Rezept von www.brooot.de

Auffrischbrot aus dem Topf mit feiner Krume

Schnelles Topfbrot "4-Stunden-Laib"

Um mein restliches Anstellgut vom Auffrischen loszuwerden habe ich ein spontanes Brot angesetzt um es zu verschenken. So spontan, dass ich nur 4 Stunden Zeit hatte um es nach dem Ansetzen, der Reife und dem Formen gebacken aus dem Ofen zu ziehen. Trotz der Kürze der Zeit ist es ein wunderschönes Topfbrot geworden.

Ich bin ein Verfechter von langer Teigreife: Nur mit einer langen Reife entstehen die besten Aromen, die man sich in einem Brot wünschen kann. Das heißt aber noch lange nicht, dass schnelle Brote nicht schmecken. Und manchmal hat man einfach nicht die Zeit für 24 Stunden kalte Gare im Kühlschrank oder 10 Stunden langsame Reife im Raum mit möglichst wenig Hefe. Manchmal hat man Zeitdruck oder will spontan noch schnell abends ein Brot mit zu einem Grillabend mitbringen. Dieses schnelle Topfbrot kannst du in 4 Stunden ansetzen und fertig backen. Und trotz der Kürze der Zeit bringst du ein herrlich schönes Brot mit zur Party.

Gleich vorweg: Dieses Rezept verwendet jede Menge Sauerteig-Reste. Ich wollte sie nicht wegwerfen. Wenn du keinen Sauerteig hast, dann schreibe ich dir unten ins Rezept, wie du den Sauerteig mit Mehl, Wasser und Hefe ersetzen kannst. Das Brot wird dann etwas anders schmecken, aber Brote schmecken ohnehin bei jedem Bäcker anders. Anderer Sauerteig, andere Umgebung, andere Fähigkeiten in der Aufarbeitung, usw. Alles Parameter, die den Geschmack und das Aussehen des Brotes beeinflussen. Positiv wie negativ.

Hast du Lust das Brot zu backen, aber keine 120g Sauerteig Anstellgut? Dann füttere einfach mal etwas mehr und nimm dann für das Brot 120g von deinem Sauerteig ab.

PS: An alle, die sich gerne beschweren möchten über die vermeintlich kurze Zeit der Reife: Ja korrekt, eine längere Reife mit weniger Hefe wäre geschmacklich förderlich. Das ist aber nicht der Anspruch dieses Brotes: Es soll handwerklich korrekt sein, lecker schmecken und vor allem schnell gehen. Da sind 4 Stunden an der Untergrenze des Machbaren angesetzt. Mit noch mehr Hefe würde es zwar nochmal schneller gehen, ich würde aber nicht mehr als 2% Hefe zur Mehlmenge nehmen, weil der Geschmack sonst leidet und ein stärkerer Hefegeschmack entsteht. Man kann auch auf die Hefe ganz verzichten und die Reifezeit verdoppeln oder verdreifachen...das wird das Brot noch aromatischer werden lassen. Aber wie gesagt, sind wir hier ja auch beim "4-Stunden-Laib". Für lange Teigreifen und Brote ohne oder mit ganz wenig Hefe gibt es hier im Blog jede Menge andere Rezepte.

Mein Zeitplan

Backtag

13:30 bis 13:45 Uhr Kneten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Vorformen
15:55 Uhr Rundwirken
16:00 Uhr Ins Gärkörbchen legen
16:45 bis 17:30 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 120g Anstellgut Reste vom Sauerteig (bei mir 30g Roggen, 90g Weizen; du kannst auch 100g Weizen oder Roggen nehmen)
  • 370g Weizenmehl Typ 1050 (ich: Tipo 1)
  • 30g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
  • 260g Wasser 38 Grad
  • 20g Reservewasser
  • 8g Hefe
  • 10g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hauptteig „All in One“ (bei mir 13:30 Uhr)
120g Anstellgut Reste vom Sauerteig (bei mir 30g Roggen, 90g Weizen; du kannst auch nur Weizen- oder Roggensauerteigstarter nehmen)
Wenn du keinen Sauerteig hast, dann nimm 60g Weizenmehl Typ 1050 + 60g Wasser + 2g zusätzliche Hefe
370g Weizenmehl Typ 1050 (bei mir: Tipo 1)
30g Roggenvollkornmehl (bei mir: Waldstaudenroggen)
260g Wasser 38 Grad
8g Hefe
10g Salz
Bis 20g Reservewasser (nur einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

  • Die Hefe und den Sauerteig (wenn vorhanden) im Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Reservewasser dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist oder ihr noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen (ergeben eine lockerere Krume) habt, könnt ihr zum Schluss noch bis zu 20g Wasser einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 26° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 2 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Video unten).
  • Teigkugel 10 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen; er wird dadurch wieder flacher laufen).
  • Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe griffiges Mehl verwendet, Roggen geht auch…).
  • Aus der Teigkugel etwas Luft herausdrücken, wenn man eine feine Porung möchte wie in den Bildern zu sehen. Ansonsten die Lift im Teig belassen. 
  • Teigkugel umdrehen.
  • Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
  • Teig einmal von unten, dann von beiden Seiten und schließlich von oben einklappen und dabei mit der hohlen Handfläche leicht plattklopfen.
  • Nun die Seiten des Teiglings nach innen falten und mit den Fingern festhalten, so lange bis der Teig auf Spannung ist.
  • Dann mit einem kleinen Schwung den Teigling umdrehen und direkt mit den Händen schräg unter dem Teig auf Spannung über die Arbeitsplatte ziehen.
  • (siehe Video unten von einem anderen Brot)
  • Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen, wenn du einen rustikalen Aufriss möchtest. Ansonsten andersherum mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
  • Ofen 45 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Nach 30 Minuten der Stückgare und Aufheizphase kannst du das das Gärkörbchen für die verbleibenden 15min in den Gefrierschrank stellen, wenn du mit eingeschnittenem Teig backen willst. Das gibt dem Teig etwas Stabilität. Musst du aber nicht machen, wenn der Teig nicht weich ist.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot ggfs. einschneiden, wenn kein rustikaler Aufriss gewünscht (also wenn die glatte Seite im Gärkorb unten lag).
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!
 

Der Teig direkt nach der Stückgare im Gärkörbchen

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt:

 

Kneten und Formen des Teigs (Beispielhaft beim „Friss dich dumm Brot 2.0„):

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 25. August 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Andrea

    Bestes Rezept ever …♥️
    Ob mit oder ihne Brühstück, über Nacht mit 1g Hefe oder so, wie es das Rezept sagt … immer wieder klasse!
    Danke für Deine tollen Rezepte! 🙋🏼‍♀️

  2. Claudia

    Hallo René,
    erst einmal vielen Dank für die tollen Rezepte und super Anleitungen (sogar mit Zeitplan).
    Den 4-Stunden-Laib habe ich jetzt schon öfter gebacken und es hat immer funktioniert.
    Heute hab ich ein bisschen experimentiert: nur 240g Wasser genommen und mit dem Salz, etwas Brotgewürz, ca. 80 bis 100g Sonnenblumenkerne und 2 Hände voll Leinsaamen mit eingeknetet. Dann so verfahren wie beschrieben und in der Kastenform (Petromax, Gusseisen) gebacken. Ich find´s Top.
    Lieben Gruß
    Claudia

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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