Gehaltvolles Einkorn-Roggen-Vollkornbrot

Bei Broten achte ich nicht immer nur darauf, dass sie luftig sind oder optisch gut daherkommen. Manchmal ist es mir auch einfach wichtig etwas ganz besonders Gesundes und Traditionelles in den Ofen zu bringen. So wie mit diesem reinen Urkorn-Vollkornbrot: Ein Brot – schwer wie die gesunden Ballaststoffe und aromatisch wie man sich Brote von früher vorstellt.

Waldstaudenroggen: Der Name kommt daher, dass dieser Roggen früher auf Lichtungen im Wald angebaut wurde. Das Korn ist kleiner als heutige Roggensorten, die Ballaststoffe aber wesentlich höher. Ich liebe diese Roggenart wegen des Geschmacks. Allein der Geruch eines Waldstaudenroggen-Sauerteigs ist toll. Wenn du das Mehl nicht zu Hause hast, greife einfach auf anderes gutes Roggenvollkornmehl zurück.

Das Einkorn solltest du aber nicht ersetzen. Ansonsten wäre das gesamte Brotkonzept dahin. ;-) Einkorn ist eine der ältesten Kornsorten überhaupt. Tausende Jahre alt feiert es aktuell eine kleine Renaissance in Backstuben. Auch hier ist der Nährstoffgehalt sensationell hoch. Allerdings nicht die Backfähigkeit. Daher wurde es eigentlich in den letzten Jahrzehnten komplett aus Bäckereien und Industrieprodukten gestrichen.

Urkorne sind dafür bekannt, dass nicht sonderlich gut im Ofen aufgehen, wenn sie in der Vollkornvariante 100% der Mehle ausmachen. So auch in diesem Brot. Es ist wirklich ein tolles Brot, aber wer darauf steht, dass ein Brot luftig und fluffig wird, der ist hier sicher falsch. Egal wie triebstark der Sauerteig, egal wie gut geführt, die Konstellation erlaubt nur ein relativ flaches, kompaktes und schweres Brot. Aber das ist auch nicht weiter schlimm.

Ich finde man sollte sich auch mal zurückerinnern und besinnen, wie früher gebacken wurde. Und dabei mitnehmen, dass Brot auch quasi ausschließlich gesund sein kann. Jeder Ernährungs-Doc würde dieses Brot feiern.