Backe dein erstes Bauernbrot: Einfache Anleitung für ein saftiges, rustikales Brot mit Roggen- und Weizenmehl. Perfekt für alle, die einsteigen wollen ins Brotbacken – mit Sauerteigresten, Hefe und wenigen Zutaten!
Schwierigkeit: Anfänger
Irgendwann ist immer das erste Mal und beim Backen von Bauernbrot gibt es ebenfalls eine Premiere im Leben von HeimbäckerInnen. Das Gute: Bauernbrote sind relativ unkompliziert und einfach zu backen. Trotzdem kannst du das eine oder andere falsch machen, daher beschreibe ich dir hier alles ganz genau.
Wie lange muss der Teig ruhen?
Der Teig sollte ca. 1 bis 1,5 Stunden ruhen, damit er ausreichend Zeit hat, um anzuspringen. Danach wird er geformt und kommt in das Gärkörbchen, dort ruht er erneut für ca. 2 bis 2,5 Stunden, bevor er gebacken wird.
Kann ich den Sauerteig durch fertigen Sauerteig ersetzen?
Ja, das würde hier auch funktionieren, weil auch Hefe im Spiel ist. Ohne Hefe müsste der fertige Sauerteig zumindest triebfähig sein.
Kann ich das Brot auch ohne Hefe backen?
Es ist möglich, das Rezept ohne Hefe zu backen, aber das Brot wird langsamer aufgehen und benötigt mehr Zeit. In diesem Fall sollte der Sauerteig topfit sein.
Was sind Sauerteigreste?
Wenn du deinen Sauerteig gefüttert hast, stellst du in der Regel ja diesen nach der Reife in den Kühlschrank. Manche nehmen einfach vom Brot fertigen Sauerteig ab und stellen diesen Rest als Anstellgut in den Kühlschrank für das nächste Brot. Diese Reste sind also gemeint. Weil hier oft die Triebkraft schon nachgelassen hat (weil die Reste evtl. schon ein paar Tage alt sind), wird hier im Rezept noch Hefe eingesetzt. Das gibt eine Geling-Garantie, dass das Brot aufgeht.
Was tun, wenn ich nicht genug Sauerteigreste für das Rezept habe?
Dann füttere einfach deinen Sauerteig so, dass du am Ende genug Sauerteig übrig hast für das Rezept. Beispiel: Füttere 10g Anstellgut mit 100g Mehl und 100g Wasser und lass ihn über Nacht im Raum reifen. Nehme vom reifen Sauerteig dann 100g für das Rezept und stelle den Rest wieder in den Kühlschrank.
Wieso soll ich die Wassertemperatur des Schüttwassers berechnen?
Bauernbrote (oder generell Brote mit viel Roggenanteil) reifen in der Regel nicht so lange, damit sich nicht sauer werden. Damit das gewährleistet ist, wird die Teigtemperatur auf ca. 26-28 Grad eingestellt. Je kälter und länger ein Teig reift, desto saurer wird er. Durch das warme Schüttwasser wird der Teig also wärmer und er reift dadurch schneller und wird milder, was in der Regel gewünscht ist.
Verwendete Mehle in der Bauernkruste
Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050
(ggfs. musst du am Vortag deinen Sauerteig füttern, damit du ausreichend Anstellgut/Sauerteigreste für das Rezept hast (siehe oben))
Backtag
07:00 bis 07:12 Uhr Hauptteig geknetet
8:30 Uhr Teig geformt
10:40 bis 11:40 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Erkennbare Maserung auf der Oberfläche des Teiglings: Er ist bereit gebacken zu werden
So sah mein Teig nach dem Kneten in der Teigwanne zur ersten Gare aus (mit nassen Händen etwas glatt gestrichen)
Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das einfache Bauernbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
könnte man für dieses Rezept die Stückgare auch im Kühlschrank machen? Und wenn ja, für wie viele Stunden?
Ich habe das Brot schon einmal gebacken und es schmeckt richtig lecker! 🙂 Danke für das tolle Rezept.
Sieht toll aus! Würde ich nicht machen. Bei viel Roggenanteil und viel Sauerteiganteil ist die Übernachtgare schlechter geeignet. Das Brot würde dann ggfs. schnell überreif und/oder zu sauer werden. Aber lies gerne hier mal nach: https://www.brooot.de/lexikon/kann-ich-brot-rezepte-einfach-ueber-nacht-im-kuehlschrank-reifen-lassen/
Hallo René,
ich komme langsam wieder zurück in die Brotbackroutine, habe schon gestern das westfälische Doppelback ausprobiert, es war sehr gut, ist aber alles viel schneller gegangen als in deinem Zeitplan 😅
als nächstes wollte ich das Bauernbrot hier backen, verstehe aber nicht ganz das mit dem Sauerteig – du sprichst von den Resten oder dem Anstellgut aus dem Kühlschrank, wie soll ich das aber mit einem sehr aktiven Sauerteig angehen? auch einfach am Vorabend 10g+100g Mehl und 100g Wasser anstellen und davon 100g für den Hauptteig nehmen? oder doch weniger?
über einen Hinweis würde ich mich freuen, danke!
Wenn du einen sehr aktiven Sauerteig hast, ist doch alles wunderbar. Einfach davon 100g abnehmen. Wenn du nicht genug hast, dann diesen Füttern, so dass du 100g fürs Brot hast und noch einen Rest als Anstellgut, den du wieder kalt stellst.
hab gemacht, hat geklappt;)
Danke für die tolle und idiotensichere Anleitung 🙏🏻
Super, danke fürs Feedback!
Hallo! das Rezept hat super funktioniert! vielen Dank für die tolle Zusammenstellung und Anleitung.
Mein Bauern Brot habe ich nach dem Rezept und der Anleitung gebacken. Nur war mir nicht ganz klar wie ich das backen mit dem Dutch oven (bzw. Topf) anstellen sollte. Du schreibst immer vom Pizza/ Brotstein.
Kannst du da vielleicht noch einmal genauer drauf eingehen bei den Schritten?
liebe Grüße
Sarah
Hier einfach den Topf im Ofen mit aufheizen und dann beim Backen den Teigling in den heißen Topf geben, Deckel schließen und nach ca. 20 Minuten den Deckel abnehmen. Mit Deckel bei 250 Grad backen, ohne Deckel bei 200 Grad weiterbacken. Achtung beim Einbringen des Teiglings in den Topf: Hier entweder ein Hilfsmittel nutzen oder aber ein Stück Backpapier zuschneiden und damit einheben.
Hallo René,
Du beschreibst im Rezept die Temperatureinstellungen für backen auf einem Backstein. Lässt sich das 1:1 auf den Topf übertragen?
Viele Grüße
Hi, ja das kannst du 1:1 übernehmen.