Wenn es ein französisches Brot gibt, außer Baguette, das ich dir empfehlen würde zu backen, dann ist es das „Pain de Campagne“. Ein rustikaler und trotzdem luftiger Sauerteigbrot-Klassiker zum Verlieben!
Was ist ein Pain de Campagne?
Pain de campagne ist ein traditionelles französisches Landbrot, das sich durch seine rustikale Erscheinung und seinen charakteristischen Geschmack auszeichnet. Es wird typischerweise als großer Laib gebacken und besteht aus einer Mischung von Weißmehl, Vollkornweizenmehl und oft auch Roggenmehl. Die lange Fermentationszeit mit Natursauerteig oder Hefe verleiht dem Brot ein komplexes Aroma und eine leichte Säure. Pain de campagne besticht durch seine knusprige, oft mehlig bestäubte Kruste und ein saftiges, luftiges Inneres mit unregelmäßiger Porung.
Wieso reift der Teig für das Pain de Campagne so lange?
Über lange Reifezeiten entstehen geniale Aromen. Wenn dein Brotteig für das Pain de Campagne 24 Stunden oder länger reift, wird es viel besser schmecken, weil erst über die Zeit durch die Milchsäurebakterien und Hefen entsprechende Aromen produziert werden.
Brauche ich französische Mehle für das Pain de Campagne?
Nein brauchst du nicht, wenn es dir egal ist, dass es dann nicht 100% authentisch ist. Ich hatte französisisches Mehl zu Hause für dieses Brot, habe das Rezept aber auch schon mit heimischen Mehlen gebacken mit gleichem Ergebnis. Allerdings kannst du durch gutes französisches Mehl den Geschmack deines Brots pushen. Französische Mehle haben einen exzellenten Ruf, weil sie durch die geografische Lage und die Verarbeitung besonders leckere Brote ermöglichen. Hier liest du, wo ich meine Mehle beziehe.
Kann ich Dinkelmehl statt Weizenmehl verwenden?
Das funktioniert, allerdings ist Teig aus Dinkelmehl etwas empfindlicher bezüglich Knetung und Reifezeiten (Besonderheiten Brot backen mit Dinkel). Halte die Knetdauer kürzer und die Reifezeit ggfs. ebenso kürzer. Der Teig sollt etwas kühler geführt werden. Die Ascorbinsäure (Vitamin C in Pulverform; alternativ Zitronensaft) ist sinnvoll wenn viel Dinkel im Teig ist, das stabiliert ihn.
Ist es möglich, den Roggenanteil zu erhöhen oder zu reduzieren?
Auch das geht. Die Krume wird dann weniger luftig werden, der Teig klebriger. Aber grundsätzlich geht das.
Wozu dient das Kochstück im Rezept?
Durch das Kochstück kommt mehr Wasseranteil in den Teig und am Ende in das Pain de Campagne. Dadurch bleibt es länger frisch und ist saftiger. Gerade bei Broten mit viel Weizenanteil macht das Sinn.
Kann ich frische Hefe statt Sauerteig verwenden?
Das geht auch, wird aber nicht so lecker schmecken wie mit Sauerteig. Ich habe dieses Rezept nur mit Sauerteig getestet, daher kann ich dir keine Zeiten angeben, wenn du zb statt des Anstellguts im Sauerteig etwas frische Hefe nimmst, um alternativ einen Hefe-Vorteig anzusetzen.
Wie wichtig ist die Verwendung von Ascorbinsäure?
Sie hilft dabei den Teig zu stabilisieren. Gerade bei langen Reifezeiten kann das helfen, so dass der Teig A) länger stabil bleibt und B) sich besser formen lässt. Das Brot kann dadurch auch etwas luftiger werden.
Was bewirkt das passive flüssige Malz im Teig?
Das passive Malz bringt nur Farbe und eine leicht malzige Note ins Brot. Alternativ verwendest du Rübensirup oder Melasse in gleicher Menge oder lässt es weg.
Verwendete Mehle im Pain de Campagne
französisches Weizenmehl T80 Label Rouge (von bongu.de) = Alternative: Weizenmehl Typ 812 oder 1050
Weizenvollkornmehl
Champagnerroggen Typ 1000 = Alternative: Roggenmehl Typ 1150
(ggfs. musst du am Vortag deinen Sauerteig 1 bis 2x füttern, damit das Anstellgut für das Rezept fit ist)
Vortag
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
10:05 Uhr Sauerteig angesetzt
16:05 bis 16:20 Uhr Hauptteig angesetzt
16:50 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
17:20 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
17:50 Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
20:40 Uhr Teig geformt und in Gärkorb gelegt
20:50 Uhr Teig in Gefrierbeutel in Kühlschrank gestellt
Backtag
13:45 Uhr Ofen eingeschaltet
14:30 bis 15:25 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1050g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
(Sauerteig fit machen vorher, wenn du keine Hefe einsetzen willst)
Am Backtag bis du zeitlich flexibel und kannst morgens, mittags oder abends backen.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Der Teig war nicht ideal ausgeknetet, macht aber nix…durch Dehnen und Falten bekommt er ein starkes Teiggerüst
Fertiger Sauerteig
Das Kochstück
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hi René,
das ist ein tolles Rezept, hab es gleich ausprobiert, das Pain de Campagne, jedoch einen runden Laib geformt mit offenem Schluss nach unten, sodass es rustikal wird.
Ich backe immer wieder gerne nach deinen Rezepten, sie gelingen immer und man freut sich schon aufs nächste Rezept.
Liebe Grüße
Martina aus Kehl
Das hat spitze funktioniert. Danke fürs Backen und Zeigen! 🙂