Weizenbrot mit 400g Infinity Teig

Bayerisches Kamut Zwillingsbrot mit Weißbier und süßem Senf

Was ein richtig einfaches Brot werden sollte, hat sich durch den Kauf eines Weißbieres zu einem waschechten bayerischen Bockbier-Brot entwickelt. Den besonders schönen Geschmack unterstützt noch eine kleine Gabe süßem Senf, so dass das Brot wunderbar zu einer zünftigen Brotzeit passt.

Bierbrote sind über jede Kritik erhaben. Zumindest sehe ich das so. Bier bringt einfach einen richtig tollen Geschmack in ein rustikales Brot. Der Bischofshofer Altvater Weißbier-Bock aus Regensburg fügt sich sehr gut in das Mehlgemenge aus jeder viel gesundem Urkorn Khorasan (Kamut) und einem gehörigen Anteil Infinity-Teig. Ich habe aus 1250g Teig 2 kleine Brote gemacht und diese nah aneinandergebacken, so dass quasi ein Zwillingsbrot entstanden ist. Der Rest ist die übliche Vorgehensweise, die du auf meinem Blog immer wieder findest. Am Ende ist Brot backen viel Routine mit den immer gleichen Schritten und Zeitabfolgen. Die Erfahrung macht viel aus und lässt es dann auch mal zu, ungewöhnlichere Brotkombinationen zu backen. Wobei die Kombination so ungewöhnlich nicht ist. Lässt man den Senf weg, bleibt immer noch ein sauleckerer Laib Brot. Mit röscher Kruste und angenehm süßlich-rustikaler Note in der Krume.

Ich habe hier keinen Sauerteig verwendet (auch ein Grund mehr, Geschmacksverstärker wie Bier zu nutzen), sondern auf eine größere Menge Infinity-Teig gesetzt. Infinity-Teig heißt deshalb so endlos, weil man ihn wie einen Sauerteig immer wieder auffrischen kann und somit im Kühlschrank ständig einen Vorteig mit der ausreichenden Menge Hefetierchen hat. So muss man keine Hefe kaufen, man muss nur wöchentlich füttern. Er hält sich so ewig. Nach dem Ansetzen fütterst du einfach den Rest Teig immer wieder mit 100g Mehl, 65g Wasser (bei Vollkorn etwas mehr) und lässt ihn 2 Stunden im Zimmer reifen, um ihn dann wieder in den Kühlschrank zu packen. Ich habe hier einen Kamut-Infinityteig angesetzt. Du kannst auch andere Mehle verwenden. Bei Vollkorn etwas mehr 65% Wasser nehmen.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Infinity-Teig angesetzt

Backtag

09:30 Uhr Teig geknetet
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:15 Uhr Teigruhe
12:15 Uhr Teig wirken und in 2 kleine Gärkörbchen legen; Ofen aufheizen
13:00 bis 13:55 Uhr Backen

Ergebnis

1200g Brot (2x 600g)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 300g Kamutvollkorn (ich selber gemahlen)
  • 250g Wasser
  • 3g Hefe (oder 1g Trockenhefe)
  • (oder 400g fertigen Infinityteig aus dem Kühlschrank)
  • 500g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Weißbier
  • 120g Wasser
  • 2 TL süßer Senf
  • 17g Salz (später zugeben)

Zubereitung

Rezept für 2 kleine Brote mit je 600g. Du kannst auch die Menge anpassen oder ein großes Brot backen.

Vortag

Infinity-Teig (ich habe etwas mehr gemacht als für dieses Rezept benötigt und dann 400g entnommen)
300g Kamutvollkorn (ich selber gemahlen)
250g Wasser
3g Hefe
3 Std. angehen lassen bei Raumtemperatur; danach in den Kühlschrank stellen 

oder
400g fertigen Kamut-Infinityteig aus dem Kühlschrank abnehmen

Backtag

Hauptteig
400g Infinityteig. 
500g Weizenmehl Typ 550
200g Weißbier
120g Wasser
2 TL süßer Senf
17g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 2, dann Stufe 3, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Dabei bei 60 und 120 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 15 bis 30 Minuten reifen lassen
  • Teig halbieren, so dass ca. 2x 625g Teiglinge aufgearbeitet werden können (oder im Ganzen als 1 Brot bearbeiten)
  • Teiglinge rund wirken und dann in zwei kleine Gärkörbe legen mit der gefalteten Seite nach unten
  • 45 bis 60 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen (ich habe in der Challenger Breadpan gebacken; du kannst auch frei backen (dann mit Schwader) oder  in einem anderen gußeisernern Topf)
  • Beide Teiglinge nah beinander auf die Unterseite der Breadpan / Topf oder auf den Pizzastein stürzen
  • Breadpan oder Topf schließen (frei geschoben nun Schwaden)
  • 20min bei 250° backen (frei gebacken 10 min)
  • Topfdeckel abnehmen (frei gebacken Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen)
  • Weitere 25min bei 200° backen (frei gebacken 35min)
  • Ofen auf 220-230° schalten und bei leicht geöffnter Tür weitere 10min ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 55 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Die Kruste ist richtig schön rösch

 

Die Krume elastisch, weich und sehr aromatisch

Schmeckt ideal zu einer zünftigen Brotzeit. Zum Beispiel mit leckerem Käse.

Teig nach der Stockgare. Man sieht die Luftbläschen, die die Reife des Teigs zeigen.

Der Infinity Teig nach der Nachtruhe im Kühlschrank. Die Hefetierchen sind ausgehungert und wollen Futter.

Das leckere Altvater-Bockbier

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 23. September 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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