Roggenschrot, Altbrot, ganze Roggenkörner und Kerne machen dieses Schwabachtaler Schwarzbrot aus. Ein Brot, das ewig hält, aromatisch lecker ist und richtig viel Biss hat.
Schwierigkeit: Fortgeschrittene
Der Name Schwarzbrot bedeutet in den meisten Regionen Deutschlands, dass das Brot aus überwiegend Roggen und Kernen besteht und eine sehr dunkle Farbe hat. In manchen Regionen ist es ein 100% Roggenbrot, in anderen wiederum ein dunkles Mischbrot (so z.B. auch in Gebieten Österreichs). Mein Schwarzbrot kommt dem bekannten westfälischen Pumpernickel sehr nahe, weil es hauptsächlich auf Roggenschrot setzt, ganze Roggenkörner und andere Kerne einsetzt. Lediglich die Kürbiskerne sind der Optik geschuldet und wohl weniger traditionell. Auch das Altbrot findet vor allem in meiner eigenen Variante statt und hebt das Aroma nochmal an. Hast du kein reines Roggen-Altbrot tut es auch Weizen- oder Misch-Altbrot. Die geringe Menge stört weder in der Erkennbarkeit des Schwarzbrotes, noch ist es geschmacklich negativ erkennbar.
Getrieben wird das Schwarzbrot ausschließlich aus Sauerteig, Hefe sucht man hier vergebens. Früher war der Roggen ohne Versäuerung nicht backfähig, daher ist auch keine Hefe nötig. Geschmacklich und bezüglich der Haltbarkeit ist das ohnehin eine bessere Idee. Hefe macht Brot schnell altbacken und flacht den Geschmack ab.
Abgewichen bin ich bei der Backzeit: Ein Pumpernickel wird gerne auch über Nacht gebacken oder auch in manchen Rezepten bis zu 24 Stunden auf niedriger Temperatur. Ich habe die Backzeit auf knapp 1 Stunde reduziert, was dem Ergebnis keinerlei negative Eigenschaften verleiht. Wer mich kennt, weiß, dass ich nichts auf Leitsätze einer deutschen Innung oder eines Deutschen Lebensmittelbuches gebe und somit auch sicher nicht mehr im Jahr 2021 meinen Ofen für 16 Stunden arbeiten lassen werde um einem Standard zu entsprechen. Das Ergebnis gibt mir Recht: Ein tolles Schwarzbrot mit jeder Menge Biss, sehr langer Haltbarkeit und viel viel Geschmack.
PS: Hast du kein Roggenschrot, kannst du auch Roggenvollkornmehl verwenden. Dann würde ich aber noch 5% Wasser zurückhalten, weil Roggenschrot mehr Wasser aufnehmen kann. Ich gebe im Rezept das Wasser in unterschiedlichen Temperaturen an. Wichtig bei Roggenbrot ist es, dass der Teig nach dem Kneten ca. 27-30° hat. Ansonsten reift der Teig zu langsam und das Brot wird recht sauer. Wenn die Teigtemperatur nicht passen sollte, dann den Teig warm stellen bis das der Fall ist. Wichtig ist, die Reifezeit eben nicht zu lang ausfallen zu lassen. Wenn du auf saure Brote stehst, kannst du den Tipp ignorieren und lange reifen lassen.
PPS: Im Kerne-Brühstück sind ganze Roggenkörner vorhanden. Die müssen über Nacht eingeweicht werden, damit sie backfähig werden. Manch einer kocht sie sogar vorher langsam ca. 1 Stunde, damit sie noch weicher werden. Ich mag es, wenn die Körner noch Knack haben und lasse über Nacht Brühen und Quellen.
