Kartoffelbrote sind extrem beliebt….auch bei mir. Das liegt nicht nur daran, dass Kartoffeln des Deutschen liebstes Gemüse sind. Im Brot schmeckt es einfach unheimlich gut und sorgt zudem noch dafür, dass das Brot sehr lange frisch bleibt. Hier findest du eines meiner Lieblingsrezepte.
Kartoffeln sind ja angeblich nicht mal soooo gesund wie man immer meinen mag. Sie haben einen hohen Kohlehydrate-Anteil und steigern sehr schnell den Blutzuckerspiegel. Wenn man sie in Maßen vertilgt, sind sie aber natürlich eine gute Beilage zu ansonstem gesundem Essen und liefern auch wichtige Nährstoffe, die unsere Vorfahren hunderte Jahre lang das Überleben gesichert haben. Ich lasse mir also meine Kartoffel nicht von Gesundheitsexperten vermiesen. Aber gut zu wissen, dass man es damit nicht übertreiben sollte.
In diesem Rezept sind ohnehin nur etwas mehr als 100g Kartoffeln verbacken, daher überhaupt kein Problem. Und ein Vollkornanteil und ansonsten gesunde Mehle sind (fast) immer in meinen Brotrezepten vertreten. Von daher kann man hier ganz ohne schlechtes Gewissen backen.
Ich habe in das Rezept auch noch etwas Altbrot eingebacken. Ich mag es überhaupt nicht altes Brot wegzuwerfen. Natürlich kommt es vor, wenn man viel backt, dass auch mal was übrig bleibt. Dann nutze ich die Restwärme nach dem Backen und trockne das Altbrot, dass ich danach mit meinem Mixer zu Bröseln verarbeite. Ein kleiner Anteil davon im Brot bringt Geschmack und bessere Haltbarkeit.
Wer übrigens einen sehr aktiven Sauerteig hat, der kann auch die ganze oder Teile der Hefe weglassen. Wer keinen Sauerteig hat, erhöht einfach die Hefemenge auf 12g.
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
120g Kartoffeln
kochen oder vom Essen verwahren
Sauerteig
50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
50g Wasser
10g Anstellgut vom Roggensauer
16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Quellstück
40g Altbrot
80g Wasser
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen
Kochstück
60g Dinkelmehl 812 (oder 1050 oder 630)
250g Wasser
Mehl im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und dann auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Sobald es kocht, ausschalten und weiterrühren. Muss eine puddingartige Masse ergeben. Danach abkühlen lassen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank.
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
Kochstück
120g zerdrückte Kartoffeln vom Vortag
400g Dinkelmehl Typ 812 (oder 1050 und 630 gemischt)
5g bis 12g (wenn kein Sauerteig) Hefe
15g bis 18g Salz
20g geschmolzene Butter
Die Zubereitung des Hauptteiges bis zum Backen ist bei mir oft sehr ähnlich. So auch hier wenig anders als bei anderen Broten:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo!
Ich weiß nicht, ob ich das richtig verstanden habe: wenn ich den Sauerteig als Vorteig ansetze, dann braucht der Hauptteig keine zusätzliche Hefe? Oder sollte man trotzdem einen Krümel Hefe dazugeben?
Danke für so viele leckere Anregungen!
Liebe Grüße Katja
Kommt darauf an, wie stark dein Sauerteig ist. Hefe macht nur dann Sinn, wenn extra gelockert werden soll und/oder wenn der ST schwach ist (würde ich machen, wenn ich nur 1x alle 1-2 Wochen den ST füttern würde).
Hallo René, ein super tolles Brot, wurde zum Lieblingsbrot meines Sohnes erkoren. Wunderbar saftig und leider nicht lange haltbar (da ruckzuck weggefuttert 😉)Habe beim zweiten Mal backen noch einen Schuss Kümmel zum Altbrotquellstück gegeben. Schmeckt wunderbar ☺️ wer auf Kümmel steht.
Lg Andrea
Freut mich. Gruß an den Sohn! 🙂
Ich habe dieses Brot zum ersten Mal gebacken (weil noch Kartoffel übrig waren) und es ist sofort auf einen Spitzenplatz gewandert. Eine ernsthafte Konkurrenz zu Pauls Porridge Brot *smile*
Hatte schon Bedenken, dass das mit dem großen Kochstück, dem Altbrot und den Kartoffeln schlotzig wird aber keine Spur. Stattdessen eine unfassbar softe Krume, trotzdem stabil, und eine Spitzenkruste. Zusätzlich habe ich dem Brot noch eine Portion Sesam obendrauf spendiert. Gibt nochmal einen schönen Kick.
Danke für deine Mühe!
Danke Elmar für dein Feedback. Freut mich, dass es so gut geklappt hat!
Hi,
eine Frage zum Altbrot: In welcher Form verwendest Du es in diesem Rezept? Ich habe mein Altbrot vor dem Trocknen in kleine Würfelchen geschnitten. Kann ich die so für das Quellstück nehmen oder empfiehlst es, diese noch zu zerkleinern bzw. zu mahlen?
Viele Grüße
Jakob
Hi, das sollte problemlos klein gewürfelt klappen, weil du das Altbrot ja über Nacht einweichst. Ich verwende aber immer Brösel. Ich hab einen kräftigen Mixer,
der mir das Brot durchmixt nach dem Rösten im Ofen.