Gelbes Brot mit Gelbweizen und Semola Hartweizen

Gelbes 48 Stunden-Brot

Das riecht und schmeckt nach Italien! Und durch den großen Anteil Gelbweizen, der viele Carotinoiden in sich trägt, kann man dieses Brot einfach „gelbes Brot“ nennen. Lange gegart bei 5° im Kühlschrank benötigt es kaum Hefe. So wird es noch leckerer und maximal bekömmlich.

Wenn man wie ich zentnerweise Mehl zu Hause hat, dann sucht man auch mal nach Mehlkombinationen, die nicht jeder auf dem Schirm hat, damit Platz im Vorratsschrank geschaffen wird. Ich wollte ein gelbes Brot backen, mit einem Touch Italien, gemeinsam mit einem gewissen Anteil Urkorn. Ich backe immer mehr mit Urkorn und da kommt mir der Gelbweizen gerade recht. Den findest du mittlerweile in guten Supermärkten, kannst ihn online (z.B. bei der Winkler Mühle) bestellen oder aber in Mühlenläden direkt kaufen, die auch Urkorn im Angebot haben. Alternativ nimmst du ein normales Weizenmehl Typ 550.

Der Hartweizen ist ein Semola Di Grano Duro Rimacinata. Dieser Hartweizen ist doppeltgemahlen und daher recht fein. Er kann nicht nur für Brot, sondern auch für Pasta verwendet werden.

Durch die geplante lange Reifezeit im Kühlschrank (24 bis 72 Stunden sollten machbar sein, hier 48 Stunden) habe ich nur mit etwa 2g frischer Bio Hefe gearbeitet. Du kannst auch noch weniger nehmen, musst dann für die Gare vor dem Kühlschrank ggfs. mehr Zeit einplanen. Ich musste etwas in die Pötte kommen. ;-) Nach der Stockgare von etwas mehr als 2 Stunden hatte der Teig schon so an Volumen gewonnen, dass ich ihn wirken und in den Kühlschrank für den langen kalten Schlaf verfrachten konnte. Achte darauf, dass dein Teig sich weitestgehend verdoppelt außerhalb des Kühlschranks, bevor du ihn formst und in dein Gärkörbchen legst.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Tag 1

Bis 18:50 Uhr geknetet
19:40 Uhr Dehnen und Falten
20:10 Uhr Dehnen und Falten
20:40 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr wirken und Teig in den Kühlschrank gestellt

Tag 2

nix

Tag 3

18:00 bis 19:00 Uhr Ofen heizen
19:00 bis 19:50 Uhr backen

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 400g helles Gelbmehl
  • 200g feines Hartweizenmehl (z.B. Semola Di Grano Duro Rimacinata)
  • 410 bis 420g Wasser
  • 2g Hefe
  • 15g Salz

Zubereitung

Tag 1

Hauptteig
400g helles Gelbmehl
200g feines Hartweizenmehl
410 bis 420g Wasser
2g Hefe
15g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 3 bis 3 Stunden Stockgare bei ca. 22 bis 24° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Teig sollte sich 75 bis 100% vergrößert haben. Wenn nicht, noch etwas warten.
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten; oder auch rund, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Gärkorb in einen Gefrierbeutel luftdicht verpacken und in den Kühlschrank stellen bei ca. 5° (ich lege immer noch 2 bis 3 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell runterkühlt. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Teig zu weit geht)
  • Jetzt 24 bis 72 Stunden reifen lassen im Kühlschrank, bei mit 48 Stunden…

Tag 2

nix zu tun

Tag 3

  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen)
  • altes Mehl etwas abfegen, etwas neues Mehl auf den Teig aufbringen und verteilen
  • 1x längs in einem Zug ca. 1cm tief einschneiden
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Ein sehr schönes Brot mit geradem Einschnitt

Man sieht deutlich die schönen kleinen Bläschen, die entstehen, wenn Teig lange kühl reift. Das ist kein Qualitätmangel, wie früher oft beschrieben wurde, sondern eher ein Zeichen für gute lange Reifedauer.

Die Krume ist gelbstichig und schön weich saftig

Die Kruste ist besonders kräftig, die Porung unregelmäßig

Teig nach 48 Stunden im Kühlschrank. Die Hefe hat ganze Arbeit geleistet

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 25. September 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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