Dieses Sauerteig-Brot hat einen rustikalen Touch abbekommen und ist dadurch richtig schön kross und aromatisch. Das liegt am Mehl: Ausschließlich 1050er Weizenmehl habe ich verwendet, weil es nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund und vor allem überall in Deutschland erhältlich ist.
Wir haben tolle Mehle in Deutschland, auch wenn wir immer neidisch auf die anderen Länder schauen. Klar kommen aus Frankreich, Italien oder gar Übersee super Mehle, mit denen man geniale Brote backen kann. Aber auch wir haben Einiges vorzuweisen, wenn man nicht gerade das billige Verschnittmehl im Supermarkt kauft. Such dir eine gute Hausmühle und du wirst viel mehr Spaß am Brotbacken haben. Bei mir ist das die Winklermühle in Gustenfelden. Einfach, bodenständig und eine tolle Mehlqualität.
Das 1050er Weizenmehl beinhaltet noch 80% des vollen Korns und hat somit auch noch jede Menge gesunde Ballast- und Nährstoffe zu bieten. Und dazu kommt noch, dass man mit 1050er Mehl noch angenehm softe und elastische Krumen hinbekommt. Was bei Vollkorn schon deutlich schwieriger wird, geht bei 1050 noch. Und weil ich finde, dass ein Brot mit einem 1050er Mehl nicht schick und perfekt daherkommen muss, habe ich es richtig rustikal aufreißen lassen. Etwas Mehl beim Formen des Teiglings eingearbeitet und mit dem Schluss nach oben gebacken, entsteht so eine Brotschönheit ganz einfach.
Gebacken habe ich im gusseisernen Topf, was nochmal mehr Geling-Garantie im Vergleich zum Backstein ermöglicht. Der Teigling muss nur unfallfrei in den Topf kommen. ;-)
Mein 1050er Brot ist kein reines Sauerteigbrot, sondern es kommt noch ein Hefe-Vorteig zum Einsatz. Das macht es einfacher für alle, deren Sauerteig kein Selbstläufer ist. Das tut dem Ergebnis und Geschmack aber keinen Abbruch. Auch so ist es ein aromatisches Brot mit viel Charakter.
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Vortag
22:00 Uhr Vorteig angesetzt
22:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
07:45 Uhr Hauptteig angesetzt
08:15 Uhr Dehnen und Falten
08:45 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Formen
15:00 bis 15:50 Uhr Backen
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
80g Weizenmehl Typ 1050
52g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Gut verrühren zu einem Teigklumpen und dann abgedeckt im Raum bei ca. 20° reifen lassen über Nacht.
Sauerteig (bei mir: 22 Uhr)
10g Anstellgut Weizensauerteig (oder Roggen)
100g Weizenmehl Typ 1050
80g Wasser
Gut vermengen in einem Einmachglas und dann bei ca. 20° im Raum verschlossen reifen lassen.
Hauptteig (bei mir 7:45 Uhr)
Vorteig
Sauerteig
320g Weizenmehl Typ 1050
232g Wasser
10g Rübensirup oder Honig
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Teig nach 6h Stockgare
Teig nach dem Kneten schön elastisch
Fertig gekneteter Teig
Fertig gereifter Sauerteig und Vorteig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René,
erstmal vielen Dank für das tolle Rezept. Der erste Versuch ist ganz gut geworden, obwohl meine Stockgare nach 5h schon viel zu weit war.
Würdest du am Rezept irgendwas grundlegend verändern, wenn man die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen will?
Würde ich einfach ausprobieren. Direkt nach dem Formen in den Kühlschrank bei 4-5 Grad.
Hat jemand Erfahrungen damit, um wieviel der Wasseranteil gesenkt werden muss, wenn das Brot frei geschoben gebacken werden soll? Beim stürzen aus dem Gärkorb auf den heißen Stein, geht das Brot dann doch arg in die Seiten.
Dann ist evtl. auch der Reifezustand zu weit. Wenn der Teig Stand hat, sollte er sich hochziehen auf dem heißen Backstein. Ansonsten vorsichtig kippen oder erst auf ein Backpapier drehen und damit auf den Backstein schieben. Bezüglich Wassermenge: Einfach ausprobieren mit 20g weniger, wenn der Teig zu weich wird.
