Was man nicht alles in Brot backen kann!? Ich liebe es, ungewöhnliche Zutaten in einem Brot zu verbacken. Hier kommen roter Reis und das Ur-Einkorn zum Einsatz. Das Ergebnis ist ein wunderschönes und krustiges Landbrot.
Auf der Suche nach neuen Rezepten mache ich auch vor ungewöhnlicheren Zutaten nicht Halt. Reis stand schon länger auf meiner To Do Liste. Und da man Reismehl problemlos mit der Getreidemühle mahlen kann, hatte ich noch 50g rotes Reismehl in der Speisekammer stehen. Während meiner Aufräumaktion, um meine Mehle endlich mal sinnvoll zu sortieren und aufzubewahren, ist mir auch der letzte Rest Einkorn untergekommen. Zwei Brotbestandteile ohne besonders gute Back- und Triebeigenschaften. In der überschaubaren Menge aber gut handzuhaben. Ich muss zugeben: Der Reis hat relativ wenig Einfluss auf den Geschmack. Daher könntest du ihn auch durch einen höheren Einkornanteil ersetzen.
Ich wollte das Brot weitestgehend gesund halten und habe daher auf ansonsten helle Mehle verzichtet. Das Weizen Typ 1050 ist ein guter Kompromiss zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl. Gerade für rustikale Krusten mag ich es sehr gerne, weil die höheren Schalenanteile der Kruste auch nochmal gut tun. Die Krume ist schön weich und elastisch, weniger wattig.
Ansonsten ist das Rezept wirklich einfach. Wenn du schon einen Lievito Madre hast, kannst du den einfach am Vortag füttern. Ansonsten sind am Vortag keine Arbeiten nötig. Wenn du keinen LM hast, nimmst du einfach 5g mehr Hefe. Am Backtag ist abseits der Autolyse wenig zu beachten. Es wird einfach alles gut verknetet, das Salz etwas später, weil es sonst die Teigstrukturbildung negativ beeinflusst. Da der Teig nicht der Stabilste und festeste ist, habe ich relativ viel Mehl beim Wirken verwendet. Das macht überhaupt nix und wenn du die Seiten beim Wirken schön grob über die Teigkugel schlägst, kommt auch eine Tolle Kruste im Topf zustande.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Vortag
18:00 Uhr Lievito Madre füttern bis 22 Uhr
Backtag
10:00 Uhr Autolyseteig vermengt
10:45 bis 11:00 Uhr Teig geknetet
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Wirken
16:40 bis 17:30 Uhr Backen
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Lievito Madre
füttern, 4 Stunden bei 28° gehen lassen, dann in den Kühlschrank
Autolyseteig
50g rotes Reismehl
100g Einkornvollkornmehl
300g Weizenmehl Typ 1050
320g Wasser
Vermengen und dann 45min zur Autolyse stehe lassen
Hauptteig
Hauptteig
Autolyseteig
100g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
5g Hefe (+5g wenn kein Lievito Madre)
12g Salz (zum Schluss einkneten)
Eine krachende Kruste, im Topf gebacken
Eine schön elastische Krume
Teig nach der Stockgare
Glutenstränge
Teig vor der Stückgare
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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