Brot an einem Tag gebacken - mit oder ohne Sauerteig

Das Homeoffice Feierabendbrot

Wenn du im Homeoffice die Erlaubnis und die Zeit hast zwischendurch mal ein paar kleine Handgriffe an einem Brotteig zu erledigen, ist dieses Rezept für dich ideal. Mein saftiges Homeoffice-Feierabendbrot. Morgens angesetzt und abends gebacken.

Machen wir uns nichts vor...im Homeoffice ist man gerne mal abgelenkt von Dingen, die man zu Hause so machen kann. Die Wäsche, die Kinder, Kochen,...wieso nicht auch Brot backen? Wichtig ist, dass die Arbeit erledigt wird und man nicht die ganze Zeit privates Zeug erledigt. Dann hat sicher auch kein Arbeitgeber was dagegen, wenn man sich morgens einen Brotteig ansetzt und abends nach Feierabend ein leckeres, warmes und wunderbar duftendes Brot aus dem Ofen zieht. Einzige Voraussetzung...man kann zwischendurch mal Dehnen und Falten und am Nachmittag kurz den Teig formen. Das sind insgesamt nicht mehr als 10min Arbeit, also absolut Homeoffice tauglich. Natürlich kann auch jeder der nicht im Homeoffice, aber trotzdem zu Hause ist, dieses tolle Brot nachbacken.

Was gibt es Besonderes am Feierabendbrot?

Ich arbeite mit einem Vorteig mit Hefe und mit altem Sauerteig Anstellgut im Hauptteig. Wer kein Anstellgut hat, kann auch einfach noch etwas Hefe dazu packen. Dazu kommt ein Kochstück aus Altbrot und hellem Roggenmehl. Das bringt Geschmack und die Saftigkeit ins Brot. Vorteig und Kochstück reifen für nicht ganz 4 Stunden, bevor sie in den Hauptteig wandern. Ich habe ein französisches T45 Weizenmehl verwendet. Du kannst alternativ ein gutes 405er Weizenmehl oder aber ein Tipo00 nehmen. Beides sollte gleichermaßen klappen.

Am Ende der Stückgare (2. Gare) kommt der Teigling mitsamt Gärkorb in den Gefrierschrank. Dort wird der Teigling schnell heruntergekühlt und stabilisiert. Das erleichtert dann später das Einschneiden und hilft beim Ofentrieb.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

07:45 Uhr Vorteig angesetzt
07:50 Uhr Kochstück angesetzt
11:30 Uhr Hauptteig angesetzt
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
15:50 Uhr Vorformen/Preshape
16:10 Uhr Formen und Teig in Gärkorb legen
17:00 Uhr Ofen einschalten
17:15 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
17:55 bis 18:45 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 450g Weizenmehl T45 (oder 405er oder Tipo00)
  • 30g Roggenmehl 997
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 400 bis 420g Wasser
  • 10g Rübensirup
  • 3-5g frische Hefe
  • 12g Salz

Zubereitung

Backtag

Backtag (bei mir: 7:45 Uhr)
100g Weizenmehl T45 (oder 405er oder Tipo00)
100g Wasser
1g frische Hefe
Alles gut vermengen und abgedeckt bei ca. 22 Grad reifen lassen.

Kochstück (bei mir: 7:50 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
30g Roggenmehl 997
200g Wasser heiß
Altbrot und Mehl mit dem Wasser klumpenfrei verquirlen und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum reifen lassen.

Hauptteig (bei mir: 11:30 Uhr)
Kochstück
Vorteig
350g Weizenmehl T45 (oder 405er oder Tipo00)
20g Roggenmehl 997
10g Rübensirup
100 bis 120g Wasser (im Sommer eher Kühlschrank-Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
2g frische Hefe oder 50g Anstellgut 2 Tage alt (ich habe Anstellgut vom Weizensauerteig genommen anstelle von Hefe)
12g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann kannst du noch etwas Wasser tröpfchenweise zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 4-4:30 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die minimal bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten.
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff; glatte Seite des Teiglings ist dann unten im Gärkorb), welches du vorher etwas gemehlt hast.
  • Nun reift der Teig im Gärkorb abgedeckt mit einem Küchentuch oder einer Haube für 60 Minuten bei 22-24 Grad (bei mir war es sogar noch etwas wärmer) in der sogenannten Stückgare.
  • Nach 45 Minuten in der Stückgare (siehe Zeitplan oben) wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Wenn du im Topf backen willst, kommt der direkt mit in den Ofen. Oder aber mit Backstein, der kommt ebenfalls direkt in den Ofen und wird aufgeheizt. Da sollte dann noch ein Schwadegefäß für die Dampferzeugung mit dazu.
  • Nach insgesamt 1 Stunde Stückgare (Ofen läuft zu der Zeit schon 15 Minuten) sollte der Teigling sich nochmal deutlich vergrößert haben (ca. 50-60%).
  • Teigling kommt nun im Gärkorb in das Gefrierfach um zu stabilisieren.
  • Nach 30-40 Minuten im Gefrierschrank wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gekippt. Das Mehl wird sauber verteilt auf dem Teigling und mit einer Rasierklinge oder einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.5 bis 0.75cm tief eingeschnitten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Wenn du lieber im Topf backen willst: 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°.
  • Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare

Teig vor dem Preshape

Fertig gereifter Teig

Teig nach der Stockgare

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15:50 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Feierabendbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 16:10Uhr)

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 25. Mai 2022 von
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4 Antworten
  1. Nico

    Hallo René,

    Dein Homeoffice Feierabendbrot Rezept gefällt mir und ich werde versuchen es nach zu backen, habe allerdings folgende Fragen:

    Ich lebe in Südafrika und bekomme hier keine Frischhefe. Ferner habe ich bis jetzt auch keinen Erfolg beim Brotbacken mit Sauerteig gehabt. Daher benutze ich immer Trockenhefe (Instant Yeast). Beim umrechnen der Menge Frischhefe auf Trockenhefe nehme ich normalerweise 1/3tel des Frischhefegewichts als Trockenhefe. Ich hoffe Du stimmst mit dieser Umrechnung überein.

    Eine letzte Frage noch: Roggenmehl Type 997 ist ein dunkles Roggenmehl das ich hier noch nicht auf dem Markt gefunden habe. Kann ich anstelle dem ein helles Roggenmehl Type 610 nehmen?

    Auf Deine Antwort bin ich gespannt.

    Viele Grüsse,
    Nico

    1. René Dasbeck

      Hi Nico. Die Umrechnung passt. 997 Roggenmehl ist eigentlich ein helles. Du kannst auch ein 610er nehmen, das wird ggfs. weniger Wasser schlucken.

  2. Sonja

    Danke für dieses tolle Rezept! Das muss ich unbedingt ausprobieren!
    Bei mir hapert es allerdings am Platz im Gefrierschrank. Kann ich diesen Punkt überspringen oder den Gärkorb stattdessen in den Kühlschrank stellen? Falls ja, wie lange?

    1. René Dasbeck

      Das sollte gehen. Mach einfach die doppelte Zeit. Ansonsten kannst du natürlich auch versuchen direkt zu schneiden. Es ist nicht unbedingt Pflicht.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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