Emmer als Urgetreide ist vor allem in Verbindung mit backstärkeren Mehlen immer für ein gutes Brot zu haben. Geschmacklich entsteht in der Kombination Emmer/Dinkel und Kartoffel ein besonders Aromatisches Brot. Vor allem die Vorteige sorgen für reichlich Geschmack.
Emmer und Kartoffel: Diese Kombination in einem Brot zu verbacken hatte ich schon lange vor. Emmer ist derzeit ja ein ganz besonders beliebter Weizen. Ein hartes Korn, ähnlich dem Hartweizen, ist es wenig anfällig gegenüber Schädlingen und benötigt daher auch wenig Pestizide im Anbau. So wie andere Urgetreide-Sorten, ist auch der Emmer richtig gesund.
Die Kartoffel kommt bei mir relativ häufig auf den Tisch. Oft bleibt davon etwas übrig. Das findet nicht selten den Weg ins Brot. Viele Brotsorten können von Kartoffel profitieren. Gerade Dinkel hat ja den Ruf, schnell trocken zu werden. Kartoffel hilft dabei das Brot lange haltbar zu machen.
Als Vorteig habe ich einen Poolish angesetzt. Das hilft die Hefemenge auf ein Minimum zu reduzieren. Der Poolish sorgt dafür, dass vorab mit einer sehr kleinen Menge Hefe viele Hefetierchen entstehen können. Wenig Hefe ist immer gut für besseren Geschmack und Frische. Ich habe dann zwar noch ein paar Gramm am Ende hinzugegeben. Allerdings sollte das auch ohne funktionieren. Vor allem, wenn der Sauerteig gut aktiv ist.
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Poolish
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
0.5g frische Hefe
2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank über Nacht.
Sauerteig
10g Weizensauerteig
50g Weizenmehl 550
50g Dinkelvollkornmehl
100g Wasser
16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
+ 1 Kartoffel (60 bis 80g) kochen und dann abkühlen lassen und verschlossen in den Kühlschrank stellen.
50g verschiedene Saaten (zB Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, etc.) mit 50g Wasser quellen lassen im Kühlschrank.
Hauptteig
Poolish
Sauerteig
Zerdrückte Kartoffel
250g Emmer-Vollkornmehl
200g Dinkelmehl 630
200g Buttermilch (oder Wasser, dann noch 20g geschmolzene Butter hinzufügen)
16g Salz
10g Aktivmalz
5g frische Hefe
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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