Einfaches Weizen-Brot mit Vollkornmehl über Nacht und mit wenig Hefe gereift

Krustenbrot für Einsteiger

Da ich mich immer mehr speziellen und anspruchsvollen Broten widme, kommen die Einsteigerbrote bei mir derzeit etwas zu kurz. Zeitlich bedingt habe ich letztens mal wieder ein reines Hefe-Brot mit Zimmergare über Nacht gebacken. Spät am Abend angesetzt reift es im Raum und kann morgens in der früh gebacken werden. Für Einsteiger geeignet und äußerst lecker!

Das Brote mit Sauerteig das Optimum darstellen, ist weitreichend bekannt. Das lange Teigreifen für maximale Aromen wichtig sind, ist ebenso lange kein Geheimnis mehr. Das Verwenden großer Hefemengen lässt Brote zwar schnell reifen, allerdings stellen diese Brote meist mehr geschmacklose und aufgeblasene Gebäcke dar, als einen wirklichen Genuss. Natürlich führt nicht jeder einen Sauerteig (wer sich wirklich ernsthaft mit dem Brotbacken auseinandersetzt sollte das allerdings schleunigst überdenken!) und daher sind zu Hause gebackene reine Hefe-Brote weit verbreitet. Eines der beliebtesten Hefe-Brote zum Beispiel, das sogenannte "Friss dich dumm Brot", verwendet Mengen an Mehl. Das bringt eine gewisse Gelingsicherheit, aber sicher keine geschmacklichen Aha-Erlebnisse. Ich habe daher damals das "FDDB 2.0" in meinem Blog veröffentlicht, das mit deutlich weniger Hefe auskommt. Ein richtig schönes Brot und nicht wirklich anspruchsvoller als das Original. Eines der erfolgreichsten Rezepte in meinem Blog. Das zeigt mir, dass in der Hobbybäcker-Szene ein Umdenken in Sachen Hefemengen stattfindet. Ausnahmen bestätigen die Regel.

Was ist Übernachtgare im Raum?

Eine Möglichkeit mit möglichst wenig Hefe auszukommen, ist die lange Reife bei nicht allzu hoher Zimmertemperatur. Ich empfehle hier max. 20° anzustreben, eher Richtung 15° (z.B. über Nacht am offenen Fenster platziert oder im kühlen Keller). Die Teigreife verlangsamt sich deutlich, so dass 10-24 Stunden Reife im Raum durchaus möglich sind, ohne dass der Teig in die Übergare rutscht. Voraussetzung: Verwendung von möglichst wenig Hefe (oder auch Sauerteig Anstellgut möglich). Und selbst wenn der Teig dann doch mal zu weit sein sollte, schmeckt das Brot in der Regel trotzdem sehr gut. Nur die Optik leidet dann natürlich. Wenn möglich beobachtet man den Teig während der Zimmergare. Er schlägt mit der Zeit meist Blasen, was ein gutes Zeichen ist. Fällt er bei der kleinsten Erschütterung ein, ist er zu weit. Wenn Luftlöcher entstehen und der Teig quasi nach "Luft schnappt" ist er ebenso zu weit. Du siehst im Bild unten, wie mein Teig aussah nach der Reife von 10 Stunden bei ca. 20°.

Bei diesem Einsteigerbrot ist das Prozedere recht einfach: Alle Zutaten, bis auf Salz und Hefe, werden zusammengemischt und reifen eine kurze Zeit in der sogenannten "Autolyse". Dann kommt das Salz und Hefe in ca. 10g Wasser aufgelöst dazu und der Teig wird zu Ende geknetet, bis er geschmeidig und elastisch ist. In einer leicht geölten Teigwanne reift dieser dann verschlossen im Raum bei 15 bis 20° für 10 Stunden bis max. 24 Stunden. Für den ersten Versuch würde ich nach 10 Stunden den Teig prüfen und dann ggfs. noch weiterreifen lassen, wenn du das Gefühl hast, dass da noch was geht. Er muss sich definitiv verdoppelt haben. Auch eine Verdreifachung ist möglich. Das ist die Luft, die im Teig entsteht und im Teiggerüst gehalten wird.

Mit dem Test die Teigwanne mal etwas auf den Tisch zu klopfen siehst du, ob der Teig schon zu weit ist. Fällt er in sich zusammen, ist er definitiv reif und sollte schleunigst geformt werden. Wenn er deutlich zu weit war, wird das Brot sicher nicht mehr so schön und läuft im Ofen vielleicht breit. Schmecken wird es vermutlich dennoch. Wenn du damit Probleme hast, versuche den Teig das nächste mal entweder kälter zu führen (zB mit Schüttwasser aus dem Kühlschrank) oder einen kälteren Raum zu nehmen. Auch das Nutzen von Kühlakkus auf der Schüssel helfen die Fermentation zu bremsen.

