Wenn du im Homeoffice die Erlaubnis und die Zeit hast zwischendurch mal ein paar kleine Handgriffe an einem Brotteig zu erledigen, ist dieses Rezept für dich ideal. Mein saftiges Homeoffice-Feierabendbrot. Morgens angesetzt und abends gebacken.
Machen wir uns nichts vor...im Homeoffice ist man gerne mal abgelenkt von Dingen, die man zu Hause so machen kann. Die Wäsche, die Kinder, Kochen,...wieso nicht auch Brot backen? Wichtig ist, dass die Arbeit erledigt wird und man nicht die ganze Zeit privates Zeug erledigt. Dann hat sicher auch kein Arbeitgeber was dagegen, wenn man sich morgens einen Brotteig ansetzt und abends nach Feierabend ein leckeres, warmes und wunderbar duftendes Brot aus dem Ofen zieht. Einzige Voraussetzung...man kann zwischendurch mal Dehnen und Falten und am Nachmittag kurz den Teig formen. Das sind insgesamt nicht mehr als 10min Arbeit, also absolut Homeoffice tauglich. Natürlich kann auch jeder der nicht im Homeoffice, aber trotzdem zu Hause ist, dieses tolle Brot nachbacken.
Was gibt es Besonderes am Feierabendbrot?
Ich arbeite mit einem Vorteig mit Hefe und mit altem Sauerteig Anstellgut im Hauptteig. Wer kein Anstellgut hat, kann auch einfach noch etwas Hefe dazu packen. Dazu kommt ein Kochstück aus Altbrot und hellem Roggenmehl. Das bringt Geschmack und die Saftigkeit ins Brot. Vorteig und Kochstück reifen für nicht ganz 4 Stunden, bevor sie in den Hauptteig wandern. Ich habe ein französisches T45 Weizenmehl verwendet. Du kannst alternativ ein gutes 405er Weizenmehl oder aber ein Tipo00 nehmen. Beides sollte gleichermaßen klappen.
Am Ende der Stückgare (2. Gare) kommt der Teigling mitsamt Gärkorb in den Gefrierschrank. Dort wird der Teigling schnell heruntergekühlt und stabilisiert. Das erleichtert dann später das Einschneiden und hilft beim Ofentrieb.
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Backtag
07:45 Uhr Vorteig angesetzt
07:50 Uhr Kochstück angesetzt
11:30 Uhr Hauptteig angesetzt
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
15:50 Uhr Vorformen/Preshape
16:10 Uhr Formen und Teig in Gärkorb legen
17:00 Uhr Ofen einschalten
17:15 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
17:55 bis 18:45 Uhr Backen
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig (bei mir: 7:45 Uhr)
100g Weizenmehl T45 (oder 405er oder Tipo00)
100g Wasser
1g frische Hefe
Alles gut vermengen und abgedeckt bei ca. 22 Grad reifen lassen.
Kochstück (bei mir: 7:50 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
30g Roggenmehl 997
200g Wasser heiß
Altbrot und Mehl mit dem Wasser klumpenfrei verquirlen und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 11:30 Uhr)
Kochstück
Vorteig
350g Weizenmehl T45 (oder 405er oder Tipo00)
20g Roggenmehl 997
10g Rübensirup
100 bis 120g Wasser (im Sommer eher Kühlschrank-Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
2g frische Hefe oder 50g Anstellgut 2 Tage alt (ich habe Anstellgut vom Weizensauerteig genommen anstelle von Hefe)
12g Salz (später einkneten)
Teig nach der Stückgare
Teig vor dem Preshape
Fertig gereifter Teig
Teig nach der Stockgare
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15:50 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Feierabendbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 16:10Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
mich verwirren etwas die Angaben zu Hefe und Anstellgut: Verstehe ich das richtig, entweder 3 bis 5 g Hefe oder 2 g Hefe plus 50 g Anstellgut ? Und 2 Tage alt bedeutet, dass das Anstellgut letztmals 2 Tage vor der Verwendung aufgefrischt wurde ?
Aus meiner Erfahrung: Es spielt keine Rolle, ob Weizen- oder Roggen-ASG, es muss nichts umgezüchtet werden. Hauptsache, das Anstellgut wird durch regelmäßige Auffrischung immer schön aktiv gehalten.
Ein sehr (!) vielversprechendes Rezept, das ich gerne nachbacke.
Beste Grüße
Stefan
Du nimmst entweder 1g frische Hefe + 50g Anstellgut oder 3g frische Hefe ohne Anstellgut. Und korrekt, das Anstellgut wurde 2 Tage zuvor das letzte Mal gefüttert.
Besten Dank !
Hallo René,
Ich würde dieses Brot gerne zum Frühstück backen. meinst du es klappt den Teig übernacht im Kühlschrank zu lassen?
Ich freue mich auf deinen Tipp.
Grüße Debora
Hi, dann würde ich langsamer reifen lassen mit max. 2-3g frische Hefe. Und dann nach dem Formen 10min anspringen lassen und dann in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank geben. Könnte so klappen.
Hallo, mit der Menge Roggenmehl stimmt etwas nicht. In den Zutaten wird 30gr angegeben. Später im Rezept sind 30gr im Kochstück und 20gr im Hauptteig!
Da hast du Recht. Die Angabe unten ist korrekt. Da habe ich die Gesamtmenge oben nicht korrekt zusammengerechnet. Jetzt korrigiert. Danke für den Hinweis.
Hallo René,
Dein Homeoffice Feierabendbrot Rezept gefällt mir und ich werde versuchen es nach zu backen, habe allerdings folgende Fragen:
Ich lebe in Südafrika und bekomme hier keine Frischhefe. Ferner habe ich bis jetzt auch keinen Erfolg beim Brotbacken mit Sauerteig gehabt. Daher benutze ich immer Trockenhefe (Instant Yeast). Beim umrechnen der Menge Frischhefe auf Trockenhefe nehme ich normalerweise 1/3tel des Frischhefegewichts als Trockenhefe. Ich hoffe Du stimmst mit dieser Umrechnung überein.
Eine letzte Frage noch: Roggenmehl Type 997 ist ein dunkles Roggenmehl das ich hier noch nicht auf dem Markt gefunden habe. Kann ich anstelle dem ein helles Roggenmehl Type 610 nehmen?
Auf Deine Antwort bin ich gespannt.
Viele Grüsse,
Nico
Hi Nico. Die Umrechnung passt. 997 Roggenmehl ist eigentlich ein helles. Du kannst auch ein 610er nehmen, das wird ggfs. weniger Wasser schlucken.
Danke für dieses tolle Rezept! Das muss ich unbedingt ausprobieren!
Bei mir hapert es allerdings am Platz im Gefrierschrank. Kann ich diesen Punkt überspringen oder den Gärkorb stattdessen in den Kühlschrank stellen? Falls ja, wie lange?
Das sollte gehen. Mach einfach die doppelte Zeit. Ansonsten kannst du natürlich auch versuchen direkt zu schneiden. Es ist nicht unbedingt Pflicht.