Auffrischbrot aus dem Topf mit feiner Krume

Schnelles Topfbrot "4-Stunden-Laib"

Um mein restliches Anstellgut vom Auffrischen loszuwerden habe ich ein spontanes Brot angesetzt um es zu verschenken. So spontan, dass ich nur 4 Stunden Zeit hatte um es nach dem Ansetzen, der Reife und dem Formen gebacken aus dem Ofen zu ziehen. Trotz der Kürze der Zeit ist es ein wunderschönes Topfbrot geworden.

Ich bin ein Verfechter von langer Teigreife: Nur mit einer langen Reife entstehen die besten Aromen, die man sich in einem Brot wünschen kann. Das heißt aber noch lange nicht, dass schnelle Brote nicht schmecken. Und manchmal hat man einfach nicht die Zeit für 24 Stunden kalte Gare im Kühlschrank oder 10 Stunden langsame Reife im Raum mit möglichst wenig Hefe. Manchmal hat man Zeitdruck oder will spontan noch schnell abends ein Brot mit zu einem Grillabend mitbringen. Dieses schnelle Topfbrot kannst du in 4 Stunden ansetzen und fertig backen. Und trotz der Kürze der Zeit bringst du ein herrlich schönes Brot mit zur Party.

Gleich vorweg: Dieses Rezept verwendet jede Menge Sauerteig-Reste. Ich wollte sie nicht wegwerfen. Wenn du keinen Sauerteig hast, dann schreibe ich dir unten ins Rezept, wie du den Sauerteig mit Mehl, Wasser und Hefe ersetzen kannst. Das Brot wird dann etwas anders schmecken, aber Brote schmecken ohnehin bei jedem Bäcker anders. Anderer Sauerteig, andere Umgebung, andere Fähigkeiten in der Aufarbeitung, usw. Alles Parameter, die den Geschmack und das Aussehen des Brotes beeinflussen. Positiv wie negativ.

Hast du Lust das Brot zu backen, aber keine 120g Sauerteig Anstellgut? Dann füttere einfach mal etwas mehr und nimm dann für das Brot 120g von deinem Sauerteig ab.

PS: An alle, die sich gerne beschweren möchten über die vermeintlich kurze Zeit der Reife: Ja korrekt, eine längere Reife mit weniger Hefe wäre geschmacklich förderlich. Das ist aber nicht der Anspruch dieses Brotes: Es soll handwerklich korrekt sein, lecker schmecken und vor allem schnell gehen. Da sind 4 Stunden an der Untergrenze des Machbaren angesetzt. Mit noch mehr Hefe würde es zwar nochmal schneller gehen, ich würde aber nicht mehr als 2% Hefe zur Mehlmenge nehmen, weil der Geschmack sonst leidet und ein stärkerer Hefegeschmack entsteht. Man kann auch auf die Hefe ganz verzichten und die Reifezeit verdoppeln oder verdreifachen...das wird das Brot noch aromatischer werden lassen. Aber wie gesagt, sind wir hier ja auch beim "4-Stunden-Laib". Für lange Teigreifen und Brote ohne oder mit ganz wenig Hefe gibt es hier im Blog jede Menge andere Rezepte.

Mein Zeitplan

Backtag

13:30 bis 13:45 Uhr Kneten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Vorformen
15:55 Uhr Rundwirken
16:00 Uhr Ins Gärkörbchen legen
16:45 bis 17:30 Uhr Backen

Ergebnis

800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 120g Anstellgut Reste vom Sauerteig (bei mir 30g Roggen, 90g Weizen; du kannst auch 100g Weizen oder Roggen nehmen)
  • 370g Weizenmehl Typ 1050 (ich: Tipo 1)
  • 30g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
  • 260g Wasser 38 Grad
  • 20g Reservewasser
  • 8g Hefe
  • 10g Salz

Zubereitung

Backtag

Hauptteig „All in One“ (bei mir 13:30 Uhr)
120g Anstellgut Reste vom Sauerteig (bei mir 30g Roggen, 90g Weizen; du kannst auch nur Weizen- oder Roggensauerteigstarter nehmen)
Wenn du keinen Sauerteig hast, dann nimm 60g Weizenmehl Typ 1050 + 60g Wasser + 2g zusätzliche Hefe
370g Weizenmehl Typ 1050 (bei mir: Tipo 1)
30g Roggenvollkornmehl (bei mir: Waldstaudenroggen)
260g Wasser 38 Grad
8g Hefe
10g Salz
Bis 20g Reservewasser (nur einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

  • Die Hefe und den Sauerteig (wenn vorhanden) im Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Reservewasser dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist oder ihr noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen (ergeben eine lockerere Krume) habt, könnt ihr zum Schluss noch bis zu 20g Wasser einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 26° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 2 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Video unten).
  • Teigkugel 10 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen; er wird dadurch wieder flacher laufen).
  • Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe griffiges Mehl verwendet, Roggen geht auch…).
  • Aus der Teigkugel etwas Luft herausdrücken, wenn man eine feine Porung möchte wie in den Bildern zu sehen. Ansonsten die Lift im Teig belassen. 
  • Teigkugel umdrehen.
  • Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
  • Teig einmal von unten, dann von beiden Seiten und schließlich von oben einklappen und dabei mit der hohlen Handfläche leicht plattklopfen.
  • Nun die Seiten des Teiglings nach innen falten und mit den Fingern festhalten, so lange bis der Teig auf Spannung ist.
  • Dann mit einem kleinen Schwung den Teigling umdrehen und direkt mit den Händen schräg unter dem Teig auf Spannung über die Arbeitsplatte ziehen.
  • (siehe Video unten von einem anderen Brot)
  • Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen, wenn du einen rustikalen Aufriss möchtest. Ansonsten andersherum mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
  • Ofen 45 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Nach 30 Minuten der Stückgare und Aufheizphase kannst du das das Gärkörbchen für die verbleibenden 15min in den Gefrierschrank stellen, wenn du mit eingeschnittenem Teig backen willst. Das gibt dem Teig etwas Stabilität. Musst du aber nicht machen, wenn der Teig nicht weich ist.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot ggfs. einschneiden, wenn kein rustikaler Aufriss gewünscht (also wenn die glatte Seite im Gärkorb unten lag).
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!
 

Der Teig direkt nach der Stückgare im Gärkörbchen

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt:

 

Kneten und Formen des Teigs (Beispielhaft beim „Friss dich dumm Brot 2.0„):

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 13. April 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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