Was braucht es für ein gutes Sauerteigbrot? Natürlich einen fitten Sauerteig, gute Mehle und etwas Zeit. Das reicht schon aus, um einem Brot einzigartigen Geschmack zu verleihen. Und selbst wenn dein Sauerteig nicht fit ist, habe ich noch einen kleinen Tipp für dich!
Wer keinen Sauerteig hat, obwohl er regelmäßig Brote bäckt, der verpasst etwas. Sauerteig macht aus einem eindimensionalen Brot etwas Komplex-Aaromatisches! Selbst wenn du dich nicht an die Erstellung eines Sauerteigs heran traust, spring über deinen Schatten...es gibt tolle Anleitungen dazu im Netz und du wirst garantiert dafür belohnt. Alternativ besorge dir einen Sauerteig in der Verwandtschaft oder Bekanntschaft und führe ihn weiter.
Sollte dein Sauerteig noch nicht so fit sein, dann frische ihn vor dem Rezept über 3 Tage täglich auf. Das sollte ihm ausreichend Power verleihen. Und wenn du ihm dann immer noch nicht vertraust, dann pack 1g sogenannte "Schisser-Hefe" in den Teig. So geht er dann garantiert auf und du musst keine Angst haben, dass der Teig nicht ausreichend fermentiert. Sobald du dann mehr Vertrauen hast zu deinem Sauerteig, lässt du die 1g weg und genießt unverfälschten Sauerteig-Geschmack.
In meinem Rezept finden sich nur deutsche Mehle. Also keine Spezialmehle, mit denen man Brote zweifellos nochmal auf andere Levels heben kann. Aber es muss nicht immer speziell sein und wird trotzdem toll. Dieses Brot beweist es: Meine Mehle kommen von der Winkler Mühle ums Eck. Eine kleine Mühle mit sehr bodenständigen und guten Mehlen. Versuche dir dazu eine Quelle zu finden, damit du nicht auf die qualitativ dürftigen Mehle im Supermarkt zurückgreifen musst. Auch dieser Aufwand wird sich lohnen!
Zum Rezept ansich: Der Sauerteig wird über Nacht angesetzt und geht dann direkt am nächsten Tag in den Teig nach 12 bis 14 Stunden. Gefüttert habe ich ihn mit Vollkornmehl (selbst gemahlen). Im Hauptteig steckt helles 550er Mehl und noch etwas mehr Vollkornmehl. Ansonsten kommt nur noch Wasser und Salz dazu. Das war es auch schon. Keine Vorteige, keine Öle, kein Honig oder Malz, keine anderen Gewürze. Ein pures Sauerteigbrot, so wie es ursprünglich gedacht ist.
Hat alles geklappt, wartet auf dich ein Brot mit einer dunkel ausgebackenen, krossen Kruste und einer elastisch-weichen Krume, geschmacklich fein säuerlich. Das Brot sollte 2-3 Tage halten, ist aber nach 3-4 Stunden Abkühlzeit angeschnitten am leckersten. Ich friere gerne die Hälfte direkt geschnitten ein. 2 Minuten im Toaster aufgetaut und gebacken, habe ich frisches Brot an Tagen, an denen ich sonst kein Brot im Hause habe.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
11:30 Uhr Hauptteig ansetzen
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Vorformen des Teigs
15:30 Uhr länglich zu einem Batard formen und in Gärkörbchen legen
16:30 Uhr Gärkorb in den Gefrierschrank stellen
17:00 bis 17:45 Uhr Backen
ca. 750g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 22:00 Uhr)
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizen Vollkornmehl
50g Wasser
Gut vermengen und dann bei 18 bis 22 Grad im Raum reifen lassen bis zum nächsten Tag für 12 bis 14 Stunden.
Hauptteig (bei mir: 11:30 Uhr)
ca. 100g Sauerteig
350g Weizenmehl Typ 550
50g Weizenvollkornmehl
275g Wasser
10g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (später ggfs. einkneten)
(bei Bedarf 1g „Schisser-Hefe“, wenn du deinem Sauerteig nicht vertraust)
So sah mein Teig direkt nach dem Kneten aus
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Easy Peasy Sauerteigbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:30 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Kann ich das Weizen Anstellgut auch einfach durch Roggen ersetzen? Und kann man das generell bei allen Rezepten austauschen oder was passiert dann mit dem Brot?
Habe nur fertiges Roggen Anstellgut und suche ein einfaches Brot Rezept. Daher würde ich dieses hier gerne probieren.
Das funktioniert grundsätzlich schon, der Charakter des Brots verändert sich etwas. Es sollte aber aktives Sauerteig-Anstellgut sein, kein gekaufter aus dem Supermarkt.
Hi, ich bin etwas verzweifelt… Ich hatte es jetzt schon zweimal hintereinander, dass ich den Teig gemacht habe genau nach den Angaben im Rezept. Nach dem Kneten ist der Teig gut, Fensterprobe ist möglich wobei der Teig aber noch etwas stabiler sein könnte. Wenn ich ihn dann zur Stockgare stehen lassen, mit Dehnen und Falten, wird er nicht stabiler sondern mit der Zeit immer flüssiger. Er entwickelt zwar Luftblasen, aber geht auch nicht ordentlich auf. Formen kann man dann auch vergessen, der Teig fließt quasi davon… an was kann das liegen?
Danke schonmal und liebe Grüße
Das könnte an der Temperatur liegen. Hast du mal gemessen, wie warm der Teig war? 26-27 Grad sollten hier das Maximum sein. Und der Raum sollte auch nicht allzu warm sein, ansonsten verkürzt sich die Reifezeit massiv. Alternativ hast du ein zu enzymatisch aktives Mehl, welches die Reifezeit verkürzt oder den Teig instabil macht, weil zu schnell das Teiggerüst abbaut. Dann mal anderes Mehl versuchen. Grundsätzlich weniger Wasser nehmen, wenn du mit Stabilität und zu flüssigen Teigen zu kämpfen hast.