Dein erstes Bauernbrot

Backtag

• Sauerteig, frische Hefe und Salz im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und dann verkneten/mischen für 8 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
• Teig löst sich durch den Roggenanteil nicht wirklich vom Kesselrand. 
• Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Er sollte sein wie weicher Zement, aber nicht flüssig.
• Teig wird den Fenstertest NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 27 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten; wenn er viel kühler ist, das Schüttwasser beim nächsten Mal etwas wärmer halten).
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 1 – 1,5 Stunden Teigruhe/Reife bei ca. 21.5° Raumtemperatur (sollte dein Teig oder Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit; wenn kühler, dann verlängert sie sich; je 5 Grad mehr oder weniger halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit).
• Nach der Teigruhe/Stockgare (bei mir um 08:30 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt um ihn zu formen (siehe auch Foto-Anleitung unten).
• Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
• Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen und verstreichen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
• Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
• Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
• Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
• Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.
• ca. 2 bis 2,5 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +35-40%) in dieser Stückgare. Der Teig erhält evtl. eine feine Maserung auf der Oberfläche. Das ist das Zeichen dafür, dass er reif ist. Siehe Beispiel Foto unten.
• Wenn also auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind, ist er bereit zum Backen. Auch, wenn er schon luftig ist und beim Drücken mit einem Finger die Druckstelle nicht oder kaum mehr in die Ausgangsposition zurückspringt. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten. Rechtzeitig den Ofen einschalten, wenn du dir unsicher bist direkt nach dem Formen. 
• Der Ofen wird aufgeheizt auf 250 Grad O/U-Hitze mit Backstein und Schwader. 
• Teigling auf den heißen Backstein stürzen.
• Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
• Backstein: 10min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
• Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf.
• Mit 95 Grad+ Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken, du solltest die 1 Stunde aber mindestens einhalten, auch wenn die Kerntemperatur schon erreicht wurde.
• (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Erkennbare Maserung auf der Oberfläche des Teiglings: Er ist bereit gebacken zu werden

So sah mein Teig nach dem Kneten in der Teigwanne zur ersten Gare aus (mit nassen Händen etwas glatt gestrichen)

Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das einfache Bauernbrot geformt: