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Unkonventionelles Topfbrot mit Lievito Madre

Einkorn-Reis Krustenbrot

Was man nicht alles in Brot backen kann!? Ich liebe es, ungewöhnliche Zutaten in einem Brot zu verbacken. Hier kommen roter Reis und das Ur-Einkorn zum Einsatz. Das Ergebnis ist ein wunderschönes und krustiges Landbrot. 

Auf der Suche nach neuen Rezepten mache ich auch vor ungewöhnlicheren Zutaten nicht Halt. Reis stand schon länger auf meiner To Do Liste. Und da man Reismehl problemlos mit der Getreidemühle mahlen kann, hatte ich noch 50g rotes Reismehl in der Speisekammer stehen. Während meiner Aufräumaktion, um meine Mehle endlich mal sinnvoll zu sortieren und aufzubewahren, ist mir auch der letzte Rest Einkorn untergekommen. Zwei Brotbestandteile ohne besonders gute Back- und Triebeigenschaften. In der überschaubaren Menge aber gut handzuhaben. Ich muss zugeben: Der Reis hat relativ wenig Einfluss auf den Geschmack. Daher könntest du ihn auch durch einen höheren Einkornanteil ersetzen.

Ich wollte das Brot weitestgehend gesund halten und habe daher auf ansonsten helle Mehle verzichtet. Das Weizen Typ 1050 ist ein guter Kompromiss zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl. Gerade für rustikale Krusten mag ich es sehr gerne, weil die höheren Schalenanteile der Kruste auch nochmal gut tun. Die Krume ist schön weich und elastisch, weniger wattig.

Ansonsten ist das Rezept wirklich einfach. Wenn du schon einen Lievito Madre hast, kannst du den einfach am Vortag füttern. Ansonsten sind am Vortag keine Arbeiten nötig. Wenn du keinen LM hast, nimmst du einfach 5g mehr Hefe. Am Backtag ist abseits der Autolyse wenig zu beachten. Es wird einfach alles gut verknetet, das Salz etwas später, weil es sonst die Teigstrukturbildung negativ beeinflusst. Da der Teig nicht der Stabilste und festeste ist, habe ich relativ viel Mehl beim Wirken verwendet. Das macht überhaupt nix und wenn du die Seiten beim Wirken schön grob über die Teigkugel schlägst, kommt auch eine Tolle Kruste im Topf zustande.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 Uhr Lievito Madre füttern bis 22 Uhr

Backtag

10:00 Uhr Autolyseteig vermengt
10:45 bis 11:00 Uhr Teig geknetet
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Wirken
16:40 bis 17:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 50g rotes Reismehl
  • 100g Einkornvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 300g Weizenmehl Typ 1050
  • 320g Wasser
  • 100g Lievito Madre TA 150
  • 5g Hefe (+5g wenn kein LM)
  • 12g Salz

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre
füttern, 4 Stunden bei 28° gehen lassen, dann in den Kühlschrank

Backtag

Autolyseteig
50g rotes Reismehl
100g Einkornvollkornmehl
300g Weizenmehl Typ 1050
320g Wasser
Vermengen und dann 45min zur Autolyse stehe lassen

Hauptteig
Hauptteig
Autolyseteig
100g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
5g Hefe (+5g wenn kein Lievito Madre)
12g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten verkneten (5 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 4:45 Std Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 60, 105, 150min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Restliche Zeit gehen lassen
  • Teigling rund wirken und dann in ein gemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit gemehltem Tuch legen und abdecken
  • Während der Stückgare (restliche Gare im Gärkörbchen), Ofen 45 bis 50 Minuten mit Backstein oder Backstahl auf 250° vorheizen (wenn im Topf gebacken wird (mein Topf auf Amazon*), diesen mit hochheizen; wenn nicht, dann noch einen Schwader mit aufheizen)
  • Ohne Topf: Teig auf Backstein stürzen, schwaden und backen
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Mit Topf: Teig auf rundgeschnittenes Backpapier stürzen und dann mit Backpapier in den Topf legen, Deckel schließen
  • Mit Topf: 20 Minuten im Topf mit geschlossenem Deckel bei 250° backen
  • Mit Topf: Dampf kurz ablassen / Topfdeckel abnehmen
  • Mit Topf: 30 Minuten im offenen Topf weiterbacken
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine krachende Kruste, im Topf gebacken

Eine schön elastische Krume

Teig nach der Stockgare

Glutenstränge

Teig vor der Stückgare

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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