Schnelles Pumpernickel-Vollkornbrot

Schwabachtaler Schwarzbrot

Roggenschrot, Altbrot, ganze Roggenkörner und Kerne machen dieses Schwabachtaler Schwarzbrot aus. Ein Brot, das ewig hält, aromatisch lecker ist und richtig viel Biss hat.

Der Name Schwarzbrot bedeutet in den meisten Regionen Deutschlands, dass das Brot aus überwiegend Roggen und Kernen besteht und eine sehr dunkle Farbe hat. In manchen Regionen ist es ein 100% Roggenbrot, in anderen wiederum ein dunkles Mischbrot (so z.B. auch in Gebieten Österreichs). Mein Schwarzbrot kommt dem bekannten westfälischen Pumpernickel sehr nahe, weil es hauptsächlich auf Roggenschrot setzt, ganze Roggenkörner und andere Kerne einsetzt. Lediglich die Kürbiskerne sind der Optik geschuldet und wohl weniger traditionell. Auch das Altbrot findet vor allem in meiner eigenen Variante statt und hebt das Aroma nochmal an. Hast du kein reines Roggen-Altbrot tut es auch Weizen- oder Misch-Altbrot. Die geringe Menge stört weder in der Erkennbarkeit des Schwarzbrotes, noch ist es geschmacklich negativ erkennbar.

Getrieben wird das Schwarzbrot ausschließlich aus Sauerteig, Hefe sucht man hier vergebens. Früher war der Roggen ohne Versäuerung nicht backfähig, daher ist auch keine Hefe nötig. Geschmacklich und bezüglich der Haltbarkeit ist das ohnehin eine bessere Idee. Hefe macht Brot schnell altbacken und flacht den Geschmack ab.

Abgewichen bin ich bei der Backzeit: Ein Pumpernickel wird gerne auch über Nacht gebacken oder auch in manchen Rezepten bis zu 24 Stunden auf niedriger Temperatur. Ich habe die Backzeit auf knapp 1 Stunde reduziert, was dem Ergebnis keinerlei negative Eigenschaften verleiht. Wer mich kennt, weiß, dass ich nichts auf Leitsätze einer deutschen Innung oder eines Deutschen Lebensmittelbuches gebe und somit auch sicher nicht mehr im Jahr 2021 meinen Ofen für 16 Stunden arbeiten lassen werde um einem Standard zu entsprechen. Das Ergebnis gibt mir Recht: Ein tolles Schwarzbrot mit jeder Menge Biss, sehr langer Haltbarkeit und viel viel Geschmack.

PS: Hast du kein Roggenschrot, kannst du auch Roggenvollkornmehl verwenden. Dann würde ich aber noch 5% Wasser zurückhalten, weil Roggenschrot mehr Wasser aufnehmen kann. Ich gebe im Rezept das Wasser in unterschiedlichen Temperaturen an. Wichtig bei Roggenbrot ist es, dass der Teig nach dem Kneten ca. 27-30° hat. Ansonsten reift der Teig zu langsam und das Brot wird recht sauer. Wenn die Teigtemperatur nicht passen sollte, dann den Teig warm stellen bis das der Fall ist. Wichtig ist, die Reifezeit eben nicht zu lang ausfallen zu lassen. Wenn du auf saure Brote stehst, kannst du den Tipp ignorieren und lange reifen lassen.

PPS: Im Kerne-Brühstück sind ganze Roggenkörner vorhanden. Die müssen über Nacht eingeweicht werden, damit sie backfähig werden. Manch einer kocht sie sogar vorher langsam ca. 1 Stunde, damit sie noch weicher werden. Ich mag es, wenn die Körner noch Knack haben und lasse über Nacht Brühen und Quellen.

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
21:05 Uhr Sonnenblumenkerne angeröstet
21:10 Uhr Roggenkorn, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne-Brühstück angesetzt
21:15 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

10:20 Uhr Sauerteig, Brühstücke und Wasser vermengen
10:25 Uhr Schrot/Mehl und ggfs. Reservewasser zugeben
Bis 10:35 Uhr per Hand kneten
Bis 11:00 Uhr Teigruhe
11:00 Uhr nochmal 5min per Hand kneten
12:00 Uhr Formen und in Saaten wälzen und in Form geben
13:30 bis 14:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 30g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 350g Roggenschrot
  • 40g Altbrot vom Roggen oder Weizen oder Misch
  • 40g Roggenkörner ganz
  • 60g Sonnenblumenkerne
  • 30g Kürbiskerne
  • 25g Rübensirup
  • 12g Salz
  • 150g Wasser (für Sauerteig; 50°C)
  • 80g Wasser (für Altbrot-Brühstück; 100°C)
  • 150g Wasser (für Kerne-Brühstück; 100°) (60g netto nach Abschütten nach dem Quellen)
  • 100g Wasser (für Hauptteig; 80°C)
  • 50-60g Reservewasser 30°
  • Ein paar Flocken für das Topping

Zubereitung

Vortag (bei mir ca. 21 Uhr)

Salz Sauerteig
150g Roggenschrot
150g Wasser (50°C)
30g Anstellgut
3g Salz
Alle Zutaten vermengen und in einem Einmachglas verschlossen über Nacht im Raum reifen lassen.

