Wieso sollen Brote immer langweilig goldbraun daherkommen? Wenn man doch mit einem beliebten Gemüse Farbe ins Brotspiel bringen kann. Die Rote Bete bietet sich einfach an um dem „langweiligen“ Brot-Alltag zu entkommen und seine Lieben mit etwas Außergewöhnlichem zu überraschen.
Aktuell ist wieder Rote Bete Zeit und auch vor meinen Backwaren mache ich nicht Halt um sie in unser tägliches Essen einzubauen. Natürlich packt mich dabei auch der Ehrgeiz das Brot so rot wie möglich zu kriegen. Beim Plötzblog hatte ich gelesen, dass das reine Kochen der Roten Bete dazu geführt hat, dass das Brot nicht so stark die Farbe angenommen hat. Daher habe ich einen Teil dann nach Lutz Geislers Rat im Ofen gegart. Leider ist die Rote Bete dabei recht trocken geworden, so dass sich sie am Ende doch wieder mit ins Rote Bete Wasser gelegt habe. Am Ende ist die Farbe toll geworden, somit scheint das ein guter Weg zu sein um seinem Brot mal etwas farbiges Leben einzuhauchen.
Um auch durch das Mehl etwas Farbe zu liefern, habe ich den Vollkornteil des Brotes durch Rotkorn eingebaut. Diese „alte“ Getreidesorte ist wieder etwas im Kommen auf deutschen Äckern. Was vermutlich mit dem generellen Trend zu tun hat, wieder vermehrt auf Urkorne zu setzen. Urkorne bringen gesundheitliche Vorteile gegenüber den überzüchteten Glutenbomben, die wir ansonsten als Mehl im Laden bekommen. Die rotbraune Farbe kommt von sogenannten„Anthocyanen“. Diese binden angeblich „freie Radikale“ und somit als Antioxidantien anzusehen. Ob das stimmt, weiß ich nicht. Auf jeden Fall hat das Korn gute nussige geschmackliche Eigenschaften und bringt eben auch die nötige Farbe für mein Brotrezept mit. Es passt perfekt zur Roten Bete. Für das Rezept habe ich das Rotkorn-Vollkornmehl mit meinem normalen Weizen-Anstellgut versäuert.
Ansonsten basiert das Brot hauptsächlich auf fränkische Weizenmehle Typ 550 und 1050 aus dem Schwabachtal. Typ 550, weil es geschmacklich und auch von den Mineralien her dem 405er überlegen ist. Mir kommt kein 405er ins Brot. Ein wenig Anspruch auf Gesundheit sollte man beim Brotbacken schon walten lassen. Daher versuche ich bei Broten, die hauptsächlich auf weißere Mehle setzen immer einen Anteil Vollkorn einzubauen.
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland, Franken
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Rotkorn-Sauerteig
10g ASG vom Weizensauer
50g Rotkorn-Vollkorn
50g Wasser
Vermischen und 16 Stunden stehen lassen.
Hauptteig
100g Rotkorn-Sauerteig
100g Rotkorn-Vollkorn
200g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
200g geschälte rote Bete püriert
180g bis 200g (Wasser mit dem Saft der Roten Bete ersetzen, wenn möglich)
12g Salz
6g Hefe (wenn vorhanden alternativ 50g Lievito Madre)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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