Schwabachtaler Schwarzbrot

Roggenschrot, Altbrot, ganze Roggenkörner und Kerne machen dieses Schwabachtaler Schwarzbrot aus. Ein Brot, das ewig hält, aromatisch lecker ist und richtig viel Biss hat.

Der Name Schwarzbrot bedeutet in den meisten Regionen Deutschlands, dass das Brot aus überwiegend Roggen und Kernen besteht und eine sehr dunkle Farbe hat. In manchen Regionen ist es ein 100% Roggenbrot, in anderen wiederum ein dunkles Mischbrot (so z.B. auch in Gebieten Österreichs). Mein Schwarzbrot kommt dem bekannten westfälischen Pumpernickel sehr nahe, weil es hauptsächlich auf Roggenschrot setzt, ganze Roggenkörner und andere Kerne einsetzt. Lediglich die Kürbiskerne sind der Optik geschuldet und wohl weniger traditionell. Auch das Altbrot findet vor allem in meiner eigenen Variante statt und hebt das Aroma nochmal an. Hast du kein reines Roggen-Altbrot tut es auch Weizen- oder Misch-Altbrot. Die geringe Menge stört weder in der Erkennbarkeit des Schwarzbrotes, noch ist es geschmacklich negativ erkennbar.

Getrieben wird das Schwarzbrot ausschließlich aus Sauerteig, Hefe sucht man hier vergebens. Früher war der Roggen ohne Versäuerung nicht backfähig, daher ist auch keine Hefe nötig. Geschmacklich und bezüglich der Haltbarkeit ist das ohnehin eine bessere Idee. Hefe macht Brot schnell altbacken und flacht den Geschmack ab.

Abgewichen bin ich bei der Backzeit: Ein Pumpernickel wird gerne auch über Nacht gebacken oder auch in manchen Rezepten bis zu 24 Stunden auf niedriger Temperatur. Ich habe die Backzeit auf knapp 1 Stunde reduziert, was dem Ergebnis keinerlei negative Eigenschaften verleiht. Wer mich kennt, weiß, dass ich nichts auf Leitsätze einer deutschen Innung oder eines Deutschen Lebensmittelbuches gebe und somit auch sicher nicht mehr im Jahr 2021 meinen Ofen für 16 Stunden arbeiten lassen werde um einem Standard zu entsprechen. Das Ergebnis gibt mir Recht: Ein tolles Schwarzbrot mit jeder Menge Biss, sehr langer Haltbarkeit und viel viel Geschmack.

PS: Hast du kein Roggenschrot, kannst du auch Roggenvollkornmehl verwenden. Dann würde ich aber noch 5% Wasser zurückhalten, weil Roggenschrot mehr Wasser aufnehmen kann. Ich gebe im Rezept das Wasser in unterschiedlichen Temperaturen an. Wichtig bei Roggenbrot ist es, dass der Teig nach dem Kneten ca. 27-30° hat. Ansonsten reift der Teig zu langsam und das Brot wird recht sauer. Wenn die Teigtemperatur nicht passen sollte, dann den Teig warm stellen bis das der Fall ist. Wichtig ist, die Reifezeit eben nicht zu lang ausfallen zu lassen. Wenn du auf saure Brote stehst, kannst du den Tipp ignorieren und lange reifen lassen.

PPS: Im Kerne-Brühstück sind ganze Roggenkörner vorhanden. Die müssen über Nacht eingeweicht werden, damit sie backfähig werden. Manch einer kocht sie sogar vorher langsam ca. 1 Stunde, damit sie noch weicher werden. Ich mag es, wenn die Körner noch Knack haben und lasse über Nacht Brühen und Quellen.

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
21:05 Uhr Sonnenblumenkerne angeröstet
21:10 Uhr Roggenkorn, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne-Brühstück angesetzt
21:15 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

10:20 Uhr Sauerteig, Brühstücke und Wasser vermengen
10:25 Uhr Mehl und ggfs. Reservewasser zugeben
Bis 10:35 Uhr per Hand kneten
Bis 11:00 Uhr Teigruhe
11:00 Uhr nochmal 5min per Hand kneten
12:00 Uhr Formen und in Saaten wälzen und in Form geben
13:30 bis 14:30 Uhr Backen