Was braucht es für ein gutes Sauerteigbrot? Natürlich einen fitten Sauerteig, gute Mehle und etwas Zeit. Das reicht schon aus, um einem Brot einzigartigen Geschmack zu verleihen. Und selbst wenn dein Sauerteig nicht fit ist, habe ich noch einen kleinen Tipp für dich!
Schwierigkeit: Anfänger
Wer keinen Sauerteig hat, obwohl er regelmäßig Brote bäckt, der verpasst etwas. Sauerteig macht aus einem eindimensionalen Brot etwas Komplex-Aaromatisches! Selbst wenn du dich nicht an die Erstellung eines Sauerteigs heran traust, spring über deinen Schatten...es gibt tolle Anleitungen dazu im Netz und du wirst garantiert dafür belohnt. Alternativ besorge dir einen Sauerteig in der Verwandtschaft oder Bekanntschaft und führe ihn weiter.
Sollte dein Sauerteig noch nicht so fit sein, dann frische ihn vor dem Rezept über 3 Tage täglich auf. Das sollte ihm ausreichend Power verleihen. Und wenn du ihm dann immer noch nicht vertraust, dann pack 1g sogenannte "Schisser-Hefe" in den Teig. So geht er dann garantiert auf und du musst keine Angst haben, dass der Teig nicht ausreichend fermentiert. Sobald du dann mehr Vertrauen hast zu deinem Sauerteig, lässt du die 1g weg und genießt unverfälschten Sauerteig-Geschmack.
In meinem Rezept finden sich nur deutsche Mehle. Also keine Spezialmehle, mit denen man Brote zweifellos nochmal auf andere Levels heben kann. Aber es muss nicht immer speziell sein und wird trotzdem toll. Dieses Brot beweist es: Meine Mehle kommen von der Winkler Mühle ums Eck. Eine kleine Mühle mit sehr bodenständigen und guten Mehlen. Versuche dir dazu eine Quelle zu finden, damit du nicht auf die qualitativ dürftigen Mehle im Supermarkt zurückgreifen musst. Auch dieser Aufwand wird sich lohnen!
Zum Rezept ansich: Der Sauerteig wird über Nacht angesetzt und geht dann direkt am nächsten Tag in den Teig nach 12 bis 14 Stunden. Gefüttert habe ich ihn mit Vollkornmehl (selbst gemahlen). Im Hauptteig steckt helles 550er Mehl und noch etwas mehr Vollkornmehl. Ansonsten kommt nur noch Wasser und Salz dazu. Das war es auch schon. Keine Vorteige, keine Öle, kein Honig oder Malz, keine anderen Gewürze. Ein pures Sauerteigbrot, so wie es ursprünglich gedacht ist.
Hat alles geklappt, wartet auf dich ein Brot mit einer dunkel ausgebackenen, krossen Kruste und einer elastisch-weichen Krume, geschmacklich fein säuerlich. Das Brot sollte 2-3 Tage halten, ist aber nach 3-4 Stunden Abkühlzeit angeschnitten am leckersten. Ich friere gerne die Hälfte direkt geschnitten ein. 2 Minuten im Toaster aufgetaut und gebacken, habe ich frisches Brot an Tagen, an denen ich sonst kein Brot im Hause habe.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
11:30 Uhr Hauptteig ansetzen
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Vorformen des Teigs
15:30 Uhr länglich zu einem Batard formen und in Gärkörbchen legen
16:30 Uhr Gärkorb in den Gefrierschrank stellen
17:00 bis 17:45 Uhr Backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 750g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Sauerteig (bei mir: 22:00 Uhr)
5g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizen Vollkornmehl
50g Wasser
Gut vermengen und dann bei 18 bis 22 Grad im Raum reifen lassen bis zum nächsten Tag für 12 bis 14 Stunden.
Hauptteig (bei mir: 11:30 Uhr)
ca. 100g Sauerteig
350g Weizenmehl Typ 550
50g Weizenvollkornmehl
275g Wasser
10g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (später ggfs. einkneten)
(bei Bedarf 1g „Schisser-Hefe“, wenn du deinem Sauerteig nicht vertraust)
So sah mein Teig direkt nach dem Kneten aus
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Easy Peasy Sauerteigbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:30 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Kann ich auch Anstellgut vom Roggensauerteig nutzen? Hab keine Zeit mehr es umzuzüchten.
Ja, das geht.
Hallo Rene,
zunächst möchte ich mich ganz herzlich für die großartigen Rezepte von dir bedanken!
Ich habe ein kleines Problem: Bis jetzt habe ich mein Anstellgut immer im Verhältnis 1:1:1 gemischt und für 12h stehen lassen. Der Geruch, die Blasenbildung und die Triebstärke waren immer hervorragend, jedoch gingen die Brote dadurch schnell in die Übergare. Seitdem ich jedoch im Verhältnis 1:5:5 mische, scheint mein Anstellgut kaum noch aufzugehen und zu riechen. Erst nach etwa 24 Stunden würde ich sagen, dass er ausreichend reif ist, und dann füttere ich ihn neu.
