Die Italiener unter meinen Lesern werden wegen des Namens dieses Brotes vermutlich die Hände über den Kopf zusammenschlagen. Pane Avanzato heißt es und soll nichts anderes aussagen, als das Reste verbraucht wurden. Hauptsächlich von italienischem Mehl und Lievito Madre. Herausgekommen ist das Brot mit der weichsten Krume, das ich je gebacken habe.
Ich muss zugeben, ich habe wenig Ahnung von der italienischen Sprache. Aber ich habe schon etwas Ahnung von italienischem Sauerteig, Lievito Madre genannt. Kurz und warm geführt, eher mild im Geschmack und voller Trieb! Daher ist es eine Schande, wenn man diesen tollen Sauerteig beim wöchentlichen Füttern in Teilen wegschmeißen würde. Da backe ich die Reste lieber in einem schnellen Brot mit italienischen Mehlen, die ebenfalls in Resten vorhanden waren. Und die werden zu einem richtig schönen Weißbrot, das eine unglaublich weiche Krume hat. Warm gegessen ist es der absolute Knaller.
Die Mehle sind gar keine typischen Brot-Mehle: Tipo 00 und Tipo 2. Tipo 00 wird klassischerweise für Pizza verwendet. Tipo 2 ist das weißeste Mehl, das man auf einem Stein gemahlen bekommen kann. Ein Bio-Weichweizenmehl. Auch dieses Mehl wird häufig für Pizza verwendet. Aber auch durchaus für Brot. Und man sieht hier in diesem Rezept, dass es wirklich gut funktionieren kann. Dazu habe ich noch einen Teil Champagnerroggen gegeben (ein hell ausgemahlenes, sehr aromatisches Roggenmehl), damit der Rest Roggensauerteig nicht so alleine ist, den ich auch noch nach der Fütterung über und dazugegeben hatte.
Falls du das zugegebenermaßen etwas ungewöhnliche Rezept nachbacken möchtest, kannst du auch versuchen ähnliche Mehle oder Sauerteige zu verwenden. Allerdings wird sich durch einen anderen Sauerteig auch der Charakter des Brotes deutlich verändern. Das Brot wird bei gleicher Menge normalem Sauerteigs sicher saurer werden.
Tipo 00 und Tipo 2 => Weizenmehl Typ 550
Champagnerroggen => Roggenmehl Typ 997
Lievito Madre => Weizensauerteig
Backtag
Bis 17:40 Uhr kneten
18:10 Uhr Dehnen und Falten
18:40 Uhr Dehnen und Falten
19:10 Uhr Dehnen und Falten oder laminieren
Bis 20:00 Uhr Stockgare
20:00 Uhr Wirken
Bis 20:45 Uhr Stückgare im Gärkörbchen
Bis 21:40 Uhr backen
ca. 1000g Brot
🕒
Italien, Elsass
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
30g Roggensauerteig Anstellgut
120g Lievito Madre TA 175
6g frische Bio Hefe
200g Italienisches Weizenmehl Tipo 00
200g Italienisches Weichweizenmehl Tipo 2
100g Champagnerroggen
375g Wasser
14g Salz (spät einkneten)
Grob gewirkt, trotzdem schön aufgegangen
Die Kruste ist schön dünn und knusprig
Die Krume ist extrem weich und wattig
Der Ausbund hat gemacht, was er will
Ein schönes italienisches Weißbrot
Teig nach der Stockgare
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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