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Lievito Madre-Weizenbrot mit Lindenblütentee und -honig

Mildes Lindenblütenbrot

Lindenblütentee und Lindenblüten-Honig spielen in diesem Brot eine Hauptrolle. Allerdings keine, die zu aufdringlich ist. Ein leichter Unterton im Geschmack unterstreicht die milde Note dieses Lindenbrotes. Getrieben ohne Hefe, nur mit Lievito Madre, funktioniert auch der Ofentrieb wie man sich das vorstellt.

Ich steh auf Kräuter im Brot. Ob jetzt ein Schabzigerklee, den ich sehr häufig verwende, oder auch Alpenkräuter in Form von Tee und Teeblüten ist eigentlich egal. Alles was Geschmack in ein Brot bringt, wird ausprobiert. Im Mühlenladen der Winkler-Mühle habe ich unter anderem Lindenblütentee entdeckt und mich erinnert, dass irgendjemand mal ein Lindenbrot gebacken hat. Den Tee also gekauft und noch einen fränkischen, richtig tollen (und auch sündhaft teuren) Lindenblüten-Honig dazu erstanden und schon stand der Hauptdarsteller für dieses Brot.

Ich muss zugeben, dass Alpenkräuter mehr Geschmack liefern. Aber da das Brot ansich sehr mild gehalten ist (wenig Säure, wenig Salz) harmonieren die Lindenblüten super mit dem Rest des Brotes.
Als Triebmittel habe ich meinen Lievito Madre am Tag zuvor auf Trab gebracht. Gefüttert natürlich mit Lindenblütentee. Ebenso das Quellstück vom Weizenvollkorn. Das Flohsamenschalten-Quellstück wurde ebenfalls mit Lindenblütentee angesetzt.

Um die Milde noch etwas zu verstärken und eine gute Haltbarkeit zu erreichen, habe ich noch Buttermilch für den Autolyseteig verwendet. Das Ergebnis ist ein sehr schönes Brot mit Wohlfühl-Charakter.

Wenn du keinen Lievito Madre hast, kannst du auch mit 10g Hefe arbeiten. Oder auch einen Weizen-Sauerteig verwenden. Dann wird es allerdings weniger mild vom Geschmack her.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Ergebnis

ca. 1050g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g Lievito Madre Anstellgut TA150
  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 150g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 210g Lindenblütentee stark angesetzt
  • 200g Buttermilch
  • Gehackte Lindenblüten vom Tee
  • 10g Salz
  • (10g Hefe, wenn kein LM oder Sauerteig genutzt wird)
  • 8g Leinöl
  • 12g Lindenblüten-Honig

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre
100g LM Anstellgut TA150
100g Weizenmehl 550
50g Lindenblütentee
Verkneten, in ein hohes Gefäß, einritzen und 4 Stunden bei 28° reifen lassen. Danach wieder über Nacht in den Kühlschrank.

Lindenblütenquellstück
100g Weizenvollkornschrot (oder Mehl)
100g Lindenblütentee
Vermischen und dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Flohsamenschalen-Quellstück
4g FSS
60g Lindenblütentee
Mischen und mind. 30min. quellen lassen

Mittelfester Autolyseteig 45min
150g Weizenmehl 550
150g Weizenmehl 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
200g Buttermilch

Hauptteig
Lievito Madre
Quellstücke
Autolyseteig
Gehackte Lindenblüten vom Tee
10g Salz
(10g Hefe, wenn kein LM oder Sauerteig vorhanden)
8g Leinöl
12g Lindenhonig

  • Alle Zutaten ca. 15min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2)
  • 3 Stunden Stockgare
  • Teigling mit der Teigkarte zur Kugel auf Spannung schieben
  • 30min Gare
  • Teigling rundwirken (bei mir war der Teig sehr klebrig weich, ich hatte aber auch etwas mehr Wasser als im Rezept) und mit dem Schluss nach unten oder oben in den gemehlten Gärkorb legen
  • 1 Stunde Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° hochheizen (ich habe im Topf gebacken, daher zu dieser Zeit den geschlossenen Topf schon mit hochgeheizt)
  • Ohne Topf den Teigling direkt auf einen mit aufgeheizten Backstein stürzen und backen, erste 10min mit Schwaden bei 250°, dann Schwader entfernen, auf 200° herunterschalten und leicht Dampf ablassen
  • 45min weiterbacken
  • Wenn im Topf, dann Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und damit direkt in den Topf legen
  • Verschlossen 20min backen bei 250° Grad
  • Topfdeckel abnehmen
  • Auf 200° herunterschalten
  • 45min weiter backen
  • Letzte 10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Fertig.

Bild von PaulaPaulsen auf Pixabay

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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