Rezept von www.brooot.de

Urkorn-Variante eines Kastenbrotes mit langer Frischehaltung

Kastenbrot mit Emmer, Dinkel und Kartoffel

Emmer als Urgetreide ist vor allem in Verbindung mit backstärkeren Mehlen immer für ein gutes Brot zu haben. Geschmacklich entsteht in der Kombination Emmer/Dinkel und Kartoffel ein besonders Aromatisches Brot. Vor allem die Vorteige sorgen für reichlich Geschmack.

Emmer und Kartoffel: Diese Kombination in einem Brot zu verbacken hatte ich schon lange vor. Emmer ist derzeit ja ein ganz besonders beliebter Weizen. Ein hartes Korn, ähnlich dem Hartweizen, ist es wenig anfällig gegenüber Schädlingen und benötigt daher auch wenig Pestizide im Anbau. So wie andere Urgetreide-Sorten, ist auch der Emmer richtig gesund.

Die Kartoffel kommt bei mir relativ häufig auf den Tisch. Oft bleibt davon etwas übrig. Das findet nicht selten den Weg ins Brot. Viele Brotsorten können von Kartoffel profitieren. Gerade Dinkel hat ja den Ruf, schnell trocken zu werden. Kartoffel hilft dabei das Brot lange haltbar zu machen.

Als Vorteig habe ich einen Poolish angesetzt. Das hilft die Hefemenge auf ein Minimum zu reduzieren. Der Poolish sorgt dafür, dass vorab mit einer sehr kleinen Menge Hefe viele Hefetierchen entstehen können. Wenig Hefe ist immer gut für besseren Geschmack und Frische. Ich habe dann zwar noch ein paar Gramm am Ende hinzugegeben. Allerdings sollte das auch ohne funktionieren. Vor allem, wenn der Sauerteig gut aktiv ist.

Rezept

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken in der Kastenform liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer alten IKEA Kastenform gebacken (leider nicht mehr erhältlich). Sie hat eine Größe von 28 x 10 x 8 cm und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet. Mögliche Alternative:

Zutaten

  • 300g Dinkelmehl Typ 630
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Emmer-Vollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 200g Buttermilch
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 16g Salz
  • 0.5g bis 5.5g Hefe (je nach Sauerteig-Qualität)
  • 10g Aktivmalz
  • ca. 50g Saaten

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Poolish
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
0.5g frische Hefe
2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank über Nacht.

Sauerteig
10g Weizensauerteig
50g Weizenmehl 550
50g Dinkelvollkornmehl
100g Wasser
16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

+ 1 Kartoffel (60 bis 80g) kochen und dann abkühlen lassen und verschlossen in den Kühlschrank stellen.

50g verschiedene Saaten (zB Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, etc.) mit 50g Wasser quellen lassen im Kühlschrank.

Backtag

Hauptteig
Poolish
Sauerteig
Zerdrückte Kartoffel
250g Emmer-Vollkornmehl
200g Dinkelmehl 630
200g Buttermilch (oder Wasser, dann noch 20g geschmolzene Butter hinzufügen)
16g Salz
10g Aktivmalz
5g frische Hefe

  • Alle Zutaten 10min verkneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2)
  • 2 Stunden Stockgare, erste 1.5 Stunden 3x Dehnen und Falten
  • Teig auf der Arbeitsplatte mit Hilfe einer Teigkarte auf Spannung zu einer Kugel schieben
  • 30min Gare
  • Nochmal mit der Teigkarte auf Spannung schieben, diesmal aber zu einer länglichen Kugel
  • Direkt in eine gefettete Kastenform legen
  • 1 Stunde Stückgare, bis der Teig sich merklich vergrößert hat, währenddessen den Backofen mit Schwader auf 250° hochheizen
  • Oberfläche mit etwas Wasser einsprühen und die Saaten darauf verteilen und andrücken
  • Länglich mit einem schnellen Schnitt einschneiden
  • Backen 10min bei 250° geschwadet
  • Ofen herunterschalten auf 200°, Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 45min backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost ohne Kastenform
  • Fertig.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Februar 2023 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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