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Schnelles Pumpernickel-VollkornbrotRoggenschrot, Altbrot, ganze Roggenkörner und Kerne machen dieses Schwabachtaler Schwarzbrot aus. Ein Brot, das ewig hält, aromatisch lecker ist und richtig viel Biss hat.
Der Name Schwarzbrot bedeutet in den meisten Regionen Deutschlands, dass das Brot aus überwiegend Roggen und Kernen besteht und eine sehr dunkle Farbe hat. In manchen Regionen ist es ein 100% Roggenbrot, in anderen wiederum ein dunkles Mischbrot (so z.B. auch in Gebieten Österreichs). Mein Schwarzbrot kommt dem bekannten westfälischen Pumpernickel sehr nahe, weil es hauptsächlich auf Roggenschrot setzt, ganze Roggenkörner und andere Kerne einsetzt. Lediglich die Kürbiskerne sind der Optik geschuldet und wohl weniger traditionell. Auch das Altbrot findet vor allem in meiner eigenen Variante statt und hebt das Aroma nochmal an. Hast du kein reines Roggen-Altbrot tut es auch Weizen- oder Misch-Altbrot. Die geringe Menge stört weder in der Erkennbarkeit des Schwarzbrotes, noch ist es geschmacklich negativ erkennbar.
Getrieben wird das Schwarzbrot ausschließlich aus Sauerteig, Hefe sucht man hier vergebens. Früher war der Roggen ohne Versäuerung nicht backfähig, daher ist auch keine Hefe nötig. Geschmacklich und bezüglich der Haltbarkeit ist das ohnehin eine bessere Idee. Hefe macht Brot schnell altbacken und flacht den Geschmack ab.
Abgewichen bin ich bei der Backzeit: Ein Pumpernickel wird gerne auch über Nacht gebacken oder auch in manchen Rezepten bis zu 24 Stunden auf niedriger Temperatur. Ich habe die Backzeit auf knapp 1 Stunde reduziert, was dem Ergebnis keinerlei negative Eigenschaften verleiht. Wer mich kennt, weiß, dass ich nichts auf Leitsätze einer deutschen Innung oder eines Deutschen Lebensmittelbuches gebe und somit auch sicher nicht mehr im Jahr 2021 meinen Ofen für 16 Stunden arbeiten lassen werde um einem Standard zu entsprechen. Das Ergebnis gibt mir Recht: Ein tolles Schwarzbrot mit jeder Menge Biss, sehr langer Haltbarkeit und viel viel Geschmack.
PS: Hast du kein Roggenschrot, kannst du auch Roggenvollkornmehl verwenden. Dann würde ich aber noch 5% Wasser zurückhalten, weil Roggenschrot mehr Wasser aufnehmen kann. Ich gebe im Rezept das Wasser in unterschiedlichen Temperaturen an. Wichtig bei Roggenbrot ist es, dass der Teig nach dem Kneten ca. 27-30° hat. Ansonsten reift der Teig zu langsam und das Brot wird recht sauer. Wenn die Teigtemperatur nicht passen sollte, dann den Teig warm stellen bis das der Fall ist. Wichtig ist, die Reifezeit eben nicht zu lang ausfallen zu lassen. Wenn du auf saure Brote stehst, kannst du den Tipp ignorieren und lange reifen lassen.
PPS: Im Kerne-Brühstück sind ganze Roggenkörner vorhanden. Die müssen über Nacht eingeweicht werden, damit sie backfähig werden. Manch einer kocht sie sogar vorher langsam ca. 1 Stunde, damit sie noch weicher werden. Ich mag es, wenn die Körner noch Knack haben und lasse über Nacht Brühen und Quellen.
Vortag
21:00 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
21:05 Uhr Sonnenblumenkerne angeröstet
21:10 Uhr Roggenkorn, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne-Brühstück angesetzt
21:15 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
10:20 Uhr Sauerteig, Brühstücke und Wasser vermengen
10:25 Uhr Mehl und ggfs. Reservewasser zugeben
Bis 10:35 Uhr per Hand kneten
Bis 11:00 Uhr Teigruhe
11:00 Uhr nochmal 5min per Hand kneten
12:00 Uhr Formen und in Saaten wälzen und in Form geben
13:30 bis 14:30 Uhr Backen
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Salz Sauerteig
150g Roggenschrot
150g Wasser (50°C)
30g Anstellgut
3g Salz
Alle Zutaten vermengen und in einem Einmachglas verschlossen über Nacht im Raum reifen lassen.
Altbrotbrühstück
40g Altbrot
80g Wasser (100°C)
Vermengen und abgedeckt über Nacht quellen lassen.
Kerne-Brühstück
60g Sonnenblumenkerne
40g Roggenkörner ganz
30g Kürbiskerne
150g Wasser (100°) (60g netto)
Sonnenblumenkerne anrösten, dann die Sonnenblumenkerne, die Kürbiskerne und die ganzen Roggenkörner mit dem heißen Wasser übergießen. Am nächsten Tag wird das Restwasser abgegossen.
Hauptteig (Bei mir: 10:20 Uhr)
355g Sauerteig
120g Altbrotbrühstück
190g Kerne-Brühstück (Wasser abgeschüttet)
200g Roggenschrot
25g Rübensirup
10g Salz
100g Wasser (80°C, wenn alle anderen Zutaten ca. 21 bis 24 Grad haben)
50-60g Reservewasser 30°
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Verrühren / Verkneten
Sauerteig
Altbrot-Brühstück (bei mir Misch-Altbrot)
Mein Roggenschrot
Hier siehst du, wie ich das Schwarzbrot geknetet, in Form gebracht und die Kerne aufgebracht habe.
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Mega lecker! Ich habe es mittlerweile schon mehrfach verschenkt und es kommt immer sehr gut an. Saftig und sehr guter Geschmack.
Gehört zu meinen Favoriten!
Coole Sache. Danke fürs Backen!
Danke dir für das wunderbare Schwabachtaler Schwarzbrot Rezept. Ich habe keinen Roggensauer, was aber egal war, mein Lievito Madre hatte sich mit dem Roggen gut angefreundet, ich hab ihm nur 12 Stunden mehr Zeit gegeben.
Einzig was bei deiner Rezept Beschreibung nicht passt, dass das Brot ewig lange hält…..dieses Brot ist so gut…..♥️das hält leider überhaupt nicht ewig.
Herzliche Grüße aus dem Allgäu Andrea
Hallo Andrea, es tut mir leid, dass mein Brot doch nur eine so kurze Haltbarkeit zu haben scheint. 😉 Am besten du bäckst künftig die doppelte Menge, dann sollte dieser Rezeptfehler ausgeglichen sein. 🙂