Die Raumtemperatur in meiner Kühlbox liegt konstant zwischen 20 und 23 Grad. Vielleicht hast du eine Idee, was ich dabei falsch mache.
Außerdem frage ich mich, warum du in dem oben genannten Rezept den Sauerteig für 12-14 Stunden bei 18-22°C gehen lässt, während in deinem Blogbeitrag „15+ Tipps, um deinen Sauerteig richtig zu füttern“ der Sauerteig bei gleicher Temperatur nur 4-6 Stunden reift. Sollte der Sauerteig nach 12 Stunden nicht schon in der absoluten Übergare sein?
Ich danke dir schon einmal für deine Antwort
Du hast Recht, hier im Rezept wären eigentlich 5g Anstellgut besser. Ich hab das mal angepasst. Ansonsten: 1:1:1 reift bei mir innerhalb von 2-3h in den Peak. Bei 1:5:5 sind das eher 5-7h. Das sollte bei dir normalerweise eigentlich auch der Fall sein. Wie oft fütterst du? Vielleicht ist das Anstellgut nicht fit und daher braucht es lange, um zu reifen.
Tatsächlich brauchen beide Varianten, warum auch immer, 12 Stunden bei 20–23 °C. Ich füttere jetzt meinen Weizensauerteig im Verhältnis von 5 g ASG , 20 g Wasser und 25 g Mehl, genauso wie du es in deinem Blog beschrieben hast. Ich hab die Temperatur extra nicht erhöht, weil ich somit sicher stellen kann, dass das ASG nach der Arbeit fertig ist. Nach der Arbeit habe ich nämlich nur um die 5-6h Zeit.
Meinen früheren 1:1:1 Sauerteig habe ich bei Raumtemperatur gehalten und alle 12 Stunden aufgefrischt, den benutze ich aber nicht mehr. Die 1:4:5-Variante versuche ich, drei Mal pro Woche aufzufrischen.
Was mir allerdings ein Rätsel bleibt, und das hatte ich auch bei anderen ASG Varianten ist Folgendes: Wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank nehme und füttere, verdoppelt er sich und entwickelt ein tolles Aroma. Sobald ich aber das fertig gereifte ASG erneut auffrischen will, passiert überhaupt nichts: keine Verdopplung und null Aroma.
Einige Rezepte empfehlen, das ASG zwei Mal aufzufrischen, aber das hat nur bei meiner 1:1:1-Variante funktioniert, die ich dauerhaft bei Raumtemperatur gelagert habe.
Ich kann nur vermuten, dass du deinen Sauerteig zu lange reifen lässt. Er muss am Peak sein (ggfs. Wölbung) und dann kalt gestellt oder verwendet werden. Wenn er schon wieder einfällt, fehlt die Aktivität und Mikroorganismen sterben bereits ab. Der Sauerteig macht dann somit schlapp. Das würde ich mal checken.
Kann ich das Weizen Anstellgut auch einfach durch Roggen ersetzen? Und kann man das generell bei allen Rezepten austauschen oder was passiert dann mit dem Brot?
Habe nur fertiges Roggen Anstellgut und suche ein einfaches Brot Rezept. Daher würde ich dieses hier gerne probieren.
Das funktioniert grundsätzlich schon, der Charakter des Brots verändert sich etwas. Es sollte aber aktives Sauerteig-Anstellgut sein, kein gekaufter aus dem Supermarkt.
Hi, ich bin etwas verzweifelt… Ich hatte es jetzt schon zweimal hintereinander, dass ich den Teig gemacht habe genau nach den Angaben im Rezept. Nach dem Kneten ist der Teig gut, Fensterprobe ist möglich wobei der Teig aber noch etwas stabiler sein könnte. Wenn ich ihn dann zur Stockgare stehen lassen, mit Dehnen und Falten, wird er nicht stabiler sondern mit der Zeit immer flüssiger. Er entwickelt zwar Luftblasen, aber geht auch nicht ordentlich auf. Formen kann man dann auch vergessen, der Teig fließt quasi davon… an was kann das liegen?
Danke schonmal und liebe Grüße
Das könnte an der Temperatur liegen. Hast du mal gemessen, wie warm der Teig war? 26-27 Grad sollten hier das Maximum sein. Und der Raum sollte auch nicht allzu warm sein, ansonsten verkürzt sich die Reifezeit massiv. Alternativ hast du ein zu enzymatisch aktives Mehl, welches die Reifezeit verkürzt oder den Teig instabil macht, weil zu schnell das Teiggerüst abbaut. Dann mal anderes Mehl versuchen. Grundsätzlich weniger Wasser nehmen, wenn du mit Stabilität und zu flüssigen Teigen zu kämpfen hast.