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Hafer-Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörnern

Das Hafer-Kerne Kraftbrot

Du suchst ein Brot, dass A) ewig hält und B) bissfest und kernig ist und C) einfach gut schmeckt? Dann musst du nicht weiter suchen, weil dieses Vollkornbrot hier bietet das alles. Haferflocken und Dinkel ist eine tolle Kombination und mit gesunden Kernen sowieso sehr gesund.

Wir sind doch alle froh, dass es so viele verschiedene Kategorien von Broten gibt oder? Da gibt es diese luftigen Brote, Brote für den Alltag, gesunde Brote und Brote zwischen all diesen Varianten. Und dieses Brot kommt aus der Kategorie "gesund und trotzdem sehr lecker".

Sicherlich ist dieses Kraftbrot kein Brot für jeden, aber für viele! Wer auf luftiges Brotwerk steht, wird hier sicher nicht fündig. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass gerade diese kernigen Kastenbrote sehr viele Menschen ansprechen. Ohne Schnick-Schnack, lange sättigend und perfekt als Grundlage einer Brotzeit zu verstehen. Einzige Voraussetzung für dich, die du mitbringen solltest: Einigermaßen gesunde Zähne. Durch ganzes Korn (wenn auch gekocht) und Kerne im gleichen Brot, ist dieses Vollkornbrot bissfest. Nicht unangenehm, aber doch sollte man wissen, dass das hier kein fluffiger Brottraum ist. Der Name "Kraftbrot" ist Programm.

Ist die Kruste durch ganze Kerne hart?

Nein, hart ist sie nicht. Es kommt aber auch darauf an, bei wie viel Grad du backst. Ich mag es gerne sehr kernig und daher backe ich scharf an. Wenn du die Kruste gerne weicher hättest, reduzierst du die Anback-Temperatur und schon braucht es deutlich weniger Kauleistung.

Kerne quellen lassen

Die Kerne und Saaten im Brot werden vorab gequellt, damit sie schon mal Wasser aufnehmen. So entziehen sie dann später nicht dem Hauptteig das Wasser. Auch die Haferflocken werden direkt mit verquellt und somit "schlonzig". So verbinden sie sich dann auch sehr gut mit dem Vollkornmehl.

Korn kochen für das Hafer-Dinkel-Kraftbrot

Das Korn sollte am besten gekocht werden, damit es schön "al dente" wird. Niemand will hartes Korn in der Brotkrume, auch ich nicht (selbst wenn ich auf kernige Brote stehe). Tipp: Gekochtes Getreide schmeckt auch super mit Gemüse zum Mittagessen und ist sehr einfach zu machen.

Kann ich das auch mit Sauerteig backen?

Hier findest du ein Hefebrot vor. Aber natürlich könntest du alternativ zum Hefe-Vorteig auch einen Sauerteig machen. Einfach die gleiche Menge am Ende an Sauerteig produzieren wie hier als Hefe-Vorteig angegeben und dann ersetzen. Die Reifezeit wird sich ggfs. etwas verändern. Das Brot wird durch den hohen Sauerteiganteil dann sicher etwas saurer werden. Mit Erfahrung kannst du das Rezept für weniger Sauerteiganteil sicher umbauen. Alternativ packst du einfach 40g alten Sauerteig mit den Hauptteig. Das klappt wunderbar und gibt etwas Sauerteigbrot-Flavour.

Wieso ist kein weiteres Mehl im Hauptteig?

Das gesamte Mehl in diesem Rezept ist im Vorteig zu finden. Es ist kein weiteres Mehl im Hauptteig nötig.

Verwendete Mehle im Hafer-Dinkel-Kraftbrot

Ich habe reines Dinkelvollkornmehl verwendet. Wenn du kein Dinkelvollkornmehl verwenden willst, kannst du auch Weizenvollkornmehl oder Emmervollkornmehl nehmen. Nur Roggenvollkornmehl würde ich in diesem Fall nicht nehmen, weil das den Charakter des Brotes doch arg anders gestalten würde.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

08:30 Uhr Vorteig angesetzt
08:35 bis ca. 10:00 Uhr Dinkelkorn angeröstet und gekocht
08:40 Uhr Flocken, Kerne und Saaten geröstet und Quellstück angesetzt
12:15 bis 12:30 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt und direkt in Form gestrichen
14:00 bis 14:30 Uhr Ofen aufgeheizt
14:30 bis 16:00 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

habe ich nicht gewogen...sorry.

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 100g Dinkelkörner
  • 160g Haferflocken kernig
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 80g Leinsamen ganz
  • 120g Sonnenblumenkerne
  • 40g Kürbiskerne
  • 500g Wasser für Kochstück
  • 320g Wasser für Quellstück
  • 170g Wasser für Vorteig
  • 15g Rübensirup oder Honig
  • (wer hat, 40g alten Sauerteig)
  • 1 Ei (kann auch mit 40g Wasser ersetzt werden)
  • 15g Salz
  • 2g frische Hefe

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Vorteig (bei mir: 8:30 Uhr)
200g Dinkelvollkornmehl
170g Wasser
2g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.
 
Dinkelkorn kochen (bei mir: 8:35 bis 10:00 Uhr)
100g Dinkelkörner
500g Wasser
2g Salz
Korn anrösten und mit Salz und heißem Wasser aufgießen und 1.50 Stunden köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Korn bissfest weich ist. Abtropfen lassen und abgedeckt abkühlen lassen (ggfs etwas auspressen).
 
