Brot mit wenig Kneten und nur 1g Hefe und 1g Sauerteig

1-Gramm Low-Knead Bread

Stell dir vor, du könntest einen Brot-Teig morgens in 3 Minuten ansetzen und abends direkt backen. Geht nicht? Das geht sehr wohl mit diesem einfachen Rezept für ein Brot, das mit nur 1g Hefe und 1g Sauerteig-Anstellgut auskommt. Und hast du keinen Sauerteig, gelingt das Brot trotzdem. 

Tage ohne Backen lassen mich irgendwie rastlos zurück. Ich kann nicht jeden Tag backen, aber manchmal reißt es mich dann doch und ich backe an den Tagen, an denen ich es eigentlich gar nicht vor hatte. Dann gehen mir Nachts Ideen im Kopf herum und ich setze einfach morgens schnell den Teig an vor der Arbeit. So auch bei diesem Brot, dass eigentlich als Brot komplett ohne Kneten auskommen sollte. Würde es vermutlich auch, aber ich habe zumindest mit den Fingern den Teig ein wenig gequetscht und gefaltet, so dass man es eigentlich nicht mehr ganz als "No-knead", sondern eher als "Low-knead" Brot bezeichnen darf. Ursprünglich wollte ich den Teig also morgens schnell ansetzen und abends dann weiterverarbeiten. So wie man es bei No-knead Broten auch machen kann. Ich habe aber kurzerhand den Teig mit ins Büro genommen, damit ich ihn noch ein paar mal tagsüber dehnen und falten konnte. Während der Pandemie ist das Büro mehr oder weniger leer, da stört es auch keinen, wenn mal einer in der Küche Teige faltet. ;-)

Abends dann schnell den Teig geformt und ins Gärkörbchen verfrachtet. Das ging dann zur letzten Ruhe in den Kühlschrank und am Folgetag wurde gebacken. Ich hätte auch noch am Abend backen können, aber da kamen mir andere Dinge dazwischen, so dass ich die kalte Rest-Reife bevorzugt habe.

Das Brot kommt wie schon geschrieben mit nur 1g Hefe aus. Über die lange warme Reifezeit vermehren sich die Hefen so stark, dass man auch wirklich nicht mehr Hefe nehmen sollte. Ansonsten reift der Teig viel zu schnell und ich hätte noch im Büro backen müssen. Ich habe auch noch 1g Sauerteig-Starter dazugegeben. Der ist eher für den Geschmack zuständig, weil bei der Kombination aus Hefe und Sauerteig die Hefe die Triebkraft übernimmt. Der Teig reift durch die Hefe schneller als durch Sauerteig. Aber geschmacklich ist das Brot eine andere Hausnummer, wenn nochmal ein klein wenig Sauerteig Aromen entwickeln kann. Am besten schmecken Brote nur mit Sauerteig getrieben. Aber das wäre dann ein anderes Rezept.

Das 1g-Brot ist sehr schön knusprig und hat eine leichte, aber nicht zu starke Säurenote durch den Sauerteig. Wenn du den Sauerteig weglässt, entfällt diese Säure, dafür wirst du bei langer (und evtl. im Kühlschrank verlängerter) Reife andere Aromen schmecken. Ein super Alltagsbrot für alles mögliche. Für Aufstriche, belegte Brote, Sandwiches, als Brot zum Fondue oder Ofenkäse, oder oder oder...

Mein Zeitplan

Vortag und/oder Backtag

08:00 Uhr Teig ansetzen
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Teig vorformen
19:10 Uhr Teig formen
19:15 Uhr Teig in Gärkörbchen legen

Entweder: 19:15 Uhr Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen
und dann am nächsten Tag backen

Oder: 20:15 Uhr bis 21:00 Uhr Backen

Ergebnis

800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 400g Weizenmehl hell (zB Backstark von der Biomühle Eiling oder auch Tipo 0 oder Typ 550)
  • 50g Roggenmehl Typ 1370 (oder 1150 oder Vollkorn)
  • 315g Wasser 10° (15g weniger Wasser, wenn Typ 550)
  • 1g Hefe
  • 1g Sauerteig-Starter
  • 12g Salz
  • etwas Wasser zum Ankneten

Zubereitung

Vortag

Hauptteig (bei mir 8:00 Uhr)
400g Weizenmehl hell (zB Backstark von der Biomühle Eiling oder auch Tipo 0 oder Typ 550)
50g Roggenmehl Typ 1370 (oder 1150 oder Vollkorn)
315g Wasser 10° (15g weniger Wasser, wenn Typ 550)
1g Hefe
1g Sauerteig
12g Salz