Wie gesagt ist das wirklich ein Einsteigerrezept. Allerdings heißt das nicht, dass es absolut gelingsicher ist. Etwas Vorsicht beim Reifezustand ist nötig. Dabei sammelt man wertvolle Erfahrung, die später bei komplizierteren Rezepten Gold wert ist. Nur wer einen Teig auch mal in die Übergare hat rutschen sehen, weiß wie man sie vermeiden kann bzw. wie man die Zeichen der Übergare erkennen kann. Also nicht verzagen, wenn es beim ersten Mal nicht klappen sollte. Aufstehen, Krone richten und weitermachen!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

21:45 Uhr Autolyseteig ansetzen
22:15 Uhr Hauptteig kneten
22:45 Uhr Dehnen und Falten
23:15 Uhr Dehnen und Falten und Teigwanne bei 15 bis 20° ruhen lassen

Backtag

09:25 Uhr Teig formen
09:45 Uhr Ofen einschalten
10:10 Uhr Gärkörbchen in den Gefrierschrank stellen für mehr Teigstabilität
10:30 bis 11:15 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 180g Weizenvollkornmehl
  • 220g helles Mehl (ich: Tipo 0; auch Typ 550 möglich, dann zu Beginn 20g weniger Wasser nehmen)
  • 0.5g Hefe (Reiskorngröße reicht)
  • 300g Wasser
  • 12g Rübensirup
  • 8 bis 10g Salz (je nach Geschmack)

Zubereitung

Vortag

Autolyseteig (bei mir: 21:45 Uhr)
180g Weizenvollkornmehl
220g helles Mehl (ich: Tipo 0; auch Typ 550 möglich, dann zu Beginn 20g weniger Wasser nehmen)
290g Wasser (bei Typ 550 mit 270g starten und Restwasser ggfs. später zuführen)
12g Rübensirup oder Honig
Gut vermengen (2min ankneten), so dass keine Mehlreste mehr sichtbar sind und dann abgedeckt 30min ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 22:15 Uhr)
Autolyseteig
0.5g Hefe in 10g Wasser aufgelöst
8 bis 10g Salz (je nach Geschmack)

  • Das Salz, die Hefe und das Restwasser für 5-7 Minuten auf Stufe 1 verkneten bis der Teig elastisch ist und eine Fensterprobe möglich ist. Ist der Teig noch zu fest, kann noch etwas Wasser tröpfchenweise nachgeschüttet werden. Wenn du 550er verwendest, startest du ja mit etwas weniger Wasser und kannst dann die 20g Restwasser tröpfchenweise einkneten. Nur solange, bis der Teig passt. Nicht zu weich werden, sonst hast du Schwierigkeiten beim Formen.
  • Der Teig kommt jetzt in eine Teigwanne, die vorher leicht eingeölt wurde und wird luftdicht verschlossen.
  • Nach 30 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet.
  • Nach 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet.
  • Nun wird die Teigwanne bei 15 bis 20° im Raum verschlossen platziert.
  • Dort reift der Teig dann 10 bis 24 Stunden, je nach Temperatur.
  • Nach 10 Stunden den Teig prüfen, ob er noch stabil ist (zB Teigwanne mal auf den Tisch klopfen; fällt er in sich zusammen, muss schleunigst der Teig geformt werden).
  • Ist der Teig noch sehr stabil kann die Teigreife noch ausgedehnt werden. Er sollte sich mind. verdoppeln.
  • Bei mir war der Teig nach ca. 12 Stunden so weit, er stand bei 20°.
  • Dann den Teigling auf eine mit Roggenmehl (997) bestreute Arbeitsplatte kippen und rund wirken mit groben Schluss. Du solltest etwas vom Mehl in den Schluss einarbeiten, d.h. mit ausreichend Mehl den Teigling auf Spannung bringen in dem du immer wieder die Seiten nach innen klappst. Siehe Beispielvideo unten.
  • Mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen und mit einem Küchentuch abdecken.
  • Nun erfolgt die Stückgare, das heißt die letzte Reife vor dem Backen.
  • Nach 20 Minuten der Stückgare (genauer Zeitplan siehe oben) wird der Ofen auf 250° eingeschalten (ggfs. mit Topf oder Pizzastein).
  • Nach ca. 45 bis 60 Minuten der Stückgare (Teigling sollte sich wieder um ca. 50% vergrößert haben) kommt das Gärkörbchen zum Stabilisieren in den Gefrierschrank für 30 Minuten.
  • Nach 45 bis 60 Minuten Aufheizzeit des Ofens Gärkorb aus dem Gefrierschrank holen und den Teigling entweder direkt in den heißen Topf oder Bräter oder Schieber stürzen oder aber erstmal auf ein Stück Backpapier, damit man es leichter dann in den Ofen oder Topf legen kann ohne sich zu verbrennen!
  • Nun den Topf schließen oder das Brot mit Schieber einschießen auf einen Backstein. Bei frei geschoben nun bedampfen.
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen (hier muss nicht extra bedampft werden), danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Aufgearbeiteter und geformter Teig

Man sieht, wie weit der Teig war. Schon fast in der Nähe zur Übergare.

Teig nach knapp 12 Stunden im Raum; deutlich fermentiert.

So wie diesen Teig habe ich das Brot rund gewirkt, nur habe ich keine Luft mehr aus dem Teig gedrückt

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. November 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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