Rezept von www.brooot.de

In der Kastenform gebackenes Focaccia mit Sauerteig

Focaccia im Kasten

Ein Focaccia ist ein flaches Brot. Das ist nun mal Gesetz, oder? Völlig egal, auch im Kasten wird es extrem lecker. Und optisch macht es auf alle Fälle jede Menge Eindruck.

Du wirst dich fragen, wieso sollte jemand ein Focaccia im Kasten backen? Die Antwort: Wieso nicht? Hinter meinen Rezepten stecken nicht selten Schnapsideen. Manchmal kommt dabei nur Mist heraus, manchmal aber auch etwas ganz Tolles. Und dieses Focaccia im Kasten ist so lecker gewesen, so dass aus einer Schnapsidee eine richtig gute Idee geworden ist. Ob man das dann so machen muss oder nicht, das bleibt ganz allein dir überlassen. Du kannst dieses Focaccia selbstverständlich auch ganz klassisch flach backen.

Was ist ein Focaccia?

Ein Focaccia ist eine Art Fladenbrot und kommt ursprünglich aus Italien, meines Wissens nach aus Ligurien. Es gibt zahlreiche Varianten davon, manche aufwändiger, andere sehr simpel und auf das Nötigste reduziert. Eben das, was auch vorhanden war in armen Gegenden: Mehl, Hefe und/oder Sauerteig, Salz, Wasser, Olivenöl, Kräuter.

Besondere Focaccia Rezepte

Mein Focaccia Rezept ist etwas aufwändiger: Ich verwende eine bestimmte Sauerteig Aroma Paste (mehr dazu weiter unten), getrocknete und frische Tomaten und Oliven. Und dann natürlich die Kastenform. Du erhältst also mehr Krume und weniger Kruste als üblich. Gerne backe dieses Focaccia aber wie du möchtest.

Wozu passt Focaccia?

Ich persönlich brauche zu Focaccia überhaupt nichts dazu, insofern sie saftig und mit ein paar Zutaten versehen ist, wie hier im Rezept. Maximal ein Salat ist für mich nötig. Der Hauptdarsteller ist die Focaccia, es wäre zu schade es als reine Sättigungsbeilage eines aufwändigen Hauptgerichts einzusetzen. Aber auch das bleibt selbstverständlich dir überlassen. Bei einfachen Ciabattas ist das etwas anders: Da passt dann gerne mal ein Schinken oder ein guter Käse dazu.

Was kommt in ein Focaccia hinein?

Wie schon geschrieben, ist das nicht 100% festgelegt soweit ich weiß. Aber typischerweise: Mehl, Hefe und/oder Sauerteig, Salz, Wasser, Olivenöl, Kräuter. Und dazu kannst du dann natürlich weiter experimentieren und Dinge in den Teig packen, die dir gerade einfallen. Auch Nüsse, Saaten, Käse oder auch Wurst ist möglich.

Focaccia mit Sauerteig oder mit Hefe?

Typischerweise ist Focaccia ein Hefegebäck. Aber auch hier sind viele Abwandlungen mit nur Sauerteig oder auch in der Kombination von Sauerteig und Hefe als Rezepte verfügbar. Mein Rezept setzt auf beides.

Mein verwendetes Mehl für Focaccia

Ich habe ein sehr gutes und backstarkes Tipo 00 verwendet (Name: Vittoria; gekauft bei bongu.de). Du kannst es aber auch mit anderen backstarken, hellen Mehlen ersetzen. Backstark ist wichtig, damit du eine gewisse Teigstabilität über die Dauer der Reifephase hast und am Ende die schönen großen Luftlöcher im Teig vorfindest.

Kann man Focaccia in der Kastenform backen?

Wie du siehst, geht das wunderbar. Der Teig ist ein Teig ist ein Teig. Am Ende ist es ihm egal, ob er im Kasten oder auf einem Blech dünn ausgezogen gebacken wird. Selbst die Reifezeiten sind hier nicht sonderlich zu beachten. Wenn der Teig fluffig und luftig und mit Blasen durchsetzt ist, ist er bereit gebacken zu werden. Ein wenig Übergare verzeiht die Focaccia (auch durch das gute Mehl), Untergare führt zu einem weniger schönen und eher gedrungenen Krumenbild. Daher ist hier weniger Reifezeit eher kontraproduktiv.

