Sauerteig-Brot zu einem Weinknorzen geformt

Knorzen-Wurzelbrot

Der Begriff „Knorzen“ stammt aus dem Weinanbau. Der knorrige Stamm der Weinrebe ist Namenspatron für ein Brot mit dem Namen Weinknorzen. Klassischerweise wird der Knorzen mit Roggen und Kümmel gebacken. Meine Variante ist ein rein auf Weizen basierendes Sauerteig-Brot. 

Im Südwesten Deutschlands wird der Weinknorzen gerne gegessen. Auch bekannt unter den Namen „Wingertsknorze“ (Wingert = Weingarten), „Weiknorze“ oder auch „Woiknorze“. Da ich kein Kümmel mag, habe ich ihn weggelassen. Dir bleibt natürlich überlassen etwas Kümmel in den Teig oder beim Formen auf den Teig zu geben. Mir war eher nach einem Weizenbrot, daher habe ich auch das ganz traditionelle Roggenmehl weggelassen. Steinigt mich, dass ich dennoch den Namen "Knorzen" verwendet habe. Ich verspreche, ich werde auch noch einen klassischen Weinknorzen hier zeigen. Heute muss die Weizen-Variante Anregung genug sein mal wieder ein Wurzelbrot zu backen.

Und übrigens, ich trau es mich kaum zu schreiben...habe ich auch noch Sauerteig statt nur Hefe verwendet. Also quasi ein Knorzen 2.0. Man wird aber auch durch ein tolles Aroma des Sauerteigs, der über Nacht im Kühlschrank reifen kann, belohnt. Und die Krume ist wunderbar wattig und luftig mit vielen offenen Poren. Das perfekte Brot fürs Grillen, Raclette oder einfach nur so mit Käse oder Schinken belegt. Lecker!

Ich wünsch dir viel Spaß damit!

Mein Zeitplan:

Vortag

09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
19:00 Uhr Hauptteig angesetzt
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
22:30 Uhr Teig kommt in den Kühlschrank

Backtag

11:30 Uhr Teig aus Kühlschrank nehmen
13:30 Uhr Teig formen
14:30 bis 15:00 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 620g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Südwest-Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 320g Weizenmehl hell (550er, Tipo 0, etc.)
  • 290g Wasser
  • 12g Rübensirup
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 9g Salz
  • Kümmel wer mag

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 9 Uhr)
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizenvollkornmehl 
50g Wasser
Anrühren in einem Glas und zugedeckt im Raum reifen lassen. Muss sich verdoppeln. Dann kann der Autolyseteig angesetzt werden.
 
Autolyseteig (bei mir: 18 Uhr)
320g Weizenmehl hell (backstark oder 550er oder Tipo 0)
240g Wasser (bei 550er Weizenmehl eher 10g weniger nehmen)
Gut verrühren so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind und dann abgedeckt im Raum reifen lassen.
 
Hauptteig (bei mir: 19 Uhr)
560g Autolyseteig
100g Sauerteig
12g Rübensirup 
Etwas Kümmel nach Belieben
20g Bassinage (evtl. später einkneten)
9g Salz (zum Schluss einkneten)
  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten.
  • Bei Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben.
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser tröpchenweise einkneten, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 3,5 Stunden Reife bei Raumtemperatur 23 Grad (je Kühler, desto länger. Teig muss schon Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen) 
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Dann kommt der Teig in der Teigwanne in den Kühlschrank bei ca. 5 bis 6 Grad.

Backtag

  • Teigwanne aus dem Kühlschrank holen und in den Raum stellen.
  • Nach 2 Stunden Akklimatisation im Raum wird der Teig am besten auf ein gut gemehltes Stück Backpapier gestürzt.
  • Danach verteilst du Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und verdrehst ihn mit den Händen 2-3x. Nicht zu oft und nicht zu sehr auf Spannung verdrehen.
  • Der gedrehte Teig ruht dann noch einmal ca. 60 Minuten unter einem Küchentuch, während der Ofen aufheizt.
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 220°.
  • Backen für weitere 20 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Teig direkt vor dem Verdrehen

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Artikel zuletzt aktualisiert am 6. Juni 2021 von
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2 Antworten
  1. Peter

    Hallo. Ist es bei diesem Rezept von Nachteil, wenn der Teig noch etwas länger im Kühlschrank bleibt? Ggf. bis zu 15 Stunden? Oder würde sich dann die Struktur verändern? Wichtig ist mir nämlich die besonders großporige Krume. Viele Grüße und schon vorab vielen Dank.

    1. René Dasbeck

      Hallo Peter, insofern der Kühlschrank 5 bis 6 Grad hat, sollte das Ausdehnen der Stockgare im Kühlschrank locker auf 24 bis 36 möglich sein.

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