Vortag
21:00 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
21:05 Uhr Sonnenblumenkerne angeröstet
21:10 Uhr Roggenkorn, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne-Brühstück angesetzt
21:15 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
10:20 Uhr Sauerteig, Brühstücke und Wasser vermengen
10:25 Uhr Schrot/Mehl und ggfs. Reservewasser zugeben
Bis 10:35 Uhr per Hand kneten
Bis 11:00 Uhr Teigruhe
11:00 Uhr nochmal 5min per Hand kneten
12:00 Uhr Formen und in Saaten wälzen und in Form geben
13:30 bis 14:30 Uhr Backen
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ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Salz Sauerteig
150g Roggenschrot
150g Wasser (50°C)
30g Anstellgut
3g Salz
Alle Zutaten vermengen und in einem Einmachglas (Deckel aufgelegt) über Nacht im Raum reifen lassen.
Altbrotbrühstück
40g Altbrot
80g Wasser (100°C)
Vermengen und abgedeckt über Nacht quellen lassen.
Kerne-Brühstück
60g Sonnenblumenkerne
40g Roggenkörner ganz
30g Kürbiskerne
150g Wasser (100°) (60g netto)
Sonnenblumenkerne anrösten, dann die Sonnenblumenkerne, die Kürbiskerne und die ganzen Roggenkörner mit dem heißen Wasser übergießen. Am nächsten Tag wird das Restwasser abgegossen.
Hauptteig (Bei mir: 10:20 Uhr)
Sauerteig
120g Altbrotbrühstück
190g Kerne-Brühstück (Wasser abgeschüttet)
200g Roggenschrot
25g Rübensirup
10g Salz
100g Wasser (80°C, wenn alle anderen Zutaten ca. 21 bis 24 Grad haben)
50-60g Reservewasser 30°
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Verrühren / Verkneten
Sauerteig
Altbrot-Brühstück (bei mir Misch-Altbrot)
Mein Roggenschrot
Hier siehst du, wie ich das Schwarzbrot geknetet, in Form gebracht und die Kerne aufgebracht habe.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ich bedanke mich ebenso herzlich für dieses Brotrezept. Es schmeckt wirklich herrlich und hat die perfekte Konsistenz.
Mein Sauerteig-Ansatz mit dem Schrot ging nicht so auf wie auf dem Foto, trotzdem wurde es sehr gut. Ich denke, es liegt am Schrot. Mehr Wasser oder mehr Sauerteig beim nächsten Mal, was meinst Du?
Sieht schon sehr gut aus! 🙂 Wenn der Teig noch nicht zu weich war, kannst du step by step mal mehr Wasser dazu geben, um die Saftigkeit und Frischehaltung von deinem Schwarzbrot noch zu erhöhen.
Ein tolles kräftiges Brot mit Biss durch die Körner.
Es ist einfach zu backen und gut erklärt. Allerdings habe ich die Bassinage weggelassen, und der Teig war trotzdem feucht genug.
Vielen Dank für das leckere Brotrezept.
Super Renate, danke für dein Feedback! 🙂
Hallo René, ich bin relativ neu im Brotback- Business 😅 und Dein Blog gefällt mir von allen am besten- vielen Dank dafür!
Ich bin gerade dabei, das Schwabachtaler Schwarzbrot zu backen und habe noch 3 Fragen:
1. Die Bassinage kommt on top zu den 100 g Wasser, richtig? Ich habe zusätzlich zu den 100 g nun kein weiteres Wasser hinzugefügt, da ich meinen Teig ohnehin schon feucht genug fand, auch nach dem Kneten. 2. Kann ich das Brot in meiner Toastbrotform backen (hat 3 kleine Löcher im Boden)? 3. Wird der Schwaden nicht abgelassen? Wenn doch, wann?
Im voraus vielen Dank und viele Grüße! Clarissa
Hi, zu 1: Ja korrekt. zu 2: Im Kasten kannst du eigentlich immer backen. zu 3: Der Dampf wird nach 20 Minuten abgelassen.
