Brote, die ich leider viel zu selten backe, obwohl sie so unglaublich lecker sind: Kastenbrote mit Saaten und Kernen. Sie halten lange, sind saftig und körnig zugleich. Mit Sauerteig kriegen vermeintlich schnöde Kastenbrote richtig viel Aroma. Das perfekte Alltagsbrot.
An schicke und technisch aufwändige Brote wagt man sich als Heimbäcker oft erst nachdem man sich an Kastenbroten ausprobiert hat. Freigeschobene Brote sind im Vergleich zu den Broten im Kasten schwerer zu formen. Und wenn man den Freh raus hat und es klappt mit dem Ofentrieb und einem schönen Ausbund, ist der Zufriedenheitszustand in Gold kaum aufzuwiegen. Beherrscht man auch kompliziertere Brote, treten Kastenbrote gerne in den Hintergrund und werden seltener gebacken. Dabei gibt es wirklich gar keinen Grund Kastenbrote nicht ständig zu backen. Ich muss mir das immer wieder selbst auf die Fahne schreiben. Ich habe schon einige Kastenbrote hier im Blog, aber es könnten doch noch viel mehr sein. Ich arbeite daran...
Dieses Kastenbrot hier lebt natürlich von seinen Zutaten: Das Schweizer Ruchmehl und der Lichtkornroggen passen super zusammen (du kannst auch untenstehende Alternativmehle verwenden) und machen das Brot erstmal maximal rustikal. Zusammen mit jeder Menge Saaten und Kernen wird aus dem vermeintlich langweiligen Mischbrot ein genial-körniges Mischbrot. Gerade die ungeschälten Hanfsamen und die Kürbiskerne crunchen ohne Ende und machen im Alltag Lust statt den Weg ins Gasthaus zu suchen oder gar selbst zu kochen, ein paar Scheiben von diesem Kastenbrot herunterzuschneiden und sich ein leckeres Sandwich zu belegen oder auch einfach nur ein Marmeladenbrot zu schmieren.
Übrigens lieben meine Kinder dieses Kastenbrot ganz besonders (so wie eigentlich jedes meiner körnigen Kastenbrote). Ein Grund mehr für mich öfter Kastenbrote aus dem Ofen zu ziehen.
Den Sauerteig für das Rezept habe ich nicht separat angegeben, sondern nur dazugeschrieben, dass 100g Sauerteig in den Teig kommen. Idealerweise wurde der 1 Tag zuvor gefüttert und hat daher auch Power und ist nicht zu sauer. D.h. du solltest dir mehr als 100g beim Füttern ansetzen, damit du nach dem Brot immer noch Anstellgut-Reste in den Kühlschrank stellen kannst. Welcher Sauerteig, ob Weizen oder Roggen, ist total egal. Mit einem Vorteig mit wenig Hefe, hilft man ggfs. auch schwachen Sauerteigen beim Fermentieren und sorgt für eine lockere Krume. Alles weitere dazu findest du unten in meinem Rezept.
Vortag
Sauerteig füttern, so dass 100g für den Brotteig am nächsten Tag zur Verfügung stehen.
Backtag
10:00 Uhr Brühstück ansetzen
10:20 Uhr Vorteig ansetzen
14:00 Uhr Hauptteig ansetzeb
16:45 Uhr Teig formen und in Kastenform legen
17:30 Uhr Ofen einschalten
18:25 Uhr Teigoberfläche mit Saaten und Kernen bestreuen
18:30 bis 19:45 Uhr backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept drucken
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig
Sauerteig Weizen oder Roggen füttern, so dass mind. 100g übrig bleiben für den Teig am nächsten Tag.
Brühstück (bei mir 10 Uhr)
50g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne
50g Hanfsamen ungeschält
20g Leinsamen braun
15g Leinsamen gold
40g Mandeln
175g kochendes Wasser
Du kannst natürlich auch andere Saaten verwenden oder Saaten weglassen bzw. ersetzen. Wichtig ist, dass du sie mit heißem Wasser übergießt, dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abdeckst und dann abkühlen lässt.
