Kamut-Brot mit langer Frischehaltung und extra viel Crunch

Kamut-Buttermilch-Krusti

Kamut ist eine alte hybride Form aus Hartweizen und einer Weizen-Wildform. Es hat einen herzhaften und nussigen Geschmack und eignet sich daher perfekt zum backen von Brot (übrigens auch für Pizzateig genial). In meinem Buttermilch-Krust spielt der Kamut-Weizen seine ganze Stärke aus. Der Lievito Madre bringt den Teig auf Spannung und die Buttermilch eine lange Frischehaltung. Die Krume ist wattig und die Kruste hat den perfekten Crunch. Was will man mehr?

Heutige Kornsorten sind ein wenig hochgezüchtet um die immer gleichen Backeigenschaften zu garantieren, die die Leute erwarten. Am besten keine Unterschiede in der Qualität, so dass über die Zeit immer mehr der ursprünglichen guten Eigenschaften des Korns verloren gegangen sind: Die Mineralstoffe und die Verträglichkeit. Immer mehr Gluten ist im Korn enthalten und macht den Leuten Probleme. Daher greife ich gerne auf Urkornsorten wie Kamut, Einkorn oder Emmer zurück. Zumindest für das gute Gewissen sind sie immer zu haben. Geschmacklich eine Bank und auch in der Verarbeitung kein Problem.

Für meine Brote nutze ich meist Sauerteige. Meist meinen geliebten Lievito Madre. Der hat nicht nur einen milden Geschmack und lässt so die Aromen der Mehle besser zum Vorschein kommen, er lässt Brote auch super aufgehen und sorgt für ordentlich Ofentrieb. Wenn du keinen LM dein Eigen nennst, dann kannst du auch mit einem normalen Sauerteig arbeiten. Das ist ja hier alles Geschmackssache und da darf man nicht zu sehr auf "Kleinigkeiten" achten.

Und wenn du einen höheren Anteil an Kamut im Brot haben willst, dann packst du einfach noch mehr davon in den Teig und lässt andere Weizensorten gleichermaßen weg. Evtl. musst du dann etwas mehr Buttermilch hinzuschütten., wenn der teig zu trocken würde.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Ergebnis

875g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Naher Osten, Italien und Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g Kamut-Schrot oder –Mehl + 100g Wasser
  • 100g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 150g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 320g Buttermilch
  • 6g frische Hefe
  • 8g Honig
  • 16g Salz
  • 10g Honig
  • 16g Salz

Zubereitung

Vortag

Kamut-Schrot-Quellstück

100g Kamut-Schrot oder –Mehl
100g Wasser
14 Stunden in den Kühlschrank

Lievito Madre

LM füttern
4 Stunden gehen lassen bei ca. 28°, danach wieder in den Kühlschrank

alternativ

10g ASG vom Weizensauer + 50g Weizenmehl Typ 550 + 50g Wasser
16 Stunden gehen lassen über Nacht

Backtag

Autolyseteig 1 Stunde

200g Kamut-Quellstück
100g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
250g Weizenmehl Typ 550
150g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
320g Buttermilch

Hauptteig

Autolyseteig

6g Hefe
8g Honig
16g Salz

 

  • Den Teig 10min kneten (3min bei Stufe 1, danach auf Stufe 2)
  • 2 Stunden Stockgare in einem geölten und abgedeckten Gefäß, dabei 3x Dehnen und Falten
  • Rundwirken und in ein gemehltes Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach unten
  • 1 Stunde Stückgare, währenddessen den gusseisernen Topf (mein Topf auf Amazon*) im Ofen auf 260° vorheizen (ohne Topf auch möglich)
  • Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit Backpapier in den Topf legen, Deckel schließen
  • 20min bei 260° backen
  • Deckel öffnen
  • 10min bei 220° backen
  • 20min bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und 10min ausbacken lassen bei leicht geöffneter Tür
  • Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • fertig!

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Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2022 von
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6 Antworten
  1. Lina

    Ein tolles Rezept, die ganze Familie war begeistert von diesem Brot!
    Vielen Dank dafür!
    Ich habe zum ersten Mal in meinem gusseisernen Topf gebacken und bin hocherfreut über das Ergebnis. Lediglich der Boden ist recht dunkel geworden, da werde ich in Zukunft das Brot etwas früher rausholen und so im Ofen zu Ende backen – es sei denn, Du hast da einen tollen Tipp…?
    Liebe Grüße,
    Lina

    1. René Dasbeck

      Du könntest versuchen mit weniger Hitze anzubacken. Vielleicht mal 10 oder 20 Grad weniger sollte auch klappen. 🙂

  2. Heidi

    Hallo René,
    hast du einen Tipp, womit ich Buttermilch im Kamutbrot ersetzen kann, wenn wir keine Milchprodukte vertragen?
    Benutze oft Reismilch oder Mandelmilch, sollte ich evtl noch etwas Essig dazugeben, oder wenig Soyajoghurt?
    Über deinen Tipp würde ich mich freuen.
    Schönen Abend und vielen Dank für die tollen Rezepte
    Heidi

    1. René von brooot.de

      Hallo Heidi, ich kenne mich mit Ersatzprodukten zu Buttermilch leider wenig aus. Aber Sojamilch könnte klappen in Verbindung mit etwas Zitronensäure.

  3. Bonjour

    Welchen Schrotmalgrad hast Du für das Buttermilch- Kamut-Krusti verwendet?
    Geniales Rezept!
    Würde auch eine ÜbernachtKS Gare passen?

    Herzlich
    Dorothée

    1. René von brooot.de

      Hi. Ich hab die gröbste Schrot-Stufe in meiner Maschine verwendet. Da solltest du flexibel sein. Du könntest auch Vollkornmehl verwenden.
      Wenn du dem Teig vorher ausreichend Zeit gibst zur Stockgare, sollte auch eine Übernachtgare möglich sein.

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