Hi René,
ich weiß nicht, ob du hier nach so langer Zeit im Kommentarbereich eines alten Rezeptes noch liest, aber erst mal vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Ich habe (leider?) die Erfahrung gemacht, dass die Mehle, auf die ich Zugriff habe, nicht so gut hydrieren, wie das bei dir der Fall zu sein scheint. Ich bin jetzt mitten in Versuch #2 bei der Stockgare und habe beim Kneten erneut feststellen müssen, dass ich selbst mit 10% zusätzlichem Roggenschrot NICHT auf eine trockene Teigkonsistenz komme. Das zusätzliche Schüttwasser/die Bassinage habe ich nach den Erfahrungen des ersten Versuchs diesmal komplett weggelassen und dennoch hat es nicht zu dem von dir beschriebenen Ergebnis geführt.
Ich werde es mir deshalb auch diesmal direkt sparen, den Teig formen zu wollen: Wenn ich reine Roggenbrote backe, drücke ich den Teig ohnehin einfach in die Kastenform rein. Der einzige „Verlust“ ist hier, dass ich keine komplette Ummantellung mit Körnern hinbekomme, aber mir reicht auch eine Decke aus Streu, die ich dann einfach andrücke.
Ungeachtet der übermäßigen Feuchtigkeit im Teig bei Versuch #1 habe ich gesehen, dass das Brot nach ca. 48 Stunden dann auch schnittfest war. Soll heißen: mit den Mehlen, mit denen du backst, könntest du sogar nochmal auf höhere TA gehen, wenn du entsprechend lang mit dem Anschnitt wartest. Da eine Reife von mehr als 24 Stunden für solche Brote ohnehin empfohlen wird, war ich etwas überrascht, dass du keine solche Empfehlung hier ausgesprochen hast. Falls du dich erinnern solltest: wie schnell konntest du denn deine Brote anschneiden, bevor sie nicht mehr auseinandergefallen sind?
Liebe Grüße
Mark
Durch den warmen Teig reift der recht schnell und muss nicht 24h reifen. Da auch ein Sauerteig am Vortag angesetzt wird, ist ein Teil des Mehls schon vorfermentiert. Du könntest das Roggenschrot alternativ über ein Brühstück noch vorverquellen, das verschafft am Ende noch mehr Bindung. Alternativ könntest du über ein Floshsamenschalen-Quellstück Bindung schaffen. Natürlich unter Beachtung der Hydration.
Hallo René, ich möchte den Roggen (oder auch anderes Getreide) selbst f fertig frisch schroten. Das würde ich meinen Thermomix zumuten. Nur, wie erkenne ich, wann der Schrot die richtige Körnung hat?
Sommerliche Grüße aus Mainhattan
Mika
Bei Schrot ist die Körnung je nach Mühle und Ausmahlung oft sehr unterschiedlich. Manchmal mehr oder weniger Kleie und Weißmehlanteil gemischt, manchmal scharfkantig grob. Das musst du selbst für dich entscheiden. Wobei ich vermute, dass du das im Thermomix gar nicht so richtig variabel einstellen kannst.
Hi René,
leider fehlt bei den Einzelschritten die Antabe wann der Sirup und das Salz eingerührt werden. Ich hab’s dann auch direkt mal vergessen – mal schauen was draus wird – die anderen Brote von deiner Seite waren bisher alle Klasse!
Da hast du Recht. Hab ich korrigiert. Danke für den Hinweis.
Hallo René, vielen Dank für dieses geniale Rezept. Ich habe es schon sehr häufig gebacken und bin immer wieder begeistert. Es ist so saftig und lecker kernig. Köstlich!!
Nur zum Verständnis habe ich 2 Fragen: wieso wird der Sauerteig im Einmachglas verschlossen? (Sonst mache ich immer nur ein Tuch oder losen Deckel auf den Behälter.)
Und wieso muss ich den Teig mit der Hand kneten? Kann ich nicht auch meine KitchenAid dafür benutzen? 😉
Vielen Dank im Voraus und lieben Gruß, Simone
Hi Simone, freut mich, dass es dir so gut schmeckt. Ich würde den Sauerteig luftdicht abdecken, damit er nicht austrocknet (hab das mal ergänzt im Rezept). Das Glas aber am besten nicht verschließen, wegen des Drucks (außer der Behälter ist deutlich größer als die Sauerteigmenge). Du kannst auch die Maschine verwenden. Allerdings ist das bei Roggen nicht nötig, weil du ohnehin nur mischen kannst. Ausgeknetet wird da ja nix.
