Handwerklich geformtes Brot mit offener Porung

Artisanbrot mit Sauerteig

Ein Artisanbrot ist ein Brot, dass mit handwerklichem Geschick und den einfachsten Zutaten Wasser, Mehl, Hefe/Sauerteig, Salz und viel Zeit zubereitet wird. Berühmt wurde es in Deutschland vor allem auch durch das Brot von TUI „Mein Schiff 1“. Meine Artisanbrot-Variante ist ähnlich, setzt aber zu 100% auf Sauerteig und verwendet gar keine Hefe. Durch sanftes formen und lange Reife entsteht ein tolles Brot mit viel Geschmack.

Artisanbrote sind weltweit sehr bekannt und beliebt. Vor allem Chad Robertson hat mit seinem Country Bread für die Bekanntheit gesorgt. In Deutschland hat das Artisanbrot durch den Brot-Workshop auf dem Schiff "Mein Schiff 1" von TUI die Runde gemacht. Wenn du genau dieses Brot nachbacken willst, dann schau doch mal beim Brotdoc vorbei.

Darf ich als Heimbäcker ein Brot "handwerklich" nennen oder dürfen das nur professionelle Bäcker? Ich bin der Meinung, dass einige Heimbäcker in Deutschland mindestens die gleiche Qualität an Brot aus dem Ofen ziehen, wie das in Bäckereien passiert. Von daher nehme ich mir heraus, mein Brot auch "Artisan" zu nennen. Auch wenn ich meine handwerklichen Fähigkeiten erst weiter über die nächsten Jahre trainieren muss um in die Routine an Teigbearbeitung zu kommen, die ein Chad Robertson oder auch fähige deutsche Bäcker schon lange besitzen.

Ein Bäcker bereitet am Tag teilweise so viele Brote zu, wie manch Heimbäcker in einem Jahr. Daher ist es natürlich klar, dass Vertreter ihrer Zunft Brote im Schlaf formen können. Allerdings arbeiten viele Bäckereien gänzlich anders als Heimbäcker. Das Ziel von offenen Poren ist zum Beispiel stärker in der Heimbäckerszene ausgeprägt, als in Backstuben. Viele Deutsche wollen keine Löcher im Brot um Platz für ihre Butter und Marmelade zu haben. Vor allem bei Baguettes, Ciabatta und Co. sind wilde und offene Krumen gewünscht. Bäckereien liefern das, was der Kunde sich wünscht.

Ich persönlich liebe beides, solange das Brot gut schmeckt und die richtige Kruste und Krumenstruktur hat. Es muss saftig sein, weich, und einfach schmackig. Das kann sowohl ein feinporiges Brot, als auch ein Brot mit offener Porung sein.

Mein Artisan-Brot ist recht offen gelungen. Ich gebe zu, dass ich das nicht ausschließlich plane (außer ich möchte eine ganz klar feine Krume, dann weiß ich um die Tricks um das zu erreichen). Das Brot kommt, wie es kommt. In dem Fall habe ich den Teig ausreichend lang gehen lassen, er hat auch einen relativ hohen Wasseranteil und die Aufarbeitung des Teigs war eher vorsichtig. Das zusammen mit 5 Runden Dehnen und Falten und Coil and Fold (sanftes Dehnen und Falten) haben für diese schöne, unregelmäßige und wilde Krume gesorgt. Einfach ein tolles Brot. Ich denke, dass auch mein Sauerteig, den ich an 2 Tagen hintereinander aufgefrischt habe, ordentlich Trieb und gute Fermentation geliefert hat. Das ist besonders wichtig bei Broten, die man nur mit Sauerteig antreibt. Ist dein Sauerteig nicht so fit, dann pack noch 1g Hefe dazu. Das hilft dem Teig auf die Sprünge ohne die Reifezeit massiv zu beschleunigen.

Zu den Zutaten:

Helles und backstarkes Mehl von der Bio-Mühle Eiling: Ein tolles Mehl. Das kannst du ersetzen durch Typ 550 Mehl, Breadflour oder Tipo 0. Allerdings solltest du bei 550 mind. 20g weniger Wasser nehmen. Bei Tipo 0 auch erstmal mit 10g weniger Wasser verwenden und eher notfalls später einkneten.

Dazu kommt ein Teil Weizenvollkornmehl für den Sauerteig und das Mehlkochstück, mit dem du noch mehr Wasser im Teig binden kannst.

Rübensirup habe ich für eine tolle Krumenfarbe und eine satte Kruste hinzugefügt. Du kannst auch Honig verwenden.