Größe des Kastens

Mein Kasten hatte die Größe 30x10x7cm. Kästen in der Größe oder etwas größer sollten passen. Hier findest du meine Kastenformen auf einen Blick und Infos zum Brot-Backen in der Kastenform.

Wie lange wird die Focaccia gebacken?

Normalerweise bäckt Focaccia nicht länger als 20-30 Minuten. Im Kasten braucht der Teig länger, um durchgebacken zu sein (bei >95° Kerntemperatur), hier etwa 45 Minuten. Wenn die Oberfläche über die Dauer zu dunkel zu werden droht, einfach mit einem Stück Alufolie abdecken.

Wie wird die Focaccia gebacken?

Klassisches Focaccia kann scharf gebacken werden. Also von 250 Grad auf 230 Grad auf 200 Grad absteigend. Durch die kurze Backzeit verbrennt dann auch die Oberfläche nicht. Bei der Kastenform musst du vorsichtiger sein, weil das Brot länger bäckt. Ich habe 230 Grad auf 180 Grad gewählt. Wichtig ist auch das Bedampfen des Ofens während der ersten Backphase und die Verwendung eines Backsteins/oder Backstahls. Wer das nicht hat, sollte zumindest ein Blech mit aufheizen. Gebacken wird im heißen Ofen bei Ober- und Unterhitze.

Wie lange ist die Focaccia haltbar?

In der Regel einige Tage. Nach ca. 3 Tagen wird es dann zu trocken sein. Am besten schmeckt es nach ein paar Stunden Abkühlung.

Was bedeutet Fermentolyse und Laminieren im Rezept?

Fermentolyseteig: Hier wird das Mehl mit Sauerteig bereits vorverquellt und vorfermentiert. Das stabilisiert den Teig in der Knetphase und ermöglicht durch kürzere Knetzeit eine offenere Porung.

Laminieren: Hier wird der Teig während der Stockgare einmal sehr dünn auf einer feuchten Oberfläche ausgezogen (siehe Bild unten) und wieder zusammengefaltet. Hier noch dabei mit Zutaten belegt. Das stärkt das Teiggerüst.

Mein Zeitplan:

Backtag

09:45 Uhr Salz-Lake Aroma Paste ansetzen
10:00 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
11:00 Uhr Hauptteig ansetzen
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Laminieren von getrockneten Tomaten, Tomaten, Oliven
12:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
17:00 Uhr Formen und in Kasten legen
17:40 Uhr mit Focaccia Paste bestreichen und einstippen
17:10 Uhr Ofen einschalten
17:55 bis 18:40 backen

Rezept

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe mit der Roggenwolf Riess Emaille Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 30 x 10 x 7 cm (auch mit 25cm Länge erhältlich) und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 50g Anstellgut-Reste Sauerteig Weizen oder Roggen TA200 (einigermaßen fit)
  • 400g Weizenmehl Tipo 00 Vittoria (oder anderes sehr helles backstarkes Weizenmehl)
  • 50g Hartweizenmehl (ich: Semola di grano duro)
  • 315g Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 25g Bassinage / Reservewasser
  • 10g Salz
  • nachfolgend Zutaten für die Aroma-Paste:
  • 30g Wasser
  • 3g Salz
  • 20g Sauerteigreste
  • 20g Olivenöl
  • 10g Balsamico-Essig
  • 10g Honig
  • Gewürze (Chili, Basilikum, Rosmarin, Oregano)
  • Weitere Zutaten:
  • Tomaten (nach Wunsch)
  • getrocknete Tomaten (nach Wunsch)
  • Oliven (nach Wunsch)
  • Grobes Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Salz-Lake Aroma Paste (ich 9:45 Uhr)
Salz Lake Aroma Paste
30g warmes Wasser
3g Salz
20g Sauerteigreste
20g Olivenöl
10g Balsamico
10g Honig
etwas Chili
Basilikum
Rosmarin
Oregano
Alles verrühren, abschmecken und dann kühl stellen.