Heute endlich mal das Schwabacher Schwarzbrot gebacken – suuuper lecker, wie alle Brote von dir! Deine Rezepte gelingen immer! Ich bin mittlerweile ein großer Fan von Körnerbroten. Sehr oft backe ich daher das Haferbrot mit Mandeln (die habe ich ersetzt durch Sonnenblumenkerne) und das Ruchmehlkastenbrot mit Saaten und Kernen. Einfach genial. Danke dir für deine Mühe und Arbeit!
Viele Grüße aus Aachen
Danke Martina für das nette Feedback! 🙂
Lieber Rene,
probiere gerade Dein Rezept.
Meinst Du Ober/Unterhitze oder Umluft ?
LG
Kathrin
Immer Ober- und Unterhitze.
Lieber René, ich freue mich riesig über dieses Rezept! Im Schwarzbrotbacken bin ich absoluter Neuling, dennoch erfüllte dieses Brot schon beim ersten Versuch alle meine norddeutschen Wünsche. Auf deiner Seite werde ich mich sehr gern weiter umsehen!
Eine Frage habe ich: Wenn ich einen Teil des Roggenschrots durch Dinkelschrot ersetzen möchte, ist dies möglich? Wenn ja, wie passe ich die Flüssigkeitsmenge an, gibt es da Faustregeln?
Beste Grüße von Christine
Hallo Christine, das freut mich! Das Roggenschrot ist ja der überwiegende Anteil im Rezept. D.h. wenn du das durch Dinkel ersetzt wirst du ein gänzlich anderes Brot erhalten. Ich kann dir nicht 100% sagen wie viel weniger Wasser du dann nehmen musst ohne es ausprobiert zu haben. Ich würde mal 10% zurückhalten zu Beginn.
Hallo René.
Ich habe das Schwabachtaler Schwarzbrot nach Deinem Rezept gebacken und es ist klasse geworden. Looob.
Alles hat vom Rezept gepasst. Danke.
Ich habe eine ganz einfache Konstruktion gebaut mit der sich auch die schwersten Roggenteige mit einer Maschine ohne Handkontakt mühelos kneten lassen. Sogar eine Quellknetung die über 2 Std. geht ist mühelos möglich.
Wenn Interesse besteht, mir bitte eine Möglichkeit senden wo ich die Infos senden kann. Film ca. 30 sec. Dauer.
Infos zu mir. Ich bin Maschinenbaumeister i.R. und backe seit 40 Jahren für meine Familie in BIO-Qualität Brote und Brötchen.
Uli Sommer von Teneriffa
Hallo Uli, klar, interessiert mich. Kontaktdaten findest du im Impressum. Danke dir.
Guten Tag.
Ich möchte nächsten Wochenende das Brot „Schwabachtaler Scharzbrot“ backen und habe eine Frage zum Rezept unter dem Punkt Backtag.
Dort steht: Mehl zugeben und einrühren, so dass ein trockener Teig entsteht.
Meine Frage: Sind damit die 200g. Roggenschrot gemeint?
Ich freue mich auf eine Antwort, dann kann es endlich losgehen.
Gruss Uli Sommer
Danke für den Hinweis! Habe ich korrigiert. Es ist das Schrot gemeint (oder alternativ das Vollkornmehl)…
Ich hoffe, dass ich mein Brot zu diesem tollen Rezept nicht ´versaut´ habe.
