag Abend) und bin seit heute morgen schon bei Tag 4.. Er hat sich wahnsinnig schnell verdoppelt. 🙂

    Kann man dieses Rezept hier auch mit Dinkelmehl statt Roggenmehl backen?
    Oder geht das dann nicht weil ich einen Roggen-Sauerteig habe?

    Ich finde in unserer Umgebung kein Roggenmehl 1150 … Nur Vollkornroggenmehl.

    Ich finde deine Seite richtig klasse!!

    LG
    Angi

    1. René von brooot.de

      Das geht auch mit Dinkel- statt Roggenmehl. Allerdings ist es dann kein Bauernbrot mehr. Weizen- durch Dinkelmehl zu ersetzen wäre dann eher wieder ein Bauernbrot. Du kannst notfalls auch das Roggenvollkornmehl nehmen. Dann braucht der Teig ggfs. ein paar Gramm mehr Wasser.

  3. Lars

    Hallo René,

    vielen Dank für die tollen Rezepte. 🙂
    Ich habe bereits einige Brote nachgebacken und diese wurden wirklich immer super !
    Eine kleine Frage, wenn ich mit dem Topf backe, wie lange soll hier der Deckel draufbleiben?
    Wie bei den anderen Rezepten (25 Minuten) ?

    Liebe Grüße

  4. Barbara

    Hallo René,
    Du schreibst zu deinem Auffrischbrot als Zutaten 200 gr. Sauerteig.
    In der Anleitung steht aber 100 gr Sauerteig für das Kochstück und zu dem Hauptteig 200gr. Sauerteig. Das wäre für mich 300 gr. Sauerteig oder habe ich etwas falsch verstanden.
    Gruß Barbara

  5. Steffen

    Sieht sehr lecker aus. Aber alles in allem hast Du 300 Gramm Anstellgut vertan. 100 Gramm im Kochstück und 200 Gramm im Hauptteig.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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