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Urkorn-Variante eines Kastenbrotes mit langer Frischehaltung

Kastenbrot mit Emmer, Dinkel und Kartoffel

Emmer als Urgetreide ist vor allem in Verbindung mit backstärkeren Mehlen immer für ein gutes Brot zu haben. Geschmacklich entsteht in der Kombination Emmer/Dinkel und Kartoffel ein besonders Aromatisches Brot. Vor allem die Vorteige sorgen für reichlich Geschmack.

Emmer und Kartoffel: Diese Kombination in einem Brot zu verbacken hatte ich schon lange vor. Emmer ist derzeit ja ein ganz besonders beliebter Weizen. Ein hartes Korn, ähnlich dem Hartweizen, ist es wenig anfällig gegenüber Schädlingen und benötigt daher auch wenig Pestizide im Anbau. So wie andere Urgetreide-Sorten, ist auch der Emmer richtig gesund.

Die Kartoffel kommt bei mir relativ häufig auf den Tisch. Oft bleibt davon etwas übrig. Das findet nicht selten den Weg ins Brot. Viele Brotsorten können von Kartoffel profitieren. Gerade Dinkel hat ja den Ruf, schnell trocken zu werden. Kartoffel hilft dabei das Brot lange haltbar zu machen.

Als Vorteig habe ich einen Poolish angesetzt. Das hilft die Hefemenge auf ein Minimum zu reduzieren. Der Poolish sorgt dafür, dass vorab mit einer sehr kleinen Menge Hefe viele Hefetierchen entstehen können. Wenig Hefe ist immer gut für besseren Geschmack und Frische. Ich habe dann zwar noch ein paar Gramm am Ende hinzugegeben. Allerdings sollte das auch ohne funktionieren. Vor allem, wenn der Sauerteig gut aktiv ist.

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 300g Dinkelmehl Typ 630
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Emmer-Vollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 200g Buttermilch
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 16g Salz
  • 0.5g bis 5.5g Hefe (je nach Sauerteig-Qualität)
  • 10g Aktivmalz
  • ca. 50g Saaten

Zubereitung

Vortag

Poolish
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
0.5g frische Hefe
2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank über Nacht.

Sauerteig
10g Weizensauerteig
50g Weizenmehl 550
50g Dinkelvollkornmehl
100g Wasser
16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

+ 1 Kartoffel (60 bis 80g) kochen und dann abkühlen lassen und verschlossen in den Kühlschrank stellen.

50g verschiedene Saaten (zB Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, etc.) mit 50g Wasser quellen lassen im Kühlschrank.

Backtag

Hauptteig
Poolish
Sauerteig
Zerdrückte Kartoffel
250g Emmer-Vollkornmehl
200g Dinkelmehl 630
200g Buttermilch (oder Wasser, dann noch 20g geschmolzene Butter hinzufügen)
16g Salz
10g Aktivmalz
5g frische Hefe

  • Alle Zutaten 10min verkneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2)
  • 2 Stunden Stockgare, erste 1.5 Stunden 3x Dehnen und Falten
  • Teig auf der Arbeitsplatte mit Hilfe einer Teigkarte auf Spannung zu einer Kugel schieben
  • 30min Gare
  • Nochmal mit der Teigkarte auf Spannung schieben, diesmal aber zu einer länglichen Kugel
  • Direkt in eine gefettete Kastenform legen
  • 1 Stunde Stückgare, bis der Teig sich merklich vergrößert hat, währenddessen den Backofen mit Schwader auf 250° hochheizen
  • Oberfläche mit etwas Wasser einsprühen und die Saaten darauf verteilen und andrücken
  • Länglich mit einem schnellen Schnitt einschneiden
  • Backen 10min bei 250° geschwadet
  • Ofen herunterschalten auf 200°, Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 45min backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost ohne Kastenform
  • Fertig.

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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