Im Text steht sinngemäß, dass man nach Verrühren der Zutaten einen ´trockenen Teig´ habe, dem man weitere 50 bis 60 Gramm Wasser zugeben müsse, ohne dass er ´zu suppig´ werden sollte. Mein Teig war nach dem Verrühren aller Zutaten schon relativ weit entfernt von ´trocken´, so dass ich befürchte, mit meinen zugefügten 50 Gramm Wasser schon zu weit gegangen zu sein. Von ´suppig´ist der Teig allerdings auch noch weit entfernt…
Ich bin gespannt.
Hallo Bodo,
schwer zu sagen aus der Ferne. Offenbar ist zu viel Wasser in den Teig gelangt, wie auch immer. Wenn der Teig dann schon recht weich ist, sollte kein Wasser mehr dazugegeben werden. Mehle schlucken auch sehr unterschiedlich Wasser, wobei eigentlich nicht so extrem unterschiedlich. Evtl. hast du eine schlechte Charge Mehl erhalten. Nicht auszuschließen.
René, danke für die Antwort.
Der Teig hatte ganz offensichtlich zu viel Wasser. Er ließ sich zwar noch formen, war aber so weich, dass ich ihn nur mit Mühe in die Form bringen konnte.
Was mich aber fast noch mehr bewegt, ist die Tatsache, dass der Teig während der Stückgare und auch beim Backen überhaupt nicht an Volumen zugelegt hat. Hier rätsele ich über die Temperaturangabe des Wassers. Bringt 80 Grad heißes Wasser nicht den Sauerteig um? Mein ASG ist, denke ich, immer genügend aktiv nach dem Füttern, bevor ich den Sauerteig damit ansetze. Zur Sicherheit beim nächsten Versuch zwei Gramm Hefe zusetzen zum Sauerteig ? Das Brot schmeckt übrigens TOLL!
Noch ein Satz zum verwendeten Roggen: Ich habe leider keine Mühle in der Nähe, aber ich denke, mein verwendetes Alnatura Demeter-Roggen sollte schon in Ordnung sein. Ich habe ihn selbst in meiner Mühle geschrotet. Any further idea?
Nochmals herzlichen Dank.
Gruß Bodo
Hi Bodo, das mit den 80° Wasser im Hauptteig sollten kein Problem sein, wenn du das Schüttwasser direkt mit allen Zutaten vermengst. Dadurch kommt dann der Gesamtteig nicht über die kritische Temperatur. Was du nicht machen dürftest, wäre den Sauerteig in 80° heißem Wasser aufzulösen. Dann wäre das der Tod der Hefen. Das mit deinem Roggen passt doch denke ich. Und wenn es toll schmeckt, ist alles gut!
Danke René, ich habe Deine Antwort gerade erst gesehen. Ich bereite es jetzt erneut vor.
Sehr sehr lecker. Habe es gestern aus dem Ofen geholt und heute angeschnitten. Sehr saftig und geschmacklich wirklich einmalig.
Das wird es sicher öfter geben.
Liebe Grüße aus Minneapolis
Das es meine Brote bis in die USA schaffen, hätte ich nicht gedacht. Freut mich! 🙂
Mega lecker! Ich habe es mittlerweile schon mehrfach verschenkt und es kommt immer sehr gut an. Saftig und sehr guter Geschmack.
Gehört zu meinen Favoriten!
Coole Sache. Danke fürs Backen!
Danke dir für das wunderbare Schwabachtaler Schwarzbrot Rezept. Ich habe keinen Roggensauer, was aber egal war, mein Lievito Madre hatte sich mit dem Roggen gut angefreundet, ich hab ihm nur 12 Stunden mehr Zeit gegeben.
Einzig was bei deiner Rezept Beschreibung nicht passt, dass das Brot ewig lange hält…..dieses Brot ist so gut…..♥️das hält leider überhaupt nicht ewig.
Herzliche Grüße aus dem Allgäu Andrea
Hallo Andrea, es tut mir leid, dass mein Brot doch nur eine so kurze Haltbarkeit zu haben scheint. 😉 Am besten du bäckst künftig die doppelte Menge, dann sollte dieser Rezeptfehler ausgeglichen sein. 🙂