Quellstück (bei mir: 8:40 Uhr)
160g Haferflocken kernig angeröstet
80g Leinsamen ganz angeröstet
120g Sonnenblumenkerne angeröstet
40g Kürbiskerne angeröstet
320g Wasser
Saaten und Kerne mit dem Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen.
 
Hauptteig (bei mir: 12:15 bis 12:30 Uhr)
Vorteig
Quellstück
Kochstück
15g Rübensirup oder Honig
(wer hat, 40g alten Sauerteig)
1 Ei als Bindungsmittel (oder 40g Wasser)
13g Salz
  • Alles gut vermischen/verkneten für 6-8 Minuten.
  • Teig wird eher klebrig bleiben, nicht abbinden und auch nicht glatt werden. 
  • Direkt nach dem Kneten wird der Teig in eine Kastenform gestrichen. Die vorher mit Trennspray oder Fett und Semmelbrösel vorbereiten, damit der Teig nicht an der Form kleben bleibt.
  • Abgedeckt (bei mir einfach mit dem Deckel der Kastenform) reift der Teig (Teigtemperatur ca. 25 Grad) für  ca. 2 bis 2,5 Stunden im Raum bei 21 Grad in der Stückgare.
  • 30 Minuten vor Ende der Stückgare wird der Ofen eingeschaltet.
  • Wenn du das Brot sehr kernig haben willst, dann bei 250 Grad Ober/Unterhitze, ansonsten nur bei 230 Grad. Bei mir mit Pizzastein, ist aber nicht zwingend nötig. Mit Schwadegefäß aufheizen, wenn du keinen Deckel für deine Kastenform hast. 
  • Dann kommt der Kasten mit Deckel in den Ofen ins untere Drittel, der sofort auf 180 Grad heruntergeschalten wird.
  • Wenn du keinen Deckel hast, dann jetzt bedampfen/beschwaden. Nach 10 Minuten ggfs. den Dampf ablassen.
  • Ich habe 1,5 Stunden gebacken. Am besten zwischendurch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Ab 95 Grad ist das Brot durchgebacken.
  • Kastenform herausnehmen, ein paar Minuten stehen lassen, dann stürzen.
  • Auf einem Roast abkühlen lassen für mindestens 5 Stunden.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare

Teig in Kastenform gestrichen

Teig direkt nach dem Kneten

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
12 Antworten
  1. Eric Gira

    Guten Tag René,
    herzlichen Dank auch von mir für die sehr schöne und gut gestaltete und strukturierte Webseite, ganz besonders auch für die tollen Rezepte!!!
    Dass du deine Begeisterung für Brot so engagiert teilst, ist für mich (einen Wiederbäcker nach vielen Jahren Pause) eine riesige und äußerst wertvolle Hilfe.
    Schön, dass du es möglich machst, sich angemessen bei dir zu revanchieren – den Kaffee werde ich dir gleich spendieren 🙂
    Und dann gleich selbst einen genießen, bei einer herrlichen Scheibe Kraftbrot mit Butter 😀
    Selbst meine heiklen Töchter essen jetzt gerne Vollkornbrot. Wer hätte das gedacht?!
    Herzlichen Gruß aus Berlin, Eric

  2. Annika

    Hallo René,
    das Rezept klingt super! Könnte der Vorteig auch mit weniger Hefe über Nacht angesetzt werden und wenn ja, siehst du darin einen Mehrwert (z.B. für das Aroma)? Und könnte ich statt den Dinkelkörnern auch Dinkelreis verwenden?

    1. René von brooot.de

      Längere Reife des Vorteigs mit weniger Hefe kann generell immer einen positiven Effekt auf die Aromatik haben. Dinkelreis wird sicher weicher und könnte die Krume anders beeinflussen. Bin nicht sicher, ob das klappt. Musst du ausprobieren.

  3. Rita S.

    Hallo René,
    erstmal vielen Dank für die tolle Seite, die Rezepte und Hintergrundinformationen dazu. Ich hab schon Einiges nachgebacken, ist sehr gut gelungen und alle waren begeistert.
    Dieses Rezept kommt als Nächstes:

    Wenn ich statt dem Hefevorteig einen Sauerteig machen will, wieviel Anstellgut/Mehl/Wasser nehme ich dann?

    Ich hab LM und Roggen AG, das würde ich gerne gemischt verwenden. Ginge das?
    Tausend Dank für Deine Hilfe. Unbedingt weiter so weitermachen, Danke LG Rita

    1. René von brooot.de

      Ich würde nehmen:
      200g Dinkelvollkornmehl
      170g Wasser
      40g Anstellgut

      Nimm am besten das Roggen-Anstellgut. Mischen würde ich nicht.

  4. Dr. Joachim Pfeffer

    Das Hafer-Kerne-Kraft-Brot ist ein kulinarisches Glanzlicht. Daher muss ich heute einmal ein volles Lob loswerden. Auch das Kürbis-Kern-Brot hatte ein traumhaftes Aroma. Ich fand den Hinweis genial, das Quellwasser der gerösteten Kerne nicht wegzuschütten und im Hauptteig zu verwenden.
    Auch eine Reihe weiterer Brot-Rezepte haben meiner Frau, meinen Gästen und mir selbst bestens krustig-krachend geschmeckt.

  5. Dagmar

    Cooles Brot! Habe es mit Sauerteig und ohne Hefe nachgebacken. Bin noch totale Anfängerin, macht mir großen Spaß.
    Liebe Grüße

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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