Rezept von www.brooot.de

Ein einfaches, aber umso schöneres Lievito Madre Brot mit französischem Mehl

Buttermilch Schneckenbrot

Ein Brot in Form einer Schnecke zu backen ist gar nicht schwer, aber optisch umso beeindruckender. So wird aus einem „langweiligen“ Laib Brot plötzlich ein tolles Gast-Geschenk für ein Fest.

Auf Facebook habe diese Form des Brotes das erste Mal in einer Brot-Gruppe gesehen und war gleich beeindruckt. Das Original stammt vom Homebaking Blog. So eine Brotschnecke kommt echt hübsch daher. Während sonst immer Triebkraft und Ausbund wichtig sind, ist es bei einer Brotschnecke das Verspielte was uns anspricht. Ich finde diese Form toll und musste sie gleich in einem einfachen Lievito Madre Brot mit Buttermilch nachbacken. Wenn du keinen Lievito Madre hast, dann kannst du auch einfach 60g Mehl, 45g Wasser und 5g Hefe verwenden.

Weil das Brot doch sehr viel aus Kruste und weniger Innerem besteht (das gibt die Art der Formung einfach nicht her), sollte es schnell gegessen werden.

Ich habe französisches Mehl verwendet, du kannst aber auch jedes andere deutsche Weizenmehl Typ 550 bis Typ 1050 verwenden. Das sollte alles kein Problem sein. Evtl. sparst du dann aber beim Schüttwasser bzw. der Buttermilch 5-10% erstmal ein, weil du nicht weißt, ob dein Mehl genauso viel Wasser aufnehmen kann, wie das französische. Da gibt es Unterschiede.

Geformt wird das Brot recht einfach. Ich habe dir unten ein Video dazugestellt. Einfach den Teig länglich ziehen, verdrehen und dann zu einer Schnecke aufrollen. Wenn der Teig recht weich ist, dann etwas von den Seiten mit einem Handtuch stützen. Gebacken habe ich im Topf, das kannst du aber auch frei auf einem Blech oder Backstein tun.

Übrigens habe ich etwas später nochmal ein Schneckenbrot mit Mohn gebacken. Werf doch mal einen Blick ins Rezept.

Mein Zeitplan:

Vortag

Lievito Madre füttern (nichts machen und faulenzen, wenn man keinen Lievito Madre hat)

Backtag

Geknetet bis 10:40 Uhr
11:10 Uhr Dehnen und Falten
11:40 Uhr Dehnen und Falten
12:10 Uhr Dehnen und Falten
Bis 14:00 Uhr Stockgare
14:00 Uhr Schnecke formen
Bis 14:45 Uhr Stückgare
Backen von 14:45 Uhr bis 15:30 Uhr

Ergebnis

ca. 650g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 100g Lievito Madre TA175 (oder 60g Mehl, 45g Wasser, 5g Hefe)
  • 300g Weizenmehl T80 Label Rouge (oder dt. Weizenmehl Typ 550 bis 1050)
  • 250g Buttermilch
  • 10g Salz (zum Schluss einkneten)

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre füttern, wenn vorhanden

Backtag

Hauptteig
100g LM TA175 (oder 60g Mehl, 40g Wasser, 5g Hefe)
300g Weizenmehl T80 Label Rouge (oder dt. Weizenmehl Typ 550 bis 1050)
250g Buttermilch
10g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 2, dann Stufe 3, letzte 2min Salz zugeben)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teig 200 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teig lang ziehen, drehen und zu einer Schnecke formen (siehe Video unten)
  • Schnecke leicht abgedeckt liegen lassen (bei Topf backen direkt auf dem Backpapier, falls eines verwendet wird); falls Teig etwas weicher, dann seitlich mit einem Handtuch stützen
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen mit Topf auf 250° hochheizen (ich habe im gusseisernen Topf gebacken; du kannst auch frei backen (dann mit Schwader)
  • Teigling in den Topf legen oder auf den Pizzastein stürzen
  • Topf schließen (frei geschoben nun Schwaden)
  • 20min bei 250° backen (frei gebacken 10 min)
  • Topfdeckel abnehmen (frei gebacken Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen)
  • Weitere 25min bei 200° backen (frei gebacken 35min)
  • Backzeit insgesamt 45 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Der Anschnitt ist leider aus Zeitgründen zu früh erfolgt. Das sieht man an den kleinen Knötchen, die man immer bei warmem Anschnitt erhält.

Ansonsten ist eine schöne, saftige Krume entstanden

Die Kruste ist sehr schön dick

Teig direkt vorm dem Backen. Ich habe ihn mit einer Dauerbackfolie in den Topf gehoben.

Teig nach dem Formen

Du kannst den Teig stützen, wenn er recht weich sein sollte

 

So formst du die Schnecke

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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2 Antworten
    1. René von brooot.de

      Das ist schwer zu sagen bei Buttermilch. Ich würde sagen zwischen 170 und 176 sollte die TA liegen. Buttermilch besteht ja nicht nur aus Wasser. Der Verlust beträgt etwa 5%.

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