Vorteig (bei mir 10:20 Uhr)
100g Ruchmehl
100g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen und das Ruchmehl dazugeben und gut vermengen. Dann abgedeckt direkt auf dem Vorteig mit einem Stück Frischhaltefolie reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
200g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
50g Lichtkornroggen (oder Roggenmehl Typ 1150 oder 1370 oder auch Vollkorn -> dann evtl. 5g mehr Wasser dazu im Teig)
Brühstück
Vorteig
100g Sauerteig
140g Wasser
12g Salz (zum Schluss dazugeben)
Der Teigling wird nach der Stueckgare angefeuchtet und mit Saaten und Kernen versehen
Teig nach Abschluss der Stückgare
Teig nach dem Langwirken, bevor er in den Kasten gelegt wurde
Teig direkt nach dem Kneten
Sauerteig nach der Reife am Vortag
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Ich hab das Brot jetzt öfter gebacken, es schmeckt super! Der Teig ist aber sehr feucht und leider wird das Brot nicht ganz so locker, wie es auf deinen Bilder aussieht, woran kann das liegen?
Das könnte daran liegen, dass dein Mehl weniger Wasser aufnehmen kann als meins. Dann ein paar Gramm zurückhalten. Und/oder der Teig ist zu weit gereift, so dass das Teiggerüst schon kollabiert. Dann wird die Krume feiner.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Es ist unser Lieblingsbrot und ich hab es schon oft gebacken. Als Geschenk war es immer sehr beliebt 🙂
Kann ich für das Rezept auch meine LM verwenden? ich finde es auch klasse zur Sauerteig Verwertung und habe überlegt ob ich meine LM auch dafür aufbrauchen könnte.
Das sollte klappen. Einfach mit verarbeiten. Je nach Menge sollte das kein Problem sein.
Es hat super geklappt! Vielen Dank!!!
Super Rezept! Könnte man das statt Weizenmehl 1050 auch entsprechendes Dinkelmehl nehmen?
Das sollte klappen. Ggfs. etwas kürzer kneten und vielleicht 20g des Wassers mit Zitronensaft für die Teigstabilität einbauen. Ansonsten einfach mal probieren.
Hallo Rene,
ich würde gerne dieses Brot backen, durch was kann ich Hanfsamen ersetzen? Durch Chia evtl.?
Danke vorab.
Liebe Grüße Heike
Chia sollte mehr Wasser aufnehmen. Ich würde Sonnenblumenkerne verwenden. Aber auch mit Chia könnte es klappen. Einfach mal ausprobieren.
Hallo René ,
Würde gerne das Brot backen, habe Dinkel Ruchmehl , geht das??
Und, ich habe mir die Back Form mit Deckel gekauft, kann ich das Brot da drin backen??
Danke für die Antwort!!
Ich liebe deine Brote .. Rezepte 😃👍
Das sollte klappen, nimm aber weniger Wasser. Ich würde erstmal mit 20g weniger starten. Und Backform mit Deckel geht auch. Den kannst du auch problemlos beim Backen weglassen.
Was für ein tolles Körnerbrot!! Wir sind begeistert.
Das freut mich! Danke dir. 🙂
Danke für das tolle Rezept. Ich habe es noch ein wenig abgewandelt und einfach 50 g Altbrot und 100g kochendes Wasser zu einem weiteren Brühstück verarbeitet. Die Wassermenge habe ich belassen, den Teig aber nicht im Kasten, sondern frei geschoben gebacken. Super Krume, tolle Kruste und dank der gerösteten Saaten ein richtig gutes „Inneres“.
Cool, dass es auch abgewandelt (und sogar freigeschoben!) funktioniert hat. 🙂
das mit dem Brühstück klingt gut, habe noch genug gemahlenes Altbrot da, danke für den Tip. Da wird das Kastenbrot noch ein Stück höher durch die zusätzliche Einlage, prima.
Wie groß ist die Kastenform?
Ich muss nachmessen, es passt aber 1kg rein. Maße liefere ich nach.