Französisches Stangenbrot mit Sauerteig

Sauerteig-Baguette

Baguette gehören noch nicht zu den Broten, mit denen ich viel Erfahrung habe. Aber auch mit ausbaufähigen Form-Künsten sollte man sich nicht scheuen Baguettes zu Hause nachzubacken. Und wenn man einen Sauerteig hat, wieso nicht auch diesen Klassiker damit ansetzen? Geschmacklich lohnt es sich allemal!

In der Breadmania Facebook-Gruppe ist im Juni 2021 Baguette das Monatsmotto. Toll, was sich die Crew in dieser Gruppe immer ausdenkt. Da ich seit Neuestem auch Teil davon sein darf, muss ich natürlich auch bei Baguettes meine bisherige Scheu vor Stangenbroten ablegen und mich an ein Sauerteig-Baguette machen. Folgende Probleme waren zu lösen für mich:

1. Das Formen der Baguettes
2. Die richtige Größe erwischen, damit die Baguettes in den Ofen passen
3. Einen Weg finden, die geformten Baguettes ohne Schaden in den Ofen zu bringen

Zu 1: Ich habe schon tolle Anleitungen gesehen, unter anderem hier von Claudio Perrando: https://www.youtube.com/watch?v=Bu8nhRiran8. Ich bin erstmal ganz pragmatisch heran gegangen, habe den Teig nach der Stockgare in 2 längliche Hälften geteilt, dann die Hälften jeweils noch einmal umgeklappt, so dass schon eine längliche Form entstanden ist. Danach noch einmal die Teighaut von oben nach unten über den Teigling gezogen (wie bei Claudio im Video zu sehen) und quasi am Tisch festkleben. So ist die Spannung im Teig. Mit etwas Mehl wird dann denn Teig gerollt, so dass der Teigling weitestgehen gleichmäßig ist. Zum Schluss nur noch die Enden abrollen, wenn gewünscht.

Zu 2: Beim Rollen der Teiglinge immer die Breite im Kopf behalten. Ein Stück Backpapier hat mir geholfen die max. Breite einzuhalten.

Zu 3: Nachdem die Teiglinge eine Weile in Bäckerleinen gereift sind, wurden sie eingeschnitten. Danach habe ich sie auf ein Stück Backpapier gerollt, eingeschnitten und dann in den Ofen geschoben. Das hat soweit ganz gut geklappt. Es gibt auch extra kleine schmale Holzdielen, mit deren Hilfe man Baguettes in den Ofen schieben kann.

Alle 3 Probleme habe ich weitestgehend gut meistern können. Die Baguettes sind ohne Schaden in den Ofen und als ganz ansehnliche Exemplare aus dem Ofen gekommen. Für mein 3. Mal Baguettes zu backen, bin ich recht zufrieden. Natürlich muss ich noch an der einen oder anderen Technik feilen, aber soweit lief das schon ganz gut.

Geschmacklich sind meine Baguettes wirklich schön! Der Sauerteig-Geschmack kommt angenehm mild rüber. Auch ein kleiner Anteil Altbrot im Vorteig hilft das Aroma zu verbessern. Eine richtig softe Krume mit einigen wilden Poren sind auch zu sehen, nicht ganz so spektakulär bei "Offene Porung"-Papst Claudio Perrando. Aber einem verschenkten der beiden Baguettes wurde zumindest nach einer Grillfeier mit einem "geiles Baguette" gedankt. Das reicht mir völlig um zufrieden zu sein.

Übrigens verwende ich hier spezielle französische Mehle. Du kannst auch deutsche Mehle nehmen, dann musst du allerdings etwas weniger Wasser verwenden.

Mein Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

08:15 Uhr Altbrot-Vorteig ansetzen
10:45 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
11:45 Uhr Hauptteig ansetzen
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Baguettes formen
16:00 bis 16:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 2x 350g Baguette

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich, Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 50g Weizenvollkornmehl (für den Sauerteig; geht auch anderes Mehl)
  • 70g Weizenmehl T80 Label Rouge (oder 1050er oder Tipo 1)
  • 300g Weizenmehl T65 Baguettemehl (oder 550er oder Tipo 0)
  • 30g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 350g Wasser
  • 1g Hefe
  • 10 bis 12g Salz

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizenvollkornmehl (geht auch anderes Mehl)
40g Wasser
Gut vermengen in einem Glas. Abgedeckt im Raum über Nacht reifen lassen bei ca. 21°.

Backtag

Altbrot-Vorteig (bei mir: 8:15 Uhr)
70g Weizenmehl T80 Label Rouge (oder 1050er oder Tipo 1)
30g Altbrot geröstet und gemahlen
110g Wasser
1g Hefe
Gut vermengen und bei 28 Grad schnell reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir: 10:45 Uhr)
300g Weizenmehl T65 Baguettemehl (oder 550er oder Tipo 0)
200g Wasser (-10g Wasser, wenn 550er Mehl)
100g Sauerteig
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt im Raum reifen lassen.

Hauptteig (bei mir: 11:45 Uhr)
600g Fermentolyseteig
210g Vorteig
10 bis 12g Salz nach Geschmack (zum Schluss einkneten)

  • Teig 10min kneten (7min langsam, 3min Stufe 2; in den letzten 2 Minuten Salz).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne legen und verschließen.
  • 3:15 Stunden Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur, erste 1.5 Stunden 3x Dehnen und Falten nach 30,60,90 Minuten.
  • Nach den 3:15 Stunden sollte sich der Teig verdoppelt haben. Wenn nicht, noch etwas reifen lassen.
  • Dann Teig auf den Tisch mit wenig Mehl stürzen.
  • Teigling halbieren.
  • Beide Teiglinge jeweils noch einmal über sich selbst klappen, so dass bereits 2 einigermaßen länglinge Teiglinge entstanden sind.
  • Bei jedem der Teiglinge die Haut von oben über den Teigling ziehen und unten an der Arbeitsplatte ankleben. So sind die Teiglinge dann auf Spannung.
  • Mit etwas Mehl die Teiglinge nun mit den flachen Händen längs rollen (Breite des Ofens beachten). Wie man das (ungefähr) machen sollte, siehst du unten im Video.
  • Beide Teiglinge auf ein Stück Backpapier setzen und seitlich stützen und abdecken. Alternativ in ein Stück gemehltes Bäckerleinen legen, dann dass Leinen nach und vor den Teiglingen etwas hochziehen als Stütze. Siehe Foto. Abdecken mit dem Ende des Leinens.
  • Teiglinge reifen nun ca. 1 Stunde.
  • Währenddessen den Ofen einschalten bei Ober- und Unterhitze mit einem Schwader auf 250°.
  • Falls noch nicht geschehen, die Teiglinge nach der 1 Stunde Stückgare sanft auf Backpapier heben.
  • Baguetteteig 3x schräg einschneiden in einem Winkel von 30 bis 45° oder einfach 1x bis 2x längs
  • Backpapier mit einem Schieber in den Ofen schieben
  • Erste 10min bei 250° schwaden, dann Luft kurz ablassen und nochmal 15min bei 230° backen
  • Baguette auf Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Baguette-Teiglinge nach 1 Stunde Stückgare

Baguette-Teiglinge direkt nach dem Formen

Altbrot-Vorteig nach der Reife

So habe ich den Teig geformt (ich bin da kein Profi, wie man sieht; das Ergebnis zählt 😉 )

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 6. Juni 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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