Altbrotbrühstück
40g Altbrot
80g Wasser (100°C)
Vermengen und abgedeckt über Nacht quellen lassen.

Kerne-Brühstück
60g Sonnenblumenkerne
40g Roggenkörner ganz
30g Kürbiskerne
150g Wasser (100°) (60g netto)
Sonnenblumenkerne anrösten, dann die Sonnenblumenkerne, die Kürbiskerne und die ganzen Roggenkörner mit dem heißen Wasser übergießen. Am nächsten Tag wird das Restwasser abgegossen.

Backtag

Hauptteig (Bei mir: 10:20 Uhr)
355g Sauerteig
120g Altbrotbrühstück
190g Kerne-Brühstück (Wasser abgeschüttet)
200g Roggenschrot
25g Rübensirup
10g Salz
100g Wasser (80°C, wenn alle anderen Zutaten ca. 21 bis 24 Grad haben)
50-60g Reservewasser 30°

  • Sauerteig und Brühstücke vermengen und dann mit dem Wasser gut verrühren.
  • Schrot/Mehl zugeben und einrühren, so dass ein trockener Teig entsteht.
  • Das Reservewasser verwenden um den Teig ca. 10 Minuten zu kneten. Immer wieder Wasser davon verwenden um den Teig weiterzukneten (Video siehe unten). Das Roggenschrot muss langsam aber sicher sämiger werden, so dass ein etwas glatterer Teig dabei entsteht, der nicht mehr so leicht auseinanderfällt / zerbricht, aber auch nicht zu suppig werden sollte. Der Teig ist stets klebrig, weil der Roggenanteil bei quasi 100% liegt. Ein Teiggerüst wie bei Weizenbrot entsteht nicht.
  • Teigruhe abgedeckt von ca. 25 bis 30 Minuten.
  • Teig noch einmal 5 Minuten mit der Hand verkneten.
  • Teigruhe abgedeckt ca. 1 Stunde. Der Teig sollte sich in der Zeit nochmal ca. um 1/3 vergrößern. Wenn nicht, gerne nochmal Zeit dranhängen.
  • Gewünscht Saaten und Kerne auf einem Teller verteilen.
  • Den Teig aus der Teigschüssel holen und mit Wasser an den Händen vorsichtig in eine längliche Form bringen (Video siehe unten).
  • Teig in den Saaten auf dem Teller wälzen (Video siehe unten).
  • Teig in eine gefettete Kastenform legen.
  • Kastenform abdecken und den Teig weitere 1,5 Stunden reifen lassen. Dabei vergrößert sich der Teig erneut um ca. 1/3.
  • Währenddessen den Ofen auf 230° hochheizen mit einem Schwadegefäß im Ofen.
  • Kasten in den Ofen stellen und unter Dampf bei 230° für 20 Minuten backen.
  • Ofen auf 200° herunterschalten und dann weitere 40 Minuten backen.
  • Kerntemperatur sollte um die 95° liegen, dann ist das Brot fertig.
  • Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach dem Formen

Teig nach dem Verrühren / Verkneten

Sauerteig

Altbrot-Brühstück (bei mir Misch-Altbrot)

Mein Roggenschrot

Hier siehst du, wie ich das Schwarzbrot geknetet, in Form gebracht und die Kerne aufgebracht habe.

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. September 2021 von
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15 Antworten
  1. Hallo René.
    Ich habe das Schwabachtaler Schwarzbrot nach Deinem Rezept gebacken und es ist klasse geworden. Looob.
    Alles hat vom Rezept gepasst. Danke.
    Ich habe eine ganz einfache Konstruktion gebaut mit der sich auch  die schwersten Roggenteige mit einer Maschine ohne Handkontakt mühelos kneten lassen. Sogar eine Quellknetung die über 2 Std. geht ist mühelos möglich.
    Wenn Interesse besteht, mir bitte eine Möglichkeit senden wo ich die Infos senden kann. Film ca. 30 sec. Dauer.
    Infos zu mir. Ich bin Maschinenbaumeister i.R. und backe seit 40 Jahren für meine Familie in BIO-Qualität Brote und Brötchen.
    Uli Sommer von Teneriffa

  2. Guten Tag.
    Ich möchte nächsten Wochenende das Brot „Schwabachtaler Scharzbrot“ backen und habe eine Frage zum Rezept unter dem Punkt Backtag.

