Basisrezeptur für ein typisch-helles Weizenbrot

Grundrezept einfaches Weißbrot

Aller Anfang ist schwer, vor allem beim Brot backen meint man. Aber das muss nicht sein: Mit meinen 3 verschiedenen Grundrezepten kannst du ganz einfach dein erstes Weißbrot backen und bist zudem noch zeitlich total flexibel.

Als ich mit dem Brot backen angefangen habe, habe ich die üblichen Brotbackmischungen verwendet, die man im Supermarkt so findet. Das funktioniert irgendwie, aber leider nicht sonderlich zufriedenstellend. Das Ergebnis war nie so wirklich das, was man so vom Bäcker kennt. Gott sei Dank ist das noch so, auch wenn die Bäckerkultur und somit auch die Qualität die letzten Jahre nachgelassen haben. Immer mehr Discounter-Backwaren üben Druck auf Traditionsbäckereien aus, so dass diese sich dem Druck beugen und nicht selten den gleichen Einheitsbrei backen, den man eigentlich gar nicht möchte. Billig ist es halt.

Auf jeden Fall war mir das alles nicht genug, so dass ich begonnen habe selbst Brote anzusetzen. Zu Beginn mit Hefe, später mit Sauerteig. Schon nach ein paar Versuchen waren die Ergebnisse um so ein Vielfaches besser als die Backmischungen, so dass es mir endlich auch Spaß gemacht hat zu backen. Dabei geholfen haben mir sogenannte Grundrezepte oder auch Basisrezepte genannt. Diese einfachen Rezepte ermöglichen es Einsteigern unter sehr einfachen Bedingungen gute Brote zu backen, ohne großes handwerkliches Geschick besitzen zu müssen. Dieser leichte Einstieg hilft dabei langsam aber sicher in die Materie einzusteigen.

Hat man die ersten passablen Brote mit den Grundrezepturen gebacken, kann man beginnen fortgeschrittener zu arbeiten. Mehr Wasser zu nehmen, andere Mehle auszuprobieren, einen Sauerteig anzusetzen, etc. Das sollte das Ziel sein, damit man wirklich glücklich mit den eigenen Broten werden kann. Glaub mir, es gibt fast nichts Schöneres als ein gutes Sauerteigbrot aus dem Ofen zu ziehen. Der Weg dahin dauert etwas, aber er lohnt sich definitiv!

Meine 3 Grundrezepte geben dir viel Flexibilität: In der Zeit und auch in der Handhabung ansich. Du findest:

1. Ein No knead Bread: Hier wird mit einem Teig gearbeitet, der nicht einmal geknetet werden muss. Lange Garzeiten bei Raumtemperatur ermöglichen eine Fermentation, die du sonst nur durch gutes Kneten in kürzerer Zeit erreichen kannst.
Vorteil: Kaum handwerklicher Aufwand
Nachteil: Teig kann über Nacht zu weit garen, dann verliert er an Struktur und geht nicht mehr richtig auf

2. Ein direkt geführtes Brot: Hierbei werden alle Zutaten direkt verknetet und ein paar Stunden später gebacken.
Vorteil: Am besten zu steuern, ein optisch schöneres Ergebnis ist leichter erreichbar
Nachteil: Durch die relativ kurze Garzeit können sich Aromen nicht ganz so gut entwickeln wie bei der langen Gare; Mehr Hefe ist nötig

3. Ein kalt geführtes Brot mit langer Gare: Hier kommt der Teig nach einer Weile in den Kühlschrank, die Garzeit verlängert sich und die Flexibilität am Backtag steigt. Zudem auch das Aroma.
Vorteil: zeitliche Flexibilität, wenig Hefe nötig, mehr Geschmack
Nachteil: Gare schwer zu steuern, Teig kann zu weit gehen, Teig geht im Ofen manchmal nicht so gut auf wie bei der direkten Führung

Welche der 3 Varianten du nutzt, bleibt dir überlassen. Ich würde 1 und 2 auf jeden Fall mal ausprobieren. Die direkte Führung ist mein Favorit. Aber auch die 3 kann interessant sein für dich, sobald du mit 1 oder 2 etwas warm geworden bist.

