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Sauerteigbrot nur mit Weizenmehl Typ 1050 gebacken

Das Tausendfünfziger Brot

Dieses Sauerteig-Brot hat einen rustikalen Touch abbekommen und ist dadurch richtig schön kross und aromatisch. Das liegt am Mehl: Ausschließlich 1050er Weizenmehl habe ich verwendet, weil es nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund und vor allem überall in Deutschland erhältlich ist. 

Wir haben tolle Mehle in Deutschland, auch wenn wir immer neidisch auf die anderen Länder schauen. Klar kommen aus Frankreich, Italien oder gar Übersee super Mehle, mit denen man geniale Brote backen kann. Aber auch wir haben Einiges vorzuweisen, wenn man nicht gerade das billige Verschnittmehl im Supermarkt kauft. Such dir eine gute Hausmühle und du wirst viel mehr Spaß am Brotbacken haben. Bei mir ist das die Winklermühle in Gustenfelden. Einfach, bodenständig und eine tolle Mehlqualität.

Das 1050er Weizenmehl beinhaltet noch 80% des vollen Korns und hat somit auch noch jede Menge gesunde Ballast- und Nährstoffe zu bieten. Und dazu kommt noch, dass man mit 1050er Mehl noch angenehm softe und elastische Krumen hinbekommt. Was bei Vollkorn schon deutlich schwieriger wird, geht bei 1050 noch. Und weil ich finde, dass ein Brot mit einem 1050er Mehl nicht schick und perfekt daherkommen muss, habe ich es richtig rustikal aufreißen lassen. Etwas Mehl beim Formen des Teiglings eingearbeitet und mit dem Schluss nach oben gebacken, entsteht so eine Brotschönheit ganz einfach.

Gebacken habe ich im gusseisernen Topf, was nochmal mehr Geling-Garantie im Vergleich zum Backstein ermöglicht. Der Teigling muss nur unfallfrei in den Topf kommen. ;-)

Mein 1050er Brot ist kein reines Sauerteigbrot, sondern es kommt noch ein Hefe-Vorteig zum Einsatz. Das macht es einfacher für alle, deren Sauerteig kein Selbstläufer ist. Das tut dem Ergebnis und Geschmack aber keinen Abbruch. Auch so ist es ein aromatisches Brot mit viel Charakter.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Vorteig angesetzt
22:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

07:45 Uhr Hauptteig angesetzt
08:15 Uhr Dehnen und Falten
08:45 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Formen
15:00 bis 15:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig (oder Roggen)
  • 500g Weizenmehl Typ 1050
  • 364g Wasser
  • 10g Rübensirup o. Honig
  • 12g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 1g Hefe

Zubereitung

Vortag

Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
80g Weizenmehl Typ 1050
52g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Gut verrühren zu einem Teigklumpen und dann abgedeckt im Raum bei ca. 20° reifen lassen über Nacht.

Sauerteig (bei mir: 22 Uhr)
10g Anstellgut Weizensauerteig (oder Roggen)
100g Weizenmehl Typ 1050
80g Wasser
Gut vermengen in einem Einmachglas und dann bei ca. 20° im Raum verschlossen reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir 7:45 Uhr)
Vorteig
Sauerteig
320g Weizenmehl Typ 1050
232g Wasser
10g Rübensirup oder Honig
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 5-6 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt
  • Mit dem Küchentuch abdecken, Teigling vergrößert sich dabei nochmal deutlich (ca. 2/3)
  • 1 Stunde Reife im Raum, währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Teig nach 6h Stockgare

Teig nach dem Kneten schön elastisch

Fertig gekneteter Teig

Fertig gereifter Sauerteig und Vorteig

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 20. Mai 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
20 Antworten
  1. Ulli

    Hallo, Danke für die vielen Rezepte. Kann ich das Anstellgut einfach gegen LM austauschen? Vielen Dank & Gruß Ulli

  2. Andrea Westphal

    Hallo René,

    das Brot hört sich sehr lecker an und will es mal nachbacken. Ich habe vor kurzem Emmermehl aus einer Mühle in unserer Gegend erstanden, Typ 1300 und Vollkorn.

    Könnte ich denn halb 1050 Weizenmehl und halb 1300 Emmermehl nehmen? Muss ich dann was besonderers beachten bei der Wassermenge?

    Freue mich über Feedback und schicke

    viele Grüße

    Andrea

    1. René Dasbeck

      Hallo Andrea, das kannst du mal versuchen. Wird dann etwas dunkler evtl. Bitte zuerst etwas mehr Wasser zurückhalten, damit der Teig nicht zu weich wird.
      Lieber nachschütten, wenn noch was geht.

