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Reines Brot mit Urkorn-Vollkorn

Gehaltvolles Einkorn-Roggen-Vollkornbrot

Bei Broten achte ich nicht immer nur darauf, dass sie luftig sind oder optisch gut daherkommen. Manchmal ist es mir auch einfach wichtig etwas ganz besonders Gesundes und Traditionelles in den Ofen zu bringen. So wie mit diesem reinen Urkorn-Vollkornbrot: Ein Brot – schwer wie die gesunden Ballaststoffe und aromatisch wie man sich Brote von früher vorstellt.

Waldstaudenroggen: Der Name kommt daher, dass dieser Roggen früher auf Lichtungen im Wald angebaut wurde. Das Korn ist kleiner als heutige Roggensorten, die Ballaststoffe aber wesentlich höher. Ich liebe diese Roggenart wegen des Geschmacks. Allein der Geruch eines Waldstaudenroggen-Sauerteigs ist toll. Wenn du das Mehl nicht zu Hause hast, greife einfach auf anderes gutes Roggenvollkornmehl zurück.

Das Einkorn solltest du aber nicht ersetzen. Ansonsten wäre das gesamte Brotkonzept dahin. ;-) Einkorn ist eine der ältesten Kornsorten überhaupt. Tausende Jahre alt feiert es aktuell eine kleine Renaissance in Backstuben. Auch hier ist der Nährstoffgehalt sensationell hoch. Allerdings nicht die Backfähigkeit. Daher wurde es eigentlich in den letzten Jahrzehnten komplett aus Bäckereien und Industrieprodukten gestrichen.

Urkorne sind dafür bekannt, dass nicht sonderlich gut im Ofen aufgehen, wenn sie in der Vollkornvariante 100% der Mehle ausmachen. So auch in diesem Brot. Es ist wirklich ein tolles Brot, aber wer darauf steht, dass ein Brot luftig und fluffig wird, der ist hier sicher falsch. Egal wie triebstark der Sauerteig, egal wie gut geführt, die Konstellation erlaubt nur ein relativ flaches, kompaktes und schweres Brot. Aber das ist auch nicht weiter schlimm.

Ich finde man sollte sich auch mal zurückerinnern und besinnen, wie früher gebacken wurde. Und dabei mitnehmen, dass Brot auch quasi ausschließlich gesund sein kann. Jeder Ernährungs-Doc würde dieses Brot feiern.

Ergebnis

ca. 1200g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 300g Waldstaudenroggen (oder anderes Roggenvollkornmehl)
  • 300g Einkornvollkornmehl
  • 550g Wasser
  • 10g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 15g Salz
  • 10g Honig
  • 2 TL (grobes) Brotgewürz
  • (5g Hefe, wessen Sauerteig recht schwach ist)
  • 20g Wasser per Hand 5min einkneten nach dem Maschinenkneten, Teig ist zu dem Zeitpunkt kaum klebrig
  • Roggenschrot fürs Topping

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Waldstaudenroggen-Sauerteig
10g ASG vom Roggensauerteig
100g Waldstaudenroggen
100g Wasser
10 Stunden warm reifen lassen

Einkorn-Kochstück
50g Einkornvollkornmehl
200g Wasser
Mehl mit kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren und dann unter Rühren aufkochen. Wenn die Mehlmasse kocht, Herd ausschalten und weiterrühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Backtag

Sauerteig
Kochstück
200g Waldstaudenroggen
250g Einkornvollkornmehl
250g Wasser
15g Salz
10g Honig
1 TL grobes Brotgewürz
(5g Hefe)
20g Wasser per Hand 5min einkneten, Teig ist zu dem Zeitpunkt kaum klebrig

Zubereitung

Alle Zutaten verkneten (5min. Stufe 1, dann Stufe 2 für weitere 5min.). Zur Stockgare in eine geölte Schüssel geben. Dehnen und Falten muss / kann man bei diesem Rezept vergessen.

2 Stunden muss der Teig in der Stockgare reifen. Ich hab ein wenig die Zeit vergessen. Der Teig war schon knapp an der Übergare. 

Danach wird der Teig mit nassen Händen zu einer Kugel geformt. Das sollte relativ einfach gelingen. Danach die glatte Oberseite in Roggenschrot oder einem anderen gewünschten Topping wälzen. Mit dieser Seite dann in einen Gärkorb legen, der idealerweise mit dem gleichen Topping „bemehlt“ wurde. 

Den Teig für 1 weitere Stunde zur Stückgare stehen lassen. Währenddessen den Ofen mit Schwadengerät auf 250° vorheizen.

Teigling in den Ofen geben, schwaden für 10 Minuten bei 250°. Dann Dampf ablassen, Ofen auf 200° herunterschalten, weitere 40 Minuten backen.

Letzte 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.

Abkühlen lassen auf dem Rost.

Fertig.

 

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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2 Antworten
  1. Kerstin

    Huhu René!

    Danke für dieses tolle Rezept. Eines meiner absoluten Lieblingsbrote!

    Ich würde es allerdings gerne einmal im Topf backen. Das mit den Schwaden funktioniert bei mir irgendwie nicht so gut. Nach welcher Backzeit würdest Du dann denn Deckel entfernen? 25 min?

    Vielen Dank!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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