Rezept von www.brooot.de

Kartoffeln im Brot verbacken = Lieblingsbrot von René

Kartoffel-Mehrkornbrot

Kartoffelbrote sind extrem beliebt….auch bei mir. Das liegt nicht nur daran, dass Kartoffeln des Deutschen liebstes Gemüse sind. Im Brot schmeckt es einfach unheimlich gut und sorgt zudem noch dafür, dass das Brot sehr lange frisch bleibt. Hier findest du eines meiner Lieblingsrezepte.

Kartoffeln sind ja angeblich nicht mal soooo gesund wie man immer meinen mag. Sie haben einen hohen Kohlehydrate-Anteil und steigern sehr schnell den Blutzuckerspiegel. Wenn man sie in Maßen vertilgt, sind sie aber natürlich eine gute Beilage zu ansonstem gesundem Essen und liefern auch wichtige Nährstoffe, die unsere Vorfahren hunderte Jahre lang das Überleben gesichert haben. Ich lasse mir also meine Kartoffel nicht von Gesundheitsexperten vermiesen. Aber gut zu wissen, dass man es damit nicht übertreiben sollte.

In diesem Rezept sind ohnehin nur etwas mehr als 100g Kartoffeln verbacken, daher überhaupt kein Problem. Und ein Vollkornanteil und ansonsten gesunde Mehle sind (fast) immer in meinen Brotrezepten vertreten. Von daher kann man hier ganz ohne schlechtes Gewissen backen.

Ich habe in das Rezept auch noch etwas Altbrot eingebacken. Ich mag es überhaupt nicht altes Brot wegzuwerfen. Natürlich kommt es vor, wenn man viel backt, dass auch mal was übrig bleibt. Dann nutze ich die Restwärme nach dem Backen und trockne das Altbrot, dass ich danach mit meinem Mixer zu Bröseln verarbeite. Ein kleiner Anteil davon im Brot bringt Geschmack und bessere Haltbarkeit.

Wer übrigens einen sehr aktiven Sauerteig hat, der kann auch die ganze oder Teile der Hefe weglassen. Wer keinen Sauerteig hat, erhöht einfach die Hefemenge auf 12g.

Rezept

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
  • 380g Wasser
  • 10g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 20g Roggen-Altbrot (oder was du so daheim hast)
  • 20g Dinkel-Altbrot (oder was du so daheim hast)
  • 460g Dinkelmehl Typ 812 (oder 1050 und 630 gemischt)
  • 120g kalte Kartoffeln püriert oder fein zerdrückt
  • 5g bis 12g frische Bio-Hefe
  • 15g bis 18g Salz, je nach Geschmack
  • 20g geschmolzene Butter

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

120g Kartoffeln
kochen oder vom Essen verwahren

Sauerteig
50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
50g Wasser
10g Anstellgut vom Roggensauer

16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Quellstück
40g Altbrot
80g Wasser

Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Kochstück
60g Dinkelmehl 812 (oder 1050 oder 630)
250g Wasser

Mehl im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und dann auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Sobald es kocht, ausschalten und weiterrühren. Muss eine puddingartige Masse ergeben. Danach abkühlen lassen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank.

Backtag

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
Kochstück
120g zerdrückte Kartoffeln vom Vortag
400g Dinkelmehl Typ 812 (oder 1050 und 630 gemischt)
5g bis 12g (wenn kein Sauerteig) Hefe
15g bis 18g Salz
20g geschmolzene Butter

Kneten & Backen

Die Zubereitung des Hauptteiges bis zum Backen ist bei mir oft sehr ähnlich. So auch hier wenig anders als bei anderen Broten:

  • Du verknetest alle Hauptteigzutaten 10 Minuten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  • 2 Stunden Stockgare, die ersten 1,5 Stunden den Teig 3x Dehnen und Falten
  • Dann den Teig auf der Arbeitsplatte mit der Teigkarte zu einer Kugel schieben (oder wie auch immer etwas auf Spannung bringen), 30 Minuten Gare
  • Teig wirken in welche Form man möchte, z.B. rund
  • Mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen (Schwadegefäß nicht vergessen)
  • Stürzen des Teiglings auf den Pizzastein oder den Backstahl
  • Erste 10 Minuten bei 250° und geschwadet backen
  • Dampf kurz ablassen, Schwader entfernen, Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 45 Minuten backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 3

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
8 Antworten
  1. Katja

    Hallo!
    Ich weiß nicht, ob ich das richtig verstanden habe: wenn ich den Sauerteig als Vorteig ansetze, dann braucht der Hauptteig keine zusätzliche Hefe? Oder sollte man trotzdem einen Krümel Hefe dazugeben?
    Danke für so viele leckere Anregungen!
    Liebe Grüße Katja

    1. René von brooot.de

      Kommt darauf an, wie stark dein Sauerteig ist. Hefe macht nur dann Sinn, wenn extra gelockert werden soll und/oder wenn der ST schwach ist (würde ich machen, wenn ich nur 1x alle 1-2 Wochen den ST füttern würde).

  2. Andrea

    Hallo René, ein super tolles Brot, wurde zum Lieblingsbrot meines Sohnes erkoren. Wunderbar saftig und leider nicht lange haltbar (da ruckzuck weggefuttert 😉)Habe beim zweiten Mal backen noch einen Schuss Kümmel zum Altbrotquellstück gegeben. Schmeckt wunderbar ☺️ wer auf Kümmel steht.
    Lg Andrea

  3. Elmar

    Ich habe dieses Brot zum ersten Mal gebacken (weil noch Kartoffel übrig waren) und es ist sofort auf einen Spitzenplatz gewandert. Eine ernsthafte Konkurrenz zu Pauls Porridge Brot *smile*

    Hatte schon Bedenken, dass das mit dem großen Kochstück, dem Altbrot und den Kartoffeln schlotzig wird aber keine Spur. Stattdessen eine unfassbar softe Krume, trotzdem stabil, und eine Spitzenkruste. Zusätzlich habe ich dem Brot noch eine Portion Sesam obendrauf spendiert. Gibt nochmal einen schönen Kick.

    Danke für deine Mühe!

  4. Jakob

    Hi,
    eine Frage zum Altbrot: In welcher Form verwendest Du es in diesem Rezept? Ich habe mein Altbrot vor dem Trocknen in kleine Würfelchen geschnitten. Kann ich die so für das Quellstück nehmen oder empfiehlst es, diese noch zu zerkleinern bzw. zu mahlen?
    Viele Grüße
    Jakob

    1. René von brooot.de

      Hi, das sollte problemlos klein gewürfelt klappen, weil du das Altbrot ja über Nacht einweichst. Ich verwende aber immer Brösel. Ich hab einen kräftigen Mixer,
      der mir das Brot durchmixt nach dem Rösten im Ofen.

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Einkorn-Vollkornbrot
16. Mai 2024
So kannst du dein Brot verträglicher machen
14. Mai 2024
Dunkles Tartine Country Bread
9. Mai 2024
Wie werden meine Brötchen so wie vom Bäcker?
8. Mai 2024
Brot mit Senfkruste
3. Mai 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test