  3. Ingrid

    Was für ein wunderbares Brot! Innerhalb von 14 Tagen bereits 3 x nachgebacken, was ganz selten vorkommt, weil ja meine Nachbackliste riesig ist und so viele Rezepte darauf warten, dass sie an die Reihe kommen.
    Dass ich dieses Brot so oft hintereinander nachgebacken habe, das spricht für sich 🙂

  4. Klaus Folkers

    Moin René, danke für das tolle 1050er Rezept. Es ist hervorragend gelungen. Sehr aromatisch, feuchte Krume und eine schön krachende Kruste! Wird gleich morgen nochmal gebacken… Klaus

      1. Elisabeth

        Mensch René, warum habe ich deine Seite nicht schon früher gefunden? 🙂

        Scherz beiseite, dieses Brot ist der Knaller, superlecker und die Familie hat es weginhaliert.

        Vielen Dank für das Rezept und Gruß
        Elisabeth

        1. René Dasbeck

          Das weiß ich auch nicht, was dich so lange aufgehalten hat meine Seite zu finden. 😉 Freut mich aber, dass es euch schmeckt!

  5. Tom

    Hallo René….Super leckeres Rezept! Vielen Dank! Habe Dein Westfälisches Doppelbackbrot bereits mehrmals nachgebacken…auch super lecker!
    Leider geht das Brot hier im 4 Personengaushalt immer weg wie ‚warme Semmeln‘, deswegen würde ich Dein 1050er gerne mit 750g statt 500g Mehll backen. Kann ich da Deine Rezeptzutaten einfach um 50% erhöhen, die Stock- und Stückgarzeiten etwas verkürzen und das ganze dann ca 5min länger backen…?
    Vielen Dank für ein kurzes Feedback…wird auch gerne wieder mit nem‘ leckeren Kaffeezuschuss belohnt..!:-)

    1. René Dasbeck

      Hi Tom, das sollte eigentlich problemlos klappen. Freu mich über die „warmen Semmeln“ (und natürlich auch über Kaffee 😉 ).

  6. Sylvia Ulbrich

    Das Brot ist bei mir sehr gut geworden. Schmeckt auch gut.
    Allerdings muss die lange Gehzeit gut geplant werden. Zum Mittagessen zur Suppe oder zum Grillen am Nachmittag würde ich den Teig am Vortag vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen dann weiterverarbeiten Stückgare und Backen.

    1. René Dasbeck

      Das mit der Übernachtgare ist immer eine gute Idee, nur leider für den einen oder anderen Einsteiger schwer umzusetzen. Freue mich über dein Feedback.

      1. Timm

        Hallo Rene,

        wie würde das denn am besten laufen?
        Nach dem Formen in den Kühlschrank und am nächsten Tag raus, 1 Stunde stehen lassen und backen?

        Danke und viele Grüße
        Timm

  7. Achi

    Hallo René,

    bin wirklich froh das aus deinem Munde zu hören … Auch ich backe sehr gerne und oft mit unserem 1050 aus der hiesigen Mühle. Ich habe gar nichts gegen ein etwas kleinporigeres und gleichmäßigeres Krumenbild. Es schmeckt sehr fein und kann zmindest geschmacklich mit jedem T80 mithalten das ich von den üblichen Verdächtigen kenne. Allerdings habe ich mit solchen Aussagen schon jede Menge auf die Mütze bekommen in den sogenannten „Masterclass“ Foren … 🙂

    Weiter so und Grüße von einem deiner Fans
    Achi

    1. René Dasbeck

      Hallo Achi. Auch ich bin ein Fan der französischen Mehle (wenngleich kein Jünger des Paysans). Aber das heißt noch lange nicht, dass man nicht mit guten deutschen Mehlen auch hervorragende Brote zaubern kann. Danke dir!

  8. gisela

    hallo, wieso direkt aus dem kühlschrank? da war er doch nie drin ?!
    ich kopiere aus dem rezept,,,
    1 Stunde Reife im Raum, währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
    Nach der Stückgare wird der Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier gestürzt

    das verstehe ich somit nicht.
    l.g.
    gisela

    1. René Dasbeck

      Ah sorry. Der war bei mir im Kühlschrank noch für 1 Stunde aus Zeitgründen, aber ist nicht nötig. Hab ich mal rausgenommen. Danke für den Hinweis.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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