Und jetzt viel Erfolg!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig gefüttert

Backtag

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
10:15 Uhr Mehlkochstück angesetzt
12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig angesetzt
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Coil & Fold
15:30 Uhr Coil & Fold
17:00 Uhr Preshape
17:30 Uhr Formen und Gärkorb
18:15 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
18:30 bis 19:20 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, USA

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50g Anstellgut Weizensauerteig
  • 70g Weizenvollkornmehl
  • 400g Weizenmehl hell und backstark (alternativ: Typ 550; Breadflour, Tipo 0)
  • 10g Rübensirup o. Honig
  • 12g Salz
  • 380g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (ich: 22:00 Uhr)
Füttere deinen Sauerteig, wie du es sonst auch immer machst und lass ihn über Nacht im Raum reifen.

Backtag

Sauerteig (bei mir: 10 Uhr)
50g Anstellgut vom fertigen Sauerteig abnehmen
50g Weizenvollkornmehl
50g Wasser
Gut vermengen und bei ca. 28 bis 30° 3 Stunden lang warm reifen lassen.
 
Mehlkochstück (ich: 10:15 Uhr)
20g Weizenvollkornmehl
80g Wasser kochend
Das Mehl mit dem kochenden Wasser in einer Pfanne übergießen und einrühren. Unter Rühren aufkochen lassen, bis das Kochstück nur noch eine puddingartige Masse ist. Abkühlen lassen.
 
Autolyseteig (ich: 12:15 Uhr)
400g Weizenmehl hell und backstark (alternativ: Typ 550; Breadflour, Tipo 0)
250g Wasser (20g weniger nehmen, wenn Typ 550 und kein speziell backstarkes Mehl; auch bei Tipo 0 erstmal vorsichtiger mit dem Wasser)
Gut vermengen, so dass kein Mehl mehr in der Schüssel zu sehen ist und mit nassen Händen grob rund formen. Abdecken und reifen lassen für 45 Minuten. 
 
Hauptteig (ich: 13 Uhr)
650g Autolyseteig
150g Sauerteig
Mehlkochstück
10g Rübensirup
12g Salz (später einkneten)
10 bis 20g Reservewasser / Bassinage (bei Bedarf später einkneten)
  • Alle Zutaten 7 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch das Reservewasser zum Schluss einkneten. Nur machen, wenn der Teig Stand hat und noch Wasser aufnehmen kann.
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen (siehe Foto unten, wie mein Teig am Ende aussah).
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 4 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten. Bei 120 und 150 Minuten den Teig nur sanft Dehnen und Falten, indem du mit den Händen unter den Teig gehst und ihn nur einschlägst (Beispiel Video).
  • Beobachte deinen Teig, wenn er nach 4 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt und wollig ist, kann er weiterverarbeitet werden. Übergare sollte vermieden werden.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit wenig Mehl geben.
  • Mit der Teigkarte auf Spannung schieben (Preshape; Video siehe ganz unten).
  • Abgedeckt bis zu 30 Minuten entspannen lassen, Teig läuft dabei etwas breiter.
  • Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen und verteilen. 
  • Teigling umdrehen.
  • Dann Teigling länglich formen (Video siehe unten) und in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gerne im Gärkorb nochmal oben etwas auf Spannung ziehen (siehe auch Video).
  • Gärkorb mit einem Handtuch abdecken.
  • Stückgare für 1 Stunden. 
  • Ofen auf 260 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf  bzw. Bräter (bei mir die Challenger Breadpan siehe unten).
  • Nach 45 Minuten den Gärkorb in den Gefrierschrank stellen. Dadurch erhält der Teig Stabilität. Dort bleibt der Teig 15 bis 30 Minuten, bis er weitestgehend stabil ist (mal schütteln am Korb).
  • Nach also insgesamt 1 bis 1:15 Stunden Reife des Teiglings im Gärkorb den Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm schräg (ca. 30°) seitlich längs in einem Zug einschneiden. Alternativ 90° einfach mittig längs einschneiden.
  • Teigling sofort in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel. Dann nochmal bei 220° die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.
  • Pizzastein: 35min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen). 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Teig nach dem Kneten

 

Hier siehst du, wie ich ich den Teig final geformt habe.

 

So wie hier habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht. 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Mai 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Carmela Vitale-Hockertz

    Und wieder hat mich ein Brot von dir neugierig gemacht, das Artisanbrot wird es werden.
    Ich werde berichten.
    Was hat es mit dieser Kaffe Spende auf sich? Finde nirgends eine Erklärung dazu. LG Carmela

    1. René Dasbeck

      Die Kaffeespende ist nur eine kleine finanzielle Unterstützung für mich. Ich spiele keine Werbung auf meinem Blog aus, ich finde diese Art der Unterstützung angenehmer. Niemand muss, jeder kann, wenn er denn mag. 🙂

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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