In den Zutaten findest du Weizenmehl Typ 550: Dieses Mehl ist dem üblichen Haushaltsmehl Typ 405 vorzuziehen, weil es etwas mehr Schalenanteile besitzt und somit gesünder ist. Bei ähnlichen Backeigenschaften. Ein Weißbrot heißt ja deswegen Weißbrot, weil sehr helles Mehl verwendet wird. Das Typ 550 ist hier also gut geeignet.

Ergebnis

jeweils ca. 930g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

Rezept drucken

Zutaten

  • 600g Weizenmehl Typ 550
  • 440g Wasser (aus dem kalten Hahn)
  • 5g Hefe (bei direkter Führung, sonst nur 1g)
  • 15g Salz

Zubereitung

Grundrezept #1: No knead Weißbrot

Vortag

Hauptteig
600g 550
440g Wasser
1g Hefe
15g Salz

  • Alles gut vermengen, so dass die meisten Mehlnester nicht mehr zu sehen sind.
  • Dann den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen.
  • Bei ca. 20° Raumtemperatur ca. 12-18 Stunden stehen lassen.

So sah mein Teig nach dem verrühren der Zutaten aus. Man sieht kaum Mehlnester, die Teigstruktur ist aber ganz anders, als wäre der Teig geknetet worden (Beispiele dazu siehst du unten bei den anderen Methoden)

Backtag

  • Teig auf eine gemehlte Arbeitsplatte stürzen
  • Mit gemehlten Händen den Teig von 2 Seiten einschlagen, Mehl abstreifen
  • Dann den Teig von außen nach innen falten, so dass er rund gewirkt wird (Video findest du unten)
  • Der Teig muss eine gewisse Oberflächenspannung haben, ansonsten noch einmal nach innen falten
  • Teig umdrehen und in ein leicht gemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit gemehltem Küchentuch legen
  • Der Teig ist nun in der Stückgare
  • Ofen in dieser Zeit auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach ca. 18 Stunden bei 20°. Es hat deutlich fermentiert und schnappt schon etwas nach Luft. Jetzt muss er schnell bearbeitet werden.

Beim Stürzen des Teigs auf die Arbeitsplatte erkennt man die ganze Arbeit, die in der Fermentation geleistet wurde: Viele Glutenstränge sind entstanden.

Sie sieht der Teig im Gärkörbchen aus, nachdem er rund gewirkt wurde.

 


Grundrezept #2: Direkt geführtes Weißbrot

Vortag

Hauptteig
600g 550
440g Wasser
5g Hefe
15g Salz

  • Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben
  • Hefe dazugeben und mit einem Löffel verrühren
  • Mehl dazugeben
  • Bei Stufe 1 ca. 6 Minuten kneten
  • Sollte der Teig zu trocken sein (erkennst du schon nach 1 bis 2 Minuten), dann noch ein paar Gramm Wasser dazugeben
  • Bei Stufe 2 ca. 3 Minuten kneten, dabei das Salz dazugeben
  • Teig löst sich vom Schüsselrand
  • Fingerprobe machen, ob der Teig fertig ausgeknetet ist (Finger müssen durchscheinen, wenn Teig schnell reißt, noch etwas kneten). Video dazu findest du unten.
  • Dann den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen.

Teig direkt nach dem Kneten. Er glänzt leicht.

  • 3 bis 3,5 Stunden (Raumtemperatur bei mir 23°; je wärmer, desto schneller gart der Teig) reifen lassen (Stockgare)
  • Währenddessen bei 30, 60 und 90 Minuten die Gare mit Dehnen und Falten unterbrechen. Video findest du unten.
  • Nach der Stockgare (Teig muss sich weitestgehend verdoppelt haben und etwas wolliger sein; wenn nicht, noch etwas garen lassen; wenn der Teig einfällt, hat er zu lange gereift) muss der Teig gewirkt werden->Teig rund wirken mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen gelegt. Video findest du unten.