  • Alles in eine Schüssel geben und dann mit der Hand vermengen/kneten. Dabei den Teig zwischen die Finger quetschen. Mit der Zeit wird der Teig geschmeidiger und kann sogar leicht gedehnt werden. Dann von allen Seiten nach innen falten. Siehe unten das Video wie ich es bei einem anderen Brot gemacht habe.
  • Der Teig kommt jetzt in eine Teigwanne, die vorher leicht eingeölt wurde und wird luftdicht verschlossen.
  • Nun reift der Teig bei ca. 22° Raumtemperatur bis zum Abend ca. 10 bis 12 Stunden.
  • Bei 120, 240, 360 Minuten Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Mit der Zeit sollte der Teig deutlich geschmeidiger und dehnbar sein; nach einer Weile sollten auch Luftbläschen an der Teigoberfläche erkennbar sein.
  • Abends sollte der Teig sich etwa verdoppelt haben.
  • Der Teig wird nun mit wenig Mehl auf die Arbeitsplatte gegeben.
  • Nun etwas Mehl auf dem Teigling verteilen.
  • Mit der Teigkarte schiebst du den Teig ein paar Mal auf Spannung. Das alles siehst du unten auch im Video.
  • Unter einem Küchentuch ruht der Teigling für 10 bis 20 Minuten und läuft in dieser Zeit etwas breit.
  • Nun wird der Teig mit der Teigkarte umgedreht, so dass die unbemehlte Fläche oben liegt und dann rund oder zu einem länglichen Tartine geformt (siehe Video unten).
  • Der Teig ruht dann nochmal 5 Minuten.
  • Den Teig mit der Teigkarte umdrehen und auf die Handflächen legen.
  • Mit beiden Händen zusammenfalten und in ein leicht gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Backen am gleichen Tag: Mit einem Küchentuch abdecken. Nun beginnt die Stückgare und der Teig reift ein letztes Mal im Raum ca. 1 Stunde. Er sollte sich nochmal um 50% vergrößern.
  • Backen am nächsten Tag: Der Gärkorb kommt in einer Plastiktüte verschlossen in den ca. 6 Grad kalten Kühlschrank bis zum nächsten oder übernächsten Tag. Da bist du flexibel.
  • Backen am gleichen Tag: Den Ofen mit einem Topf, Bräter oder Backstein auf 260° aufheizen. Schwader nicht vergessen, wenn freigeschoben wird.
  • Backen am gleichen Tag: Nach der Stunde den Gärkorb nehmen und den Teigling entweder direkt in den heißen Topf oder Bräter oder Schieber stürzen oder aber erstmal auf ein Stück Backpapier, damit man es leichter dann in den Ofen oder Topf legen kann ohne sich zu verbrennen!
  • Backen am nächsten Tag: Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und den Teigling entweder direkt in den heißen Topf (Ofen sollte zu dem Zeitpunkt also schon aufgeheizt sein) oder Bräter oder Schieber stürzen oder aber erstmal auf ein Stück Backpapier, damit man es leichter dann in den Ofen oder Topf legen kann ohne sich zu verbrennen!
  • Die Oberfläche mit einem leicht schrägen schnellen Schnitt mit einem Rasiermesser oder Wellenmesser einschneiden ca. 0.5 cm tief.
  • Nun den Topf schließen oder das Brot mit Schieber einschießen. Bei frei geschoben nun bedampfen.
  • Ofen auf 250° herunterschalten.
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

 

Schneller Schnitt mit einem Scharfen Messer, ca. 0.5cm tief

Etwas Mehl auf dem Teigling verteilt

Teig nach der Stückgare im Kühlschrank

Teig nach dem finalen Formen

Teig nach dem Vorformen

Teig nach 11 Stunden Stockgare

Teig direkt nach dem Ansetzen

 

Hier siehst du ein Video mit den wichtigsten Schritten zur Erstellung des Tartine Country Bread; ähnliche Vorgehensweise wie beim „1-Gramm-Brot“.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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1 Antworten
  1. Michael Bung

    Hallo René,
    danke für dieses Rezept. Super einfach und funktioniert wirklich wunderbar. Ich habe es jetzt schon mehrfach gebacken und dabei auch mal den Roggenanteil und ASG verdoppelt, um es etwas kräftiger zu machen. Das geht bei uns schneller weg als mir lieb ist!

    Grüße
    Michael

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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