Fermentolyseteig (ich: 10 Uhr)
50g Anstellgut-Reste Sauerteig Weizen oder Roggen TA200 (einigermaßen fit)
400g Weizenmehl Tipo 00 Vittoria (oder anderes sehr helles backstarkes Weizenmehl)
50g Hartweizenmehl
315g Wasser
Gut verrühren oder 1-2 Minuten ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann abdecken und in der Knetmaschine ruhen lassen.

Hauptteig (ich: 11 Uhr)
Fermentolyseteig
2g frische Hefe
25g Bassinage / Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)
10g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten im Hauptteig (bis auf das Salz und die Bassinage) verkneten für ca. 6-8 Minuten auf Stufe 1. Dann auf Stufe 2 das Salz einkneten und zum Schluss ggfs. noch die Bassinage/Reservewasser, wenn der Teig noch zu fest ist. Für Focaccia darf der Teig recht weich sein. Nur so sind große Luftlöcher möglich. Der Fenstertest sollte möglich sein, der Teig also schön dehnbar.
  • Teig hatte eine Temperatur von ca. 24° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 6 Stunden bei ungefähr 21.5° bis zur Verdopplung in der Stockgare. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist. Wenn er länger braucht, dann einfach noch stehen lassen.
  • Nach 30 Minuten dieser 6-stündigen Stockgare wird der Teig gedehnt und gefaltet.
  • Nach 60 Minuten wird der Teig vorsichtig dünn auf einer feuchten Oberfläche ausgezogen mit den Händen. Darauf werden dann nach Belieben die Zugaben gelegt (bei mir gehackte Kirschtomaten, getrocknete Tomaten und Oliven; siehe Foto). Dann wird der Teig wieder wir ein Päckchen zusammengefaltet.
  • Nach 90 Minuten wird der Teig nochmal sehr sanft gedehnt und gefaltet.
  • Den Rest der 6 Stunden reift der Teig vor sich hin bis zur Verdopplung.
  • Dann wird der Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben (ich habe statt Wasser hier natürliches Trennspray zum Formen des Teigs verwendet) und länglich gewirkt und etwas lang ausgerollt.
  • Teig in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben.
  • Nach ca. 40 Minuten in der Kastenform wird die Oberfläche des Teigs mit der Aromapaste dick bestrichen und ggfs. mit weiteren Zugaben belegt und ggfs. noch grobes Meersalz aufgestreut. Diese dann inkl. der Paste mit den Fingern fest in den Teig einstippen (siehe Video unten). So entstehen dann die typischen großen Luftlöcher.
  • 15 Minuten ruhen lassen und dann backen.
  • Dafür wurde 45 Minuten vor dem Backen der Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Idealerweise mit Backstein und Schwadegefäß für die Bedampfung. 
  • Backen für 45 Minuten, die ersten 10 Minuten unter Bedampfung bei 230 Grad, dann den Rest der Zeit bei 180 Grad. 
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Focaccia aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Einstippen des Teigs

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Sabine

    Die Aroma-Paste ist sehr lecker und schnell gemacht. Die benutze ich jetzt immer für Foccacia, der Teig wird dadurch auch saftiger.👍

  2. Marlis Heller

    Hallo Rene
    ich habe Deine Focaccia im Kasten schon einmal nachgebacken.Ich kann nur sagen sie war der Oberhammer.Ich wollte sie für meine Schwiegertochter für ein Gartenfest nochmal backen.Besteht bei diesem Rezept die Möglichkeit der Übernachtgare?Danke für dieses wahnsinns Rezept.Für Dine Antwort im.Voraus lieben Dank.Es grüsst herzlich
    Marlis aus Lüneburg

    1. René von brooot.de

      Ich denke das sollte klappen. Nach dem Formen kannst du mal versuchen es für 20 Minuten anspringen zu lassen und dann im Kühlschrank fertig zu garen. Aber ohne Garantie, hab ich noch nicht versucht.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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