Hallo René,
Ich backe schon lange u schon lange nicht mehr nach Rezept. Dass ich immer wieder bei dir lande, liegt an den supertollen Fotos (und ich kann selbst gute und verkaufsfähige machen). Glückwunsch an dich o deinen Fotografen – die Fotos u Rezepte machen Lust aufs Backen. Dein 1050 Rezept werde ich mal mit T 110 ausprobieren 😊😊.
LG Eva
Danke Eva. Freut mich, dass dir meine Fotos gefallen. 🙂
Howdy Rene!
ich bewundere deine sehr informative Seiten sehr!
Ich würde gerne dieses Brot backen…jedoch 5-6Stück auf einmal in einem Holzbackofen.
Muss ich bezüglich der Mengen etwas abändern, wenn ich einen großen Teig mache bzgl Sauerteig und Reifezeiten?
Wie ist deine Einschätzung bzgl der Backzeiten?Kann da ja schlecht „kurz“ runterregeln auf 200Grad….
Gruß aus Schwaben
Bezüglich Holzbackofen bin ich leider nicht erfahren. Ansonsten verlängert sich immer die Zeit, in der sich der Teig an die Raumtemperatur anpasst, weil die Menge an Teig viel größer ist. Also in der Regel sollte die Reife etwas kürzer sein, wenn du die gleiche Teigtemperatur und gleiche Raumtemperatur wie angegeben hast.
vielen Dank für die Info….
was ich aber nicht genau verstehe ist folgendes:
Ich nehme Sauerteig und Vorteig (beide ca 20Grad) und knete alle Zutaten zum Hauptteig – da gibst du 25-26Grad an, jedoch dann in der unmittelbar folgenden Reife gibst du wieder 21 Grad an?!?
Soll der Teig nur zum Kneten um die 25-26 Grad haben?
Die 24 bis 26 Grad betreffen die Teigtemperatur. Dann reift der Teig im Raum bei ca. 21 Grad.
Hallo Rene
Ich suche Rezepte für große Brote mit 1500 g Mehl. Kann ich die Mengen einfach verdreifachen? Oder hast du auch Rezepte für so große Brote.
Kannst du verdreifachen. Dann sind ggfs. die Reifezeiten etwas unterschiedlich. Also den Teig genauer beobachten.
Hallo René,
geht es auch ohne Hefe bei fittem Sauerteig?
Danke und viele Grüße
Katharina
Das sollte klappen. 🙂
Hallo René! Kann ich den Vor – und Sauerteig auch 2 Stunden länger gehen lassen? Oder was muss ich dann berücksichtigen?
Vielen Dank für die super Rezepte
Wenn du den Sauerteig etwas kälter stellst, dann gleicht dass die längere Reifezeit aus. Ansonsten einfach mal ausprobieren. Wenn es nicht klappt, beim nächsten Mal die Anstellgutmenge etwas verringern.
Habs heute gebacken. Mega gut und mega lecker 🙂
Danke für dein Feedback!
Hallo lieber René, bin nun auch auf deine Seite gestoßen, welch ein Glück 🍀 Dieses Brot ist superlecker und sieht auch Bombe 💣 aus. Habe es auch im Topf gebacken. Vielen Dank dafür.
Freut mich, dass es funktioniert hat! 🙂
Hallo liebe Gemeinde, finde die Rezepte ganz toll und habe auch schon einiges ausprobiert. Doch stolpere ich immer wieder über die Zeitangabe bei Falten und Dehnen,… 30/60/90, bedeutet dass ich alle 30 min. das tun soll, oder nach 30 min das erste mal, dann 60 min warten für das zweite mal, dann 90 min warten für das dritte mal?????
Das bedeutet alle 30min in diesem Fall.
vielen Dank….
Hallo, Danke für die vielen Rezepte. Kann ich das Anstellgut einfach gegen LM austauschen? Vielen Dank & Gruß Ulli
Ja, das kannst du. Versuche die TA180 des Sauerteigs einzuhalten. Dann sollte das 1:1 ersetzbar sein.
Hallo René,
das Brot hört sich sehr lecker an und will es mal nachbacken. Ich habe vor kurzem Emmermehl aus einer Mühle in unserer Gegend erstanden, Typ 1300 und Vollkorn.
Könnte ich denn halb 1050 Weizenmehl und halb 1300 Emmermehl nehmen? Muss ich dann was besonderers beachten bei der Wassermenge?
