Rezept von www.brooot.de

Helles Brot in 5 Minuten ohne Kneten

Italienisches No-Knead Weißbrot

Lass dir von niemandem sagen, du könntest kein Brot selber backen nur weil du keine Knetmaschine hast. No Knead Brote funktionieren wunderbar und so zauberst du ein leckeres italienisches Weißbrot problemlos mit ganz wenig Aufwand.

Meine No-Knead Brote sind recht beliebt und auch ich mag sie besonders gerne, weil sie einfach gut schmecken und extrem wenig Aufwand und auch relativ wenig handwerkliches Geschick voraussetzen. Einfach anrühren und stehen lassen, dann in Form bringen und Backen. Wenn jeder wüsste, dass Backen so einfach gehen kann, würden viel mehr leckere Brote aus heimischen Öfen kommen.

Italienisches Weißbrot ist hier recht dankbar, weil die Mehle (in meinem Fall Tipo 0 und Tipo 2) sehr anspruchslos sind, viel Wasser schlucken und am Ende einfach eine schön softe und elastische Weißbrot-Krume bringen. Tipo 0 solltest du in guten Supermärkten immer kriegen. Wenn nicht, nimm ein Weizenmehl Typ 550. Das Tipo 2 ist etwas dunkler und kann durch Weizenmehl Typ 1050 ersetzt werden. Alternativ kannst du auch nur mit dem hellen Mehl arbeiten. Dann etwas weniger Wasser nehmen. Ich habe unten in Klammern die alternative Wassermenge angegeben, wenn du nicht die Premium Mehle nutzt, die ich für das Rezept verwendet habe. Nicht jedes Mehl schluckt gleich viel Wasser, daher eher etwas vorsichtiger dosieren, als dass der Teig am Ende zu weich zum Bearbeiten wäre.

Wenn du einen Sauerteig oder Lievito Madre hast, dann kannst du den mit einer TA von 175 auch noch hinzufügen. So geht der Teig noch besser und das Brot schmeckt einfach runder. Zudem hält es 1 Tag länger. Weißbrote halten nie besonders lang. Aber mit Sauerteig geht immer etwas mehr Frischehaltung.

Übrigens ist es völlig egal, ob du den Teig morgens vor der Arbeit ansetzt und dann abends bäckst oder ob du ihn über Nacht reifen lässt und dann morgens in den Ofen schiebst. Du musst nur ca. 1 Stunde Zeit für das Aufheizen des Ofens und das Reifen des Teigs im Gärkörbchen einplanen bevor du backen kannst. Bis dahin reift der Teig in etwa 8 bis 12 Stunden. Je nach Temperatur des Teigs und je nach Raumtemperatur. 5 Grad mehr bedeuten eine Halbierung der Reifezeit. Daher ist es wichtig den Teig so kühl wie möglich im Raum zu halten. Nicht so kalt wie im Kühlschrank. Aber zwischen 15 und 20 Grad sind ideal für No-Knead Brote, damit eine mögliche Übergare des Teigs unwahrscheinlicher ist. idealerweise kannst du den Teig beobachten und dann weiterverarbeiten, wenn er reif ist. Ansonsten ist es einfach immer eine Überraschung in welchem Reife-Zustand der Teig gerade so ist, wenn man dann nach z.B. 10 Stunden einen Blick in die Teigwanne wirft.

Mein Teig war recht weich, so musste ich ihn mit recht viel Mehl vorsichtig in Form schubsen und wirken. Wichtig ist, dass du ihn ganz gut auf Spannung kriegst. Also quasi eine Kugel formst, die dann ins Gärkörbchen kommt. Ohne etwas Spannung, läuft dir der Teig im Ofen einfach breit.

