Kartoffeln im Brot verbacken = Lieblingsbrot von René

Kartoffel-Mehrkornbrot

Kartoffelbrote sind extrem beliebt….auch bei mir. Das liegt nicht nur daran, dass Kartoffeln des Deutschen liebstes Gemüse sind. Im Brot schmeckt es einfach unheimlich gut und sorgt zudem noch dafür, dass das Brot sehr lange frisch bleibt. Hier findest du eines meiner Lieblingsrezepte.

Kartoffeln sind ja angeblich nicht mal soooo gesund wie man immer meinen mag. Sie haben einen hohen Kohlehydrate-Anteil und steigern sehr schnell den Blutzuckerspiegel. Wenn man sie in Maßen vertilgt, sind sie aber natürlich eine gute Beilage zu ansonstem gesundem Essen und liefern auch wichtige Nährstoffe, die unsere Vorfahren hunderte Jahre lang das Überleben gesichert haben. Ich lasse mir also meine Kartoffel nicht von Gesundheitsexperten vermiesen. Aber gut zu wissen, dass man es damit nicht übertreiben sollte.

In diesem Rezept sind ohnehin nur etwas mehr als 100g Kartoffeln verbacken, daher überhaupt kein Problem. Und ein Vollkornanteil und ansonsten gesunde Mehle sind (fast) immer in meinen Brotrezepten vertreten. Von daher kann man hier ganz ohne schlechtes Gewissen backen.

Ich habe in das Rezept auch noch etwas Altbrot eingebacken. Ich mag es überhaupt nicht altes Brot wegzuwerfen. Natürlich kommt es vor, wenn man viel backt, dass auch mal was übrig bleibt. Dann nutze ich die Restwärme nach dem Backen und trockne das Altbrot, dass ich danach mit meinem Mixer zu Bröseln verarbeite. Ein kleiner Anteil davon im Brot bringt Geschmack und bessere Haltbarkeit.

Wer übrigens einen sehr aktiven Sauerteig hat, der kann auch die ganze oder Teile der Hefe weglassen. Wer keinen Sauerteig hat, erhöht einfach die Hefemenge auf 12g.

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
  • 380g Wasser
  • 10g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 20g Roggen-Altbrot (oder was du so daheim hast)
  • 20g Dinkel-Altbrot (oder was du so daheim hast)
  • 460g Dinkelmehl Typ 812 (oder 1050 und 630 gemischt)
  • 120g kalte Kartoffeln püriert oder fein zerdrückt
  • 5g bis 12g frische Bio-Hefe
  • 15g bis 18g Salz, je nach Geschmack
  • 20g geschmolzene Butter

Zubereitung

Vortag

120g Kartoffeln
kochen oder vom Essen verwahren

Sauerteig
50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
50g Wasser
10g Anstellgut vom Roggensauer

16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Quellstück
40g Altbrot
80g Wasser

Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Kochstück
60g Dinkelmehl 812 (oder 1050 oder 630)
250g Wasser

Mehl im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und dann auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Sobald es kocht, ausschalten und weiterrühren. Muss eine puddingartige Masse ergeben. Danach abkühlen lassen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank.

Backtag

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
Kochstück
120g zerdrückte Kartoffeln vom Vortag
400g Dinkelmehl Typ 812 (oder 1050 und 630 gemischt)
5g bis 12g (wenn kein Sauerteig) Hefe
15g bis 18g Salz
20g geschmolzene Butter

Kneten & Backen

Die Zubereitung des Hauptteiges bis zum Backen ist bei mir oft sehr ähnlich. So auch hier wenig anders als bei anderen Broten:

  • Du verknetest alle Hauptteigzutaten 10 Minuten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  • 2 Stunden Stockgare, die ersten 1,5 Stunden den Teig 3x Dehnen und Falten
  • Dann den Teig auf der Arbeitsplatte mit der Teigkarte zu einer Kugel schieben (oder wie auch immer etwas auf Spannung bringen), 30 Minuten Gare
  • Teig wirken in welche Form man möchte, z.B. rund
  • Mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen (Schwadegefäß nicht vergessen)
  • Stürzen des Teiglings auf den Pizzastein oder den Backstahl
  • Erste 10 Minuten bei 250° und geschwadet backen
  • Dampf kurz ablassen, Schwader entfernen, Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 45 Minuten backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. Dezember 2020 von
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2 Antworten
  1. Jakob

    Hi,
    eine Frage zum Altbrot: In welcher Form verwendest Du es in diesem Rezept? Ich habe mein Altbrot vor dem Trocknen in kleine Würfelchen geschnitten. Kann ich die so für das Quellstück nehmen oder empfiehlst es, diese noch zu zerkleinern bzw. zu mahlen?
    Viele Grüße
    Jakob

    1. René von brooot.de

      Hi, das sollte problemlos klein gewürfelt klappen, weil du das Altbrot ja über Nacht einweichst. Ich verwende aber immer Brösel. Ich hab einen kräftigen Mixer,
      der mir das Brot durchmixt nach dem Rösten im Ofen.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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