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Roggenmisch-/Weizenmischbrot auf Sauerteig-Basis

Bayerisches Hausbrot

Ein klassisches Bayerisches Hausbrot ist ein Mischbrot aus verschiedenen Weizenmehlsorten und einem 1/4 Roggenmehl. Es hat eine gleichmäßige Krume und ist mild bis mild-säuerlich im Geschmack. In der Art eines Bauernbrotes ist es perfekt geeignet um deine Brotzeit zu bereichern. Mit Wurst und Käse schmeckt es am besten.

Auch wenn das Bayerische Hausbrot aus dem Süden Deutschlands kommt, wie der Name schon verrät, ist es doch überregional vertreten. Ein Mischbrot mit Sauerteig-Basis (wobei es hier egal ist, ob der Sauerteig vom Weizen oder vom Roggen stammt), gewürzt mit klassischem Brotgewürz aus Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Die Menge des Gewürzes lässt sich individuell anpassen. In diesem Rezept hier habe ich die Menge doch recht stark gewählt, weil mir zwischendurch ein kräftiges Brot sehr gut schmeckt. Mit der Hälfte an Brotgewürz solltest du dennoch den typischen Geschmack des Hausbrotes hinbekommen.

Gebacken habe ich in meiner Challender Breadpan, du kannst das Brot aber auch freischieben oder rundgewirkt in einem anderen gußeisernen Topf backen.

Da das Bayerische Hausbrot eine nicht allzu offene Porung hat, darf der Teig etwas länger in der Stückgare verbringen. Bei mir waren es 1:30 Stunden. Weil ich das Brot einen Tacken heller haben wollte, habe ich Roggenmehl 997 statt Vollkornmehl verwendet. Das kannst du halten, wie du willst. Ich gebe unten beides an. Bei Vollkorn dann evtl. noch ein paar Gramm Wasser dazu.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

Bis 15:15 Uhr Teig für Autolyse gemischt
15:15 bis 15:45 Uhr Autolyse
Bis 16:00 Uhr Teig geknetet
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig längs gewirkt
Bis 19:30 Uhr Stückgare
Bis 20:25 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Bayern

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 100g Weizensauerteig (10g Anstellgut + 50g Weizenmehl Vollkorn + 50g Wasser)
  • 125g Weizen Mehl Type 550
  • 125g Weizen Mehl Type 1050
  • 125g Weizen Vollkornmehl
  • 125g Roggenmehl Typ 997 (oder Vollkorn)
  • 370g Wasser (+10g, wenn Roggenmehl Vollkorn)
  • 3-5g Bayerisches Brotgewürz Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander
  • 14g Salz
  • 3g frische Bio Hefe
  • 10g Honig

Zubereitung

Vortag

Sauerteig
10g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
50g Weizen Vollkornmehl (oder Roggen)
50g Wasser
Vermengen und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen, dann verarbeiten oder wieder in den Kühlschrank stellen

Backtag

Autolyseteig 45 Minuten
125g Weizen Mehl Type 550
125g Weizen Mehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
125g Weizen Vollkornmehl
125g Roggenmehl Typ 997
370g Wasser (+10g wenn Roggenvollkornmehl)
Gut vermengen und stehen lassen für 45 Minuten

Hauptteig
Autolyseteig
100g Weizensauerteig
3-5g Bayrisches Brotgewürz Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander
14g Salz
3g Hefe (oder 1g Trockenhefe)
10g Honig

  • Alle Zutaten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 2,5 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Restliche 1 Stunde gehen lassen
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten) (oder auch rund, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Stückgare 1,5 Stunden
  • Nach 30 Minuten Stückgare den Ofen für ca. 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen)
  • 3x schräg in einem Zug einschneiden (besser als ich; ich bin kein guter „Einschneider“ 😉 )
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine splittrige Kruste, am besten 2 Stunden nach dem Backen in noch lauwarmem Zustand

Die Krume ist klassisch fein geport und schön weich

Geschmacklich kommt der Sauerteig gut raus. Den Rest bringt das typische Brotgewürz.

Mein Teig musste etwas länger aushalten, weil sich der Bäcker mit der Köchin in die Quere bei der Nutzung des Backofens gekommen ist

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Elva

    Vielen Dank für das Rezept, das Brot ist sehr gut geworden und schon wieder fast aufgegessen. Alle Zutaten habe ich wie angegeben genommen incl. Weizensauerteig. Ich habe die Hefe schon in den Teig für die Autolyse gemacht und die Stückgare um ca. 15 min. verkürzt, weil das Brot schon so super gegangen war. Die Schnitte habe ich diesmal mit einem scharfen gezähnten Brotmesser gemacht, das ging super. Herausgekommen ist ein eher weiches ganz typisches Graubrot, das sehr gut zu unserem heute selbst gemachten Schöpfkäse gepasst hat.

    1. Elva

      noch eine Ergänzung: Der Teig war am Anfang wieder megaklebrig, aber ich habe jetzt gelernt, dass das so sein muss und er nach dem Dehnen und Falten immer umgänglicher wird ?

      1. René von brooot.de

        Ja, das ist absolut normale. Vor allem wenn Roggen dabei ist. Aber selbst Teige aus reinem Weizen können kleben. Je höher der Wasseranteil, desto klebriger erstmal. Dafür wird das Brot dann auch viel besser. Brote mit zB nur 60% Wasseranteil lassen sich super einfach handhaben, sind aber auch trocken und halten nicht lange.

  2. Rosana

    Leider wurde mein Brot mit dieser Anleitung, allerdings ohne die Hefezugabe, bei mir nicht so gut. Nicht gut aufgegangen und zu kompakt innen. Ich hatte dagegen nun schon das 3. Mal ein super Ergebnis mit meiner Methode mit kaltem Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank. 2 Tage vor Backen anfangen. Z.B. Mittwoch Abend alles auf einmal zusammengemischt (ohne Autolyse) ein paarmal Dehnen und Falten, über Nacht draußen lassen zum Gehen (ca 20 Grad in der Küche); am nächsten Morgen in den Kühlschrank. Donnerstag Abend dann ein letztes Mal gedehnt und in Form gebracht und im Gärkörbchen in den Kühlschrank über Nacht. Freitag Früh gebacken. Das Brot ging jedes Mal super auf, innen schön weich und luftig und mit guter Kruste. Danke für die tolle Anregung. Geschmacklich eins meiner Lieblingsbrote, vor allem wenn man Kümmel dazu gibt.

    1. René von brooot.de

      Hi, schade dass es nicht so geklappt hat. Ich kann aus der Ferne leider nicht so ganz sagen, wieso. Ob der Sauerteig nicht fit war. Die Reifezeit zu kurz oder zu kühl oder das Mehl oder oder oder…schwer einzuschätzen ohne dabei gewesen zu sein. Aber wenn es mit dem kalten Anstellgut geklappt hat, umso besser…

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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