Tipo 00 und Tipo 2 in einem schnellen Brot

Pane Avanzato - Ein Reste-Brot

Die Italiener unter meinen Lesern werden wegen des Namens dieses Brotes vermutlich die Hände über den Kopf zusammenschlagen. Pane Avanzato heißt es und soll nichts anderes aussagen, als das Reste verbraucht wurden. Hauptsächlich von italienischem Mehl und Lievito Madre. Herausgekommen ist das Brot mit der weichsten Krume, das ich je gebacken habe.

Ich muss zugeben, ich habe wenig Ahnung von der italienischen Sprache. Aber ich habe schon etwas Ahnung von italienischem Sauerteig, Lievito Madre genannt. Kurz und warm geführt, eher mild im Geschmack und voller Trieb! Daher ist es eine Schande, wenn man diesen tollen Sauerteig beim wöchentlichen Füttern in Teilen wegschmeißen würde. Da backe ich die Reste lieber in einem schnellen Brot mit italienischen Mehlen, die ebenfalls in Resten vorhanden waren. Und die werden zu einem richtig schönen Weißbrot, das eine unglaublich weiche Krume hat. Warm gegessen ist es der absolute Knaller.

Die Mehle sind gar keine typischen Brot-Mehle: Tipo 00 und Tipo 2. Tipo 00 wird klassischerweise für Pizza verwendet. Tipo 2 ist das weißeste Mehl, das man auf einem Stein gemahlen bekommen kann. Ein Bio-Weichweizenmehl. Auch dieses Mehl wird häufig für Pizza verwendet. Aber auch durchaus für Brot. Und man sieht hier in diesem Rezept, dass es wirklich gut funktionieren kann. Dazu habe ich noch einen Teil Champagnerroggen gegeben (ein hell ausgemahlenes, sehr aromatisches Roggenmehl), damit der Rest Roggensauerteig nicht so alleine ist, den ich auch noch nach der Fütterung über und dazugegeben hatte.

Falls du das zugegebenermaßen etwas ungewöhnliche Rezept nachbacken möchtest, kannst du auch versuchen ähnliche Mehle oder Sauerteige zu verwenden. Allerdings wird sich durch einen anderen Sauerteig auch der Charakter des Brotes deutlich verändern. Das Brot wird bei gleicher Menge normalem Sauerteigs sicher saurer werden.

Tipo 00 und Tipo 2 => Weizenmehl Typ 550
Champagnerroggen => Roggenmehl Typ 997
Lievito Madre => Weizensauerteig

Mein Zeitplan:

Backtag

Bis 17:40 Uhr kneten
18:10 Uhr Dehnen und Falten
18:40 Uhr Dehnen und Falten
19:10 Uhr Dehnen und Falten oder laminieren
Bis 20:00 Uhr Stockgare
20:00 Uhr Wirken
Bis 20:45 Uhr Stückgare im Gärkörbchen
Bis 21:40 Uhr backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Elsass

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 30g Roggensauerteig Anstellgut
  • 120g Lievito Madre TA 175
  • 6g frische Bio Hefe
  • 200g Italienisches Weizenmehl Tipo 00
  • 200g Italienisches Weichweizenmehl Tipo 2
  • 100g Champagnerroggen
  • 375g Wasser
  • 14g Salz

Zubereitung

Backtag

Hauptteig
30g Roggensauerteig Anstellgut
120g Lievito Madre TA 175
6g frische Bio Hefe
200g Italienisches Weizenmehl Tipo 00
200g Italienisches Weichweizenmehl Tipo 2
100g Champagnerroggen
375g Wasser
14g Salz (spät einkneten)

  • Teig 12min kneten (7min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (abgedeckt oder geschlossen)
  • 2 Stunden 20 Minuten Stockgare bei 22° bis 24°
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teig ganz grob lang wirken und dann in einen Gärkorb legen
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 260° hochheizen mit einem Schwadergefäß
  • Teig auf den heißen Backstein stürzen
  • Backen bei 260° abfallend auf 200°. Erste 10min schwaden. Dann 200°.
  • Backzeit 50 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Grob gewirkt, trotzdem schön aufgegangen

Die Kruste ist schön dünn und knusprig

Die Krume ist extrem weich und wattig

Der Ausbund hat gemacht, was er will

Ein schönes italienisches Weißbrot

Teig nach der Stockgare

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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