Freue mich über Feedback und schicke
viele Grüße
Andrea
Hallo Andrea, das kannst du mal versuchen. Wird dann etwas dunkler evtl. Bitte zuerst etwas mehr Wasser zurückhalten, damit der Teig nicht zu weich wird.
Lieber nachschütten, wenn noch was geht.
Was für ein wunderbares Brot! Innerhalb von 14 Tagen bereits 3 x nachgebacken, was ganz selten vorkommt, weil ja meine Nachbackliste riesig ist und so viele Rezepte darauf warten, dass sie an die Reihe kommen.
Dass ich dieses Brot so oft hintereinander nachgebacken habe, das spricht für sich 🙂
Das ist richtig cool! Danke für dein Feedback!
Moin René, danke für das tolle 1050er Rezept. Es ist hervorragend gelungen. Sehr aromatisch, feuchte Krume und eine schön krachende Kruste! Wird gleich morgen nochmal gebacken… Klaus
Cool. Das freut mich!
Mensch René, warum habe ich deine Seite nicht schon früher gefunden? 🙂
Scherz beiseite, dieses Brot ist der Knaller, superlecker und die Familie hat es weginhaliert.
Vielen Dank für das Rezept und Gruß
Elisabeth
Das weiß ich auch nicht, was dich so lange aufgehalten hat meine Seite zu finden. 😉 Freut mich aber, dass es euch schmeckt!
Hallo René….Super leckeres Rezept! Vielen Dank! Habe Dein Westfälisches Doppelbackbrot bereits mehrmals nachgebacken…auch super lecker!
Leider geht das Brot hier im 4 Personengaushalt immer weg wie ‚warme Semmeln‘, deswegen würde ich Dein 1050er gerne mit 750g statt 500g Mehll backen. Kann ich da Deine Rezeptzutaten einfach um 50% erhöhen, die Stock- und Stückgarzeiten etwas verkürzen und das ganze dann ca 5min länger backen…?
Vielen Dank für ein kurzes Feedback…wird auch gerne wieder mit nem‘ leckeren Kaffeezuschuss belohnt..!:-)
Hi Tom, das sollte eigentlich problemlos klappen. Freu mich über die „warmen Semmeln“ (und natürlich auch über Kaffee 😉 ).
Das Brot ist bei mir sehr gut geworden. Schmeckt auch gut.
Allerdings muss die lange Gehzeit gut geplant werden. Zum Mittagessen zur Suppe oder zum Grillen am Nachmittag würde ich den Teig am Vortag vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen dann weiterverarbeiten Stückgare und Backen.
Das mit der Übernachtgare ist immer eine gute Idee, nur leider für den einen oder anderen Einsteiger schwer umzusetzen. Freue mich über dein Feedback.
Hallo Rene,
wie würde das denn am besten laufen?
Nach dem Formen in den Kühlschrank und am nächsten Tag raus, 1 Stunde stehen lassen und backen?
Danke und viele Grüße
Timm
Immer direkt nach dem Kühlschrank direkt im heißen Ofen backen. Keine Wartezeit im Raum.
Hallo René,
bin wirklich froh das aus deinem Munde zu hören … Auch ich backe sehr gerne und oft mit unserem 1050 aus der hiesigen Mühle. Ich habe gar nichts gegen ein etwas kleinporigeres und gleichmäßigeres Krumenbild. Es schmeckt sehr fein und kann zmindest geschmacklich mit jedem T80 mithalten das ich von den üblichen Verdächtigen kenne. Allerdings habe ich mit solchen Aussagen schon jede Menge auf die Mütze bekommen in den sogenannten „Masterclass“ Foren … 🙂
Weiter so und Grüße von einem deiner Fans
Achi
Hallo Achi. Auch ich bin ein Fan der französischen Mehle (wenngleich kein Jünger des Paysans). Aber das heißt noch lange nicht, dass man nicht mit guten deutschen Mehlen auch hervorragende Brote zaubern kann. Danke dir!
hallo, wieso direkt aus dem kühlschrank? da war er doch nie drin ?!
ich kopiere aus dem rezept,,,
1 Stunde Reife im Raum, währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
Nach der Stückgare wird der Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier gestürzt
das verstehe ich somit nicht.
l.g.
gisela
Ah sorry. Der war bei mir im Kühlschrank noch für 1 Stunde aus Zeitgründen, aber ist nicht nötig. Hab ich mal rausgenommen. Danke für den Hinweis.