Kasten-Sauerteig-Mischbrot mit Weizen, Roggen, Kernen & Saaten

Ruchmehl-Kastenbrot

Brote, die ich leider viel zu selten backe, obwohl sie so unglaublich lecker sind: Kastenbrote mit Saaten und Kernen. Sie halten lange, sind saftig und körnig zugleich. Mit Sauerteig kriegen vermeintlich schnöde Kastenbrote richtig viel Aroma. Das perfekte Alltagsbrot.

An schicke und technisch aufwändige Brote wagt man sich als Heimbäcker oft erst nachdem man sich an Kastenbroten ausprobiert hat. Freigeschobene Brote sind im Vergleich zu den Broten im Kasten schwerer zu formen. Und wenn man den Freh raus hat und es klappt mit dem Ofentrieb und einem schönen Ausbund, ist der Zufriedenheitszustand in Gold kaum aufzuwiegen. Beherrscht man auch kompliziertere Brote, treten Kastenbrote gerne in den Hintergrund und werden seltener gebacken. Dabei gibt es wirklich gar keinen Grund Kastenbrote nicht ständig zu backen. Ich muss mir das immer wieder selbst auf die Fahne schreiben. Ich habe schon einige Kastenbrote hier im Blog, aber es könnten doch noch viel mehr sein. Ich arbeite daran...

Dieses Kastenbrot hier lebt natürlich von seinen Zutaten: Das Schweizer Ruchmehl und der Lichtkornroggen passen super zusammen (du kannst auch untenstehende Alternativmehle verwenden) und machen das Brot erstmal maximal rustikal. Zusammen mit jeder Menge Saaten und Kernen wird aus dem vermeintlich langweiligen Mischbrot ein genial-körniges Mischbrot. Gerade die ungeschälten Hanfsamen und die Kürbiskerne crunchen ohne Ende und machen im Alltag Lust statt den Weg ins Gasthaus zu suchen oder gar selbst zu kochen, ein paar Scheiben von diesem Kastenbrot herunterzuschneiden und sich ein leckeres Sandwich zu belegen oder auch einfach nur ein Marmeladenbrot zu schmieren.

Übrigens lieben meine Kinder dieses Kastenbrot ganz besonders (so wie eigentlich jedes meiner körnigen Kastenbrote). Ein Grund mehr für mich öfter Kastenbrote aus dem Ofen zu ziehen.

Den Sauerteig für das Rezept habe ich nicht separat angegeben, sondern nur dazugeschrieben, dass 100g Sauerteig in den Teig kommen. Idealerweise wurde der 1 Tag zuvor gefüttert und hat daher auch Power und ist nicht zu sauer. D.h. du solltest dir mehr als 100g beim Füttern ansetzen, damit du nach dem Brot immer noch Anstellgut-Reste in den Kühlschrank stellen kannst. Welcher Sauerteig, ob Weizen oder Roggen, ist total egal. Mit einem Vorteig mit wenig Hefe, hilft man ggfs. auch schwachen Sauerteigen beim Fermentieren und sorgt für eine lockere Krume. Alles weitere dazu findest du unten in meinem Rezept.

Mein Zeitplan:

Vortag

Sauerteig füttern, so dass 100g für den Brotteig am nächsten Tag zur Verfügung stehen.

Backtag

10:00 Uhr Brühstück ansetzen
10:20 Uhr Vorteig ansetzen
14:00 Uhr Hauptteig ansetzeb
16:45 Uhr Teig formen und in Kastenform legen
17:30 Uhr Ofen einschalten
18:25 Uhr Teigoberfläche mit Saaten und Kernen bestreuen
18:30 bis 19:45 Uhr backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 100g Weizen- oder Roggen-Sauerteigrest aus dem Kühlschrank (ca. 1 Tag alt)
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 50g Hanfsamen ungeschält
  • 20g Leinsamen braun
  • 15g Leinsamen gold
  • 30g Kürbiskerne
  • 40g Mandeln gehackt
  • 415g Wasser
  • 300g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
  • 50g Lichtkornroggenmehl (oder Roggenmehl Typ 1150 oder 1370 oder auch Vollkorn)
  • 12g Salz
  • 1g Hefe

Zubereitung

Vortag

Sauerteig
Sauerteig Weizen oder Roggen füttern, so dass mind. 100g übrig bleiben für den Teig am nächsten Tag.

