Der Begriff „Knorzen“ stammt aus dem Weinanbau. Der knorrige Stamm der Weinrebe ist Namenspatron für ein Brot mit dem Namen Weinknorzen. Klassischerweise wird der Knorzen mit Roggen und Kümmel gebacken. Meine Variante ist ein rein auf Weizen basierendes Sauerteig-Brot.
Im Südwesten Deutschlands wird der Weinknorzen gerne gegessen. Auch bekannt unter den Namen „Wingertsknorze“ (Wingert = Weingarten), „Weiknorze“ oder auch „Woiknorze“. Da ich kein Kümmel mag, habe ich ihn weggelassen. Dir bleibt natürlich überlassen etwas Kümmel in den Teig oder beim Formen auf den Teig zu geben. Mir war eher nach einem Weizenbrot, daher habe ich auch das ganz traditionelle Roggenmehl weggelassen. Steinigt mich, dass ich dennoch den Namen "Knorzen" verwendet habe. Ich verspreche, ich werde auch noch einen klassischen Weinknorzen hier zeigen. Heute muss die Weizen-Variante Anregung genug sein mal wieder ein Wurzelbrot zu backen.
Und übrigens, ich trau es mich kaum zu schreiben...habe ich auch noch Sauerteig statt nur Hefe verwendet. Also quasi ein Knorzen 2.0. Man wird aber auch durch ein tolles Aroma des Sauerteigs, der über Nacht im Kühlschrank reifen kann, belohnt. Und die Krume ist wunderbar wattig und luftig mit vielen offenen Poren. Das perfekte Brot fürs Grillen, Raclette oder einfach nur so mit Käse oder Schinken belegt. Lecker!
Ich wünsch dir viel Spaß damit!
Vortag
09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
19:00 Uhr Hauptteig angesetzt
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
22:30 Uhr Teig kommt in den Kühlschrank
Backtag
11:30 Uhr Teig aus Kühlschrank nehmen
13:30 Uhr Teig formen
14:30 bis 15:00 Uhr Backen
ca. 620g Brot
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Südwest-Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
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Teig direkt vor dem Verdrehen
Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hallo. Ist es bei diesem Rezept von Nachteil, wenn der Teig noch etwas länger im Kühlschrank bleibt? Ggf. bis zu 15 Stunden? Oder würde sich dann die Struktur verändern? Wichtig ist mir nämlich die besonders großporige Krume. Viele Grüße und schon vorab vielen Dank.
Hallo Peter, insofern der Kühlschrank 5 bis 6 Grad hat, sollte das Ausdehnen der Stockgare im Kühlschrank locker auf 24 bis 36 möglich sein.