Du suchst ein Brot, dass A) ewig hält und B) bissfest und kernig ist und C) einfach gut schmeckt? Dann musst du nicht weiter suchen, weil dieses Vollkornbrot hier bietet das alles. Haferflocken und Dinkel ist eine tolle Kombination und mit gesunden Kernen sowieso sehr gesund.
Wir sind doch alle froh, dass es so viele verschiedene Kategorien von Broten gibt oder? Da gibt es diese luftigen Brote, Brote für den Alltag, gesunde Brote und Brote zwischen all diesen Varianten. Und dieses Brot kommt aus der Kategorie "gesund und trotzdem sehr lecker".
Sicherlich ist dieses Kraftbrot kein Brot für jeden, aber für viele! Wer auf luftiges Brotwerk steht, wird hier sicher nicht fündig. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass gerade diese kernigen Kastenbrote sehr viele Menschen ansprechen. Ohne Schnick-Schnack, lange sättigend und perfekt als Grundlage einer Brotzeit zu verstehen. Einzige Voraussetzung für dich, die du mitbringen solltest: Einigermaßen gesunde Zähne. Durch ganzes Korn (wenn auch gekocht) und Kerne im gleichen Brot, ist dieses Vollkornbrot bissfest. Nicht unangenehm, aber doch sollte man wissen, dass das hier kein fluffiger Brottraum ist. Der Name "Kraftbrot" ist Programm.
Ist die Kruste durch ganze Kerne hart?
Nein, hart ist sie nicht. Es kommt aber auch darauf an, bei wie viel Grad du backst. Ich mag es gerne sehr kernig und daher backe ich scharf an. Wenn du die Kruste gerne weicher hättest, reduzierst du die Anback-Temperatur und schon braucht es deutlich weniger Kauleistung.
Kerne quellen lassen
Die Kerne und Saaten im Brot werden vorab gequellt, damit sie schon mal Wasser aufnehmen. So entziehen sie dann später nicht dem Hauptteig das Wasser. Auch die Haferflocken werden direkt mit verquellt und somit "schlonzig". So verbinden sie sich dann auch sehr gut mit dem Vollkornmehl.
Korn kochen für das Hafer-Dinkel-Kraftbrot
Das Korn sollte am besten gekocht werden, damit es schön "al dente" wird. Niemand will hartes Korn in der Brotkrume, auch ich nicht (selbst wenn ich auf kernige Brote stehe). Tipp: Gekochtes Getreide schmeckt auch super mit Gemüse zum Mittagessen und ist sehr einfach zu machen.
Kann ich das auch mit Sauerteig backen?
Hier findest du ein Hefebrot vor. Aber natürlich könntest du alternativ zum Hefe-Vorteig auch einen Sauerteig machen. Einfach die gleiche Menge am Ende an Sauerteig produzieren wie hier als Hefe-Vorteig angegeben und dann ersetzen. Die Reifezeit wird sich ggfs. etwas verändern. Das Brot wird durch den hohen Sauerteiganteil dann sicher etwas saurer werden. Mit Erfahrung kannst du das Rezept für weniger Sauerteiganteil sicher umbauen. Alternativ packst du einfach 40g alten Sauerteig mit den Hauptteig. Das klappt wunderbar und gibt etwas Sauerteigbrot-Flavour.
Wieso ist kein weiteres Mehl im Hauptteig?
Das gesamte Mehl in diesem Rezept ist im Vorteig zu finden. Es ist kein weiteres Mehl im Hauptteig nötig.
Verwendete Mehle im Hafer-Dinkel-Kraftbrot
Ich habe reines Dinkelvollkornmehl verwendet. Wenn du kein Dinkelvollkornmehl verwenden willst, kannst du auch Weizenvollkornmehl oder Emmervollkornmehl nehmen. Nur Roggenvollkornmehl würde ich in diesem Fall nicht nehmen, weil das den Charakter des Brotes doch arg anders gestalten würde.
Backtag
08:30 Uhr Vorteig angesetzt
08:35 bis ca. 10:00 Uhr Dinkelkorn angeröstet und gekocht
08:40 Uhr Flocken, Kerne und Saaten geröstet und Quellstück angesetzt
12:15 bis 12:30 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt und direkt in Form gestrichen
14:00 bis 14:30 Uhr Ofen aufgeheizt
14:30 bis 16:00 Uhr Backen
habe ich nicht gewogen...sorry.
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Teig nach der Stückgare
Teig in Kastenform gestrichen
Teig direkt nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Guten Tag René,
herzlichen Dank auch von mir für die sehr schöne und gut gestaltete und strukturierte Webseite, ganz besonders auch für die tollen Rezepte!!!
Dass du deine Begeisterung für Brot so engagiert teilst, ist für mich (einen Wiederbäcker nach vielen Jahren Pause) eine riesige und äußerst wertvolle Hilfe.
Schön, dass du es möglich machst, sich angemessen bei dir zu revanchieren – den Kaffee werde ich dir gleich spendieren 🙂
Und dann gleich selbst einen genießen, bei einer herrlichen Scheibe Kraftbrot mit Butter 😀
Selbst meine heiklen Töchter essen jetzt gerne Vollkornbrot. Wer hätte das gedacht?!
Herzlichen Gruß aus Berlin, Eric
Viele Grüße zurück nach Berlin. Danke für das nette Feedback und den Kaffee! 🙂
Hallo René,
das Rezept klingt super! Könnte der Vorteig auch mit weniger Hefe über Nacht angesetzt werden und wenn ja, siehst du darin einen Mehrwert (z.B. für das Aroma)? Und könnte ich statt den Dinkelkörnern auch Dinkelreis verwenden?
Längere Reife des Vorteigs mit weniger Hefe kann generell immer einen positiven Effekt auf die Aromatik haben. Dinkelreis wird sicher weicher und könnte die Krume anders beeinflussen. Bin nicht sicher, ob das klappt. Musst du ausprobieren.
Hallo René,
erstmal vielen Dank für die tolle Seite, die Rezepte und Hintergrundinformationen dazu. Ich hab schon Einiges nachgebacken, ist sehr gut gelungen und alle waren begeistert.
Dieses Rezept kommt als Nächstes:
Wenn ich statt dem Hefevorteig einen Sauerteig machen will, wieviel Anstellgut/Mehl/Wasser nehme ich dann?
Ich hab LM und Roggen AG, das würde ich gerne gemischt verwenden. Ginge das?
Tausend Dank für Deine Hilfe. Unbedingt weiter so weitermachen, Danke LG Rita
Ich würde nehmen:
200g Dinkelvollkornmehl
170g Wasser
40g Anstellgut
Nimm am besten das Roggen-Anstellgut. Mischen würde ich nicht.
Das Hafer-Kerne-Kraft-Brot ist ein kulinarisches Glanzlicht. Daher muss ich heute einmal ein volles Lob loswerden. Auch das Kürbis-Kern-Brot hatte ein traumhaftes Aroma. Ich fand den Hinweis genial, das Quellwasser der gerösteten Kerne nicht wegzuschütten und im Hauptteig zu verwenden.
Auch eine Reihe weiterer Brot-Rezepte haben meiner Frau, meinen Gästen und mir selbst bestens krustig-krachend geschmeckt.
Hallo Joachim, das freut mich ungemein. Danke dir für die Rückmeldung! 🙂
Cooles Brot! Habe es mit Sauerteig und ohne Hefe nachgebacken. Bin noch totale Anfängerin, macht mir großen Spaß.
Liebe Grüße
Super, freut micht, dass es geklappt hat!
Hallo werde das Brot 🍞 Rezept am Wochenende aus probieren.
Super, freut mich.