Backtag

Brühstück (bei mir 10 Uhr)
50g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne
50g Hanfsamen ungeschält
20g Leinsamen braun
15g Leinsamen gold
40g Mandeln
175g kochendes Wasser
Du kannst natürlich auch andere Saaten verwenden oder Saaten weglassen bzw. ersetzen. Wichtig ist, dass du sie mit heißem Wasser übergießt, dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abdeckst und dann abkühlen lässt.

Vorteig (bei mir 10:20 Uhr)
100g Ruchmehl
100g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen und das Ruchmehl dazugeben und gut vermengen. Dann abgedeckt direkt auf dem Vorteig mit einem Stück Frischhaltefolie reifen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
200g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
50g Lichtkornroggen (oder Roggenmehl Typ 1150 oder 1370 oder auch Vollkorn -> dann evtl. 5g mehr Wasser dazu im Teig)
Brühstück
Vorteig
100g Sauerteig
140g Wasser
12g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Sauerteig im Wasser auflösen und dann alle Zutaten (außer Brühstück und Salz) dazugeben und ca. 10 Minuten langsam verkneten bzw. gut vermengen. Salz und Saaten-Brühstück erst die letzten 3-4 Minuten dazugeben. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form abgedeckt für ca. 2:45 Stunden bei ungefähr 21°. Wenn viel Wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und länglich gewirkt.
  • Teig in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben und die Oberfläche glattstreichen.
  • Kastenform abgedeckt mit einem Handtuch in einen Raum bei ca. 20-21 Grad stellen (je wärmer, desto schneller reift der Teig).
  • Der Teig wird im Kasten ca. 50 bis 75% wachsen (bei mir hat das ca. 1:45 Stunden gedauert) und sollte einigermaßen am Rand angekommen sein. Wenn er schon darüber hinausgeht, sollte früher gebacken werden.
  • Ofen rechtzeitig ca. 1 Stunde vor dem Backen aufheizen auf 220° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen. Siehe Zeitplan oben.
  • Teig im Kasten obenauf etwas anfeuchten und Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne (oder was man auch immer möchte) aufbringen.
  • Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 1cm tief einschneiden, wenn du nicht sicher bist, ob der Teig bereits die volle Reife erlangt hat. Wenn nein, hat der Teig recht viel Ofentrieb und reißt dann auf. Durch den Schnitt gibst du dem Teig dann Platz um gezielt aufzugehen. Sollte der Teig schon reif genug sein (Volle Gare), stört der Schnitt nicht oder du lässt ihn weg, wenn du dir sicher bist.
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 180° herunterschalten.
  • Weitere 60 Minuten backen.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Der Teigling wird nach der Stueckgare angefeuchtet und mit Saaten und Kernen versehen

Teig nach Abschluss der Stückgare

Teig nach dem Langwirken, bevor er in den Kasten gelegt wurde

Teig direkt nach dem Kneten

Sauerteig nach der Reife am Vortag

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 19. Oktober 2021 von
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6 Antworten
  1. Lydia

    Danke für das tolle Rezept. Ich habe es noch ein wenig abgewandelt und einfach 50 g Altbrot und 100g kochendes Wasser zu einem weiteren Brühstück verarbeitet. Die Wassermenge habe ich belassen, den Teig aber nicht im Kasten, sondern frei geschoben gebacken. Super Krume, tolle Kruste und dank der gerösteten Saaten ein richtig gutes „Inneres“.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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