Das Homeoffice Feierabendbrot

Backtag

Vorteig (bei mir: 7:45 Uhr)
100g Weizenmehl T45 (oder 405er oder Tipo00)
100g Wasser
1g frische Hefe
Alles gut vermengen und abgedeckt bei ca. 22 Grad reifen lassen.

Kochstück (bei mir: 7:50 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
30g Roggenmehl 997
200g Wasser heiß
Altbrot und Mehl mit dem Wasser klumpenfrei verquirlen und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum reifen lassen.

Hauptteig (bei mir: 11:30 Uhr)
Kochstück
Vorteig
350g Weizenmehl T45 (oder 405er oder Tipo00)
20g Roggenmehl 997
10g Rübensirup
100 bis 120g Wasser (im Sommer eher Kühlschrank-Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
2g frische Hefe oder 50g Anstellgut 2 Tage alt (ich habe Anstellgut vom Weizensauerteig genommen anstelle von Hefe)
12g Salz (später einkneten)

• Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Wenn Teig zu trocken, dann kannst du noch etwas Wasser tröpfchenweise zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
• Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
• Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
• ca. 4-4:30 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
• Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die minimal bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
• Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten.
• Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
• Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
• Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
• Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
• Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
• Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff; glatte Seite des Teiglings ist dann unten im Gärkorb), welches du vorher etwas gemehlt hast.
• Nun reift der Teig im Gärkorb abgedeckt mit einem Küchentuch oder einer Haube für 60 Minuten bei 22-24 Grad (bei mir war es sogar noch etwas wärmer) in der sogenannten Stückgare.
• Nach 45 Minuten in der Stückgare (siehe Zeitplan oben) wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Wenn du im Topf backen willst, kommt der direkt mit in den Ofen. Oder aber mit Backstein, der kommt ebenfalls direkt in den Ofen und wird aufgeheizt. Da sollte dann noch ein Schwadegefäß für die Dampferzeugung mit dazu.
• Nach insgesamt 1 Stunde Stückgare (Ofen läuft zu der Zeit schon 15 Minuten) sollte der Teigling sich nochmal deutlich vergrößert haben (ca. 50-60%).
• Teigling kommt nun im Gärkorb in das Gefrierfach um zu stabilisieren.
• Nach 30-40 Minuten im Gefrierschrank wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gekippt. Das Mehl wird sauber verteilt auf dem Teigling und mit einer Rasierklinge oder einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.5 bis 0.75cm tief eingeschnitten.
• Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
• Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
• Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
• Backen für weitere ca. 40 Minuten.
• Wenn du lieber im Topf backen willst: 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°.
• Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Teig nach der Stückgare

Teig vor dem Preshape

Fertig gereifter Teig

Teig nach der Stockgare

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15:50 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Feierabendbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 16:10Uhr)