    Dort steht: Mehl zugeben und einrühren, so dass ein trockener Teig entsteht.
    Meine Frage: Sind damit die 200g. Roggenschrot gemeint?
    Ich freue mich auf eine Antwort, dann kann es endlich losgehen.
    Gruss Uli Sommer

  3. Bodo Panitzki

    Ich hoffe, dass ich mein Brot zu diesem tollen Rezept nicht ´versaut´ habe.
    Im Text steht sinngemäß, dass man nach Verrühren der Zutaten einen ´trockenen Teig´ habe, dem man weitere 50 bis 60 Gramm Wasser zugeben müsse, ohne dass er ´zu suppig´ werden sollte. Mein Teig war nach dem Verrühren aller Zutaten schon relativ weit entfernt von ´trocken´, so dass ich befürchte, mit meinen zugefügten 50 Gramm Wasser schon zu weit gegangen zu sein. Von ´suppig´ist der Teig allerdings auch noch weit entfernt…
    Ich bin gespannt.

    1. René Dasbeck

      Hallo Bodo,
      schwer zu sagen aus der Ferne. Offenbar ist zu viel Wasser in den Teig gelangt, wie auch immer. Wenn der Teig dann schon recht weich ist, sollte kein Wasser mehr dazugegeben werden. Mehle schlucken auch sehr unterschiedlich Wasser, wobei eigentlich nicht so extrem unterschiedlich. Evtl. hast du eine schlechte Charge Mehl erhalten. Nicht auszuschließen.

      1. Bodo Panitzki

        René, danke für die Antwort.
        Der Teig hatte ganz offensichtlich zu viel Wasser. Er ließ sich zwar noch formen, war aber so weich, dass ich ihn nur mit Mühe in die Form bringen konnte.
        Was mich aber fast noch mehr bewegt, ist die Tatsache, dass der Teig während der Stückgare und auch beim Backen überhaupt nicht an Volumen zugelegt hat. Hier rätsele ich über die Temperaturangabe des Wassers. Bringt 80 Grad heißes Wasser nicht den Sauerteig um? Mein ASG ist, denke ich, immer genügend aktiv nach dem Füttern, bevor ich den Sauerteig damit ansetze. Zur Sicherheit beim nächsten Versuch zwei Gramm Hefe zusetzen zum Sauerteig ? Das Brot schmeckt übrigens TOLL!
        Noch ein Satz zum verwendeten Roggen: Ich habe leider keine Mühle in der Nähe, aber ich denke, mein verwendetes Alnatura Demeter-Roggen sollte schon in Ordnung sein. Ich habe ihn selbst in meiner Mühle geschrotet. Any further idea?
        Nochmals herzlichen Dank.
        Gruß Bodo

        1. René Dasbeck

          Hi Bodo, das mit den 80° Wasser im Hauptteig sollten kein Problem sein, wenn du das Schüttwasser direkt mit allen Zutaten vermengst. Dadurch kommt dann der Gesamtteig nicht über die kritische Temperatur. Was du nicht machen dürftest, wäre den Sauerteig in 80° heißem Wasser aufzulösen. Dann wäre das der Tod der Hefen. Das mit deinem Roggen passt doch denke ich. Und wenn es toll schmeckt, ist alles gut!

          1. Bodo Panitzki

            Danke René, ich habe Deine Antwort gerade erst gesehen. Ich bereite es jetzt erneut vor.

  4. Sabine Johnson

    Sehr sehr lecker. Habe es gestern aus dem Ofen geholt und heute angeschnitten. Sehr saftig und geschmacklich wirklich einmalig.
    Das wird es sicher öfter geben.
    Liebe Grüße aus Minneapolis

  5. Simone Döring

    Mega lecker! Ich habe es mittlerweile schon mehrfach verschenkt und es kommt immer sehr gut an. Saftig und sehr guter Geschmack.
    Gehört zu meinen Favoriten!

  6. Andrea

    Danke dir für das wunderbare Schwabachtaler Schwarzbrot Rezept. Ich habe keinen Roggensauer, was aber egal war, mein Lievito Madre hatte sich mit dem Roggen gut angefreundet, ich hab ihm nur 12 Stunden mehr Zeit gegeben.
    Einzig was bei deiner Rezept Beschreibung nicht passt, dass das Brot ewig lange hält…..dieses Brot ist so gut…..♥️das hält leider überhaupt nicht ewig.
    Herzliche Grüße aus dem Allgäu Andrea

    1. René von brooot.de

      Hallo Andrea, es tut mir leid, dass mein Brot doch nur eine so kurze Haltbarkeit zu haben scheint. 😉 Am besten du bäckst künftig die doppelte Menge, dann sollte dieser Rezeptfehler ausgeglichen sein. 🙂

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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