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Rote Bete Gemüse-Brot mit Sauerteig

Fruchtiges Rote Bete-Brot mit Rotkornweizen

Wieso sollen Brote immer langweilig goldbraun daherkommen? Wenn man doch mit einem beliebten Gemüse Farbe ins Brotspiel bringen kann. Die Rote Bete bietet sich einfach an um dem „langweiligen“ Brot-Alltag zu entkommen und seine Lieben mit etwas Außergewöhnlichem zu überraschen.

Aktuell ist wieder Rote Bete Zeit und auch vor meinen Backwaren mache ich nicht Halt um sie in unser tägliches Essen einzubauen. Natürlich packt mich dabei auch der Ehrgeiz das Brot so rot wie möglich zu kriegen. Beim Plötzblog hatte ich gelesen, dass das reine Kochen der Roten Bete dazu geführt hat, dass das Brot nicht so stark die Farbe angenommen hat. Daher habe ich einen Teil dann nach Lutz Geislers Rat im Ofen gegart. Leider ist die Rote Bete dabei recht trocken geworden, so dass sich sie am Ende doch wieder mit ins Rote Bete Wasser gelegt habe. Am Ende ist die Farbe toll geworden, somit scheint das ein guter Weg zu sein um seinem Brot mal etwas farbiges Leben einzuhauchen.

Um auch durch das Mehl etwas Farbe zu liefern, habe ich den Vollkornteil des Brotes durch Rotkorn eingebaut. Diese „alte“ Getreidesorte ist wieder etwas im Kommen auf deutschen Äckern. Was vermutlich mit dem generellen Trend zu tun hat, wieder vermehrt auf Urkorne zu setzen. Urkorne bringen gesundheitliche Vorteile gegenüber den überzüchteten Glutenbomben, die wir ansonsten als Mehl im Laden bekommen. Die rotbraune Farbe kommt von sogenannten„Anthocyanen“. Diese binden angeblich „freie Radikale“ und somit als Antioxidantien anzusehen. Ob das stimmt, weiß ich nicht. Auf jeden Fall hat das Korn gute nussige geschmackliche Eigenschaften und bringt eben auch die nötige Farbe für mein Brotrezept mit. Es passt perfekt zur Roten Bete. Für das Rezept habe ich das Rotkorn-Vollkornmehl mit meinem normalen Weizen-Anstellgut versäuert.

Ansonsten basiert das Brot hauptsächlich auf fränkische Weizenmehle Typ 550 und 1050 aus dem Schwabachtal. Typ 550, weil es geschmacklich und auch von den Mineralien her dem 405er überlegen ist. Mir kommt kein 405er ins Brot. Ein wenig Anspruch auf Gesundheit sollte man beim Brotbacken schon walten lassen. Daher versuche ich bei Broten, die hauptsächlich auf weißere Mehle setzen immer einen Anteil Vollkorn einzubauen.

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 150g Rotkornweizen-Vollkorn
  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Weizenmehl Typ 1050
  • 200g geschälte und gekochte Rote Bete (1/2 im Wasser 1 Stunde gekocht am Vortag, 1/2 im Backofen 1 Stunde bei 200° gebacken, dann in den Topf mit der restlichen Roten Bete gelegt)
  • 230g bis 250g Wasser, je nach Teigkonsistenz
  • 10g Walnussöl
  • 12g Salz
  • 6g frische Hefe (oder wer hat: 50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Rotkorn-Sauerteig
10g ASG vom Weizensauer
50g Rotkorn-Vollkorn
50g Wasser

Vermischen und 16 Stunden stehen lassen.

Backtag

Hauptteig
100g Rotkorn-Sauerteig
100g Rotkorn-Vollkorn
200g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
200g geschälte rote Bete püriert
180g bis 200g (Wasser mit dem Saft der Roten Bete ersetzen, wenn möglich)
12g Salz
6g Hefe (wenn vorhanden alternativ 50g Lievito Madre)

 

  • Alle Zutaten 10min langsam verkneten
  • Teig in der abgedeckten Teigschüssel 3 Stunden gehen lassen bei ca. 22°, dabei 3x Dehnen und Falten in den ersten 1.5 Stunden

  • Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen legen (wer es dem Zufall macht den Schluss nach unten) 
  • 45min Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen
  • Teigling auf ein Brett kippen und nach Wunsch einschneiden

  • Teigling einschießen und die ersten 10 Minuten schwaden
  • Schwader entnehmen, Dampf ablassen
  • weitere 40 Minuten bei 200° backen
  • Brot auf Rost abkühlen lassen
  • fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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