So sah mein Teig nach der Stockgare aus. Er hatte Luftblasen entwickelt.

Nach dem Rundwirken liegt der auf Spannung gewirkte Teig im Gärkörbchen

  • Der Teig ist nun in der Stückgare
  • Ofen in dieser Zeit auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Grundrezept #3: kalt und lang geführtes Weißbrot

Vortag

Hauptteig
600g 550
440g Wasser
1g Hefe
15g Salz

  • Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben
  • Hefe dazugeben und mit einem Löffel verrühren
  • Mehl dazugeben
  • Bei Stufe 1 ca. 6 Minuten kneten
  • Sollte der Teig zu trocken sein (erkennst du schon nach 1 bis 2 Minuten), dann noch ein paar Gramm Wasser dazugeben
  • Bei Stufe 2 ca. 3 Minuten kneten, dabei das Salz dazugeben
  • Teig löst sich vom Schüsselrand

So sah mein Teig direkt nach dem Kneten aus

  • Fingerprobe machen, ob der Teig fertig ausgeknetet ist (Finger müssen durchscheinen, wenn Teig schnell reißt, noch etwas kneten). Video dazu findest du unten.
  • Dann den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen.
  • 2 Stunden (Raumtemperatur bei mir 23°; je wärmer, desto schneller gart der Teig) reifen lassen (Stockgare)
  • Währenddessen bei 30, 60 und 90 Minuten die Gare mit Dehnen und Falten unterbrechen. Video findest du unten.
  • Nach der Stockgare (Teig muss sich weitestgehend verdoppelt haben) muss der Teig gewirkt werden->Teig rund wirken mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen gelegt. Video findest du unten.
  • Gärkorb in einen Gefrierbeutel luftdicht verpacken und in den Kühlschrank stellen bei ca. 5° (ich lege immer noch 2 bis 3 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell runterkühlt. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Teig zu weit geht). Bild siehst du unten…
  • Der Teig ist nun in der Stückgare und kann dort 24 bis 48h bleiben

Mein Teig nach 2 Stunden Stockgare, direkt vor dem Wirken

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

Backtag

  • Ofen 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Das Ergebnis

Durch den groben Verschluss beim Wirken und dem Backen auf der glatten Seite entsteht eine schöne grobe Kruste. Damit das funktioniert, muss nach dem Wirken der Schluss im Gärkörbchen unten liegen. Die gerissene Kruste sorgt für ein krosses Mundgefühl. Es ist übrigens normal, wenn Brote nach 1 oder 2 Tagen die Krossheit verlieren. Dann hilft nur noch aufbacken.

Eine unregelmäßige Porung zeigt schön, dass der Teig Zeit zum Reifen und ausbilden der Gaseinschlüsse hatte. So wird das Brot lockerer.

Im großen und Ganzen hat das Brot allerdings keine große offene Porung. Das liegt auch an dem relativ niedrigen Wasseranteil. Je höher der Wasseranteil, desto offener kann man an der Porung arbeiten. Das wiederum setzt aber Kenntnisse in der Bearbeitung weicher Brotteige voraus.

Eine weiche Krume (so nennt man das Innere des Brotes)

Ansicht von oben. Der Ausbund ist besonders schön.

3 Varianten: oben rechts No knead, Mitte kalt geführt, unten direkt geführt

Vergleich links kalt geführt, rechts direkt geführt. Die direkt geführte Variante hat in meinem Versuch einen besseren Ofentrieb erhalten. Geschmacklich gewinnt das Brot mit der langen kalten Gare.

Noch einmal die tolle Krumme

 


Videos zur Erklärung

Dehnen und Falten eines Brot-Teigs

Rundwirken eines Brot-Teigs

Fensterprobe 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. Oktober 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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