Am Besten ist das Ergebnis, wenn das Brot im Topf gebacken wird, weil dort das Breitlaufen quasi verhindert wird durch die Topfwand. Du kannst es aber natürlich auch direkt auf einem Backstahl oder Pizzastein backen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Teig angerührt

Backtag

8:00 Uhr Ofen eingeschaltet
8:00 Uhr Teig rund gewirkt und in den Gärkorb gelegt
9:00 bis 9:50 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 400g Tipo 0 violett (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 100g Tipo 2 (oder Weizenmehl Typ 1050 oder noch mehr 550)
  • 375g kaltes Wasser (bei deutschen Mehlen eher 360g Wasser)
  • bis 20g Bassinage
  • 14g Salz
  • 1g Hefe
  • (30g LM TA175 wer hat)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Hauptteig
400g Tipo 0 violett (oder Weizen Typ 550)
100g Tipo 2 (oder Weizen Typ 1050 oder noch mehr 550)
375g kaltes Wasser (bei deutschen Mehlen eher 360g Wasser)
bis 20g Bassinage (Reservewasser, wenn Teig zu trocken)
14g Salz
(30g LM TA175 wer hat)
1g Hefe
Alles in einer Schüssel kurz verrühren zu einem mittelfesten Teig und diesen dann in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen. Bei 15 bis 20 Grad Raumtemperatur reifen lassen für 8 bis 12 Stunden.

Backtag

  • Nach ca. 8 Stunden prüfen, ob Teig weit genug gereift ist. Wenn er Luftlöcher bekommt, dann schleunigst weiterbearbeiten. Wenn er sich noch nicht verdoppelt hat, noch weiter reifen lassen (können auch 12 Stunden sein, wenn die Raumtemperatur oder die Teigtemperatur niedriger ist)
  • Ofen auf 250° hochheizen mit dem gusseisernen Topf. Wenn ohne Topf, dann mit Backstahl oder Pizzastein und einem Schwadegefäß.
  • Teig mit einigermaßen viel Mehl ganz grob rund wirken (ähnliches Video siehe unten) und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. Abgedeckt reifen lassen, bis der Ofen mind. 1 Stunde vorgeheizt wurde. Teig sollte dann im Gärkorb auch nochmal bis 50% an Volumen zugenommen haben.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen), in den heißen Topf legen und diesen geschlossen wieder in den Ofen stellen (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine tolle Kruste ist durch das grobe Wirken aufgerissen

Die Krume ist leicht offen und elastisch

So sah mein Teig nach knapp 10 Stunden Reife bei 20 Grad aus

So ähnlich wie dieses Brot habe ich auch den No Knead Brotteig gewirkt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. September 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Gisela Luther

    Wollte fragen, ob ich bei den TA 100g Mehl, 75 g Wasser und wie viel Sauerteiganstellgut ich brauche. Backe sehr deine Rezepte nach und sie gelingen jedes Mal.
    Freue mich auf eine kleine Info.
    Liebe Grüße
    Gisela

    1. René von brooot.de

      Das musst du nicht ganz so genau nehmen. Wenn dein Sauerteig normalerweise eine TA von 200 hat, dann nimm einfach davon das Anstellgut und ziehe im Hauptteig 4-5 Gramm Wasser ab (das du in deinem Anstellgut mehr hast). Wenn dein Anstellgut eine TA von 150 hat, dann nimmst du im Hauptteig 4-5 Gramm Wasser dazu.

  2. Matthias

    Danke für das schöne Rezept, das Brot gab es bei uns zum Grillabend! Wir haben nur die Hälfte gemacht und es hat super funktioniert. Es ist vielleicht nicht das italienischste aller Weißbrote, aber auf alle Fälle eine Bereicherung für jede Essensgesellschaft

  3. Hallo, das Brot gefällt mir gut und ich würde es gerne in 1 1/2 facher Menge im Topf backen. Muss ich auch die 1 1/2 fache Menge Wasser nehmen, oder wäre das zu viel ?
    Danke schon mal für’s Antworten. Grüße ! Anja

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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